美国市场大豆蛋白食品看俏

<正>近年在美国超级市场货架上,可发现大豆蛋白食品逐年增多,这种原先仅面向素食主义者和特殊体质者食品现已逐渐发展成有大豆蛋白饮料、冷冻大豆蔬食、代肉制品等类别.食用大豆蛋白有大豆粉(干物计约含50%蛋白),大豆浓缩蛋白(含蛋白65%以上),大豆分离蛋白(含蛋白90%以上)等食品.     

开创健康膳食新概念——大豆蛋白食品生产和应用技术研讨会侧记

2006年8月18日，中国食品科技学会大豆食品学会主办的“大豆蛋白食品生产和应用技术研讨会”在北京召开。吸引了大豆蛋白、乳品、肉制品、面制品、冷冻、焙烤、罐头食品等行业的众多专家和企业代表。会上，大豆食品学会副理事长兼秘书长王靖针对“现代大豆食品发展与‘双蛋白’开发战略”、山东万德福实业集团副总经理张健对于“新型大豆蛋白产品的研发与生产”，     

国外大豆食品研究发展动态

大豆含有丰富的蛋白质，多种不饱和脂肪酸、维生素和矿物质。与豆科植物的其它豆类相比，大豆的蛋白质含量高而碳水化合物略低。大豆蛋白及其制品的氨基酸组成与人体需要氨基酸模式相近，所以大豆作为优质的植物蛋白资源越来越受到各国政府的普遍重视。人们受因过多食用动物性食品所带来的诸如动脉粥样硬化以及其它心血管疾病的困扰，愿意使用优质味美的大豆蛋白食品，以预防这些疾病，增强健康。并且大豆食品的价格优势和社会经济价值使众多普通消费者在日常饮食中选用。很多发展中国家也根据国情努力发展有自身特色的大豆食品。一、对大豆…     

大豆蛋白行业发展前景广阔

1大豆蛋白制品产业存在的问题当今,在欧美市场上,大豆食品种类增加到万余种。各种大豆食品随处可见,如大豆汉堡、大豆热狗、大豆蛋糕、大豆冰淇淋、大豆奶酪、大豆饮料、大豆奶、大豆烘烤食品等。中国在大豆蛋白制品的应用方面起步较晚,始于20世纪80年代初。中国生产的大豆蛋白(包括浓缩蛋白)90%以上为食用级的凝胶型产品,产品质量水平接近,即趋于同质化,这加剧了大豆蛋白厂之间的竞争。到目前为止,虽然国内大豆分离蛋白厂总的年设计生产能力达5万吨以上,但是国内大豆分离蛋白的生产工艺大同小异,产品品种单一,功能特性较差,质量较美国同类…     

新大豆蛋白食品开发（十一）：机能特性的改善

上一章已经讲到大豆蛋白质具有持水性、乳化性、起泡性、增稠性、稳定性、凝胶化性、粘着性等机能特性。这些机能特性能赋予食品以良好的物理性状,给食品的组织状态与感官性状带来良好的影响。表3-4为食品中各种大豆蛋白制品的机能特性。可见,不同的大豆蛋白制品具有不同的机能特性,因而适于加工不同的食品。换句话说,不同的食品对大豆蛋白质机能特性的要求不尽相同。例如,香肠类制品,要求大豆蛋白提供更好的乳化性,乳化稳定性以     

