Evaluation of the sensory properties of irradiated apple juice concentrate

Summary Apple juice concentrate with or without addition of aroma essence was irradiated with doses of 0.5–2.0 kGy. The irradiated samples and nonirradiated control were evaluated for colour, clarity, odour and taste. The trained eight-member panel of judges examined the concentrate using a 10-cm long unstructured graphical scale method. In addition, the intensity of some odour and sensory profiles were obtained. Slight sensory differences could be noticed between the irradiated and nonirradiated samples, these differences were more pronounced in the concentrate irradiated with the dose of 2.0 kGy. Sensory evaluation of the colour confirmed the brightening of the irradiated samples which was also observed by spectrophotometric measurements. The clarity of the concentrate was not influenced by irradiation.

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Bestimmung der sensorischen Eigenschaften des bestrahlten Apfelsaftkonzentrates

Zusammenfassung Das Apfelsaftkonzentrat mit oder ohne Zugabe von Aromaessenz wurde mit Dosen von 0,5 bis 2,0 kGy bestrahlt. Die bestrahlten Proben und die nicht bestrahlte Kontrollprobe wurden auf Färbung, Klarheit, Geruch und Geschmack untersucht. Das Apfelsaftkonzentrat wurde durch acht erfahrene Personen unter Verwendung einer 10 cm langen graphischen Skala geprüft. Zusätzlich wurde die Intensität der Geruchsund Geschmacksprofile geschätzt. Es wurden geringfügige sensorische Unterschiede zwischen bestrahlten und nicht bestrahlten Proben gefunden. Die Unterschiede waren stärker wahrnehmbar nach der Bestrahlung mit 2,0 kGy. Sensorische Untersuchung der Färbung bestätigte die Aufhellung der bestrahlten Proben, die ebenfalls bei den spektrophotometrischen Messungen beobachtet wurde. Die Bestrahlung hatte keine Wirkung auf die Klarheit des Konzentrates.

     

A microbiological screening method for the indication of irradiation of frozen poultry meat

A microbiological screening method for the detection of irradiation of frozen poultry meat was developed on the basis of the combined use of total cell count by the direct epifluorescent filter technique (DEFT) and viable cell count by the aerobic plate count method (APC). Samples of ground, deboned poultry leg were irradiated or not with dose levels of 3, 5 and 7 kGy using an electron beam accelerator. All samples were frozen before the irradiation treatment. The average values of the differences between DEFT and APC counts in control samples and those irradiated with doses of 3, 5 and 7 kGy were 1.14 log units for control samples, and 3.16, 3.68 and 3.79 log units for the irradiated samples. A difference of at least 2 log units can therefore be considered as a limit value indicating probable irradiation treatment necessitating further investigations.

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Anwendung eines mikrobiologischen Unterscheidungsverfahrens zum Nachweis der Bestrahlung von gefrorenem Hühnerfleisch

Zusammenfassung Es wurde ein mikrobiologisches Verfahren zum Nachweis der Bestrahlung von tiefgefrorenem Hühnerfleisch auf der Basis kombinierten Einsatzes direkter Epifluoreszenzfiltertechnik (DEFT) und Kolonieauszählung (APC) entwickelt. Die Proben - knochenfreie, zerkleinerte Hühnerschenkel - waren entweder unbestrahlt oder mit einem Elektronenbeschleuninger mit Dosen von 3, 5 bzw. 7 kGy bestrahlt worden. Alle Proben waren vor der Bestrahlung eingefroren worden. Die Mittelwerte der Differenzen zwischen den DEFT- und den APC-Ergebnissen betrugen bei den unbestrahlten Proben 1,14 logarithmische Einheiten und bei den mit 3, 5 bzw. 7 kGy bestrahlten Proben 3,16, 3,68 bzw. 3,79 logarithmische Einheiten. Die Differenz von wenigstens zwei logarithmischen Einheiten kann als Grenze für die Möglichkeit eines Nachweises eventueller Bestrahlung betrachtet werden und macht weitere Untersuchungen erforderlich.

