改良菜 奇异味

粤式烤鳗鱼是一道味道稍甜的海鲜菜，可是我为了让这道菜的味道显得更加丰富．便在制作过程中先后加入了红油、辣鲜露、香辣酱等辣味调料，同时我还用了稍带有甜味的日本味琳。经过这么一番改良后，也就做成了口味辣里带甜、鱼肉鲜嫩异常的川式烤鳗鱼。     

也说说无锡菜的甜

关于无锡菜的甜,这几年有不少人议论。其实无锡菜大多不是甜的,今年就有人做过统计,多种版本的《无锡菜谱》中偏甜的,或者说用糖的菜,也就不过20%左右。就是这些归类偏甜的菜,其甜度也并不高,起码比苏州樱桃肉那种甜度要低得多,只是上口的那一瞬,感觉有点甜,而且这甜在味觉上比较清晰,或许就是这味感让人觉得无锡菜甜的出奇。我们可以体味一下最具代表性的几个无     

上海菜的夏季风情

“浓油赤酱”的上海菜在其形成的一百多年时间里，以它对四方美味融合贯通之后保留的“原汁原味”吸引了八方食客。但是，随着人们饮食理念的转变，上海苛在其发展过程中也遇到了新的挑战，“油腻、太甜”似乎有与现代健康饮食观念背道而驰之嫌，太过传统的本帮菜也因此受到了市场的冷落。     

闽菜的特点与传统菜肴

闽菜又称福州菜，中国八大菜系之一。由福州、闽南及闽西等地方菜组成，以福州菜为代表。闽菜在品味上偏甜、偏淡、偏酸，素以调味清鲜淡爽、重于甜酸著称，操作细巧，色调美观。烹调技艺以煨、熘、爆炒、干炸、清汤见长，十分讲究汤的制作，有“一汤十变”之说。此外，闽菜还非常善用红糟作配料，有煎糟、拉糟、炝糟、灶糟之分。闽南莱（厦门菜）善用甜辣佐料，在使用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱、橘汁方面都恰到好处：闽西菜则稍偏于成辣，具有浓郁的山区风格。闽菜的传统莱肴有佛跳墙、酸辣烂鱿鱼、醉糟鸡、炒西施舌、油焖石鳞、太极明虾等。     

应时果菜(二)

菜肴里放上盐,菜就变成咸的,如放上糖,就变成甜的,放上辣椒,当然菜就带辣味.可是,唯独苦瓜的苦味,却不会给其它菜带来苦味.用苦瓜煮鱼、炒肉,只有苦瓜自身带苦味,鱼和肉却不带.所以,它被誉为“菜中君子”.     

苏州的清淡

汪曾祺说：“都说苏州菜甜，其实苏州莱只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊都放那么多糖，包子里的肉馅也放很多糖，没法吃……”无锡莱的甜蜜没尝过，苏州菜的清淡倒是甚合我心。     

水煮系列菜的“祖师爷”──谈自贡“水煮牛肉”的由来

许多到过四川的朋友都知道，川味以麻辣著称。而川味中的“水煮”系列菜就是麻辣味的典型代表之一，如“水煮牛肉”、“水煮肉片”、“水煮泥鳅”等，它们具有色红味美、麻辣烫鲜的特点，深受食客们的好评。而在众多的“水煮”菜中，出现最早、最有特色的应是自贡的“水煮牛肉”。“水煮牛肉”最先出现在自贡地区并不是偶然的，应该说它与当时的历史及习俗有着密切的关系。究其原因，主要有两点：一、自贡盐业的发展为当地提供了丰富的牛肉来源。自赏自古就有“盐城”、“盐都”之称。早在战国时期，四川就成为我国重要的井盐产地，所用盐井…     

