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影响酸豆乳质量因素的研究 总被引:11,自引:0,他引:11
利用分离训化的保加利亚乳酸杆菌YLb-5和嗜热链球菌St-2对豆乳进行发酵试验,结果表明,豆乳的风味,组织状态和菌种特性以及发酵条件均影响酸豆乳的质量。YLb-5和St-2菌在纯豆乳中虽生长产酸,但其酸度均低于发酵牛乳的酸度。 相似文献
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利用一株自主分离的嗜酸乳杆菌研制发酵豆乳饮料,通过考察单因素对发酵豆乳饮料稳定性的影响,结合生产成本和口感,并经正交实验得出最佳的工艺配比为:果胶0.11%、CMC 0.23%、黄原胶0.05%,均质压力为25MPa。 相似文献
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嗜酸乳杆菌发酵大豆酸凝乳的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
本文研究了嗜酸乳杆菌在豆乳中的生长情况,考察了温度、接种量、木瓜汁添加、嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌复配比例对发酵的影响,最后根据发酵豆乳的感官指标,确定了嗜酸乳杆菌发酵豆乳的最佳工艺。结果表明,发酵温度为39℃、接种量为6%、木瓜汁添加量为10%、嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌配比为1:2是制作木瓜发酵豆乳的最佳工艺条件。产品中嗜酸乳杆菌的活菌数达到3.0×109CFU/mL,且产品口感良好。 相似文献
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增稠剂对嗜酸乳杆菌发酵豆乳饮料稳定性影响的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
利用一株自主分离的嗜酸乳杆菌研制发酵豆乳饮料,通过考察单因素对发酵豆乳饮料稳定性的影响,结合生产成本和口感,并经正交实验得出最佳的工艺配比为:果胶0.11%、CMC 0.23%、黄原胶0.05%,均质压力为25MPa. 相似文献
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酸豆乳饮料作为一种新蛋白饮料出现在国内外市场,与酸奶饮料相比,酸豆乳饮料原料丰富、加工成本低,是纯植物性食品,不含胆固醇,因此深受消费者欢迎。通常以豆乳为原料加工酸豆乳饮料时,是在豆乳中加果汁,经酶处理或发酵处理制成酸豆乳饮料。酶处理方法是通过酶的作用使豆乳中的蛋白质分解,然后添加果汁或酸 相似文献
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本文将嗜酸乳杆菌引入一般的酸豆奶中,研究了最适接种量和最佳混合发酵温度,测定了引入菌种对棉子糖的利用率。结果表明:最适接种量为1.8%,最佳混合发酵温度为38℃~39℃;对于甜型酸豆奶和非甜型酸豆奶,棉子糖的利用率分别为22.1%和近于100%。 相似文献
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嗜酸乳杆菌发酵豆乳工艺的研究 总被引:2,自引:1,他引:1
以豆乳和脱脂乳粉为原料,研究了利用嗜酸乳杆菌为发酵剂进行乳酸发酵制作酸豆乳的工艺。通过Box-Behnken设计和岭嵴分析得到最佳的工艺条件为接种量为3%,发酵温度为40℃,脱脂乳粉添加量为2.5%,发酵时间为8h。 相似文献
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嗜酸乳杆菌发酵乳酸饮料的研究 总被引:4,自引:0,他引:4
以牛乳和豆乳为原料,对嗜酸乳杆菌G2的乳酸发酵特性进行了初步研究,经G2菌发酵后,牛乳中游离氨基酸的含量提高了3倍,在4度下冷藏24小时,氨基酸的含量可增加20.15%,在实验中添加植酸,结果表明,当植酸的添加量为0.20%时,发酵24小时后植酸的降解率为55%,在豆乳中乳糖的添加对发酵产酸没有明显影响,利用嗜酸乳杆菌G2的嗜热链球菌F01对豆乳进行混合发酵8h,可得出满意的酸度(PH为4.2-4.3),因此植物蛋白乳可用来制备乳酸饮料。 相似文献
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嗜酸乳杆菌生长促进物质研究 总被引:3,自引:0,他引:3
为提高嗜酸乳杆菌活菌数,工业化生产嗜酸乳杆菌冻干菌粉,通过测定嗜酸乳杆菌发酵液的吸光度和活菌数,采用优选法研究了不同生长促进物质对嗜酸乳杆菌活菌数的影响。结果表明:在11%(m/m)的脱脂乳中加入麦芽汁、番茄汁、酵母膏、真菌浸汁、胡萝卜汁能显著促进嗜酸乳杆菌的生长,蛋白胨、葡萄糖次之,麦芽糖几乎无促进效果。因此,以脱脂乳为基础培养基,嗜酸乳杆菌的最佳生长促进物质的组合为0.5%(m/m)酵母膏、5%(V/V)番茄汁、5%(V/V)真菌浸汁、12%(V/V)胡萝卜汁和5%(V/V)麦芽汁,在此条件下其活菌数可达5.46×109cfu/mL。 相似文献
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微生态菌株Lactobacillus Acidophilus在模拟人体胃与小肠蛋白酶环境中抗性的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为研究微生态菌株Lactobacillusacidophilus对胃与小肠内胃酸、胃蛋白酶、胆汁盐以及胰蛋白酶的抗逆能力,以MRS为培养基,模拟人体正常胃环境pH1.60~5.00、胃蛋白酶分泌量0.592~1.482μg/mL,小肠胰蛋白酶活力14.24~72.32u/g及胆汁盐含量0.03%~0.30%时,LactobacillusacidophilusInd-1和Lactobacillusaci-dophilusLakcid在37℃温度下培养4h,用平板菌落计数法对两菌株进行活菌计数。结果表明:在pH1.60~5.00,胃蛋白酶0.592~1.482μg/mL条件下37℃培养4h,活菌数在108cfu/mL以上;在胰蛋白酶活力14.24~72.32u/g范围内、胆汁盐0.20%的条件下,活菌数可在107cfu/mL以上。说明Lactobacillusacidophilus能顺利通过胃与小肠而进入大肠,并存活下来。 相似文献
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肠溶性嗜酸乳杆菌微胶囊工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
采用生物相容性良好的海藻酸钠为壁材,利用冷冻干燥与包埋结合的方法,将嗜酸乳杆菌包埋在保护微胶囊中,可达到减少、甚至避免菌体冻干和胃环境的伤害而在肠环境中溶解释放,从而保证有足够数量的嗜酸乳杆菌发挥益生作用。通过检测活菌数、包封率、粒径大小及在模拟胃环境中的耐酸性和模拟肠环境中的肠溶性,确定出嗜酸乳杆菌微囊制备的最佳制备工艺。试验表明:在海藻酸钠质量分数为2%、乳化时间10min、搅拌速度400r/min、菌胶体积比为1∶6的工艺参数下,依据包封率为试验指标,参考粒径大小以及呈球效果,得到最高包封率为59.20%,且制成的嗜酸菌微胶囊具有良好的耐酸性和肠溶性。 相似文献
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本文针对大豆酸奶生产中的关键技术进行了系统研究,它包括菌种筛选驯化、抗营养因子去除、设备配套及产品配方调整4个方面。 相似文献
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