谈谈如何搞好低盐固态酱油的发酵

俗话说:“一曲,二酱,三淋油”酱油发酵的发酵方法工艺操作步骤都影响着酱油的风味、质量,影响企业的社会经济效益,由此可见发酵是酱油生产中的一个重要环节。 发酵是利用酱油曲分泌的各种酶类和自然溶入的有益的细菌和酵母菌或人为添加的细菌和酵母菌的生长代谢作用将原料中大分子物质水解成相应降解产物和其它有机物,再经过复杂的发酵作用,形成酱油独特的色香味体。目前我国酱油作业工艺采用低盐固态发酵法占全国产量的2/3以上该工艺是利用较低浓度的盐水地酶活力抑制作用不大,     

谈低盐固态发酵酿造酱油生产技术（一）

在酱油生产中,采用科学的生产工艺,是提高原料利用率和产品质量,降低成本,增加经济和社会效益的重要条件。我厂生产的“将军庙牌”风城酱油,采用低盐固态发酵工艺。1　制曲制曲主要是使米曲霉生长繁殖于处理过的曲料上。曲菌发育成长到一定阶段,产生酿造酱油所需要的各种酶。米曲霉是一种好气性微生物,在发育成长过程中,除给以适合的温度及湿度外,还需要及时补充新鲜空气。在米曲霉繁殖的同时,杂菌也在不同程度的繁殖,在温度、湿度控制适当的情况下,可以抑制杂菌的生长。要使米曲霉生长好、产酶高而又少感染杂菌,需按科学工艺操作。11　工艺…     

提高低盐固态发酵酱油质量风味的研究与探讨

文中阐述了可以利用现有生产设备提高低盐固态发酵酱油质量和风味，建议采用选固后稀添加酵母，乳酸菌淋浇后熟发酵原池浸出发，固稀分酿法以及生物反应器固定化细胞技术；添加风味剂改善酱油质量，增加花色品种，晒露后熟等项技术措施。     

低盐固态发酵酿造酱油生产技术（2）

过程在酱油酿造中是一个重要环节.加水量、盐水浓度、水的温度、拌水均匀程度,以及发酵温度等均将直接影响酱油质量及全氮利用率,因此,必需认真按发酵工艺要求操作,以提高全氮利用率和改善产品风味.     

低盐固态发酵酿造酱油生产技术1）

在酱油生产中采用科学的生产工艺,是提高原料利用率和产品质量,降低成本,增加经济和社会效益的重要条件,我厂生产的“将军庙牌”风城酱油就是采用了低盐固态发酵工艺.     

浅谈低盐固态发酵酱油酿造工艺规程

浅谈低盐固态发酵酱油酿造工艺规程张国春（青岛调味食品厂２６６００１）采用低盐固态发酵工艺酿造的酱油，颜色深而鲜艳，浓度大，成本低，价格低廉，是众多消费者不可缺少的调味品之一。进入九十年代，城市居民生活知识水平显著提高，认识到酱油色素对人体是无益的；再...     

论酱油生产工艺的发展——浅谈多菌种发酵对低盐固态发酵酱油风味的改善

低盐固态发酵后期添加乳酸菌和酵母菌，乳酸菌产生酸可以抑制有害微生物生长，酵母菌发酵糖类物质产生大量有机醇，酱油呈现醇香，乳酸与醇反应生成有机酯赋予酱油酯香。     

HACCP在低盐固态发酵酱油中的应用

低盐固态发酵酱油的生产过程中运用HACCP原理,确定关键控制点,建立监控体系,确定纠偏措施,有效的确保酱油的食品安全.     