“红果大肠”的创新思路

“红果大肠”是笔者创制的一款新菜，因其色泽红亮、酸甜咸醇、开胃可口、肥而不腻而深受顾客喜爱。“红果大肠”制作工艺复杂，做工精细，它在高档筵席中虽作为配角菜，但因其价格低品位高而颇具大菜之风范。红果又名山楂，其味道酸甜，能开胃消食，化滞解腻降脂，常用来入药，但用来入馔的却不多见。 其实，“红果大肠”是由山东名菜“九转大肠”改良而来的。“九转大肠”工艺考究，色泽红亮，甜咸可口，肥而不腻，本是鲁菜中的招牌菜，故深受食客们的喜爱。笔者对“九转大肠”更是情有独钟，平时自已就爱吃，当然在烹调时也爱做了。因此…     

夏季熟食安为先——山林熟食安全链探访

熟食是上海开埠以来最受人们欢迎的冷菜,红肠、方腿肉、烤麸、熏鱼,都曾经是家里招待客人的好菜。对今天的上海人来说,家庭变得越来越小,每顿做两三个人的饭菜会觉得非常麻烦,尤其是在“七月流火”的日子里。如果下     

杭州菜为什么这样红

这是一份去年的《上海商报》,一篇题为“世纪末——明年上海将流行杭州菜”的文章说道:美食家预自,继粤菜、潮州菜、川菜、上海菜之后,口味清淡、细腻典雅、极富文化内涵的杭州菜将会在本世纪末的申城流行火爆。当时,上海餐饮市场上,以生猛海鲜为主的粤菜仍旧风光,四川火锅是“冬天里的一把火”烧得正旺,海派家常菜的招牌横幅满街都是,而专营杭州菜的餐馆寥若晨星。转眼一年过去了,在上海餐饮舞台上,杭州菜果然红了起来。     

辣之美

我出生在南昌，祖籍福建莆田。也许从小就受到江西人喜辣的影响，我也十分喜欢吃辣。每餐必有一道辣椒炒的菜，无它则饭不香，后来回莆田工作，海边人喜清淡不吃辣，甚至连酱油也很少用，我也渐渐地入乡随俗不吃辣了。可是有一次吃二妈包的韭菜饺子，用一瓶红红的番茄酱蘸着吃，又甜又辣，把那小巧玲珑的饺子吃得别有风味。啊，这久违的辣味直叫人难以忘怀！     

南通菜不放糖

人所共知,南京、苏州、扬州、南通,它们都是江苏的名城,彼此相距不远。然而有趣的是,这四座城市的饮食风味却大不相同。南京菜偏辣,苏州菜偏甜,扬州菜清鲜,南通菜偏咸,原因是——南通菜不放糖。如果您是个不嗜咸的外地人到南通的餐馆里用一餐正宗的南通菜肴的话,包管您用餐后会不停地喝水解咸呢！ 南通地处长江三角洲北翼,是我国14个沿海开放城市之一,它建城于五代后周显德五年,距今已有一千多年的悠久历史了,它是我国近代著名实业家张骞的故乡。从上海乘汽车到南通,只要二三个小时便可抵达了,可利用节假日去游览南通狼山名胜,品尝南通菜的上海游客和各地游客特多,对于吃惯了本地菜的外     

餐桌上的太阳

四川人吃辣是出了名的，那刻骨铭心的辣，酣畅淋漓的辣，往往让不吃辣的外省人一见就发怵。我刚当兵来四川时，就被吓得几乎不敢吃菜。尽管我们的炊事班长发誓说菜中没放辣椒，连里的老兵也出来作证，说菜里吃不出一点辣味，可是我们几个从北京来的新兵还是被辣得呲牙咧嘴。二十多年以后，我早已从一个北京人演变成了一个地道的四川人，而与当年同样的事却被我的外甥遇到了。外甥从北京来，事先在电话里说千万别给他吃辣椒，为此我特意叮嘱保姆周姐：“外甥在成都期间尽量别做带辣椒的菜。”周姐满口答应道：“莫得问题。”临到我带着儿子到…     

