搞好调味工作,提高白酒质量

石化白酒的调味，是在勾兑基础上的精加工，是勾兑技术的总结和提高，它对提高白酒的质量，提高名、代白酒的典型风格起着非常重要的作用，如果说勾兑是“画龙”，那么调味就是“点睛”。可见，搞好调味工作对提高白酒质量是多么重要。一、明确调味的一般原理所谓调味并不是白酒中添加某种“化学添加剂”，而是用极少量香味特点更加突出的调味酒（精华酒）弥补基础酒在香味上的缺陷，使其优雅丰满，酒体更加完善，风格更加突出。二、惜好调味前的准备工作1．确定基础酒的缺点首先要进行尝评分析研究，弄清基础酒在香味、风格方面有哪些不足…     

中国专利文摘

中国专利文摘中华健酒制造工艺及其专用设备黄德武等中国专利：ＣＮ１１５５００５Ａ申请日期：１９９６—０８—１６申请号：９６１１７０６１．１公开日期：１９９７—０７—２３该酒是选用浓香型白酒为基础酒，经麦饭石浸渍、磁化、矿化、复合磁化、循环复合处理、过滤...     

白酒脱色试验

半成品酒在贮存过程中，由于金属容器受外界影响较大，长时间的贮存，金属表面会受到腐蚀，Fe^2 ,Fe^3 游离于白酒中，使酒变黄影响白酒的外观质量。试验得出，使用植酸可除去白酒中的黄色，且不影响酒的质量。     

酿酒发酵增效剂的试验研究

酿酒用添加刺(酿酒发酵增效剂)。如磷酸、麦饭石醋淬液、硫酸镁等，通过正交试验方案设计，确定其添加量，加入到酿酒发酵基质(如大米、高粱等)中，经过一段时期(20-30d)的糖化与发酵，蒸馏得白酒成品。试验结果表明；最佳添加刺添加量为磷酸1％。、硫酸镁0．1％。、麦饭石0．3％。，在该试验条件下，可提高出酒率10％左右，缩短发酵周期3—9d，并同时增加酒的风味与口感。     

新型白酒生产应注意的问题

１．新型白酒的酒度变化白酒的酒精度是一项重要指标。新型白酒系食用酒精与少量粮食酒勾兑而成，在贮存过程中，由于乙醇分子与水分子的缔合度不如粮食酒的好，从而造成游离的乙醇分子易挥发，从而造成新型白酒的酒度易降低，影响到产品的质量。为了很好地解决酒精易挥发的问题，我们采取加大搅拌力度，使乙醇分子与水分子之间相互撞击，从而增加相互之间的缔合度；适当延长半成品存放期，使其质量相对稳定后再进行灌装，从而使白酒酒度得以有效控制。２新型白酒的酯类变化由于新型白酒的特点，在勾兑过程使用大量的合成香料，合成香料本身…     

恒温贮酒对酒质影响的探讨

新生产的白酒由于微量成份中低沸点含量较多，酒中分子自由度大，因而出现酒味辛辣，暴糙等不足之处，经过一定时间贮存后，才使辛辣味及不良气味逐渐减轻或消失，酒体变的绵软醇厚。采用恒温贮存则对质量稳定更加有利且损失小，对产品质量的稳定和提高有一定作用。     

传统智慧现代技艺引领健康新概念

山东天地缘酒业有限公司位于齐鲁名城--邹平县西董镇鹤伴山自然保护区。公司采用传统的纯粮固态发酵酿酒工艺生产酿造白酒，工艺考究，设备设施先进，技术力量雄厚。酿酒用水采用地下180米深的麦饭石矿泉水，原酒储存方式以陶坛盛装，存贮于玄武岩岩洞、地下万吨酒窖等特殊存储区进行原酒老熟。所产酒酒体醇厚丰盈、绵柔纯净，饮后舒适，获得了国家白酒品评专家的好评，深受消费者的喜爱。     

提高凌塔白酒质量的几项研究

针对凌塔白酒在质量上的某些不足，确立了“提高凌塔白酒的几项研究”的科研课题，其中包括铸石发酵池的改造，蒸馏工艺的研究，酒的贮存试验，添加固体产酯酵母等几个子项目。通过研究，优选出了最佳方案，形成一整套凌塔独特的生产工艺路线，凌塔白酒主体香构成更趋合理，感观上消除了焦香，减少了酯香，突出了清香，尾子干净，凌塔白酒质量有明显提高，取得显著效果。本项目研究全面系统地总结出凌塔白酒的生产工艺。使之更加科学     

新型白酒及影响新型白酒质量的主要因素

新型白酒就是采用食用酒精为主要原料，配以多种食用香料、优质固态法基酒或特制的调味、调香液，进行勾兑与调味，调整酒中的酸、酯比，使之达到名优白酒的标准或所需国家标准的白酒。新型白酒具有酒质柔和、爽净、甘洌，酒体清澈透明，可塑性强，出酒率高、优质品率高等特点。影响新型白酒质量的主要因素有原料、生产工艺与蒸馏设备及勾兑调味等因素。（孙悟）     

提高液态法白酒质量的技术措施

液态法白酒是以食用酒精为酒基，经过一系列工艺处理而生产的一种保持固态法白酒风格的新型白酒。由于这类白酒具有出酒率高，节约粮食，成本较低，有害杂质少，卫生安全等优点，目前已成为畅销的白酒之一。但是，液态法白酒由于其生产工艺的独特性，它在酿造过程中也存在着影响其质量的诸多不利因素。因此，必须采取相应的措施来提高其质量。1加强酒善生产工艺的控制液态法白酒的酒基对产品质量影响极大，特别是以薯干为原料生产的酒基，怪味较浓，影响了成品的质量，因此，必须选择质量好的原料，并制定合理的生产工艺，才能酿造出质量优…     

