共查询到20条相似文献,搜索用时 168 毫秒
1.
啤酒的稳定性包括生物稳定性,非生物稳定性.风味稳定性和泡沫稳定性,其风味稳定性随着啤酒贮存时间的延长不断发生变化,如何延长啤酒的风味保鲜期,提高啤酒的风味稳定性,是啤酒生产技术人员管控的方向。现从感官指标检查入手,通过感官品评,及早发现不足,做好各方面的预案和应对措施。 相似文献
2.
啤酒酿造过程风味稳定性控制是重要环节.感官品评体系的构建及执行是控制啤酒风味均一性的有力支撑。本文主要介绍我公司对感官品评体系的架构及实施细则。 相似文献
3.
由于现有啤酒理化分析技术远远不能完美地表达啤酒的整体风味品质,而感官品评却能迅速得出啤酒质量优劣较为全面的结论,感官品评在生产的各个环节都可以随时随地进行。抓好产品品评与工艺控制相结合的工作,通过品评发现问题,用以指导生产工艺,是稳定和提高产品质量的重要手段之一。 相似文献
4.
5.
6.
7.
8.
9.
啤酒感官品评是啤酒质量控制的重要内容,而品酒员的素质则直接影响啤酒品评结果的准确性,通过合理的训练提高品酒员的水平也就越来越受到啤酒厂家和啤酒界的重视。啤酒品评训练包括理论知识培训和实操训练两方面,实操训练的目的就是通过实际品评提高品评员的感官灵敏度、对啤酒常见风味缺陷的识别和对啤酒感官 相似文献
10.
啤酒作为一种饮料食品,尽管有多种理化检验评价指标,但还不能全面评价其外观特征、口感及风味特征,因此需要通过感官品评来评定产品的优劣,对于啤酒行业的技术人员来说,进行感官品评培训,学习感官品评知识,研究掌握科学的方法和技能显得尤为重要。 相似文献
11.
为实现广西阳朔地方特色菜啤酒鱼的标准化加工,对啤酒鱼加工过程中煮制工艺参数进行优化。以罗非鱼为原料,通过模糊数学感官综合评价法,对啤酒鱼嫩度、弹性、组织状态、气味、滋味进行感官的权重分析;利用Box-Behnken响应面优化设计研究啤酒添加量、煮制时间、加热功率对啤酒鱼感官评分的影响;分别使用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrum, GC-IMS)和质构仪对用最优参数煮制的啤酒鱼进行挥发性风味物质测定及质构剖面分析(texture profile analysis, TPA)。结果表明:嫩度和滋味是影响啤酒鱼模糊数学感官综合评价值的重要指标,工艺参数对啤酒鱼综合评价值的影响强弱顺序为煮制时间>啤酒添加量>加热功率。啤酒鱼最佳煮制工艺参数为:啤酒添加量66%,煮制时间33 min,加热功率500 W,预测值7.89,实际综合评价值为7.91。啤酒鱼的啤酒风味主要由乙醇、2, 3-戊二酮等醇、酮类物质组成;啤酒的添加使鱼肉的硬度、咀嚼性降低。本研究可为啤酒鱼的工业化生产工艺提供一定的理论支持。 相似文献
12.
多酚是啤酒中重要的风味物质,对啤酒质量(非生物稳定性、风味稳定性以及口味)有着重要的影响。作者分析了啤酒中多酚物质的来源以及对啤酒风味稳定性的影响,并利用高效液相色谱测定了啤酒多酚中的单酚物质,研究发现其中的(+)-儿茶素、(-)-表儿茶素、阿魏酸和槲皮素等单酚具有较高的抗氧化能力。 相似文献
13.
14.
目的 研究不同品牌和不同工厂市售纯生啤酒特征和产品质量一致性。方法 以国内3个品牌共计9个工厂1年内生产的不同批次纯生啤酒为研究对象,采用气相色谱法测定啤酒的风味代谢产物并由国家级专业评酒委员进行样品感官评价分析,以多元统计分析方法中的主成分分析(principal component analysis,PCA)、聚类分析(cluster analysis, CA)研究不同品牌纯生啤酒一年内生产的不同批次之间的产品特质和一致性。结果 研究结果显示3个品牌之间风味代谢物差异不大,感官评价分析差异较大,B品牌一致性最差,A品牌次之,C品牌最好。B品牌出现日光臭比率为19.4%,出现均值0.18以上纸板味的比率为48.4%,缺陷量级为专业级国家评委可感知,普通消费者难以察觉,国内纯生啤酒风味评价良好。结论 多元统计分析方法可用于产品质量一致性评价,不论是生产过程中的麦汁、发酵液等半成品还是啤酒成品控制中都能够发挥一定作用,这些工具的运用可提升啤酒企业的产品质量一致性。 相似文献
15.
采用泡罩式蒸馏塔将废啤酒进行蒸馏,制备废啤酒蒸馏酒。利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪检测废啤酒和其蒸馏酒中的风味物质,并对废啤酒、废啤酒蒸馏酒以及浓香型白酒的风味进行感官品评。结果表明,共检测出16种主要的醇类、酯类和醛类挥发性物质与废啤酒比较。丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸苯乙酯、正丁醛、2-甲基丁醛、己醛、异戊醛、乙醛这8种风味物质在蒸馏酒中消失;2-苯基乙醇、乙酸异戊酯在蒸馏酒中质量浓度减少;正丙醇、异丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、糠醛等风味物质则在蒸馏酒中质量浓度增加。废啤酒蒸馏酒的酯香味突出、香气纯净、风味持久性好。将感官品评结果和主成分分析(PCA)结合发现废啤酒蒸馏酒与浓香型白酒有一定的相似性,可作为白酒基酒使用。 相似文献
16.
Craft beer is a product category that continues to expand, and craft beer drinkers are generally differentiated from traditional (or mainstream) beer drinkers in terms of their preference for innovative beers with novel and complex flavor profiles, and greater involvement in beer and product-focused behaviors and activities. The present research explores the existence of flavor-driven segments within the overall craft beer segment, where some declared craft beer drinkers exhibit the characteristic craft beer preference (stronger and more complex flavors), while others exhibit a preference for less complex and more traditional flavors. Research conducted with craft-style and traditional-style beers (n = 6) confirmed such preference segments in a group of male New Zealanders (n = 120). The preference segments perceived the sensory and holistic/conceptual characteristics of the beers similarly. However, they differed in specific attitudes and behaviors toward craft beers that were associated with the extent of their use and exposure to craft beers. The presence of the two preference segments was interpreted as being the result of a normal transition of declared craft beer drinker preferences away from the lighter flavors of the traditional style beers to which they had been accustomed and toward the more novel and robust flavors of craft beers. This shift in flavor preferences is tentatively attributed to the same exposure effects (mere and evaluative) that are responsible for flavor preference development in other foods and beverages. The implications for craft and traditional brewers are discussed and suggestions for future research presented. 相似文献
17.
18.
19.