     

Import control of irradiated foods by the thermoluminescence method

Summary A thermoluminescence (TL) method was applied for the import control of irradiated foods. The method is based on the determination of the TL of mineral contaminants in foods. Detection of irradiation was incorporated in official Finnish control procedures in spring 1990. For foodstuffs with a reduced microbe content and in which no fumigant residues are found, possible irradiation is investigated by the TL method. The minerals are separated from the foods in different ways: picking is used for spices; water rinsing for herbs, spices, berries and mushrooms; high-density liquid to separate the organic material from the mineral fraction in seafood; and carbon tetrachloride for foods forming gels with water. To date about 140 food samples have been analysed for control purposes: 50 samples of herbs and spices, 25 samples of berries and mushrooms and 65 samples of seafood. Of these, 14 samples of herbs and spices and 5 samples of seafood were shown to have been irradiated. Differences in TL intensity between irradiated and unirradiated samples were at least 1 and usually 3–4 orders of magnitude.

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Einfuhrkontrolle bestrahlter Lebensrnittel mit Hilfe der Thermoluminescenz-Methode

Zusammenfassung Eine Thermoluminescenz-Methode (TL) wurde für die Einfuhrkontrolle bestrahlter Lebensmittel verwendet. Diese Methode basiert auf der Messung der Thermoluminescenz von in den Lebensmitteln vorhandenen mineralischen Verunreinigungen. Diese Methode, eine Bestrahlung festzustellen, wurde im Frühjahr 1990 in das offizielle finnische Kontrollverfahren aufgenommen. Lebensmittel mit reduziertem Mikrobengehalt, ohne feststellbare Begasungsrückstände werden mit der TL-Methode auf eventuelle Bestrahlung überprüft. Die mineralischen Stoffe werden mit verschiedenen Verfahren aus den Lebensmitteln abgetrennt. Dabei werden bei Gewürzen die mineralischen Partikel manuell entnommen, bei Kräutern, Gewürzen, Beeren und Pilzen werden diese mit Wasser abgespült, bei Meeresfrüchten wird mit hochkonzentrierter Lösung behandelt und das organische Material wird von der anorganischen Fraktion bei Lebensmitteln, die mit Wasser gelieren, mit Kohlenstofftetrachlorid abgetrennt. Bis jetzt sind zu Kontrollzwecken etwa 140 Lebensmittelproben analysiert worden: 50 Kräuter- und Gewürzproben, 25 Beeren- und Champignonproben und 65 Proben von Meeresfrüchten. Dabei konnte bei 14 Kräuter- und Gewürzproben sowie bei 5 Proben von Meeresfrüchten eine Bestrahlung nachgewiesen werden. Zwischen den bestrahlten und den unbestrahlten Proben zeigten sich in der TL-Intensität Unterschiede von mindestens einer, meist jedoch von drei bis zu vier Größenordnungen.

     

Phosphatidyl cholin as the main phospholipid within essential oil residues from the orange fruit

Summary The essential oil obtained from oranges of different origin leaves a dark red oil after purification. The residue holds phospholipids. Phosphatidyl cholin has been identified as the main compound.

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Phosphatidylcholin als das hauptsächliche Phospholipid in den ätherischen Ölrückständen der Orange

Zusammenfassung Das ätherische Öl von Orangen verschiedener Herkunft hinterläßt nach der Aufarbeitung und Reinigung ein dunkelrotes Öl. Dieser Rückstand enthält Phospholipide. Phosphatidyl-Cholin wurde als die hauptsächlich vorkommende Komponente identifiziert.

     

Suitability of Dukat strawberries for studying effects on shelf life of irradiation combined with cold storage

Summary A new Dukat variety of strawberries was used to study the effect of irradiation combined with cold storage on their shelf life and chemical composition. Strawberries, with or without stems, were irradiated with a dose of 2.5 or 3.0 kGy within 6–10 or 20–24 h after harvesting. Results of the sensory evaluation showed that the minimum storage time for the fruits could be extended by a minimum of 9 days. If the time between harvest and irradiation was shorter, better results for storage experiments were obtained. Fruits with stems were more suitable for cold storage after irradiation than those without stems. Irradiation of strawberries did not change the titratable acidity and content of the reducing sugars. Colour intensity and ascorbic acid levels decreased in proportion to the absorbed dose and storage time.