一种新的低度白酒生产技术——抗凝法除浊新工艺介绍

一低度白酒生产中的技术问题白酒是我国具有民族传统的一种烈性饮料酒,一般含有50～65%的酒精份,此外尚含有多种有机酸、高级醇、醛、酯等类非常复杂的组份。在生产低度白酒时,随着酒精浓度的下降,一些原来溶于较高浓度酒精中的物质,真溶解度也随之降低,一部分析出凝聚使酒体混浊;特别在冬季低温时,析出物更多,使酒变得更加混浊,严重影响外观质量。这是低度白酒生产中首先遇到的问题。     

固态法小曲白酒出现怪味的解决方法

固态法小曲白酒生产过程中易使酒产生苦味、涩麻味、霉味，出现甲醇重、总酯少、酒质酒率低等现象，这与酿酒原料、工艺、发酵设备和所用工具的卫生状况等有关，只有严格控制原料质量、严格工艺操作、合理添加曲药、合理设计发酵池等，才能解决固态法小曲白酒生产过程酒出现的怪味和提高酒质酒率。     

兼香型白酒“一香三味”的研究

通过对浓酱兼香型白酒味感的市场调查，发现消费者随着生活质量的提高对白酒味感个性的要求更加鲜明，对口感的喜爱更加明确，这就要求白酒生产企业做出相应的调整。浓酱兼香型典型代表酒白云边的酒体设计师在保持香型味感独特性的基础上更要兼顾消费者对味感个性化的追求，不再局限于典型风格口味。通过酒体设计把具有独特香气、风味特点的原酒细分，得到独特口味风格的基酒，通过调味酒赋予修饰，最终得到同一系列3种不同口感风味的浓酱兼香型白酒，完善和丰富了白云边酒体风味谱，能更好的满足消费者对白酒口感的要求以及人们对个性追求、消费升级、生活富足的愿景。     

用树脂交换酒中过量铁的分析

白酒主产从粮食粉碎到成品酒出厂都与铁打交道。铁严重影响质量，使白酒产生黄色沉淀，从而影响白酒的感官质量。为了解决这一问题，我们作了下面的试验。     

聚类分析在不同年份特香型白酒中的应用

本实验目的在于使特香型年份白酒的评定标准更加科学化、数据化、程序化,不再单纯的依靠感官品评判断白酒质量。本实验选取四特酒A(五年成品酒)、B(九年成品酒)、C(十五年成品酒)、D(二十年成品酒)4类年份白酒各5个成品酒样品,从特香型年份白酒气相色谱(gas chromatography,GC)图谱中筛选出17个特征指纹峰用于构建指纹图谱,本实验采用SPSS 22.0统计分析软件中的系统聚类分析对不同年份类型白酒指纹图谱进行鉴别,得出与实际感官品评类似的结果,总体上可以区分特香型年份白酒的档次。说明聚类分析可以用来鉴别不同年份的特香型白酒。     

低度浓香型白酒中酯易水解的原因及预防措施

白酒酒体受分子溶液、胶体溶液和范德华引力作用，使酒中的微量成分以团聚形式连接在一起，构成完整独特的酒体。高度浓香型白酒中，乙醇为溶剂，高级脂肪酸乙酯等高分子聚合体作为疏水溶胶对酒中的酯类等微量成分形成保护胶体，使酯类等微量成分不易水解；在低度浓香型白酒中，水为溶剂，除浊时除去了疏水性的高级脂肪酸乙酯，破坏了肢体特性，酯类物质失去了保护胶体，所以低度白酒中的酯类等微量成分易水解。根据白酒的胶体特性，在低度白酒中添加亲水性的稳定剂阿拉伯胶，可预防和减缓低度白酒酯类水解，延长低度白酒货架期。     

连续逆流萃取技术在浓香型白酒酿造中的应用

采用CO2连续逆流超临界萃取技术,从浓香型白酒发酵副产物黄水中提取香味物质,并应用于浓香型白酒的勾调。结果表明,采用连续逆流萃取技术相比间歇式萃取,其产出率更高,可达5.5%～6%,且萃取产品质量稳定。该技术应用于浓香型白酒的酿造,能有效提高白酒酒体风味质量,增加白酒香气的浓郁度,提升口感的舒适度,使酒体变得更加浓郁、醇甜、绵软、协调。     

浓香型低度白酒在贮存期酒质稳定的研究

浓香型低度白酒随着贮存时间的延长，酒体变淡，味变寡，影响酒体质量。可通过增加酒体中微量成分的绝色对含量、高醇浓度勾调、添加大分子酸酯类物质、添加金属离子等措施改善低度白酒的酒体质量。(小雨)     

白酒的勾兑和调味

勾兑白酒在生产过程中,将蒸出的酒和各种酒互相掺和,称为勾兑,这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒,质量不可能完全一致,勾兑能使酒的质量差别得到缩小,质量得到提高,使酒在出厂前稳定质量,取长补短,统一标准。勾兑好的酒,称为基础酒,质量上要基本达到同等级酒的水平。     

前进中的恒隆麦饭石酒业有限公司

赣南古城，人信物丰，泉水幽幽，青山围座，酒到心头，春满人间。江西恒隆麦饭石酒业有限公司前身为信丰县酿酒厂，创建于1956年，从民间的酿酒作坊发展成为拥有资产2600多万元，员工180多人，年白酒生产能力达1．6万吨，具备浓香、酱香、特香及兼香型的白酒生产技术和工艺装备的大型酿酒企业，并顺利通过IS09001国际质量体系认证。