江苏省优质杨梅贮藏保鲜研究的分析

杨梅在我国具有悠久的栽培历史，品种资源相当丰富。优质杨梅品种主要分布于浙江、江苏、福建等，其中浙江的荸荠种、东魁杨梅、丁岙梅、晚稻杨梅等已成为全国性主栽品种。西山乌梅、大叶细蒂、光叶杨梅等品种是江苏省的优质杨梅品种。     

半干红杨梅果酒复合酵母菌发酵工艺

含酸量较高的杨梅原汁比较适合酿造半干红型的杨梅果酒。葡萄酒酿酒活性干酵母可用作主发酵菌种,适宜接种量为0.3%,但酒色偏淡,原有天然芳香物质损失较大。以0.3%葡萄酒酿酒酵母为主发酵菌种,配合0.1%生香酵母或酿酒高活性酵母可在一定程度上改善酒质,其中生香酵母有提高酒香、酒色和缩短发酵时间的作用;而酿酒高活性酵母对缩短发酵时间和提高酒色效果明显。杨梅果酒不宜采用较高的陈酿温度,最好低于40℃。     

SPME-GC/MS联用测定不同品种杨梅中挥发性成分

采用固相微萃取(SPME)预处理与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术相结合,探讨4个品种的杨梅(荸荠、东魁、水晶杨梅、粉红杨梅)中的挥发性化合物。对SPME萃取参数(萃取针头类型、平衡时间、萃取时间、萃取温度)进行优化,确定较佳的萃取条件是:在50℃水浴温度下平衡15 min,用萃取头(DVB/CAR/PDMS)萃取35 min。将SPME-GC/MS所得谱图与标准谱图及相关文献比对,共鉴定出59种化合物,主要包括醛类、萜烯类、醇类、酯类和酮类等,其中石竹烯含量最高(4.27~358μg/g),是杨梅中重要的香气特征组分。4个品种的杨梅挥发性物质有显著差异,可通过主成分分析(PCA)方法将这4个品种进行区分,其中荸荠和东魁杨梅的挥发性物质比较接近,与粉红杨梅和水晶杨梅的香气物质可明显区分开。荸荠和东魁杨梅中β-石竹烯、葎草烯、石竹烯氧化物含量较高,粉红种杨梅中α-蒎烯(19.66μg/g)含量最高,石竹烯含量却最低,而水晶杨梅含有最高含量的石竹烯和芳樟醇。不同杨梅的香气组分的差异性研究将有助于杨梅品种的鉴别及杨梅质量检测。     

野生杨酶酒的试制

以野生物酶为主要原料,用食用酒精和蔗糖浸泡,过滤获得原汁。采用正交试验研究了杨梅原汁ＰＨ、蔗糖、酒精之间的关系。确定最佳工艺参数是：杨梅原汁５０％,酒精含量１９％Ｖ／Ｖ糖含量２０％Ｗ／Ｗ,酸度控制在ＰＨ３．３,杨梅原汁的组成比 杨梅：蔗糖：酒精＝１：１：１．５。     

野生杨梅酒的试制

以野生杨梅为主要原料,用食用酒精和蔗糖浸泡,过滤获得原汁。采用正交试验（L1643）研究了杨梅原汁、pH、蔗糖、酒精之间的关系。确定最佳工艺参数是：杨梅原汁50％,酒精含量19％V／V,糖含量20％W／W,酸度控制在pH3．3,杨梅原汁的组成比例是杨梅：蔗糖：酒精＝1：1：1．5。     

基于主成分分析的不同品种杨梅果实综合品质评价

测定不同地区35个品种的杨梅果实外观品质和营养品质等指标,采用主成分分析法评价杨梅品种的综合品质,从而筛选出品质较佳的杨梅品种。结果表明:不同品种杨梅的果实品质存在显著差异。在主成分分析时提取了7个主成分,累积方差贡献率达到83.51%。以7个主成分及单个主成分所对应的特征值占所提取主成分总的特征值之和的比例作为权重,构建了杨梅综合品质评价模型。综合得分排名前3名的品种分别为"晚稻"、"硬丝安海变"和"荸荠"。     

产品

<正>"杨梅之乡"浙江仙居荸荠杨梅首次出口加拿大来源:中国国门时报6月13日,"中国杨梅之乡"浙江仙居迎来了荸荠杨梅的首次出口,共出口600箱,重1800公斤,货值2万美元。去年仙居东魁杨梅已成功出口加拿大和我国香港,但重量仅1515公斤。随着仙居杨梅在国内外市场声望的日益提高,今年仙居新增出口杨梅注册果园3家,外贸订单意向急剧增长,外贸形势喜人。为确保此次荸荠杨梅的顺利出口,浙江台州检验检疫局仙居办事处早计划早准备,主动帮扶出口企业做好相关工作。     

