基于SPME-GC-MS的超高压镇江香醋香气变化分析

研究了超高压处理对调控镇江香醋香气品质及缩短镇江香醋后熟期的影响作用。新醋经超高压200、400、600MPa分别处理20min后,采用固相微萃取(SPME)与气质联用(GC-MS)技术结合进行香气萃取及检测分析。结果表明:超高压处理对香醋香气有影响,超高压香醋的酸类、醛类、酮类含量均有不同程度下降,醇类则含量增加。400MPa处理20min的样品中,乙酸含量下降30.8%,四甲基吡嗪含量增加8%,3-羟基-2-丁酮含量下降49.7%,乙酸乙酯含量增加21.6%,这与香醋陈酿过程中香气变化的规律较吻合。感官评定表明:超高压处理镇江香醋香气变得柔和,生醋的刺激味减弱,400MPa处理20min的香醋具有典型的镇江香醋风味,其口感与自然放置一年的陈醋相近,这与香气的检测分析结果一致。     

黄油超高压增香工艺优化研究

利用超高压对黄油进行增香处理,研究不同压力及保压时间对其挥发性风味物质的影响,研究结果表明:酯类、酮类、芳香族及杂环化合物等为黄油中的主要挥发性成分(约占70%),在100、200、300、400、500 MPa下分别保压10、20、30 min的黄油配成复原乳后香气强度均有不同程度的增加,其中100 MPa保压20 min的黄油增香效果最好;经超高压处理后黄油中的醇类、酸类、内酯类和醛类化合物相对含量增加,挥发性物资成分分散,香气更为丰富、柔和。     

超高压处理对黑莓酒香气成分的影响

运用超高压技术处理黑莓酒以期改善其香气品质,并采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用对不同超高压条件处理的黑莓酒挥发性香气成分进行检测,探究超高压处理对黑莓酒香气成分的影响及作用机理.结果表明:经超高压处理的黑莓酒香气种类与未处理样品相同,但含量发生较大变化,200MPa处理20min的黑莓酒醇类、酯类和醛类无显著变化(p＞0.05),酸类减少了7.44％;600MPa处理20min的黑莓酒醇类、酯类分别增加了4.63％、13.38％,醛类、酸类无显著变化(p＞0.05);400MPa处理20min的黑莓酒醇类、酯类和醛类分别增加了4.89％、43.04％和1.12％,酸类减少了11.28％,整体香气趋向柔和、协调、饱满,达到改善黑莓酒香气品质的目的.     

超高压处理对发酵桑椹酒香气的影响

为了研究超高压处理对桑椹酒香气成分的影响,将桑椹新酒分别经200、400、600 MPa处理20 min后,采用固相微萃取(SPME)与气相色谱-质谱仪联用(GC-MS)技术,对其香气成分进行萃取和检测分析,并结合简单排序法进行感官评价。结果表明:经超高压处理后,桑椹酒中香气种类没有变化,但其含量发生了不同程度的改变。桑椹酒经400 MPa、20 min处理后,香气成分含量变化明显,其中醇类、酯类含量分别增加了1.27%和15.21%,酸类、醛类的含量分别下降了14.21%和12.06%;这表明超高压处理可以促进酸醇的酯化作用,醛类氧化作用,改善桑椹酒香气,加速陈化。感官评定结果表明,经超高压处理的桑椹酒香气更加柔和丰富,400 MPa处理20 min的桑椹酒香气柔和典型、醇厚协调,且与其GC-MS检测分析结果一致。     

鹰嘴豆纳豆发酵过程中挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取-气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）对鹰嘴豆纳豆挥发性成分进行了测定与分析。结果表明,发酵24 h、36 h、48 h和60 h的鹰嘴豆纳豆分别鉴定出54、50、39和37种挥发性成分,包括醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、吡嗪类、烃类、氨气和其他类物质,其中吡嗪类、酸类、酯类是鹰嘴豆纳豆的主要挥发性成分。吡嗪类物质在发酵36 h时相对含量大幅提高,其中2,3,5,6-四甲基吡嗪在48 h时含量最高,为17.95%;酸类物质相对含量随着发酵时间延长先减少后增加,其中反式阿魏酸含量在48 h时最高,为15.16%;酯类物质随发酵时间的延长逐渐降低,从发酵24 h的17.54%减少到60 h的2.89%。     