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Die Eignung von Erdbeeren der Sorte Dukat durch Bestrahlung die Lagerstabilität bei der Kaltlagerung zu verlängern

Zusammenfassung Bei der neuen Erdbeersorte Dukat wurde der Einfluß der Bestrahlung zusammen mit der Kaltlagerung auf ihre Lagerstabilität und chemische Zusammensetzung untersucht. Die Erdbeeren mit oder ohne Stiele wurden mit 2,5 und 3,0 kGy Bestrahlungsdosen innerhalb 6–10 bzw. 20–24 h nach der Ernte bestrahlt. Die sensorischen Ergebnisse haben gezeigt, daß die Lagerstabilität der Früchte um mindestens 9 Tage verlängert werden kann. Wenn die Zeit zwischen Ernte und Bestrahlung kürzer war konnten bessere Ergebnisse erzielt werden. Die Früchte mit Stiel waren zur Kaltlagerung nach der Bestrahlung besser geeignet als die ohne Stiele. Die Bestrahlung von Erdbeeren beeinflußte nicht die Titrationsacidität und den Gehalt an reduzierenden Zuckern. Die Intensität der Farbe und der Ascorbinsäuregehalt verminderten sich im Verhältnis zur Bestrahlungsdose und Lagerungszeit.

     

Stability of fat during irradiation and subsequent storage of irradiated buffalo meat

Summary Buffalo meat steaks were irradiated with gamma-rays in doses of 0,550 and 1100 krad and stored at 2±1 °C. The changes in lipids extracted from the steaks were investigated. Peroxides and carbonyl compunds accumulated during irradiation and subsequent storage of the irradiated meat. Oxidation products were higher if irradiation was carried out with 1100 krad than with 550 krad. Soaking of the steaks in butylated hydroxy toluene (BHT) and sodium pyrophosphate before irradiation markedly reduced the amount of peroxides and carbonyl compounds formed during irradiation and storage. Treatment of meat muscle 800 V for 45 s reduced weeping but increased slightly the rate of autoxidation of lipids. The browning reaction was slow during cold storage of irradiated meat but increased upon storage of extracted lipids at room temperature.

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Stabilität von Fett im Verlauf der Bestrahlung und Lagerung von bestrahltem Büffelfleisch

Zusammenfassung Steaks aus Büffelfleisch wurden einer Gammabestrahlung von 0,550–1100 krad ausgesetzt und anschließend bei 2±1 °C gelagert; danach wurden die Veränderungen in der Fettfraktion gemessen. Peroxyde und Carbonylverbindungen sind bei der Bestrahlung und der Lagerung des bestrahlten Fleisches angereichert worden. Bei einer Dosis von 1100 krad war der Anteil der Oxydationsprodukte höher als bei 550 krad. Eintauchen der Steaks in BHT oder Pyrophosphat vor der Bestrahlung bewirkte eine deutliche Reduzierung der Peroxyde und Carbonylverbindungen. Eine elektrische Behandlung des Fleischmuskels (800 V 45 s) verringerte den Feuchtigkeitsaustritt, erhöhte jedoch etwas die Autoxydation der Fette. Die Bräunungsreaktion war schwach im Verlauf der Kaltlagerung des Fleisches, stieg jedoch an bei Lagerung der extrahierten Fette bei Zimmertemperatur.

     

Effect of irradiation and storage on patulin disappearance and some chemical constituents of apple juice concentrate

Summary The effect of irradiation on the patulin content and on the chemical composition of apple juice concentrate during storage at 4 °C over a period of several weeks was investigated. The radiation-induced disappearance of the mycotoxin in relation to the absorbed dose followed an exponential relationship. The radiation dose (D₅₀), i.e., the dose which reduced the patulin content to 50% of its initial value was equal to 0.35 kGy. Storage of the irradiated concentrate had no effect on the patulin content; however, storage did lead to a slight increase in the titratable acidity and a decrease in the amounts of the carbonyl compound and the ascorbic acid concentration. The development of non-enzymatic browning during storage of the irradiated samples followed the same kinetics as that of the non-irradiated samples.

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Einfluß der Bestrahlung und Lagerung auf den Patulinverlust und auf die chemische Zusammensetzung des Apfelsaftkonzentrates

Zusammenfassung Es wurde der Einfluß der Bestrahlung auf den Patulingehalt und die chemische Zusammensetzung des Apfelsaftkonzentrates während der Lagerung im Laufe von mehreren Wochen bei 4 °C untersucht. Der durch die -Strahlen induzierte Verlust des Toxins folgte einer Exponentialverteilung. Die Bestrahlungsdosis D₅₀ verursachte eine 50%ige Abnahme der Anfangskonzentration von Patulin und war gleich 0,35 kGy. Die Lagerung der bestrahlten Proben des Konzentrates hatte keinen Einfluß auf den Patulinverlust. Während der Lagerung des Konzentrates nahm die zu titrierende Acidität zu und die Konzentration der Carbonylverbindungen und der Ascrobinsäure ab. Die Entwicklung der nichtenzymatischen Bräunung während der Lagerung der bestrahlten Proben hatte die gleiche Kinetik wie die der nicht bestrahlten.

