10种面包营养揭秘

相传面包源于古埃及,当时的人们将面粉与水、盐和在一起．揉成面团．直接烤制成熟.但这种面包由于没有发酵,所以又干又硬。偶然的一次机会,人们将面团放在阳光下一段时间,烤制之后竟松软可口,原来是面团在阳光下受热自行发酵的缘故。     

酶制剂在烘烤工业上的应用

前言酶在面包工业上的应用中来已久，自从开始有面包的生产，人们就使用酵母和能产生大量酶的乳酸菌来改善面包的质量。含酶的面粉成了面包配料中的一个主要成分。在面团混合（培养）发酵和烘炼过程中；酶反应代替了大量复杂的化学反应。面粉中的天然含酶量常有变化，人们常加入富含淀粉酶的麦芽粉以弥补此偏差。大约30年前，酶制剂的生产就开始了加速发展，到今天，已有一系列的各类高纯度酶制剂可用于面包生产．使用这些酶制剂，面粉厂可提高其面粉产品的质量，从而使面包厂的产品质量大大提高，并在生面团的处理中获得重要的优良工艺特性…     

面粉改良剂在国产面包专用粉中应用

该文对面粉改良剂在国产小麦制作面包专用粉应用方面进行探讨,通过面粉改良剂对面粉流变学指标和烘焙效果影响,选择适于国产小麦面包专用粉的改良剂。     

德国人面包消费需求增加

据德国食品、市场和营养研究所日前发布的一项统计报告,2003年德国人均消费面包、糕点86.9公斤,比2002年增加600g,平均每人每天消费面包238g。面包是德国人的主要食品,据说德国大约有300多种面包供人们选择。统计报告说,2003/2004年度德国的面粉加工业仅供面包食品的加工就用去面粉560万吨。德国人面包消费需求增加     

“汤种”影响面包质构的研究

"汤种"是近几年发展起来的用于改善面包感官品质的技术。以面粉和水1:5的比例制作汤种,按照不同的添加量制作面包,利用质构仪对面包的硬度、内聚性、咀嚼性等品质进行了评价。结果表明:汤种的应用可以显著减缓面包的老化速度,改善面包感官品质。通过分析添加"汤种"量和面团含水量对面包质构的影响,比较适宜的"汤种"添加量和面团含水量分别为75 g/100 g面粉和76%～78%。     

食品珍闻

海带面包日本特许46——32782一项专利介绍了“海带面包的制造方法”。这种方法是将海带的干粉末或干切后加在小麦面粉里,使制成的面包改善它的口感和柔软性能,还可以防止面包的老化过程,而且生产面包的工艺也比较稳定。     

面粉增筋剂的应用

面粉增筋剂的应用上海闵行面粉厂（２００２４０）陈家林面粉是我国的主食之一，尤其在北方更是不可缺少的主粮，随着人民生活水平的不断提高，对面粉品质要求也日益提高，人们要求做面包、馒头的面粉做出的面包弹性好、比容大、气孔均匀、口感佳；而做面条的面粉做出的面...     

开胃的新型面包

随着人们生活水平的提高,各种新型面包不断上市,令人胃口大开,大饱口福。血粉面包意大利市场上出现了一种新颖的血粉面包。这种面包是把猪血或牛羊血按一定比例掺入到面粉中制成的,不仅营养丰富,而且吃起来松软可口,别具风味。酒味面包日本一家公司推出了一种带有酒味的面包。这种面包是用一种发酵力极强的新型酵母拌人面粉中制成的。当酵母在面粉中发酵后,就产生一股清香扑鼻的酒味。该面包色香味俱佳,但不含酒精成分。花粉面包法国一家公司生产出了一种色鲜味美、营养价值高的花粉面包。这种面包中添加了一定量的富酶花粉,既含有…     

西方五大快餐食品趣谈

西方快餐食品花样百出,但万变不离其宗,主要是面包、汉堡包、三明治、热狗、比萨饼,其中面包为“主帅”。面包新石器时代,人类将舂碎的谷物粉末和水捏成面团,摊在烘热的石头上烤熟,成为“面包”。古埃及人、巴比伦人用小麦磨成面粉,和上水、盐做成面包,由于面团未经发酵,吃起来又干又硬。过了很久很久,有位埃及人无意中将和好的面团搁在阳光底下,不多久,面包团自行发胀,放在火上烤熟,变得松软可口。17世纪,荷兰人雷文虎发现酵母菌,从此用菌发酵制作面包,流行于世。18世纪开始,面包进入机械化生产时代,一两家工厂生产的面包就够全城人食用了…     

技术市场

Ⅰ—1 国外常用的几种面粉添加剂 Ⅰ—3 JXF-1面包添加剂对面包保鲜影响的研究 Ⅰ—11 膨化小食品的调味剂、色素添加剂 Ⅰ—20 面条添加剂的实验研究     

米糠粉在面包加工中的应用研究

正将大米加工的副产物米糠添加到面粉中制作面包,不仅能增加其营养价值,改善人们的膳食营养平衡,还可充分利用大米加工企业的副产品,延伸大米加工产业链,增加企业经济效益。研究不同添加量的米糠粉对面包粉混合后的理化特性以及对面包烘培品质的影响,探索其最优的添加比例。     

