黄山头大曲酒独特醇甜型风格成因初探（一）

从黄山头酒业所处地理位置的自然生态环境、有机原料基地的建设、生产工艺特点、民俗习惯、现代生物技术的应用与传统工艺的改进、酒体微量成分与人体健康等六个方面探讨了黄山头大曲酒的＂绵、甜、爽、净、香＂风格特征的成因。决定黄山头大曲酒醇甜型风格的六大主要因素为自然生态环境、原辅料、微生物区系、糖化发酵剂、酿酒工艺、储存设备与环境。     

黄山头大曲酒酿造工艺概述

湖北省公安县藕池酒厂生产的黄山头大曲酒选用优质高粱为原料,以优质小麦曲作为糖化发酵剂,沿用传统的混蒸续糟发酵工艺,泥窖固态发酵,分段摘酒,高度储存,精心勾兑、调味而成;具有芳香浓郁、绵甜甘爽、香味协调、尾净余长的风格。现将黄山头大曲酒生产工艺的主要特点分述如下:一酿造工艺(一)原材料、辅料、水黄山头大曲酒以优质高粱为原料。高粱要求:有光泽,颗粒饱满,无杂质,无霉烂。辅料:糠壳是酿造黄山头大曲酒必不可少的填充剂,它起着调剂酸度、水份的作     

温度、酸度对大曲酒产、质量的影响

本文从温度、酸度对大曲酒产、质量的影响，揭示大曲酒夏季＂掉排＂的主要原因为高温、高酸环境抑制了酿酒酵母的发酵，降低了酿酒酵母的发酵力，从而影响了大曲酒的产、质量。     

提高浓香型曲酒名优酒比率技术问题的探讨

浓香型大曲酒在全国曲酒产量中占主要地位。因它具有“窖香浓郁、醇甜甘洌、饮后尤香、尾净余长”的独特风格,而深受人们喜爱。在历届全国评酒会上,浓香型大曲酒都以它特有的魅力,深得评委的称赞,在全国名优酒中地位显赫。第二届全国评酒会评出的八个名白酒中,浓香型大曲酒占50%;第三届全国名酒中,浓香型大曲酒占62.5%;第四届全国十三个名白酒中,浓香型大曲酒的占53.8%。可见,浓香型大曲酒     

百年辉煌今为盛——黄山头酒迎来百年华诞

2013年5月9日，这是一个注定要写进黄山头历史的巅峰时刻。因为这一天是黄山头百年华诞的大喜日子。百年企业，百年梦想。在这梦想成真的时候，我们更加思念黄山头的草创者：更加缅怀为黄山头做出突出贡献的中国白酒泰斗周恒刚先生；更加感激在不同历史时期，为黄山头发展做出辛勤努力和默默奉献的人们。没有他们，就没有黄山头的百年基业，就没有黄山头今天的辉煌。     

从枝江大曲酿造微生物状态看产品质量风格的形成

枝江大曲在制曲中配入了一定量的大麦，采用中偏高温制曲，自然接种，既保留了大量中温微生物，又富集了耐高温细菌和耐热霉菌，代谢较多的酚类化舍物，赋予枝江大曲酒“绵、净、甜、香”的独具特色的浓香型大曲酒风格。     

浅议浓香型大曲酒低温入窖发酵的优点

在浓香型大曲酒的发酵过程中，入窖条件（温度、酸度、水分和淀粉浓度等）和浓香型大曲酒的质量与产量关系密切，其中以温度对其影响较大。通常来讲入窖要求低温，其目的是控制低温缓慢发酵，以提高大曲酒的产量和质量，所谓的“前缓、中挺、后缓落”就是对低温发酵规律的具体概括。本文主要介绍低温入窖发酵的优点。１．有利于醇甜物质的形成 在浓香型大曲酒生产过程中，发酵温度的高低与酵母及其他微生物在窖内的繁殖情况有着密切的关系。当酵母菌在酒精发酵的同时，能产生一些以甘油为主的多元醇。多元醇生成量的多少与菌种、菌数及原料…     

第五届“中国食品工业协会科学技术奖”颁奖大会在汉举行

本刊讯：2011年9月26日上午,第五届＂中国食品工业协会科学技术奖＂颁奖大会暨第八届全国食品工业科技进步工作会议在武汉隆重举行。此次盛会由中国食品工业协会主办,湖北省食品工业协会和湖北黄山头酒业有限公司协办。本届＂中国食品工业协会科学技术奖＂共产生一等奖六项、二等奖六项,全国食品工业科技优秀企业52家,全国食品工业科技优秀项目     