     

Versuche zum Nachweis einer erfolgten Bestrahlung von Kartoffeln

Zusammenfassung An den Kartoffelsorten Sieglinde, Hansa, Hela, Saturna und Tasso wurde die Wirkung von Röntgenstrahlen auf die Synthese von Phenylalanin-ammonialyase (PAL) in 22 Std incubierten Knollenparenchym-Würfeln untersucht. Bei der Sorte Sieglinde wurde eine mit zunehmender Bestrahlungsdosis nahezu linear abnehmende PAL-Aktivität festgestellt. Im Verlauf von 3 monatiger Lagerung nimmt die PAL-Aktivität im bestrahlten und im unbestrahlten Gewebe ab. Das Ausmaß der PAL-Synthese ist abhängig von Sorte, Lagerdauer und Bestrahlung und zeigt eine hohe biologische Streuung innerhalb gleich behandelter Chargen. Der Nachweis einer erfolgten Bestrahlung erscheint möglich bei einer Dosis von mindestens 15 krad, bei ausreichender Probenzahl und bei Vorliegen einer Kontrollcharge.

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Studies on the identification of irradiated potatoesIV. The Effect of X-Rays on the Synthesis of Phenylalanin-ammonialyase in Potatoes

Summary The effect of X-rays on synthesis of PAL in 22 hour-incubated slices of tuber parenchyma has been studied in the varieties Sieglinde, Hansa, Saturna, and Tasso. In the variety Sieglinde a nearly linear decrease of PAL-activity with increasing doses of irradiation has been found. During a storage period of 3 months the PAL-activity decreases in irradiated and unirradiated tissue. The extend of PAL-synthesis depends on variety, duration of storage, irradiation dose and shows a high biological variation among potatoes treated in the same manner. The identification of irradiated potatoes seems to be possible after a dose of at least 15 krads if enough replicates are used and compared with controls.

     

Lebensmittelbestrahlung

Zusammenfassung Die Lebensmittelbestrahlung ist auch in der Bundesrepublik Deutschland durch Anträge auf Ausnahmegenehmigungen für die versuchsweise Bestrahlung von Gewürzen wieder aktuell geworden. Nachdem die Frage nach der gesundheitlichen Unbedenklichkeit bis zu einer die Pasteurisierung einschließenden Dosis geklärt ist, steht mit der Bestrahlung eine Methode zur Verfügung, die vor allem für die Desinfestation von Früchten, die Dekontamination von gefrorenen Produkten und die Hygienisierung von trockenen Lebensmitteln interessant ist. Zur gesetzlichen Regelung dieses Verfahrens sind von Codex Alimentarius Standards entwickelt worden, die sich auch mit Kontrolle und Dosimetrie befassen, und die in die nationalen Gesetzgebungen übernommen werden sollten. Die meisten der bisherigen Zulassungen auch im Bereich der E.G. machen hiervon allerdings noch keinen Gebrauch. Was die industrielle Anwendung betrifft, so ist die Bestrahlungstechnik erprobt; verschiedene industrielle Lebensmittelbestrahlungsanlagen in unterschiedlichen Ländern sind bereits in Betrieb und in begrenztem Umfang kann vor allem im Bereich der E.G. auf vorhandene Lohnbestrahlungsanlagen zurückgegriffen werden. Über die zu erwartende Reaktion des Verbrauchers besteht noch weitgehend Unklarheit; eine Kennzeichnung der bestrahlten Produkte wird es ihm ermöglichen, selbst über den Konsum bestrahlter Lebensmittel zu entscheiden.

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Food irradiation

Summary Food irradiation has become a matter of topical interest also in the Federal Republic of Germany following applications for exemptions concerning irradiation tests of spices. After risks to human health by irradiation doses up to a level sufficient for product pasteurization were excluded, irradiation now offers a method suitable primarily for the disinfestation of fruit and decontamination of frozen and dried food. Codex Alimentarius standards which refer also to supervision and dosimetry have been established; they should be adopted as national law. However, in the majority of cases where individual countries including EC member-countries so far permitted food irradiation, these standards were not yet used.Approved irradiation technique for industrial use is available. Several industrial food irradiation plants, partly working also on a contractual basis, are already in operation in various countries.Consumer response still is largely unknown; since irradiated food is labelled, consumption of irradiated food will be decided upon by consumers.

