酸性豆乳饮料稳定性的研究

对不同ＨＬＢ值混合乳化剂和几处稳定剂的稳定效果进行了研究，并确定了最佳的杀菌工艺条件。     

发酵豆乳饮料稳定性的研究

通过使用不同的稳定剂和不同H LB值的乳化剂,并结合均质和灭菌工艺,对发酵豆乳饮料的稳定性进行了研究。实验结果表明:当混合乳化剂(单甘酯∶蔗糖酯1∶1)添加量为0.15%、CM C为0.4%、PGA为0.2%时,经30M Pa、40℃两次均质发酵豆乳饮料的稳定性最好。80℃、20m in灭菌后可使饮料保存60d以上。     

酸性豆乳饮料的研制

叙述了酸性豆乳饮料的制作方法,由于该饮料不稳定而使产品质量欠佳.因此,本文从二次调酸、乳化剂的选择、均质、杀菌工艺等方面对酸性豆乳饮料的稳定性进行了研究.     

调配型酸性豆乳饮料工艺及稳定性影响因素的研究

系统地研究了调配型酸性豆乳饮料的生产工艺及影响其稳定性的各种因素 ,得出结论 :豆乳浓度越高饮料越不稳定 ;在饮料 p H远离蛋白质等电点情况下 ,p H越低越不稳定 ;搅拌速度在不产生气泡条件下越快越好 ;均质最佳条件为 1 8～ 2 5MPa,50～ 70℃ ,加酸前后各均质一次 ;调配温度选择低于 70℃的较低温度 ;30 min,60～ 70℃杀菌 ;最佳调配顺序为先将糖、水、稳定剂充分混合 ,再加入混有络合剂的豆浆 ,最后调酸 ;络合剂以加入 0 .1 7%多聚磷酸钠稳定性较好 ;以大众口味确定蔗糖添加量。     

嗜酸乳杆菌发酵豆乳饮料的稳定性研究

以大豆为主要原料,经嗜酸乳杆菌发酵后,调配成发酵豆乳饮料.通过三元二次回归正交实验结合二次回归正交方差分析和岭嵴法分析对其各稳定性影响因素进行研究,得出最佳的工艺配比:乳化剂为0.15%(单甘酯:蔗糖酯:1:1,HLB值为8)、CMC为0.24%、果胶为0.10%,蔗糖为6%、络合物为0.23%、pH值为4.0、均质压力为25 MPa.     

新型乳化剂在豆乳饮料中应用研究

确定以乳化剂在油中法制备乳状液,研究不同乳化剂在中性和酸性水油体系中乳化性能, 结果表明:在中性水油体系中时,三聚甘油酯和1:4复合蔗糖酯与单甘油酯乳化性能较好,其使用量分别为乳状液油量6.7%和8.0%;而对于酸性水油体系,亲水性单甘油酯乳化效果最好,其最佳用量为乳状液油量9.3%。     

果味酸豆乳饮料的研制

本文介绍了酸豆乳饮料的生产工艺。由于该饮料性质不稳定易产生脂肪上浮和蛋白质沉淀等现象,使产品外观和口感欠佳,针对这些问题,本实验使用不同HLB值的混合乳化剂与不同的稳定剂配合使用,进行工艺探讨,得出最优生产工艺。     

豆乳的生产工艺及豆乳系列饮料开发

阐述了大豆经浸泡、磨制、分离、脱腥、灭酶、均质、灭菌等工艺处理后，成为一种营养丰富，易于人们接受的大豆系列饮品，为人们提供了大豆的一种科学方便的食用方法。     

酸性羊乳饮料稳定性的研究

对影响酸性羊乳饮料稳定性的因素进行了研究。结果表明,当复合乳化剂添加量为0.10%(单甘酯与蔗糖酯之比3∶2),PGA和CMC各为0.20%,黄原胶为0.10%,三聚磷酸钠0.30%,并在30MPa下均质时,产品的稳定性较好。     

酸性乳饮料稳定性的研究

叙述了酸性乳饮料的制作方法。由于该饮料不稳定而使产品质量欠佳,因此,本文从乳固形物含量,稳定剂,乳化剂,品质改良剂,糖酸比例,工艺条件以及水质等几个方面对酸性乳饮料稳定性进行了研究。结果表明,酸性乳饮料稳定的最佳条件;乳固形物含量４．０％,稳定剂含量０．６％,乳化剂含量０．１２％,品质改良剂０．１３％,白砂糖１２．０％,果汁４．０％,有机酸含量０．２％;并且在５５℃时采用２１ＭＰａ和１５ＭＰａ的压     