洋河大曲质量风格形成的主要因素

洋河大曲以“甜、绵、软、净、香”风格被称为浓香型大曲酒中“江淮派”的正宗代表。这一风格的形成与生产洋河大曲的自然环境、原辅料预蒸、高温陈曲、人工老窖等独特的生产工艺条件有关。     

温度、酸度对大曲酒产、质量的影响

本文从温度、酸度对大曲酒产、质量的影响,揭示大曲酒夏季“掉排”的主要原因为高温、高酸环境抑制了酿酒酵母的发酵,降低了酿酒酵母的发酵力,从而影响了大曲酒的产、质量。     

复粮芝麻香型白酒的生产

了解中国传统白酒的生产工艺内涵,把握不同香型工艺间的融合规律,对创新中国白酒有着非常重要的意义。创新中国白酒生产,只有做好关键环节的控制,才能更好的获取我们需要的酒类代谢产物,促进产品风味和质量的提高。如何实现白酒的完美塑造呢？以复粮芝麻香型白酒为例：除生产过程中讲究原料的配比、多菌种强化与使用、高温堆积与发酵等环节外,勾兑调味过程非常关键,细化原酒分级、分型储酒、合理搭配、精心调味是塑造芝麻香完美品质的重要手段。     

西凤酒提高白酒质量措施的探讨

西凤酒作为老牌四大名酒之一,近年来,为了提高产品质量,保障食品安全,对产品工艺不断传承和创新,推出“陈年凤香型、凤香型和绵柔凤香型”等特色凤型产品.通过成立“中国酿酒原料及品质安全研究院”、改进提高传统酿酒技艺、设置质量控制“七大关卡、五十五道防线”和建立CMA资质认定、CNAS认可实验室,全方位提高产品质量,保障食品...     

清香型白酒（原酒）工艺的经典理念与创新

以汾酒为例,介绍了清香型白酒工艺的经典理念,归纳总结了原辅材料、大曲、酿造工艺、贮酒工艺等对清香型白酒质量的影响,提出了坚持传统工艺精华必须与创新相结合的观点。     

小曲米香型磊花烧酒工艺技术的改进

磊花烧酒是客家人在继承和发展小曲米香型白酒生产过程中博采众长、自主创新的成果.通过对原料、酒曲、酿造和贮存等工艺技术的改进,使其品质在保证传统米香型风格的前提下,酒质更加优良,酒体更加符合现代市场消费者的口味要求,成为优质高档米香型白酒.     

川法小曲白酒生产技术(二)

不同原料川法小曲白酒的生产工艺和技术得到较快的发展，其生产工艺、技术和设备与其他酒种存在一定的区别。川法小曲白酒香味成分中的酸类、醇类、酯类、醛类及高沸点成分的种类和含量，酒的风格和风味特点均与其他香型酒有明显差异。因其历史悠久，产量大、分布广、市场声誉高，有完整的工艺体系，香味成分有自身的量比关系，有独立的风格，被业内归属于小曲清香型酒。     

伊力特曲酒风格初探

从伊力特曲酒自身的感官特征、香味组成特征以及与其相关的地理条件、生产工艺（酿酒、制曲）、窖池结构、原辅材料、大曲微生物群系等方面,论述了伊力特曲的质量风格及其成因。     

芝麻香酒典型风格的形成

芝麻香型白酒是位于浓香和酱香之间的一个独立的香型.它没有浓香型白酒生香、产味的基础窖泥,也不具有酱香型酒酿造的大量高温大曲的多轮次复式发酵特点.芝麻香酒与浓香、酱香及浓酱兼香都有明显的区别,其典型风格的形成来源于独特的窖池、原料、糖化发酵剂和工艺.(孙悟)     

提高扳倒井芝麻香型白酒风味的关键环节

生产优质的芝麻香型白酒,要充分重视含蛋白质原料对白酒香味的贡献;同时,了解酱香型白酒的生产工艺内涵以及不同香型工艺间的融合,对生产优质的芝麻香型白酒有着非常重要的意义.中国白酒生产是开放式多菌种混合发酵,对工艺关键环节的控制显得尤为重要,只有做好关键环节的控制,才能更好的获取到我们需要的酒类代谢产物,促进产品风味和质量的提高.