     

Ein weiterer Beitrag zur Trennung von Aminos?uren an Ionenaustauschers?ulen

Zusammenfassung Es wird über Erfahrungen zur Trennung von Arginin, Histidin, Lysin, Tryptophan und Ammoniak an Amberlite XE 64 berichtet und die Leistungsfähigkeit der Methode an Untersuchungen über die Histidin- und Lysinbilanz enzymatisch abgebauten Milcheiweißes gezeigt. Außerdem wird ein Verfahren angegeben, mit dessen Hilfe die im Eluat der lonenaustauschertrennung mit Dowex 50-X 8 gleichzeitig auftretenden Aminosäuren Hydroxyprolin und Asparaginsäure auf Grund ihrer verschiedenen Extinktionen getrennt ermittelt werden können.     

Bilanz der Bildung des P?kelfarbstoffs im Muskelfleisch I. Mitteilung Oxydation von Muskelpigment und Nitrit

Zusammenfassung Durch geeignete Versuchsbedingungen gelingt es, die Nitratbildung bei Zusatz von Nitrit zu Muskelfleisch von den übrigen Nitritumsetzungen und der Bildung des Pökelfarbstoffs abzugrenzen. Bei einem in der Praxis üblichen Zusatz von 150 mg NaNO₂ auf 1 kg Muskelbrei wird das Eisen des Muskelpigments in einer autokalytischen Reaktion durch Nitrit und Sauerstoff oxydiert und eine äquimolare Menge Nitrat gebildet. Der Umfang der Nitratbildung ist mit dem Pigmentgehalt korreliert, im übrigen aber von den Reaktionsbedingungen, der Nitritmenge oder von Zusätzen Wie z. B. Fermenthemmstoffen weitgehend unabhängig.

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Formation of curing pigment in beef muscle I. Oxydation of muscle pigment and nitrite

Summary The formation of nitrate by adding nitrite to beef muscle can be limited by Suitable methods from the other nitrite reactions and from the formati+on of the curing pigment. The addition of 150 mg/kg NaNO₂ to muscle mince, according to conditions of meat processing, results in a autocatalytic oxydation of the iron of meat pigments and the formation of an äquimolar amount of nitrate. This formation of nitrate is well correlated With the content of meat pigments but almost independent of the experimental conditions, the amount of added nitrite or of other admixtures as enzyme inhibitors.

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Auszug aus der Habilitationsschrift mit gleichem Titel, vorgelegt bei der Fakultät für Landwirtschaft und Gartenbau der Technischen Hochschule München im Dezember 1967, mit Literaturergänzungen.

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Für die Förderung der Arbeit danke ich der Deutschen Forschungsgemeinschaft.     

Nonenzymatic browning induced by gamma-irradiation in model system Part IV. Three components system consisting of fructose, alanine and phenylalanine

Summary The effect of irradiation on the nonenzymatic browning reaction in the model system consisting of 0,03M-fructose, 0.01M-alanine and 0.01M-phenylalanine in aqueous solution was investigated. The loss of phenylalanine and fructose after irradiation, due to their high reactivity towards radical species of water radiolysis was greater compared with alanine. The heating of preirradiated solution caused only a slight decrease in the concentration of substrates. The characteristic absorption spectra for only irradiated and for irradiated and heated solutions were recorded. The heating produced a chromophore with a broadened absorption maximum about 285 nm. Two unidentified Amadori type compounds which gave positive response to ninhydrin were found by amino-acid analysis.

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Durch -Strahlung induzierte nichtenzymatische Bräunung im Modell-System Teil IV. Dreikomponentenmodellsystem aus Fructose, Alanin und Phenylalanin

Zusammenfassung Es wurde der Einfluß von -Strahlen auf die nichtenzymatische Bräunung im Dreikomponenten-Modellsystem, bestehend aus 0,03m-Fructose, 0,01m-Alanin und 0,01m-Phenylalanin in wäßriger Lösung untersucht. Der Verlust an Phenylalanin und Fructose nach der Bestrahlung war größer als bei Alanin wegen dessen größerer Reaktivität zu den Radikalen der Wasserradiolyse. Beim Erhitzen von bestrahlten Losungen wurde eine Abnahme in der Konzentration von Substraten beobachtet. Es wurden die charakteristischen Absorptionsspektren von lediglich bestrahlten und von bestrahlten und gleichzeitig erhitzten Lösungen aufgenommen. Beim Erhitzen wird ein Chromophor mit breitem Absorptionsmaximum bei ungefähr 285 nm, gebildet. Es wurden zwei nichtidentifizierte Amadoriprodukte mit positiver Ninhydrin-Reaktion bei den Aminosäureanalysen gefunden.