大豆制品在焙烤食品中的应用

大豆制品应用于焙烤食品中,不仅可以大大提高其营养价值,而且在一定程度上可以改善其品质。主要概述了大豆脂质、大豆蛋白制品和大豆糖类在焙烤食品中的应用状况。     

薯一薯二

8月18日，中国食品科学技术学会大豆食品分会主办的“大豆蛋白食品生产和应用技术研讨会”在北京召开，吸引了大豆蛋白、乳品、肉制品、面制品、冷冻食品、焙烤食品、罐头食品等行业领域的众多专家和企业代表，与国外相比，我国大豆蛋白的应用领域不算广泛，除在肉制品和营养品中应用较多外，在其他食品门类的应用还很少，市场的增长速度也远低于欧美市场。今年5月于上海召开的第二届大豆产业发展圆桌峰会上提出加速推进大豆加牛奶食品开发的双蛋白战略，这是否能成为大豆蛋白产业走出狭窄应用领域的开山石，双蛋白食品开发又面临哪些实际问题？该会议对此进行了积极探讨。记者予以了专访——[编者按]     

改善大豆蛋白功能特性的研究进展

大豆富含蛋白质，其中球蛋白占大豆蛋白的绝人多数，因此对大豆蛋白功能性的研究主要是对大豆球蛋白功能性的研究。大豆蛋白功能性是指大豆蛋白在食品加工(如制取、配制、加工、烹凋、贮藏、销售等)过程中所表现出来的理化特性总称。其功能性主要有乳化性、水合性．吸油性．胶凝性、溶解性．起泡性、粘性等。迄今为止，大豆蛋门的功能特性在各个食品领域都有了一定程度的应用：饮料、焙烤食品、乳制品、蛋的代用品、肉制品、肉的代用品、食品涂层、糖果产品等。但由于天然大豆蛋白的这些特性尚不明显，对于现代食品的研究与开发以及食品的深加工等都显得有些不适应。因此，通过某些方法提高、改善大豆蛋白的这些功能特性就成了国内外食品行业中的一个前沿课题。     

美国大豆食品

大豆是一种重要的农产品，近年来，其产量在美国和全世界都稳定增长。它具有很高的营养价值，其蛋白质和脂肪的含量很高，而且质量也很好。大豆还含有许多微量成分，其健康价值也是独一无二的。总体上讲，美国市场上的大豆食品可分为六个主要部分：豆油、传统大豆食品、大豆蛋白制品中，新一代大豆食品、大豆强化食品和功能性大豆成分。由于意识到了大豆食品的市场潜力，越来越多的大豆食品生产厂家和大豆的相关产品出现了，大豆食品有望成为21世纪世界上最普遍流行的食品。     

大豆源的功能性食品添加物

大豆是营养丰富的食品原料,目前大豆功能性成分的研究愈来愈深入,源于大豆的新型食品添加物日趋丰富,包括大豆蛋白、大豆多肽、大豆低聚糖、大豆磷脂、大豆纤维和大豆异黄酮等,对食品工业的发展起到了重要的作用。     

酶水解法制取大豆发泡剂的研究

用大豆蛋白制取的大豆发泡剂目前已试用于食品加工业中,其优越的性能和显著的经济效益已被人们重视,是有前途的食品添加剂。目前国内生产大豆发泡剂的厂家均采用碱法工艺,虽然有其优良的发泡性能,但色泽深,带有碱臭味且产品 pH 值高,生产车间碱臭味较浓,这是碱法工艺的弊端。无锡轻工学院对试用酸法来制取大豆蛋白发泡剂进行了探索性研究。用酶水解大豆蛋白反应条件温     

大豆蛋白肽对高蛋白焙烤食品质构的影响

焙烤食品添加高含量的大豆蛋白配料会导致产品质构硬化,口感变差。本文首先研究了大豆蛋白添加量对焙烤食品质构的影响,并系统研究了添加高水分活度的大豆肽及乳清浓缩蛋白(WPC)对高蛋白焙烤食品质构特性的影响。研究表明,高水分活度大豆肽可明显改善高蛋白焙烤食品的质构,弱化硬度,增加了产品的回复性,从而改善了产品的口感。     

