浅谈提高啤酒的风味稳定性

阐述了啤酒风味老化及其预防的机理,并从原料、麦汁制造、发酵、贮酒、过滤、灌装、抗氧剂的使用及成品贮存等方面探讨了提高啤酒风味稳定性的措施。     

白啤酒风味稳定性的研究

研究白啤酒特征风味及保质期内主要风味物质的变化规律,描绘白啤酒风味老化的轮廓;结合自然和快速老化的白啤酒感官品评,阐明了白啤酒特征风味与品评之间的关联,为进一步提高白啤酒的风味质量打下基础。     

天然抗氧化剂与啤酒风味稳定性

啤酒灌装后，随着时间的推移风味要不断变化。这些变化包括：板栗味先增加而后降低，甜味和乳脂糖味不断增加，苦味逐渐减少，纸板味不断的形成。纸板味通常被引用为啤酒的老化。醛类物质特别是糠醛的含量，在啤酒储存过程中不断增加。随着数据分析灵敏度的提高。研究人员发现反-2-壬烯醛的形成与啤酒的纸板味密切相关。反-2-壬烯醛的风味阈值较低(0．1μg/L)，啤酒老化后其阈值要高于此值。糠醛的风味阈值相当高(150mg/L)，但它对啤酒风味的影响不是很明显，其含量的多少与啤酒老化的程度有一定的相关性。其它一些羰基化合物风味阈值也比较低，会给啤酒带来一定的苦味、醛味。这些羰基化合物包括顺式-庚烯醛(0．3-0．5μg／L)，反式辛烯-2-醛(0．3-0．5μg/L)，正癸醛(5—7μg/L)，反-2-癸醛(1．0μg/L)，9-十-碳烯醛(1．5μg/L)，10-十一碳烯醛(3．5μg/L)，正十二烷醛(4μg/L)以及正-十一醛(3．4μg/L)。这些化合物与反-2-壬烯醛共同形成了啤酒的老化、纸板风味。     

啤酒的风味稳定性与工艺控制

本文结合啤酒的风味老化机理，谈谈如何通过有效的工艺控制来提高啤酒的风味稳定性。     

啤酒中的羰基化合物与啤酒的风味稳定性

啤酒中的羰基化合物是影响啤酒风味稳定性的主要物质，本文主要介绍了羰基化合物的来源及它们在形成过程中的影响因素，并提出了一些生产过程中的控制措施。     

改进糖化设备提高啤酒风味稳定性

本文主要研究了糖化过程中以控制啤酒老化前驱物质的生成，提高啤酒风味稳定性为目的．提出了现有糖化设备存在缺陷的改进措施。     

听装啤酒风味稳定性的控制

听装啤酒的风味不稳定，易老化。本文在分析听装啤酒老化原因的基础上，提出了一些改进措施。并通过大量的陈化试验，测定其TBA值和RSV值，来说明这些措施的合理性。     

影响啤酒风味稳定性的物质及其控制

该文试论几种主要的羰基化合物的形成、变化和对啤酒风味的影响。经实验证明反－２－壬烯醛、呋喃醛、２－甲基醛等与老化味存在着直接关系。论述了氧在老化反应中所起的作用,以及提高啤酒的风味稳定性,应采取的工艺措施。     

浅谈生产中啤酒风味稳定性的控制

本文阐述了啤酒风味老化的机能、影响因素，以及原辅材料，生产过程中控制啤酒风味老化的措施。简要介绍了添加抗氧化剂防止老化的方法。     

提高啤酒风味稳定性的方法

啤酒的风味稳定性是指啤酒灌装后，酒的风味长期不变的可能性。引起啤酒风味不稳定的主要原因是发生氧化反应。提高啤酒风味稳定性的方法有：（1）选用性能优良的啤酒酵母；(2)向成品啤酒中加入10^2-10^6个酵母／ml；（3）选用抗氧化剂，如亚硫酸盐、抗坏血酸、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、葡萄糖氧化酶、超氧化物岐化酶。（孙悟）     

