南乳花生的抗氧化措施

采用强制保温氧化试验法研究防止南乳花生在保藏期内氧化酸败的措施。试验表明：以0．01％TBHQ 0．01％BHA 0．01％柠檬酸为抗氧化剂的效果为最佳，配合真空 除氧剂的包装形式，南乳花生的保质期可达6个月以上。     

粉末油脂过氧化值测定方法的研究

油脂被微胶囊化后,由于囊壁的保护作用,其氧化变质的速度大大减缓,保质期大大延长。但油脂,尤其是含多不饱和脂肪酸的油脂,其氧化、酸败现象仍是客观存在的,所以用于衡量油脂氧化和酸败的指标非常重要。对于普通油脂POV的测定有成熟的国家标准GB/T5009.37-2003。由于微胶囊粉末油脂有一层较好的壁材包埋,直接用国家标准方法GB/T5009.37-2003测出的只是     

复合天然抗氧化剂及新型包装对亚麻籽油 氧化稳定性的影响

为减少亚麻籽油在贮藏及使用过程中的氧化酸败,探究维生素E(V_E)和迷迭香提取物(ROS)复合的天然抗氧化剂和新型包装对贮藏和使用过程中亚麻籽油氧化稳定性的影响。以过氧化值和酸价作为评价指标,采用Schaal烘箱法、模拟法和新型包装形式研究亚麻籽油的氧化稳定性。结果表明:复合抗氧化剂能显著提高亚麻籽油的氧化稳定性;0.06%ROS和0.03%V_E复合效果最佳;新型包装亚麻籽油的氧化稳定性明显高于普通包装形式。V_E和ROS复合抗氧化剂和新型包装均可以有效延缓亚麻籽油的氧化酸败。     

核桃油氧化及抗氧化调控研究进展

摘要：核桃油富含多不饱和脂肪酸（PUFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多种营养素,具有多种生物活性。核桃油的稳定性较差,易发生氧化酸败,为提高核桃油的品质,延长其货架期,综述了近年来有关核桃油氧化劣变的影响因素和核桃油抗氧化调控措施的研究进展。核桃油氧化劣变的影响因素有内部因素,如脂肪酸组成、内源性物质的抗氧化能力,也有外部因素,如储藏条件、提取工艺。可以采用微胶囊技术、复配调和其他抗氧化性强的油脂,以及添加抗氧化剂的方式延缓核桃油氧化酸败。     

花生四烯酸在乳制品中稳定性的研究

研究了花生四烯酸（AA）油脂的热稳定性保质期相关问题，以及AA微胶囊的稳定性和AA在各种乳制品中的稳定性问题。研究表明，AA油脂受温度变化有一定影响，温度越高AA油脂的氧化速度越快；根据稳定性实验，将定型包装的AA油脂和微胶囊置于温度37-40℃和相对湿度75%的条件下保存，连续检测3个月，质理指标稳定，表明AA在保质期内具有很好的稳定性。结果表明，AA在乳制品中的稳定性良好，不影响乳制品的风味和货架期。     

油溶性茶多酚对油炸花生食品抗氧化的研究

油炸花生是开封传统特色的花生食品,为防止油炸花生在贮藏期发生脂肪氧化.同时针对人们戒备和抗拒人工合成抗氧化剂,考察天然抗氧化剂油溶性茶多酚对有效地延长油炸花生贮藏期的作用.通过Schaal耐热试验法,并结合感官评定法,确定茶多酚的最佳添加量为0.02%.并对普通塑料薄膜包装、真空包装、真空+油炸食品脱氧剂包装等3种包装产品进行常温贮藏试验,确定贮藏期分别为90、165、210d,可满足不同市场需求的包装需要.     

婴幼儿配方奶粉中二十二碳六烯酸(DHA)的氧化稳定性研究

通过测定婴幼儿配方奶粉的生产和加速保存过程中DHA的质量分数变化以及过氧化值等理化指标,研究了DHA的添加方式、微胶囊、抗氧化剂对DHA氧化稳定性的影响。结果表明在60℃加速氧化实验中,DHA微胶囊干法添加的氧化稳定性高于DHA油湿法添加,DHA微胶囊湿法添加的氧化稳定性最低;抗坏血酸棕榈酸酯(AP)与维生素E(VE)的比例为2:3时DHA的氧化稳定性高于1:3的比例。     

花生四烯酸油微胶囊配方优化及稳定性研究

采用喷雾干燥法制备花生四烯酸油微胶囊,以花生四烯酸油微胶囊的包埋率为评价指标,对变性淀粉用量、酪蛋白用量、蔗糖用量、芯材含量的配方进行了响应面设计实验。实验得到的花生四烯酸油微胶囊最佳配方为:变性淀粉用量9.04%,酪蛋白用量6.41%,蔗糖用量5.36%,芯材含量30.38%。由最佳配方得到的花生四烯酸油微胶囊的包埋率达到93.26%,产品经62℃加速氧化45 d后,过氧化值仅为对照样品的1/10,氧化稳定性显著。将花生四烯酸油微胶囊添加在婴儿配方奶粉中,经充氮包装贮藏1年,花生四烯酸保留率为93.01%,证明该微胶囊具有良好的贮藏稳定性。     

复合VE对延长富含油脂食品保质期的影响

为了延长富含油脂食品的保质期,对VE、Vc、柠檬酸对炒制花生粉油脂氧化酸败的抑制作用进行了研究。通过跟踪样品中过氧化值(POV)的变化来检测炒制花生粉油脂的氧化酸败程度。结果表明,VE、Vc、柠檬酸对炒制花生粉油脂氧化酸败确实有抑制作用,Vc、柠檬酸对VE的抗氧化作用有协同增效的作用,直接添加适当比例的VE、Vc、柠檬酸到炒制花生粉当中,可以延长富含油脂食品的保质期。     

肉食制品中的抗氧化剂

肉食制品中含有脂肪等成分,由于微生物、水分、热、光等的作用,往往受到氧化和加水分解,变色变味,甚至发(月毫)发臭,呈现所谓酸败现象。为了防止这种氧化现象,在肉食制品中可添加抗氧化剂。但如果认为在肉食制品中添加了抗氧化剂就能完全防止氧化酸败,这是一个极大的误解。抗氧化剂随着时间的消逝而自身氧化。因此对肉食制品来说,抗氧化剂只能延长受到氧化以及酸败到来的时间,任何肉食制品长时间保存都要氧化,直至不堪食用。