再议芝麻香型白酒的研究

芝麻香型白酒融合了清香、浓香、酱香型白酒的特点,以其优雅的香气,独特的风格成为白酒行业的一个新的增长消费亮点。该文结合芝麻香型白酒的生产实践,阐述了芝麻香型白酒的生产工艺、工艺技术特点、香味成分特点和风味特征。     

芝麻香型白酒特征组分的分析研究

采用ＧＣ－ＦＰＤ检测方式分析了白酒的中高沸点含硫化合物。经各类型白酒的对比分析，发现有两个组分峰为芝麻香型白酒所特有，其中之一经ＧＣ／ＭＳ分析鉴定为３－甲硫基－１－丙醇。本文介绍了该组分的分析与鉴定过程，并探讨了它在芝麻香型白酒研究中所具的作用。     

芝麻香型白酒“特征组分”气相色谱分析方法探讨

芝麻香型特征组分"3-甲硫基丙醇"在国家标准中规定其含量低微(≥0.5 mg/L),准确定量难度大。建立了新的"3-甲硫基丙醇"检测方法,结果表明,该方法所测出的"3-甲硫基丙醇"的相对标准偏差为1.13%,平均回收率为95.16%,最低检出限为0.1 mg/L。该方法简便、快速、准确度高,适用于芝麻香型白酒特征组分"3-甲硫基丙醇"的测定。     

复粮芝麻香酒特征香味成分初探

芝麻香型白酒的芝麻香是以结构不同的吡嗪类化合物为主体,辅以呋喃类、酚类、噻唑、含硫化合物等共同构成的典雅、舒适、芳香、怡人的复合香气.芝麻香酒典型的芝麻香来源于酿造原料、生产用大曲、以霉菌为主的多菌种微生物茵群发酵和典型的酿造工艺.(孙悟)     

对生力源芝麻香型白酒成分的分析及探讨

运用气相色谱仪对生力源芝麻香型白酒成分进行检测分析,其香味物质主要以舍氮杂环为主;其特征介于清香、浓香、酱香之间,在风味特征上有别于清香、浓香、酱香.     

试论芝麻香型白酒

芝麻香型白酒是目前确认的十二大香型白酒之一,属建国后的重要创新香型。其与浓清酱工艺的巧妙结合,香气成分复杂,除含适量的乙酸乙酯、己酸乙酯外,主要还含类似焦香的吡嗪类与呋喃类(甜香)、酚类(烟味)、噻唑(坚果香)、含硫化合物(葱香)等成分,这些成分以适当的比例共存时才能构成芝麻香的特有香气。芝麻香白酒的香气成分是还原糖和氨基酸在高温堆积、高温发酵条件下,糖类物质和蛋白质物质在多种微生物的协同作用下经美拉德反应形成的。生产工艺上,高淀粉、较高蛋白质配料、多微共酵、高温堆积、高温发酵、分层蒸馏、量质摘酒、长期贮存、科学勾兑构成了芝麻香型白酒的独特特征。     

芝麻香型白酒特征组分“3-甲硫基丙醇”不确定度评定

按照ISO/IEC 17025-200＂5检测和校准实验室能力的通用要求＂的规定,开展＂实验室认可＂活动来规范实验室的质量管理。测量不确定度的评定是进行＂实验室认可＂的必要程序。＂3-甲硫基丙醇＂是芝麻香型白酒的特征组分,在国家标准中有明确的质量要求（≥0.5×10-）6,通过对芝麻香型白酒中＂3-甲硫基丙醇＂检测结果不确定度的分析和评定,确保了测定结果的准确性和可靠性,提高芝麻香型白酒的质量。     

芝麻香型白酒酿酒微生物研究进展

芝麻香型白酒是我国传统白酒的创新香型之一,因其所具有的独特风味越来越受到消费者的喜爱,近年来对于芝麻香型白酒酿造过程中微生物的探索也成为白酒研究中的热点领域之一。该文系统综述了芝麻香型白酒酿酒微生物的多样性分析、产香味成分分析、酶活性研究以及酿酒微生物在芝麻香型白酒生产中应用的最新研究进展,并对芝麻香型白酒酿酒微生物的未来的研究与利用提出了思考与展望,为后续芝麻香型白酒酿酒微生物的相关研究提供必要的信息参考。     

谈清香型白酒与芝麻香型白酒的组合

不同香型组合是白酒发展的重要途径,由沈怡方高工提出并指导的清香、芝麻香组合酒已成功上市并取得了良好的经济效益,改善了清香型白酒的单一较冲口感,为今后的清香型白酒发展拓宽了思路。     

芝麻香型白酒的发展

芝麻香型白酒是中国白酒十大香型之一,也是建国后自主创新的两大香型白酒之一。其经历了4个发展阶段,芝麻香型白酒在不同阶段的发展为其今后的发展确立基础、站稳脚跟;为扩大生产规模、提高市场占有率和生产技术水平奠定了基础;其产品符合市场发展的需要和潮流。宏观经济环境的良好发展将促进芝麻香型白酒新一轮的发展,为满足消费者的需要和白酒业的振兴做出更大的贡献。（孙悟）     

