北方人工老窖窖泥衰退的原因及预防措施

发酵窖池和窖泥质量直接影响着浓香型白酒的质量,窖泥老化衰退会影响酒的质量和发酵糟醅的出酒率.引起窖泥老化的原因有:自然环境的影响、生产条件的影响、微生物代谢的影响、生物化学反应造成的影响、己酸菌种选育造成的影响等.可采取选用合适的菌种培养窖泥、养护好窖池、合理的工艺条件等预防措施,延缓窖泥的衰退、老化.     

浓香型大曲酒窖泥培养养护

窖泥与浓香型大曲酒生产关系十分密切,窖泥质量的优劣决定着浓香型大曲酒质量的高低.对不同时期浓香型白酒生产过程窖泥的培养方法和养护方法进行了的阐述.对窖泥老化、培养、养护的科学认识才能正确实现对窖泥培养、养护,提高产酒质量和产量.     

窖池对浓香型白酒生产的重要性

窖池是生产浓香型大曲白酒的重要前提条件,窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物茵群落,只有具备优质的窖池、窖泥,才能生产出优质的好酒。只有严格按要求选择建窖环境、材料,窖池形状和大小合理,窖泥培养配方、方法合理,养护好窖池、窖泥,控制好窖泥感官、理化标准,控制好入窖糟醅的入窖发酵工艺,操作规范,就能生产出高产优质酒。     

人工老窖泥培养及其应用

浓香型曲酒独特的生产工艺特点是“泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧……”。窖泥是浓香型曲酒酿造的基础。通过科学合理地设计窖泥配方,有的放矢地定向富集培养老窖泥中的有益微生物,经过2次发酵,加速窖泥老熟过程,培养出优质人工老窖泥,合理应用到浓香型曲酒的窖池改造中,可显著提高浓香型曲酒的质量。     

浓香型大曲酒窖泥概述

窖泥与浓香型大曲酒生产关系十分密切,一定程度上讲,窖泥质量的优劣决定着浓香型大曲酒质量的高低。本文通过对不同时期主要窖泥培养方法的阐述,分析其存在的主要问题,即窖泥易出现的老化现象:池壁部分起碱,板结发硬,白色结晶体析出,异杂味出现等。以此来阐述要实现千年老窖,保证窖泥质量,在正常科学发酵工艺基础上,一方面优化窖泥培养,另一方面科学合理进行窖泥养护,才能最终实现浓香型大曲酒质量的稳中提升。     

无窖泥发酵生产浓香型白酒

浓香型白酒是我国产销量最大的白酒,传统的泥窖发酵劳动强度大、机械化操作困难,且原酒常常带有窖泥臭味。该研究采用窖泥微生物(己酸菌群)单独培养制备己酸发酵液,再与大曲微生物发酵酒醅(前发酵)混合发酵,实现无窖泥发酵生产浓香型白酒。己酸发酵液的制备采用液态厌氧培养,通过考察发酵产酸情况确定发酵时间为9 d,此时己酸含量达到10 g/L左右,丁酸含量达到2 g/L左右;前发酵为传统的固态发酵,由乙醇体积分数、残淀粉等发酵理化指标确定发酵周期为6～8 d;己酸发酵液与前发酵酒醅混合进行后发酵,己酸发酵液添加量为0. 40 g/kg,总发酵周期为42 d。在此条件下,酒醅四大酯含量较高,比例协调,该研究为无窖泥发酵生产浓香型白酒打下基础。     

浓香型曲酒酿造生产工艺要素(二)

曲药、窖池、工艺操作是决定浓香型酒产质量的关键。如何保证窖泥中富含活泼健壮、数量众多的窖泥功能菌,窖泥的配方、培养、保养至关重要。认真搞好开窖鉴定,运用传统经验与科学相结合,决定入窖条件,是工艺操作的重要工序。     

凤型酒企业生产浓香型调味酒的技术关键

西凤酒的典型特征为“醇香典雅、甘润挺爽、诸味谐调、味净悠长”。优质的浓香型调味酒为生产高档“凤兼复合香型”白酒的物质基础。可运用人工老窖工艺、新窖老熟原理进行窖池改造,生产出富具特色的浓香型调味酒,其技术关键有：窖泥配方应因地制宜;窖形、窖壁、窖底、甑窖容积比设计应经济、实惠、合理;“一长、二高、三适当”的合理酿酒工艺;预防窖泥退化、加强窖壁保养、强化窖泥等。     

提高浓香型大曲酒质量和出酒率的技术措施

浓香型大曲酒主要是以高粱等淀粉物质为原料,采用大曲作为糖化、发酵剂,经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。提高浓香型大曲酒质量和出酒率的技术措施主要有：设计合理科学的窖池、窖形、窖容;配造、培养和应用成分及营养丰富的人工老窖泥;加强窖池的退化预防与养护,规范工艺操作、强化窖池管理、制备己酸茵液和营养液、做好窖池的日常养护,促进窖泥中有益微生物的生长繁殖,提高发酵质量、酒醅出酒率和酒质。（孙悟）     