超高压处理前后菠萝香气成分的变化

采用溶液萃取法对超高压处理前后的菠萝汁的香气进行富集,并经GC/MS联机检索分析,发现超高压处理对菠萝汁中的酯类、羧酸类、醛和酮类、醇类和杂环类都有影响,超高压后,酯类物质、羧酸类、醛和酮类数量下降,而醇类和杂环类化合物数量增加。其影响作用和高压造成的温度升高有关。     

不同草莓香气成分贮藏过程中变化的研究

利用顶空固相微萃取法分别提取3个草莓品种的香气成分,并进行GC/MS分析,研究在低温贮藏过程中(0℃)草莓香气成分的变化。结果表明,3种草莓的香气成分种类和相对质量分数不同,R6品种草莓酯类、醛类、醇类、酸类相对含量分别为23.82%、51.54%、7.93%、8.28%;R8品种草莓酯类、醛类、醇类、酸类相对含量分别为15%、67.64%、4.66%、6%;Ti MA品种草莓酯类、醛类、醇类、酸类相对含量分别为0.89%、63.81%、14.08%、0.79%。R6和R8草莓品种酯类化合物含量明显高于Ti MA草莓品种,低温贮藏过程中草莓果实品质逐渐下降,尽管草莓采后的后熟作用可以使草莓香气成分中的酯类、醇类、酮类物质含量小幅增加,但是随着贮藏时间的延长酯类物质和醇类逐渐下降,酮类、酸类化合物增加。     

超高压处理对猕猴桃香气成分的影响

采用溶液萃取法对超高压处理前后的猕猴桃汁的香气进行富集,并经GC/MS联机检索分析,发现超高压处理对猕猴桃汁中的酯类、羧酸类、醛酮类、醇类和杂环类都有影响,超高压后,酯类物质、醇类物质无论从种类和数量上都下降,而醛酮类、羧酸类和杂环类化合物无论从种类和数量上都增加。其影响作用和高压造成的温度升高有关。     

油炸糯米糕顶空固相微萃取优化及其风味物质分析

自制油炸纯糯米糕,采用单因素实验和正交实验对顶空固相微萃取(HS-SPME)香气成分的条件进行优化,结合气相色谱-质谱(GC-MS)法测定其挥发性风味成分。结果表明,油炸糯米糕风味物质最佳萃取条件为:取1.5 g样品萃取量加入到顶空进样瓶中,使用二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(DVB/CAR/PDMS)(50/30μm)萃取头,在60℃条件下萃取80 min;油炸糯米糕中共检测出68种风味物质,其中烃类物质11种,醇类6种,醛类20种,酸类2种,酮类9种,酯类5种,吡嗪类11种,呋喃类2种,苯酚和吡咯啉各1种,其中主要是醛类、吡嗪类和酮类物质,相对含量分别为68.71%、8.36%和7.63%。     

超高压处理对即食板栗仁风味成分的影响

为了研究超高压处理对即食板栗仁风味成分的影响,将板栗仁分别在300MPa和500MPa条件下保压20min/12℃.采用顶空固相微萃取及GC-MS检测超高压处理前、后炒板粟仁挥发性香气成分的变化,用面积归一化法测定各种成分的质量分数.结果表明,300MPa和500MPa条件下即食板栗仁的总挥发性物质分别保留了61.3%和40.9%;超高压处理部分改变即食板栗仁的风味轮廓,产生癸醛、γ-萜烯、4-异丙基甲苯、苯乙烯、棕榈酸等新的风味物质,而2-甲基丁醛、异戊醛、2-甲基噻吩、5-甲基糠醛等在超高压处理后未检出,其余物质的含量或增加或减少;超高压处理后即食板栗仁中醛类物质、酮类物质、含苯环化合物含量减少,杂环类和酯类物质含量增加.超高压处理使即食板栗仁风味物质发生部分改变,但特征风味物质保存较好.     