不放糖的南通菜

人所共知,南京、苏州、扬州、南通,都是江苏的名城,彼此相距不远。然而有趣的是,这四座城市的饮食风味却大不相同。南京菜偏辣,苏州菜偏甜,扬州菜清鲜,南通菜偏咸。如果您是个不嗜咸的外地人到南通的餐馆里用餐正宗的南通菜肴的话,包管您用餐后会不停地喝水解咸呢！ 南通地处长江三角洲北翼,是我国14个沿海开放城市之一。它建城于五代后周显德五年,距今已有一千多年的悠久历史了。从上海乘汽车到南     

橄榄菜与甘蓝

朋友们到餐厅聚餐，在点完荤菜后，还会加点一两道绿叶莱莱肴。不少绿叶蔬菜受季节的制约而没有上市，于是许多人埋怨饭店提供的琳琅满目的菜谱往往名不副实，倒是一种叫“橄榄菜”的绿叶蔬菜可以常年种植、采摘，大多数饭店会常备此菜。对大多数上海人来讲，听到和吃到“橄榄菜”也是近二十年的事，因为上海及周边地区不种此菜，菜场里也无此菜供应，只有在几家西餐馆里才能吃到此菜。     

打探川北美食

俗话说：十里不同风，百里不同俗。就拿四川盆地的不同方向来说，外面的人可能会认为，都同在一个盆地内了，各个区域的饮食也就不可能有多大差别了，其实并非如此。早在多年以前，就有人将川东菜（以重庆菜为代表）称为豪放派，因为川西一带的菜品火辣、粗犷，而将川西菜（以成都菜为代表）称为婉约派．因为川西一带的菜肴辣味相对平和，制作比较精细。而在最近几年，川南菜（以宜宾、自贡、泸州等地的菜为代表）崭露头角，尤其以盐帮菜见长。     

淮扬菜“泰斗” 莫家菜“掌门”——莫有财大师

说起“莫家菜”，老上海人几乎没有不知道的，它是扬帮菜的带头人，原来叫“莫有财”厨房，由扬州名厨莫德峻、莫有庚、莫有财、莫有源父子四人主持。莫家父子四人继承扬帮菜的传统特色，精益求精，经数年努力独创“五味腰片”、“松仁玉米”、“三色鱼丝”等菜肴，还改良了“拆烩鱼头”、“蜜汁火方”等传统菜，被人们誉为“莫家菜”，轰动上海滩。想来这些都是老上海美食家至今津津乐道的谈资，著名京剧艺术表演家梅兰芳、俞振飞、周信芳等经常是这家的座上客呢。今天，我们就来回顾一下莫老光耀“莫家菜”的几十年的历程。     

果香山椒鸡

粤菜中的“白切鸡”可说是全国都叫得响的一款名菜，因其成菜皮滑肉嫩、味道鲜美而备受人们的喜爱。但也正是因为“白切鸡”的味道咸鲜清淡，才使得内地喜食辣味的顾客对它兴趣大减。那么，怎样才能让内地人也接受“白切鸡”呢？笔者作为广东厨师，在实际操作中借鉴了川菜“野山椒泡凤爪”的技法，有针对性地对“白切鸡”作了一些改进，使得此菜既不失粤菜的风味，又有川菜的特色，结果受到了食客的欢迎。原料：三黄仔鸡１只（约１０００克）苹果１５０克雪梨１５０克鲜柠檬１００克红柿椒１００克３０克大葱５０克精盐、料酒、白鸡汤各适量…     

埃及扁圆红菾菜色素的提取

埃及扁圆红菜（BetaVulgarisLVarrataeaKoeh）属辈科幕菜属，是根幕菜，两年生草本植物，原产欧洲地中海沿岸，盛产于埃及，目前我国已引进试种。埃及扁圆红茶菜（以下简称红茶菜）球茎为扁圆形，从里到外都为紫红色，口味做甜，色泽鲜艳，本文对该色素的提取及各性能进行了研究。     

本帮菜 上海菜 海派菜

上海地区的菜肴，上海人称为“本帮菜”，外地人称“上海菜”，现在却称为“海派菜”。其实，这三种说法涵义各不相同，代表着它的发展轨迹的三个不同阶段。