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两段发酵法酿制原汁酱油张雪松(四川省青神县翠微酿造厂612460)食盐在发酵中能防止杂菌的繁殖,所以传统酿制酱油要加食盐水发酵,但食盐对酶活性也有抑制作用,随着食盐浓度的增加,相对地延长了发酵周期。固态低盐、高盐发酵等传统发酵周期长,并且对原料蛋白的... 相似文献
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催化分光光度法测定酱油及食盐中的碘 总被引:3,自引:0,他引:3
研究催化分光光度法测定酱油及食盐中的碘,方法:样品经稀释,用氯酸硝化,利用碘对As^3 -Ce^4 氧化还原的催化作用,砷铈反应速度与体系中碘浓度成正相关关系,反应中黄色的Ce^4 被还原成无色的Ce^3 ,在一定条件下控制反应温度和时间,于405nm波长下比色测定体系中剩余Ce^4 的吸光度,求出磺含量,结果:标准曲线碘0-0.06ug范围内线性关系良好,r=0.9987。重复精密度CV%酱油为3.81% ,食盐为4.97% ,回收实验酱油为81.10%-92.35%,食盐为82.80%-99.12%,共存离子Mg^2 、Zn^2 、Fe^3 、Se(Ⅳ)对酱油及食盐中的碘测定无干扰,结论:该法操作简便,灵敏,适用于酱油及食盐中碘的测定。 相似文献
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酱油生产过程中,豆粕水解条件的选择对后续的微生物发酵,酱油风味及成本具有重要影响。本文对盐酸浓度、水解时间和温度对水解过程的影响作了研究。实验结果表明:适当啬盐酸浓度、延长水解时间以及升高水解温度,能提高酱油的全氮利用率,氨基酸氮含量,改善酱油风味,降低成本,在90℃左右,5% ̄9%盐酸浓度下水解30 ̄35h,能得到品质优良的酱油。 相似文献
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用碘量法对不同剂量辐照的含氧酱油中过氧化物的含量作了研究了过氧化物在酱油中的稳定性. 实验发现, 在选用的辐照剂量下, 辐照酱油中过氧化物的浓度均不能使淀粉指示剂变色;H2O2在酱油中很不稳定,在200min后,大约消失95%。这些结果表明,辐照过程中形成的过氧化物可不断地与酱油中的还原性物质反应。 相似文献
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为了提高酱油原料全氮利用率,采用UV—1229菌种,提高发酵温度,降低食盐浓度,酱油原料全氮利用率可提高近5个百分点。 相似文献
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酱油加工制品,(即现在的配制酱油)如:美味酱油、特鲜酱油、蘑菇酱油、虾子酱油、辣酱油及宴会酱油等等,具有调味、保健、营养之功能,深受广大消费者欢迎,这与目前市场上个体户和某些经营者所配制的“三合一(酱色、食盐、水)酱油、四合一(酱色、食盐、味精、水)酱油、五合一(酱色、食盐、味精、酱油、水)酱油”等伪劣产品不一样.正统的酿造工业企业应坚持生产优质优价的产品,维护企业信誉,维护消费者利益,保证人民身体健康而生产营销.兹将加工制品中的美味酱油生产及加工技术介绍如下: 相似文献
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酱油作为日常调味料,是人们在烹饪食品中必不可少的添加成分。但摄入过多的食盐会增加高血压、心脏病、肾脏病及诱发性脑出血等风险,因而降低酱油中的食盐含量迫在眉睫。近年来,电渗析技术在酱油脱盐中的研究得到了广泛关注,文章综述了电渗析技术在酱油脱盐中的应用研究进展,以期对酱油减盐技术深入研究提供参考,促进未来减盐酱油产品的规模化生产。 相似文献
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廉价谷壳用于酱油的酿造闵光才(成都军区后勤部副食品加工厂611530)0引言谷壳是黄稻谷在加工大米过程中所获得的副产物,其来源丰富、价格低廉。近年来,黄豆、麸皮、小麦、食盐等酿造酱油原料上涨,致使酱油成本大幅度提高,这对酱油生产商来说,是机遇和困难同... 相似文献
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根据国标GB 4789.3对酱油中大肠菌群进行长期检测的结果表明:酱油生产过程中即使带入大肠菌,在成品里也检测不到大肠菌群.通过对大肠菌的培养试验发现,大肠菌只能在食盐浓度低于8 g/dL的水溶液中生存,在通常的酱油成品中,常温下存储时间超过48 h,大肠菌就检测不出了.因此,国标GB 2717酱油卫生标准中,对大肠菌群的指标要求是没有意义的,应该修改该指标以更好地反映出酱油生产过程中的卫生情况. 相似文献
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酱油生产的主要原料是蛋白质,淀粉质、食盐和水。食盐的主要成份是氯化钠,虽然它使酱油具有咸味,并与氨基酸等呈鲜物质协同起到调味的作用,同时在酱醅发酵过程和成品保存期中,还有良好的保质作用,但是习惯上过多的食盐用量是否有必要,确是值得行家们探讨的问题。国家专业际准(ZBX 66013—67)规定,一级和二级酱油感官指标中的滋味是:味鲜 相似文献
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日本酱油种类与特性 酱油是日本传统调味料,现已作为世界性调味料向近百个国家出口,特别是向美国出口多。酱油种类由日本农林省规格(JAS)按酿造方法分三类:本酿造酱油、新式酿造酱油、酶处理液-氨基酸混合式酱油。酱油中含食盐、糖类、乙醇,氨基酸等调味料及防腐剂等。 相似文献
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1 酱油种类与特征酱油是日本传统调味料,现在已作为世界性调味料向近百个国家出口,特别是向美国出口多.酱油种类由日本农林规格(JAS)按酿造方法定义分三类:本酿造酱油、新式酿造酱油、酶处理液·氨基酸混合方式酱油.酱油中含食盐、糖类、乙醇、氨基酸等调味料及保存剂等. 相似文献