高澄清度杨梅果汁工艺研究

采用果胶酶——明胶净化法对混浊型杨梅原汁进行处理，制得保持原有风味且透光率大于９５％的高澄清度杨梅原汁。     

不同产地荸荠种杨梅挥发性成分的分析与评价

以5个地区的荸荠种杨梅为对象,采用感官评价结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析不同产地荸荠种杨梅的挥发性物质组成差异。感官评价结合可溶性固形物、可滴定酸的分析结果显示:产于仙居的荸荠杨梅具有优秀的感官品质。在5个荸荠种杨梅中共检测到挥发性风味成分89种,包括醛类14种、醇类11种、酯类17种、萜烯类14种及其它酮类、酸类、芳香烃类等物质33种。样品间的风味物质含量和种类存在差异,分别为仙居杨梅(886.06μg/100 g,70种)、余姚杨梅(1 038.12μg/100 g,73种)、瑞丽杨梅(1 313.90μg/100 g,62种)、苏州杨梅(166.45μg/100 g,54种)以及恩施杨梅(985.42μg/100 g,70种)。其中,挥发性物质含量较高的成分主要是己醛、3-壬烯醇、反式石竹烯、葎草烯、异香橙烯环氧化物等。结合因子分析结果,瑞丽杨梅的品质得分更高。     

GC-MS分析不同生长期荸荠杨梅果实挥发油化学成分

采用水蒸气蒸馏法提取荸荠杨梅不同生长期果实中的挥发油,气相色谱-质谱联用技术进行挥发油成分检测,并对不同生长阶段的荸荠杨梅果实的挥发油化学成分进行分析比较。结果表明,3 个不同生长阶段的样品挥发油中共检出85 个成分,其中烯类物质占主要优势（34%～48%）。不同生长期果实中含有相同的组分,且总含量最高可达40%,表明不同生长期荸荠杨梅果实挥发油的基础物质具有一定相似性,但采摘于2013年5月26日、6月6日、6月15日3 个不同时间的荸荠杨梅独有挥发油组分存在差异,尤其是最高含量组分,分别为α-石竹烯（36.9%）、绿叶白千层烯（34.2%）和π-芹子烯（31.8%）。     

酚酸类物质对杨梅发酵酒贮藏期间色泽和挥发性风味物质的影响

为研究杨梅发酵酒贮藏过程中色泽及风味变化，本实验采用气相离子迁移谱仪、色差计、电子舌和感官评价方法探究酚酸类物质对杨梅发酵酒的辅色作用、挥发性风味变化和感官指标的影响。结果表明：单宁酸、阿魏酸、芥子酸均对杨梅发酵酒具有辅色作用，减缓了a*、C*值和ΔE*值的变化趋势，明显增强了杨梅发酵酒贮藏期间色泽稳定性；通过气相离子迁移谱技术分析添加酚酸类物质杨梅发酵酒与对照组挥发性风味物质的二维、三维谱图和指纹图谱，发现添加酚酸类物质杨梅发酵酒在挥发性风味物质组成和含量上与对照组差异不明显；电子舌分析能够很好地区分对照组与添加酚酸类物质的杨梅发酵酒；添加芥子酸辅色的杨梅发酵酒更接近对照组杨梅发酵酒的感官品质。因此，宜选用芥子酸作为杨梅发酵酒的辅色剂。     

杨梅果酒的海藻酸铝固定化发酵研究

杨梅果汁可以用来发酵成杨梅干红果酒,传统的游离发酵杨梅果酒的方式存在着许多不足.为此,本文通过与游离发酵方式进行对比,探讨了海藻酸铝固定化酵母细胞发酵杨梅果酒的方式,并对比了两种发酵方式生产出的杨梅新酒的色泽稳定性.结果表明,杨梅果酒的海藻酸铝固定化酵母细胞发酵最佳工艺参数是发酵温度20℃、海藻酸钠浓度3%(w/v)、氯化钙浓度3%(w/v)、硫酸铝浓度2%(w,v);采用此方法有许多优点,包括珠子可以重复使用、发酵速度比游离发酵方式的更快以及可以得到更好品质的杨梅干红果酒,特别是在花色苷稳定性方面.另外,结果还表明,固定化发酵的杨梅果酒在酒精度、pH值以及总酸方面同游离发酵没有显著差别,但可获得比游离发酵更低的果酒残糖和更高的果酒澄清度.因此,这种固定化发酵方式更适用于杨梅干红果酒的生产.     

干白杨梅酒生产关键工艺研究

以杨梅为原料,开展干白杨梅酒的生产工艺研究,结果表明,酿制干白杨梅酒选择酵母C为最佳,酒的口感细腻、风味独特。该酵母能将果酒的大部分花色苷降解,Hunter A值由发酵前40降到发酵后的12;发酵方式选择清汁发酵,有利于提升酒质及花色苷的降解;发酵温度以18～20℃为最佳,发酵缓和、周期适中,酒的口感、风味良好。     