窖泥老化衰退的原因及预防措施

浓香型白酒的质量直接取决于发酵窖池和窖泥，窖泥老化衰退会影响酒的质量和发酵糟醅的出酒率。引起窖泥老化衰退的原因有：窖泥中微生物生长需要的营养成分枯竭；老窖泥板结；气候干燥、窖池保温差；工艺操作控制不好；窖池护窖养窖不当；建窖时泥土的选用和窖形结构尺寸不当等。预防措施有：建窖选用优质泥土；窖泥制作选择好的茵种；严格工艺操作；严格养窖护窖和跟踪检测；做好窖池清洁卫生工作；做好安全度夏措施等。（孙悟）     

不同来源浓香型酒醅的挥发性成分差异分析

为研究不同来源浓香型酒醅的挥发性成分差异，采用顶空-气相色谱质谱联用（HS-GC-MS）法对酒醅挥发性成分进行测定，结合主坐标分析、t检验方法比较不同来源出窖/入窖酒醅挥发性成分的差异，以及入窖酒醅挥发性成分差异对出窖酒醅挥发性成分的影响。结果表明，不同来源的出窖酒醅中共检出41种挥发性成分，其多样性、香气成分类别上具有相似性；不同来源入窖酒醅中共检出27种挥发性成分，其多样性和香气成分类别上都存在差异。入窖酒醅S_2在乙醇、乳酸乙酯和乙酸含量显著高于入窖酒醅S_4（P＜0.05），其他相对含量＞1%挥发性成分显著低于S_4（P＜0.05）。差异性分析结果表明，不同来源的入窖酒醅挥发性成分的差异不会对出窖酒醅的挥发性成分产生显著影响。     

中国白酒窖池真菌的研究进展

窖池是白酒酿造过程中的重要固态生物反应器,其中参与发酵的菌群结构对白酒风格和质量具有重要影响。该文综述了酱香型、浓香型、清香型等不同类型白酒的窖池真菌多样性及其功能与作用,提出了窖池真菌研究方法和研究技术的未来发展方向。     

试论北方酒厂浓香型曲酒生香提酯技术的应用发展

探讨了40年来生物技术在浓香型曲酒中的应用，着重研究北方酒厂围绕白酒生香提酯方面进行的技术开发，从“北斗”工艺人工窖泥入手，探讨窖泥功能菌的不断开发应用，继而从窖外发酵，从传统黄浆水酯化工艺的不断改进，到纯种酯化菌酶制剂生产酯化液工艺进行分析，并指出现代生物技术商品化开发的趋势。     

浓香型大曲酒窖池改造

浓香型大曲酒生产中,泥窖的优劣对酒质有重要的影响,本厂窖泥老化现象与窖型设计,建筑有密切的关系,对原窖进行改造,二窖合一,去掉中间的间壁,改原窖直立窖壁为斜窖壁,便于敷设窖泥,同时增加投粮量,提高窖帽高度,有利于保养窖泥,生产试验表明,新窖池产酒质量不亚于老窖池,产量产老窖池有所提高。（一平）     

浅析宣酒小窖酿造工艺与江南“小窖绵柔”风格特点成因

在总结宣酒小窖酿造工艺,即小曲培菌糖化、大曲续糟、小窖发酵、双种香醅串蒸等典型工艺特点的基础上,阐述了宣酒既有大曲酒浓郁窖香,又有小曲酒的绵柔、醇和、甘甜,后味还略带酱香的典型风格。并从特殊的地理环境气候、独特的＂江南小窖＂酿造工艺、悠久的＂江南小窖＂传统古法酿造历史、独特的曲药制作工艺、江南小窖及窖泥制作等几方面探讨了江南＂小窖绵柔＂风格特点成因。     

董酒小窖发酵工艺参数变化分析

董酒生产工艺使用小曲小窖制酒醅,产酒工艺是董酒生产的重要组成部分,在小窖发酵工艺过程中,酒醅的水分、温度、酸度、淀粉、还原糖等工艺参数的变化至关重要,对董酒的品质、产量有着重要的影响。本研究对董酒小曲小窖酿酒工艺参数变化进行跟踪分析。     

窖泥老化与养窖技术

窖泥老化及微生物代谢有害物质的不断积累,窖泥中有益功能微生物菌种退化,引起窖泥退化、板结,致使产酒质量下降。窖泥的养护措施：①酒醅出窖后,将窖内残醅打扫干净,洒上低度酒和撒曲粉;②运用养窖营养液强化窖泥养窖;③加强生产管理。（孙悟）     

利用L-乳球菌延缓窖池老化的技术

从人工老窖泥中分离出1株最新菌株L-乳球菌,经过近5年的试验,证明L-乳球菌能够利用酒醅中的乳酸,抑制乳酸乙酯的生成,同时提高其他酸与乙醇的酯化作用,促进其他酯类的生成.另外,将L-乳球菌加入到人工老窖泥中,使酒醅发酵产生的乳酸不致渗入窖壁,抑制乳酸钙的生成,使窖池老化程度延缓5年以上.     

新建窖池建窖方法的研究与应用

分析了国内现有建窖方法及其优缺点;结合传统建窖方法优点,创新建窖方法,综合考虑窖池形状、大小、建窖材料、窖池环境等方面因素,并将新建窖池广泛应用于生产。结果表明,与传统建窖方法所建窖使用对比,新方法建窖效果明显;新方法所建窖池有利于窖泥老熟,且经久耐用,具有推广价值。（孙悟）