萃取技术结合气相色谱-质谱联用技术剖析红星二锅头酒中的香味成分

采用浸入式固相微萃取和液液萃取这两种样品前处理技术并结合气相色谱—质谱联用技术对红星二锅头原酒的风味物质进行定性研究,共定性了138种风味物质,其中包括16种醇类、6种醛类、16种酸类、49种酯类、7种芳香族及酚类化合物、3种酮类、3种呋喃类、1种吡嗪类、6种缩醛类、31种其他类化合物,此次实验为进一步深入研究红星二锅头酒的风味物质奠定了基础。     

不同超高压处理压力对哈密瓜汁香气的影响

采用固相微萃取方法对不同超高压处理的哈密瓜汁的香气进行富集 ,并经GC MS联机检索分析 ,发现超高压处理对哈密瓜汁中的酯类、醇类、醛类和酮类都有影响 ,其中超高压处理哈密瓜汁的酯类减少了 5种且峰面积减少了约 10 % ,而醛类和酮类增加。 5 0 0MPa/2 0min处理的哈密瓜汁与 40 0MPa/2 0min处理的哈密瓜汁相比 ,酯的种类和峰面积变化不大 ,酮的种类没有变化 ,但增加了 3种不饱和醛。 2种超高压条件处理的哈密瓜汁酯类的特征香气成分未变 ,但醇类和醛类的特征香气成分变化较大。感官评定表明 :超高压处理的哈密瓜汁的香气减弱 ,青鲜气增强 ,这与哈密瓜汁香气成分检测的结果相符合。     

1-MCP处理对冷藏‘红阳’猕猴桃果实香气成分的影响

探讨1-MCP处理对红阳猕猴桃果实冷藏期间香气成分的影响。以‘红阳’猕猴桃为试材,固相微萃取(SPME)技术为香气富集方法,气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析其香气成分。试验共检测出92种香气成分,分属于醇类,醛类,酯类,酮类和烃类等,其中醇类、醛类、酯类和酮类物质数量总体上呈先上升后下降趋势,酮类和醇类香气成分含量先上升后下降,与种类变化趋势一致。1-MCP处理果实酮类香气成分相对含量明显低于对照,醇类物质在贮藏后期高于对照。醛类香气含量在总体上呈上升趋势,与酯类香气含量变化相反,烃类是先降低后升高。表明‘红阳’猕猴桃果实在冷藏过程中香气数量变化与香气含量变化并不是总是相对应的,不同贮藏期对照和处理猕猴桃果实中各类芳香物质的种类和相对含量存在很大差异,1-MCP处理在贮藏过程中抑制了猕猴桃果实酯类香气的产生,并在贮藏后期积累了大量的醇类和醛类香气含量,对果实的整体感官质量有一定的影响。     

纯种米曲霉发酵与自然发酵豆豉挥发性成分比较

采用气相色谱- 质谱的分析方法,对米曲霉纯种发酵制成的豆豉与传统自然发酵豆豉中挥发性成分变化进行比较分析。结果表明,共鉴定出包括酯类、吡嗪类、酮类、醇类、烷烃类、烯烃类、酸类、醛类、呋喃类、醛类等11 类51 个化合物。纯种发酵挥发性成分中含量较高的是酯类(58.53%)、酸类(23.98%)、烯烃类(10.07%)、酮类(5.56%),采用传统自然发酵制成产品中含量较高的是酸类(62.4%)、酯类(31.46%)、醛类(3.07%)、胺类(1.98%)。     

福建省主要栽培果蔗品种红糖香气成分研究

目的 分析不同果蔗品种红糖的香气成分差异,探究果蔗红糖的特征性香味物质,为筛选红糖型果蔗品种提供参考。方法 采用顶空气相色谱-质谱法对福建省4个主要栽培果蔗品种红糖进行检测,分析其香气成分与差异,利用主成分分析(principal components analysis, PCA)分析不同果蔗品种红糖的主要特征性挥发性成分。结果 4个不同果蔗红糖样品共检测出主要香气成分45种,主要包括烷类、醇类、酮类、吡嗪类、醛类、酸类、酚类、酯类等。其中反-2-甲基环戊醇、5-甲基-2-呋喃甲醇、2-甲基四氢呋喃-3-酮、5-甲基呋喃醛和2-甲氧基-4-乙烯苯酚为4个果蔗红糖共有的香气成分。对不同果蔗品种红糖的挥发性香气成分进行分类统计表明黑皮果蔗红糖中吡嗪类物质占比最高,达60.08%;闽引黄皮果蔗红糖中酮类物质含量最高,占23.93%,大田雪蔗红糖中酚类物质含量最高,为37.05%,同安果蔗红糖中烷类、醛类及酸类含量相当,分别为16.31%、15.76%及15.01%。挥发性成分PCA结果表明, 4个果蔗品种红糖分布在不同的4个象限,表明香气物质差异较大,闽引黄皮果蔗红糖起主要贡献作用的是酮类、...     