对芝麻香型白酒生产的认识

芝麻香型白酒兼具浓、清、酱香白酒风味特点与工艺特征,幽雅细腻.芝麻香型白酒工艺要点为"清蒸续来查、泥底砖窖、大麸结合、多微共酵、四高一多一长、精心勾调",美拉德反应作用明显.重视原料中的蛋白质的品种、数量、发酵环境及原料配比;加强支链淀粉作物中蛋白质对芝麻香型白酒组分形成的机理及贡献的研究;控制营养物质的过度消耗,保证蛋白质发酵和淀粉发酵;尽早在芝麻香型白酒健康因子方面的研究有所突破.     

泰山生力源芝麻香型白酒的生产

芝麻香型白酒以独特的工艺、不菲的价格和高贵的品质,成为山东省白酒厂家争相生产的热点产品.山东泰山生力源集团使用泰山生力源芝麻香专用曲,并融合酱香、清香、浓香型酒的生产工艺特点组织生产芝麻香原酒.所产芝麻香原酒风格突出,典型性强,质量稳定,倍受业内专家的关注和好评.     

在中国芝麻香型白酒高峰论坛上的工作汇报

1景芝酒业的历史及现状 山东景芝酒业股份有限公司位于潍坊安匣市东南部的“齐鲁酒都”景芝镇。这里东濒潍水,西傍浯河,北依峡山（山下是山东省最大的“峡山水库”）,山清水秀,气候湿润,农业发达,具有优越的生态环境,有利于酿酒业的发展。明代思想家顾炎武在《天下郡国利病书》中称景芝为“齐鲁三大古镇”之一。以盛产高粱大曲酒闻名于世。从1957年景芝出土的一组大汶口文化时期的珍贵文物——黑陶高柄酒杯（现藏国家博物馆）,考证了景芝早在4500年前就已经有酿酒史了。到宋元时期,景芝酿酒业初具规模。中国人民大学教授朱清华先生在学术著作《苏轼与景芝酒》一文中说：曾任与景芝一河之隔密州（今诸城市）知府的大文学家苏东坡以景芝高烧为伴作了“明月几时有,把酒问青天……但愿人长久,千里共婵娟”的千古名篇。《安丘志》上载：“明清年间,景芝商业繁盛,产白酒颇著。年缴纳酒课税一百锭四贯”。《山东通志》记载：“民国四年,酒,各地皆有,烧酒尤以安丘景芝为最盛,醇香如醴,名弛远近。已发腱到72家烧锅,张家口外的酒商贩络绎于途”。上纪诗人藏克家先生在诗人中这样写道：“景芝镇与我县（诸城）接界,多次经行。儿时景芝酒名扬,长辈贪杯我闻香,佳酿声高人已老,沾唇不禁念故乡”。等等,各种史料的记载为大家勾勒出景芝酒业悠久的历史概貌。     

泰山生力源芝麻香型白酒的生产

介绍了泰山生力源集团芝麻香型白酒生产的基本操作,借鉴酱香型白酒和清香型白酒的生产工艺,创建了独特的芝麻香型白酒生产工艺,其特点为:采用泥底砖窖发酵,高粱、小麦和麸皮配合投料,清蒸辅料,高温曲、中温曲、芝麻香专用曲(麸曲和强化菌种)混和使用,高温堆积、高温入池(按偏酱、偏清、偏浓3层分别出入池)、高温发酵、高温流酒(分层装甑)、长期贮存.(陶然)     

芝麻香酒典型风格的形成

芝麻香型白酒是位于浓香和酱香之间的一个独立的香型.它没有浓香型白酒生香、产味的基础窖泥,也不具有酱香型酒酿造的大量高温大曲的多轮次复式发酵特点.芝麻香酒与浓香、酱香及浓酱兼香都有明显的区别,其典型风格的形成来源于独特的窖池、原料、糖化发酵剂和工艺.(孙悟)     

生香酵母在复粮芝麻香生产中的应用研究

研究通过用生香酵母菌株发酵不同的原料,分析产生的香味成分,得出复粮芝麻香酒部分香味成分的生成来源和机理,为生产应用奠定了基础。     

芝麻香型白酒甲醇含量的测定研究

利用国标(GB/T 5009.48-2003)法、气相色谱法对本厂两种不同香型(浓香型与芝麻香型)白酒中甲醇含量进行测定,结果显示浓香型白酒甲醇两种方法的检测结果基本一致,但芝麻香型白酒国标法甲醇检测结果较气相色谱法高。针对这一现象,对其产生的原因进行了分析,验证,发现芝麻香型白酒背景成分会对国标法甲醇检测产生干扰。在此基础上,对国标法测定甲醇进行了标准曲线优化、芝麻香白酒背景扣除,从而建立了一种适合芝麻香型白酒甲醇日常检测的方法。