米糠粉在面包加工中的应用研究

将大米加工的副产物米糠添加到面粉中制作面包,不仅能增加其营养价值,改善人们的膳食营养平衡,还可充分利用大米加工企业的副产品,延伸大米加工产业链,增加企业经济效益.研究不同添加量的米糠粉对面包粉混合后的理化特性以及对面包烘培品质的影响,探索其最优的添加比例.结果 表明,米糠面包的最优配方为:每100 g混合粉中面包专用粉...     

新型功能食品——红曲面包的研制

以小麦面粉为主要原料 ,红曲为辅助材料 ,添加牛奶、奶油等 ,采用二次发酵法 ,研制成色、香、味均被人们所接受的高档红曲降血压面包。面包配方中红曲的添加量为面粉的 0 5 %或 10 0 0 g面粉中加入 3 0mL红曲水浸提液。     

新型功能食品—红曲面包的研制

以小麦面粉为主要原料，红曲为辅助材料，添加牛奶，奶油等，采用二次发酵法，研制成色、香、味均被人们所接受的高档红曲降血压面包，面包配方中红曲的添加量为面粉的0.5%或1000g面粉中加入30mL红曲水浸提液。     

从“增白剂”到“增筋剂” 谁来保障面粉安全?

<正>有报道称,我国面包粉、小麦粉的知名品牌产品中含有"偶氮甲酰胺"(俗称"增筋剂")这一物质,并指出有致癌的风险。上述品牌的生产企业则回应称他们的面粉产品符合国家标准。"增筋剂"的出现,让很多人联想到上世纪末和本世纪初关于"增白剂"的点点滴滴,这又一次引起了公众对于面粉的恐慌。面粉是最常出现在人们餐桌上的食物,包子、     

面粉糖化力和产气能力对面包体积的影响

面粉糖化力和产气能力是制作面包的重要理化指标,研究了面粉的糖化力和产气能力对面包体积的影响。实验结果显示,面粉的糖化力和产气能力对面包的体积影响呈正相关关系,面粉产气能力不仅和糖化力有关,还和面粉原有含糖量有关,只有面粉糖化力和产气能力都强的面粉,才能制作出体积大、品质良好的面包。     

优质面包添加剂及其在面包生产中的作用研究

面包品质的主要指标是焙烤面包的体积,面包内部的组织状态及面包表皮的抗老化程度。它取决于:(1)用对焙烤面包的面粉蛋白质的数量和质量;(2)加工面包的方法和条件;(3)适量的添加剂。 本研究根据国内的条件,建立了实际可行的面包质量控制方法,报导了优质面包添加剂在面包制造中的作用。结果表明,使用优质面包添加剂可使面包体积增大,面包内部组织状态明显改善,面包表皮的硬化速度减慢,在烘焙用面粉只有极少选择余地的条件下,也可得到品质较好的面包。     

面粉中的碳水化合物在面包烘焙食品中的作用

除蛋白质外,面粉中的碳水化合和的对面包烘培品质也起着非常重要的影响。综述了面粉中的碳水化合物、包括淀粉、游离糖及戊聚糖对面包烘焙品质的影响。     

中性木聚糖酶在面包制作中的应用

通过探讨不同浓度的中性木聚糖酶对面粉粉质、面包焙烤品质以及面包贮存过程中老化程度的影响 ,研究中性木聚糖酶作为焙烤添加剂的可行性。结果表明 ,中性木聚糖酶能显著地改善面粉的粉质 ,当添加量为 0 3mL/kg(面粉 )时 ,面团的形成时间可减少 5 0 %左右 ;能有效地改善面包焙烤品质 ,明显地增加面包的体积和比容 ,同时可以改善面包心的弹性和硬度 ,减小面包皮的硬度 ;酶添加范围为 0 0 5～ 0 48mL/kg(面粉 ) ,能增加面包的抗老化作用 ,贮藏 7d后 ,面包的硬度和弹性没有明显变化 ,延长了货架期     

香蕉皮膳食纤维在面包中的应用研究

将香蕉皮膳食纤维加入面粉中,研究并探讨了香蕉皮膳食纤维添加量和可溶性膳食纤维(SDF)占总膳食纤维(DF)的量对面粉糊化性质、面团特性和面包烘培品质的影响,结果表明:香蕉皮膳食纤维对面粉的糊化性质有一定的影响,使面团的吸水率增加,影响了面包内部的色泽,减小了面包的比容,增大了面包的硬度;以感官评定为指标,通过正交试验得出最优化工艺参数:香蕉皮膳食纤维添加量为3%(SDF占总DF的量为15%),面包改良剂和酵母添加量分别为2%、4%,此时面包的品质最为理想。