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For part 3 see [8]     

Gaschromatographisch-massenspektrometrische Untersuchungen von bestrahlten bzw. erhitzten Fetten, ?len und Modellsubstanzen II. Kohlenwasserstoffe aus Schweinefett, Kokosfett, Sonnenblumen?l, Oliven?l und Linols?uremethylester

Zusammenfassung Nach Bestrahlen von Schweinefett, Kokosfett, Sonnenblumenöl und Olivenöl mit 6 Mrad bzw. Erhitzen während 24 Std auf 170 °C wurden 15 gesättigte, 26 ungesättigte aliphatische Kohlenwasserstoffe und 4 Alkylcyclohexene isoliert und gaschromatographischmassenspektrometrisch identifiziert. Die Abbauprodukte beim Bestrahlen und Erhitzen sind bei Glyceriden mit gesättigten Fettsäuren qualitativ gleich. Erst die Anwesenheit von ungesättigten Fettsäuren läßt z. B. bei Kokosfett zwischen Bestrahlen und Erhitzen qualitativ unterscheiden. Beim Bestrahlen entsteht Hexadecadien als Unterscheidungsmerkmal zum Erhitzen, beim Erhitzen Butyl-, Hexyl- und Heptyl-cyclohexen als Unterscheidungsmerkmal zum Bestrahlen. Nach Bestrahlen von Schweinefett mit 0,5, 3 und 6 Mrad besteht bei den vergleichend untersuchten Spaltprodukten Tetradecen, Pentadecan, Heptadecen und Hexadecadien Proportionalität zwischen Menge und Strahlendosis.

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Gas chromatographical-mass spectrometrical investigations of irradiated respectively heated fats, oils and model substances II. Hydrocarbons from lard, coconut fat, sunflowerseed oil, olive oil and methyl linoleat

Summary After irradiation with a dosage of 6 Mrad to lard, coconut fat, sunflowerseed oil and olive oil, respectively, after heating these products for 24 hrs at 170 °C, 15 saturated, 26 unsaturated aliphatic hydrocarbons and 4 alkyl cyclohexenes have been isolated and identified by gas chromatography-mass spectrometry.The degradation products at irradiation and heating are the same in glycerides which contain saturated fatty acids. Only by the presence of unsaturated fatty acids, like in coconut fat, for example, one is able to differentiate qualitatively between irradiation and heating. Hexadecadiene, formed on irradiation serves as distinguishing mark in contrast to heating. Butyl-, hexyl and heptyl cyclohexenes, formed during the heating process serve as distinguishing marks in contrast to irradiation.Proportionality is exhibited between the amounts of the obtained degradation products —tetradecene, pentadecane, heptadecene and hexadecadiene — and the applied dosages of irradiation. These compounds have been investigated in comparative tests after the irradiation of lard by the application of dosages of 0,5, 3, and 6 Mrad, respectively.

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Auszug aus der Diss. von B. Bock, TU München, 1973 (B. Beck, Institut für Wehrpharmazie und Lebensmittelchemie, 8 München 19, Dachauerstr. 128). Die Arbeiten wurden weitgehend im Institut f. Lebensmittelchemie der Universität Karlsruhe durchgeführt; wir danken Herrn Prof. Dr. Ing. W. Heimann. Dem Bundesministerium für Jugend, Familie und Gesundheit sowie Euratom danken wir für die Förderung dieser Untersuchungen. Frau H. Bock danken wir für sorgfältige experimentelle Mitarbeit.     

Vergleich der Muster freier ninhydrinpositiver Substanzen in Muskeln von Schlachttieren und vom Zwergwal (Balaenoptera acutorostrata, Lac.)