大豆蛋白肽对高蛋白焙烤食品质构的影响

焙烤食品添加高含量的大豆蛋白配料会导致产品质构硬化,口感变差。本文首先研究了大豆蛋白添加量对焙烤食品质构的影响,并系统研究了添加高水分活度的大豆肽及乳清浓缩蛋白(WPC)对高蛋白焙烤食品质构特性的影响。研究表明,高水分活度大豆肽可明显改善高蛋白焙烤食品的质构,弱化硬度,增加了产品的回复性,从而改善了产品的口感。      

源于大豆的功能性食品添加物

介绍了来源于大豆的功能性食品添加物（如大豆蛋白、大豆多肽、大豆低聚糖、大豆磷脂、大豆纤维和大豆异黄酮）的性质、功能和应用。     

大豆肽的开发及其在食品工业中的应用前景

大豆肽是大豆蛋白的水解产物。大豆肽的必需氨基酸组成与大豆蛋白质完全一样,含量平衡且丰富。作为一种新型大豆深加工产品,大豆肽具有比大豆蛋白更优越的生理功能和理化特性,这大大拓展了大豆蛋白的应用领域。本文简要介绍了大豆肽的生产工艺开发,并且进一步探讨了大豆肽作为一种新型的食品功能因子在一些食品开发中的应用前景。     

大豆蛋白和大豆磷脂在食品中的应用

大豆蛋白和大豆磷脂是大豆深加工的两种主要产品,大豆蛋白所含的氨基酸种类和含量较高,大豆磷脂则富含卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。本文对二者在食品加工中的多种应用情况做了介绍。     

日本开发的几种大豆蛋白食品

大豆蛋白以其氨基酸组成比较理想，价格低廉而倍受人们的注目，我国为此提出了大豆行动计划，为了借鉴国外经验，我们介绍日本的几种大豆蛋白食品的加工技术，以供开发大豆食品时参考。1大豆蛋白粉生产大豆蛋白粉一个很重要的问题是水分散性要好。在这方面许多学者进行了研究，如把大豆蛋白液升温至140-160t，保持一定时间后喷雾干燥的方法；把大豆蛋白液的pH值调到6。5-7.1后喷雾干燥，经5-15min干燥的方法等“’。广摒元彦试验了另一种方法’‘’，其操作步骤是把低变性脱脂豆粕，以水为媒介磨浆，除去豆渣，把制得的豆浆用酸调州至4.5进…     

大豆蛋白质的构造和功能特性(上)

介绍了大豆蛋白质的组成，氨基酸成分、分子结构、溶解性，着重分析了大豆蛋白的食品功能特性中的乳化性，起泡性、水化性和胶凝性，及其相关关系和与组成结构的关系。     

糖基化大豆抗原蛋白的结构与功能特性研究进展

大豆球蛋白与大豆β-伴球蛋白是大豆蛋白的主要组成成分,也是主要的过敏原,二者通过影响大豆蛋白的性质改变其营养和功能特性。糖基化会使大豆抗原蛋白发生不同程度的改性,从而影响大豆蛋白产品的品质与特性。因此,研究大豆抗原蛋白在糖基化过程中的结构和功能特性的变化,对促进大豆蛋白深加工具有重要意义。本文分析了大豆主要抗原蛋白组成与结构特点,综述了大豆抗原蛋白在糖基化过程中的结构变化对其功能特性的影响,具体表现在溶解性、乳化性、乳化稳定性提高,凝胶性改善、致敏性降低。这些功能特性的改变为大豆蛋白开发和应用创造了条件。其目的是为大豆蛋白糖基化机理及工业化生产提供理论。     

大豆蛋白质的生产和在食品上的使用(三)

1.大豆蛋白制品的种类和制造法 大豆蛋白制品,一般是脱脂大豆或以脱脂大豆为原料的加工品的总称,按其成分大体可分为脱脂大豆粉、浓缩大豆蛋白及分离大豆蛋白三种。这些,无论是粉末状的,或是进一步加工成粒状的或纤维状的,都被用于食品上。大豆蛋白制品的成分组成如表-1所示,生产流程如图-1所示。