黑加仑果醋香气成分的GC/MS分析

采用固相微萃取法提取、富集黑加仑果醋中的香气成分,经GC-MS分离与分析,结合谱库检索技术对化合物进行鉴定,应用峰面积归一化法测定各成分的相对含量,共鉴定出89种香气成分。其中,匹配度在80以上有35种,其含量占挥发性成分的81.65%,包括酸类(3种)、酯类(7种)、酚类(3种)、醇类(4种)、烃类(13种)、醛酮类(4种)和醌类(1种)化合物,酸类(33.38%)的相对含量最高,其次是酯类(26.44%)、酚类(8.69%)、醇类(4.91%)、烃类(4.61%)、醛酮类(3.28%)、醌类(0.34%),这些物质的共同作用形成了黑加仑果醋独特的风味。     

红枣醋不同发酵阶段香气成分的变化

采用顶空固相微萃取结合气质联用法,研究了液态发酵枣醋在不同发酵阶段产物(初始枣汁、枣酒醪和枣醋)的香气成分。从三种产物中分别分离鉴定出56、56、54种香气成分,各占总香气成分的94.57%、97.37%、98.86%,主要是烃类、酸类、酯类、醇类、醛酮类以及少量其他化合物。三种产物香气成分的种类总数差别不大,但种类构成比例和相对含量差异较大。在酒精发酵阶段,烃类、酮类物质明显增加,酸类、醛类物质有所增加,酯类、醇类物质基本不变;在醋酸发酵阶段,烃类、醇类、酮类物质降低,酸类、酯类物质显著升高。枣醋的香气成分主要来源于酸类和酯类物质,少量的烃类、醇类、酮醛类等物质也是枣醋香气成分不可或缺的一部分,这些香气成分共同赋予枣醋特殊的风味和品质。     

UHP与HTST杀菌处理的猕猴桃NFC果汁贮藏期品质变化

通过比较不同杀菌处理(超高压 Ultra-high pressure,UHP和高温短时 High temperature short-time,HTST)的猕猴桃非浓缩还原汁(Not From Concentrate,NFC)贮藏期(4 ℃,4周)品质的变化,为明确NFC果汁产品杀菌方式提供理论依据。以海沃德猕猴桃为原料制备NFC果汁,利用化学、微生物学等方法及GC-MS手段研究了两种杀菌处理(UHP,400 MPa,15 min;HTST,95 ℃,30 s)的NFC猕猴桃汁贮藏期的理化与营养、微生物、抗氧化活性及香气物质的变化。结果表明,UHP与HTST杀菌的NFC果汁V_C与总糖含量分别减少为14.89%、18.96%和16.03%、18.62%;UHP处理贮藏期果汁的pH、可溶性固形物、总酸含量变化均较小,HTST杀菌的NFC猕猴桃果汁变色大于UHP。UHP与HTST处理的NFC果汁均有100%杀菌率,但贮藏期HTST杀菌NFC果汁微生物指标好于UHP处理。贮藏期UHP与HTST处理NFC果汁对DPPH、ABTS自由基的清除率下降,第4周分别为79%和74%、78%和74%。UHP处理后NFC果汁香气物质中醇类和酯类的种类和含量(4.75%,2.53%)降低,酮类和醛类物质的种类和含量(6.10%,27.38%)增加;HTST处理后醇类物质含量降低5.14%,种类增加;酮类、醛类物质的种类和含量(8.14%,26.39%)增加。试验说明UHP处理的猕猴桃NFC果汁在4 ℃贮藏3周其色泽、营养、香气与抗氧化活性的保留率高于HTST杀菌,最大限度地保持猕猴桃NFC果汁品质;该研究结果可为NFC果汁生产与货架期的确定提供试验依据。