Zusammenfassung Die freiennin hydrinpositiven Substanzen wurden säulenchromatographisch vomM. longissimus dorsi von 5 Rindern, 8 Kälbern, 10 Schweinen, vom ventralen Teil der Halsmuskulatur von 2 Jungbullen, imM. psoas eines Schweines und von einer fett- und bindegewebsarmen Fleischprobe vom Zwergwal (Balaenoptera acutorostrala, Lac.) bestimmt. Die Abhängezeit der Schlachttiere betrug maximal 3 Tage (2 Rinder).Bei den Muskeln der Landtiere ergaben sich weitgehend übereinstimmende Konzentrationen für folgende Komponenten: Threonin, Serin, Asparagin, Clutaminsäure, Valin, Methionin, Isoleucin, Leucin, Tyrosin, Phenylalanin und Lysin. Deutliche Unterschiede traten dagegen für Taurin, Glutamin, Sarkosin; Prolin,-Alanin, Anserin, Carnosin und Histidin auf.In den Rindermuskeln waren die Gehalte an freiem Glutamin wesentlich höher und an freiem Prolin kleiner als imM. longissimus dorsi vom Kalb.Sarkosin,-Alanin und vor allen Dingen Histidin waren im Rindermuskel in kleineren, dagegen Glutamin und Aserin in höheren Konzentrationen vorhanden als im Schweinemuskel.Im Vergleich zum Kälbermuskel wurden beim Schweinemuskel kleinere Werte für Anserin und höhere Gehalte für Taurin, Sarkosin,-Alanin, Carnosin und Histidin gemessen.Beim Vergleich der Rindermuskeln ergaben sich bei der ventralen Halsmuskulatur höhere Taurin-, Sarkosin-, Glycin-,-Alanin- und insbesondere Glutaminwerte, während die Anserin-und Carnosingehalte kleiner waren als imM. longissimus dorsi.Bei den Schweinemuskeln waren imM. psoas Taurin in höheren und Histidin sowie Arginin in kleineren Konzentrationen vorhanden als imM. longissimus dorsi.Die Summe der freien Aminosäuren und verwandten Verbindungen war im Walfleisch etwa doppelt so hoch wie im Fleisch der Landtiere. Allein 105 ml Balenin/ml Muskelextrakt wurden im Walfleisch gemessen. Außerdem waren im Vergleich zum Fleisch der Landtiere in höheren Konzentrationen vorhanden: Threonin, Serin, Asparagin, Glutaminsäure, Valin, Methionin, Isoleucin, Leucin, Tyrosin, Phenylalanin, Lysin und Arginin.

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Comparison of the patterns of free ninhydrinreactive substances in muscles of food animals and little piked whale (Balaenoptera acutorostrata, Lac.)

Summary The free ninhydrinreactive substances were estimated by column chromatography in theM. longissimus dorsi of 5 heifers, 8 calves, 10 hogs, in the ventral part of the cervical region of 2 young beef bulls, in theM. psoas of 1 hog and in one meat sample of the little piked whale (Balaenoptera acutorostrata, Lac.) which was poor in adipose tissue and connective tissue. The maximal ageing times were 3 days in the case of 2 heifers.For the muscles of the terrestrial animals nearly corresponding concentrations were obtained for the following components: threonine, serine, asparagine, glutamic acid; valine, methionine, isoleucine, leucine, tyrosine, phenylalanine and lysine. In contrast to this, marked differences were observed for taurine, glutamine, sarcosine, proline, -alanine, anserine, carnosine and histidine.In the beef muscles the values for free glutamine were considerably higher and for free proline lower than in theM. longissimus dorsi of the calf.Sarcosine,-alanine and mainly histidine were present in lower concentrations, and glutamine and anserine showed higher levels in beef muscles when compared with pig muscles.Compared with the calf muscle, pig muscles had lower values for anserine and higher levels of taurine, Sarcosine,-alanine, carnosine and histidine.Comparing the beef muscles it was found that in the cervical muscles concentrations of taurine, Sarcosine, glycine,-alanine and particularly glutamine were higher, whereas the anserine and carnosine levels were lower than in theM. longissimus dorsi. Regarding the pig muscles, higher values for taurine and lower concentrations for histidine and arginine were obtained in theM. psoas than in theM. longissimus dorsi.The amount of free amino acids and similar compounds in whale meat was about twice as high as in the meat of the terrestrial animals. With respect to balenine a level as high as 105 ml/ml muscle extract was measured. Furthermore, a comparison with the meat of the terrestrial animals showed higher concentrations of threonine, serine, asparagine, glutamic acid, valine, methionine, isoleucine, leucine, tyrosine, phenylalanine, lysine and arginine present in the whale meat.