谈低盐固态发酵酿造酱油生产技术（二）

孢子发芽期：曲料未热前最初４—５小时左右,就是米曲霉孢子发芽阶段。此期间曲霉的最适发芽温度为３０—３２℃。因为温度低于２５℃以下,霉菌发芽缓慢;温度在３７℃以上,不适应霉菌发芽,而适应细菌的发育繁殖,污染杂菌,影响制曲。菌丝生长期：孢子发芽后,生长菌丝,温度上升,证明菌丝开始生长,需要间歇通风,调节品温,调换新鲜空气,以利米曲霉生长,保持品温３４—３５℃,培养１２小时,曲料饼结并发白时,进行第一次翻曲。菌丝繁殖期：第一次翻曲后,菌丝发育更为旺盛,品温上升极为迅速,严格控制品温３２—３５℃,连续通…     

谈低盐固态发酵酿造酱油生产技术（三）

325　浸泡酱醅时间要充分、适当在发酵过程中,原料中蛋白质、淀粉等大分子物质受蛋白酶和淀粉酶系的作用,其最终产物的氨基酸和葡萄糖,也生成了大量的中间产物,如、胨、肽、糊精等分子量较大的物质。在酱醅浸泡过程中,酱醅中所含糖、盐等小分子物质能够较快地溶出,进入?..     

低盐固态发酵的新话题

低盐固态发酵工艺分为水解和发酵二个阶段,应重视后勘发酵阶段。认为采取“低盐固态淋浇发酵”方法可满足该工艺要求。     

碘盐及发酵温度对低盐固态酱油质量的影响

实验室条件下考察了碘盐及发酵温度对低盐固态法酿造酱油的影响。试验分析表明微量碘对酱油的色泽有一定影响,使用碘盐的酱油色率略高于非碘盐的酱油,红色指数相近。而发酵温度按第1～7d,41～43℃;第8～18d,44～46℃;第19～20d,47～48℃模式控制,低盐固态酱油的色率及红色指数指标较好,氨态氮的生成率最高。     

利用啤酒酵母泥低盐固态发酵生产特鲜酱油技术研究

利用啤酒生产的副产物酵母泥代替酱油生产的蛋白原料与麸皮合理配比，进行低盐固态发酵生产酱油。酵母泥不经洗涤脱苦处理，经挤压８０℃干燥与麸皮配料，发酵７天氨基氮含量即可达要求标准，最高发酵温度５５℃。成品酱油色泽深红，酱香浓郁，其理化指标历国家标准要求。     

谈酱油固态低盐发酵生产中应注意的几个问题

“一曲、二酱、三淋油” ,酱油生产、制曲无疑是整个生产的关键所在。但制得了好曲 ,有的厂家却忽视了对发酵阶段的管理 ,致使好曲却并未出好酱油。产品出品率、风味等都不尽如人意。有的对发酵的几个关键环节还存在模糊或意识不到的地方。现在我国大部分厂家发酵阶段采用固态低盐发酵工艺。该工艺是在无盐固态发酵的基础上 ,改进了无盐发酵工艺质量不稳定、酱油香气不足的缺点 ,结合借鉴了各类发酵工艺的优缺点而发展起来的。它具有操作简易、管理方便 ,原料蛋白质利用率及氨基酸生成率较高 ,出品率稳定的优点 ,所以深受大、中、小型各类酿…     

创新为低盐固态发酵酱油工艺拓展了广阔的生存空间

该文阐述了固态发酵工艺的特征,低盐固态发酵工艺的延革,以及在低盐固态发酵工艺基础上创新的"先固后稀多菌种淋浇发酵原池浸出法"工艺的特点及其优势,从而论证了该工艺将在我国优质酱油生产中发挥重要的作用.     

低盐固态原池淋浇发酵酱油技术的探讨

对原池淋浇发酵酱油生产工艺中的关键控制点做了详细的论述。对目前一些生产企业原池淋浇酱油生产工艺中所存住的实际问题进行了分析，提出了改进措施及操作方法。在节约原料、提高原料利用率、改善酱油风味等方面提出可操作性技术，并从原理上进行了阐述。     

添加耐盐酵母改善低盐固态酱油风味

在低盐固态发酵酱油中添加耐盐酵母或醪汁，经1个月后发酵，可改善酱油风味。     

低盐固态发酵酱油生产工艺的改进研究

该研究对低盐固态发酵酱油生产工艺进行了改进尝试,在制曲过程中添加富含各种矿物质的膨润土,既有利于霉菌的生长,增加产酶,又提高了酱油产品中的矿物质含量;采用双菌种制曲并在发酵后期添加增香酵母,进行淋浇。这样既改善了酱油的质量和风味,又使全氮利用率比对照组提高了5.13%,氨基酸生成率提高了2.75%。