添加‘丹菲特’单品种葡萄酒对‘赤霞珠’葡萄酒酚类物质和颜色的影响

该研究以‘赤霞珠’单品种干红葡萄酒为基酒,添加不同比例的‘丹菲特’单品种干红葡萄酒,旨在通过改变‘赤霞珠’干红葡萄酒的酚类物质组成,改善其颜色表现。利用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱（UPLC-MS/MS）对葡萄酒中的酚类物质进行测定,并结合CIELAB颜色评价体系对调配葡萄酒的颜色品质进行分析。结果表明,‘丹菲特’单品种干红葡萄酒的添加比例在20%和25%时对‘赤霞珠’干红葡萄酒的颜色改善有较好的效果,能够显著提高红色色调,降低黄色色调,同时显著提高调配葡萄酒的类黄酮类物质含量,其中添加比例为20%的葡萄酒黄烷醇含量最高（25.27 mg/L）,添加比例为25%的葡萄酒花色苷（371.72 mg/L）和黄酮醇类物质（16.23 mg/L）含量较高。     

黄酮对杨梅花色苷的辅色作用

以浸泡型杨梅酒为模型,通过测定不同贮藏时期酒中黄酮含量、花色苷含量、最大吸收波长以及色度的变化,研究黄酮对杨梅花色苷的辅色作用。结果表明：浸泡型杨梅酒在不同贮藏时期,黄酮含量呈先上升后下降的趋势,在第91天达到最高值0.028mg/mL;花色苷含量呈先上升后下降的趋势,在第63天达到最高值22.38mg/L;酒中杨梅花色苷最大吸收波长发生蓝移,呈逐渐降低的趋势;黄酮含量与色调角、最大吸收波长和花色苷含量成极显著正相关。     

杨梅烧酒香气物质和重金属含量的分析

采用液-液萃取法萃取杨梅烧酒中的香气成分,用气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪进行分析检测;采用原子吸收分光光度法,分析杨梅酒中的铁、锰、铜、锌、铅、镁重金属元素。结果表明,杨梅烧酒共检出22种香气成分,主要呈香化合物有酸类、酯类及醇类,主要香气成分为乙酸、己酸乙酯、己酸、苯乙醇、丁酸、丁酸乙酯;在杨梅烧酒中分别检测出6种重金属的含量为：Fe 0.93 mg/kg,Cu 0.07 mg/kg,Mn 1.24 mg/kg,Zn 0.41 mg/kg,Mg 21.96 mg/kg,Pb 0.15 mg/kg。而用于浸泡杨梅的酒中6种重金属含量为：Fe 0.12 mg/kg,Cu 0.02 mg/kg,Mn未检出,Zn 0.01 mg/kg,Mg 2.21 mg/kg,Pb 0.13 mg/kg。结果表明,重金属有从杨梅向酒中迁移的倾向。     

杨梅酒中甲醇形成及其毒性分析

杨梅酒是以新鲜杨梅为原料,经破碎、压榨、发酵、陈酿精制而成的果酒。结合杨梅酒生产工艺过程及特点,分析了杨梅酒中甲醇的主要来源、甲醇的毒理作用及常见的中毒症状,提出了控制杨梅酒中甲醇含量的具体措施。     

贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒陈酿过程中颜色变化研究

研究贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒陈酿过程颜色特性和花色苷变化规律。以贺兰山东麓同一酒庄10个垂直年份(2005—2006年、2008—2015年)赤霞珠干红葡萄酒为实验材料,测定其CIELab颜色空间参数,利用光谱和液相色谱方法量化分析葡萄酒样品中花色苷的组成和含量。结果表明,随着酒龄的增加,明亮度L*、黄色色调b*呈增加趋势,红色色调a*呈降低趋势;综合指标色调角H*ab呈增加趋势,在陈酿前4年增量明显,在陈酿第8年之后趋于稳定。反映在葡萄酒颜色上,供试酒样在前4年由紫红色迅速向黄红色转变,8年后稳定在棕红色;葡萄酒总花色苷的含量呈下降趋势,最高为2015年酒样197.85 mg/L,在陈酿前4年迅速下降至71.18 mg/L;陈酿第8年下降至16.53 mg/L并趋于稳定,其变化规律与颜色“黄移”规律一致。从颜色的变化来看,贺兰山东麓的赤霞珠干红葡萄酒与法国波尔多地区相比稳定性略差,与之前对宁夏产区葡萄酒颜色稳定性的研究结果相一致。实验建立了酒龄与色调角、总花色苷含量间的回归方程,拟合度好,可以作为判定贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒酒龄的简便方法。     

基于升华和解析干燥结束点杨梅冻干工艺优化

以东魁杨梅为研究对象,利用自制在线测量系统,实时测量和采集杨梅在冷冻干燥过程中的重量和温度及其变化曲线,对采集的数据进行分析,再结合杨梅冻干制品的吸湿率变化,判断升华干燥时间终结点,根据样品中心温度变化率或重量变化率趋于零时判断为解析干燥结束点。研究结果表明,杨梅冻干工艺优化条件为:杨梅共晶点平均温度-20.5℃,共熔点平均温度-17.7℃,升华干燥阶段搁板温度-20.0℃,升华时间30.0h,解析干燥阶段搁板温度50.0℃。该条件下生产的冻干杨梅色泽为紫红色,形态完整,质密松脆,具有杨梅的浓郁气味,便于贮藏。