影响核桃乳饮料稳定性的研究

本文以核桃乳为研究对象，探讨了初始菌量、杀菌条件、纤维物质、稳定剂和料液ｐＨ值等因素对核桃乳饮料稳定性的影响，并提出了适宜的工艺条件。     

3种酶解方法对大豆酸奶品质的影响

采用风味蛋白酶、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶对豆浆进行限制性酶促降解处理,然后再接入菌种YC—380和L.rhamnosus 6013进行发酵,通过对发酵过程中pH值、酸度的变化,以及发酵制品的质构和感官特性进行分析发现采用风味蛋白酶Flavourzyme在加酶量500u/g,酶解温度55℃,酶解时间45min(测得水解度DH%=2.61%)条件下处理的豆浆经发酵后产品的品质可以得到显著的改善,酸豆奶的酸度值可以提高24.5%。     

豆粉生产工艺探讨

探讨了豆粉生产最佳工艺条件，去杂工序的国产化设备。去腥工艺热水失活温度大于８０℃，加３％ＮａＨＣＯ３；豆奶浓度控制在３８％￣４０％，采用大喷嘴低泵压的喷雾干燥工艺。     

豆奶制作工艺研究

为了探讨豆奶生产的最佳工艺,以大豆为主要原料,辅以一定的甜味剂、乳化剂、稳定剂等,生产出营养、风味俱佳的豆奶饮料;在单因素实验的基础上,通过正交试验优化确定了生产豆奶的最佳工艺为豆水比例1∶9(质量比),食盐添加量为0.09%,CMC-Na的添加量为0.05%,单甘脂的添加量为0.1%,采用25 MPa的均质压力(二级均值压力为15 MPa)。     

复配乳化稳定剂的研制及其在饮料中的应用

本文主要经实验研究单一乳化剂、增稠剂复配后的效果。并应用于调制奶、植物蛋白奶和悬浮饮料中，通过区别不同成分研制了三组配方，均达到满意结果，体系均一稳定，口感丰厚。     

猕猴桃果奶生产工艺及稳定性研究

以"米良1号"猕猴桃为原料,对猕猴桃果奶的生产工艺及稳定性进行试验研究,重点探讨了原料配比、稳定剂复配及均质工艺。结果表明:猕猴桃果奶的原料配比采用猕猴桃汁20%、全脂奶粉6%、总酸0.3%、总糖13%,加入0.15%CMC-Na、0.10%PGA、0.06%GMS和0.10%STPP作为复合稳定剂,在23～27MPa、50～60℃下进行均质处理,风味、口感及稳定性较为理想。     

增稠剂对发酵酸豆乳品质的影响

酸豆乳作为植物性蛋白食品越来越受到消费者的欢迎。为了改善发酵豆乳析水或稀薄等缺陷,保证酸豆乳的稳定性,使其以优良的品质迎合人们的需要,采用单因素试验研究了黄原胶、明胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、卡拉胶对发酵酸豆乳品质的影响,并采用{3,2}单纯格子设计法对明胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶3种增稠剂进行复配试验。通过检测其硬度、黏性、持水力并结合感官评价,得到较好的增稠剂配比。结果表明,3种增稠剂添加总量为0.4%,其中明胶、羧甲基纤维素钠(CMC)和黄原胶的质量比为1∶0.89∶1.06时,酸豆乳的品质优良。结果表明,增稠剂复配对提高发酵酸豆乳的稳定性具有重要作用。     

不同预处理方法对豆浆中抗营养因子的影响

豆类中除营养成分外也含有多种抗营养因子,制作豆浆时不同预处理方法可能影响到豆浆中抗营养因子的残留量。本文就浸泡、萌发和去皮3种不同预处理方法对豆浆中胰蛋白酶抑制剂、植酸、单宁等抗营养成分的影响进行综述。与干豆制浆相比,浸泡和萌发处理均可降低所制豆浆中抗营养因子的含量,其中萌发大豆处理去除抗营养因子的效果最佳。