保持啤酒风味稳定性的机理与方法

啤酒罐装后口味的退化与两个化学反应有关 :氧化反应和光化学反应。从这两个反应角度指出造成风味退化的原因 ,以及保持风味稳定性可采取的方法     

啤酒多酚物质对啤酒风味稳定性的影响

多酚是啤酒中重要的风味物质，对啤酒质量（非生物稳定性、风味稳定性以及口味）有着重要的影响。作者分析了啤酒中多酚物质的来源以及对啤酒风味稳定性的影响，并利用高效液相色谱测定了啤酒多酚中的单酚物质，研究发现其中的（＋）-儿茶素、（-）-表儿茶素、阿魏酸和槲皮素等单酚具有较高的抗氧化能力。     

主成分分析法及其在啤酒风味评价分析中的应用

用较少的综合指标概括存在于大量观测数据中的各类信息,综合指标之间彼此不相关,各指标代表的信息不重叠的分析方法称为主成分分析。应用主成分分析法可实现对不同品牌啤酒风味差异性的评价、同一品牌啤酒风味一致性的评价、同一品牌不同生产厂之间一致性的评价和同一生产厂啤酒一致性的评价。该方法可消除各变量之间的共线性,减少变量的个数,结果直观;可以对啤酒样品风味的差异性、一致性与均一性进行分析比较。     

啤酒风味稳定性的改善措施

生产啤酒的主要原料是水、麦芽、酒花及酵母。要确保啤酒的风味稳定，必须做到：①采用优质稳定的原料，如麦芽、酒花、酿造用水、酵母菌种；②制订科学合理的糖化、过滤和煮沸等工艺和指标；③严格生产操作。(孙悟)     

SO2与啤酒的风味稳定性

啤酒中含有一定量的SO2,SO2可由酵母产生,也可由外源添加的亚硫酸盐类物质产生。SO2对于保护啤酒的风味生物稳定性具有重要的作用,阐述了啤酒中SO2的来源、含量及在保护啤酒的风味生物稳定性等方面的作用。     

啤酒非生物稳定性的研究进展

啤酒是一种稳定性不强的胶体溶液,在贮存或销售过程中极易产生混浊,严重影响了啤酒的非生物稳定性。首先对啤酒非生物混浊的种类进行了简单介绍,主要包括蛋白质类混浊、草酸钙混浊、β-葡聚糖混浊等;进而引出了提高啤酒非生物稳定性的措施,主要从原料选择、工艺控制、稳定剂添加及国内外新技术等方面进行了阐述,较系统的介绍了啤酒非生物稳定性的研究状况。     

论啤酒风味类型

啤酒是深受世界人民喜爱的饮料酒，但由于各种原因，啤酒的风味特点有多种类型和差异。世界上的啤酒风味类型大致可分为德国式啤酒(Lager Beer)，多以芳香“浓醇”为典型风味特性，形成了芳香、浓醇、细腻的风格特色，并有爽口、较苦的特性；英国式啤酒(Ale Beer)，风味强力、有劲；美国式啤酒(Light Beer)，以淡、轻、爽为特点，以LightMiller为代表；柔和型啤酒，口感物质协调，风味物质不突出，口味柔和如水，苦味小，酸感低，酿造香味淡，称为柔和型啤酒。浓醇型啤酒一般采用高温发酵或高温还原，酿造周期短，醇酯比达到6～8：1；柔和型啤酒一般均采用低温发酵、两罐法发酵，啤酒中水分子和风味物质(乙醇和高级醇等)以氢键缔合较好，因此风味不突出。(小雨)     

啤酒风味物质变化与感官品尝关系的研究

通过定期检测啤酒中主要风味物质含量的变化,研究了啤酒贮藏期间的风味改变。结果发现,啤酒在室温贮藏6个月中,乙醛、二甲基硫、挥发性酯类和高级醇等风味物质都出现了明显的变化,其中乙醛增加了15.4%,二甲基硫增加了34.8%,挥发性酯类的减少了9.9%,总高级醇的减少了6.6%。为研究啤酒风味变化与感官品尝的相关性,建立了BP神经网络评分预测系统,取得较好效果。