模糊数学感官评价结合响应面法优化低盐荞麦豆酱生产工艺

以苦荞麦和黄豆为原料,制作一款低盐荞麦豆酱。在单因素试验的基础上,以荞麦豆酱的模糊感官评分为响应值,采用Box- Behnken中心组合设计试验对低盐荞麦豆酱的发酵工艺进行优化,并对其产品质量进行分析。结果表明,低盐荞麦豆酱的最优发酵工艺为：发酵时间59 d、荞麦粉添加量30%、发酵温度38 ℃、食盐添加量8%。在此优化条件下,低盐荞麦豆酱的感官评分为（88.49±0.25）分,氨基酸态氮、水分含量分别为（0.78±0.02） g/100 g、（43.22±1.92） g/100 g,其理化和微生物指标均符合相关国标要求。该结果可为低盐荞麦豆酱的开发和生产提供了一定的参考。     

基于模糊数学评价γ-氨基丁酸豆酱品质

豆酱是一种由豆类产品发酵而成的调味酱，富含多种小分子和微生物代谢物质，这些物质具有降血脂、抗癌和降血糖等多种生物活性功能。随着人们生活水平的提高，高品质和功能性豆酱的需求逐渐增大，但是目前传统发酵豆酱的过程不能被控制，微生物在发酵过程中对原材料的利用率较低，依靠现有的豆酱发酵技术难以达到功能性豆酱的要求。因此，通过单因素试验对豆酱的加工工艺进行分析，再基于模糊数学对其加工工艺进行优化，研究结果表明，最优的豆酱加工工艺为发酵温度30℃、盐添加量12%和发酵时间25 d。此时，γ-氨基丁酸豆酱的感官评分达到最高，为83.6分。     

豆酱快速酿造工艺研究

通过大豆制曲、粉碎前发酵，添加酿酒酵母进行后发酵，缩短了豆酱的发酵周期，以正交试验确定了大豆的最佳蒸煮条件和酵母发酵的最佳工艺条件。     

富含纤溶酶低盐豆酱加工工艺及品质分析

对富含纤溶酶低盐豆酱的制曲和发酵工艺参数进行了研究,并对产品的感官指标、理化指标进行了分析。以蛋白酶和纤溶酶的活力为指标,确定了富含纤溶酶活性豆豉的制曲工艺条件为接种量1.5%,制曲温度36℃,制曲时间为36h。以氨基酸态氮含量为指标,确定了豆酱发酵工艺条件为加水量90%,食盐质量分数10%,发酵温度50℃,发酵时间7d。在确定的制曲和发酵工艺条件下制备的富含溶栓酶低盐豆酱的质量指标符合GB/T 24399—2009的要求,食盐含量4.72g/100g,为传统豆酱的50%,纤溶酶活性的达到1 070U/g,为富含溶栓酶低盐豆酱产品的开发奠定了基础。     

蚕蛹豆酱的研究

采用蚕蛹为原料，探讨了在蚕蛹予处理后，配合大豆制曲、酱醅发酵、精制等不同阶段豆酱生产蚕蛹豆酱的工艺条件，通过比较分析得到了较佳的工艺参数。     

银杏豆酱发酵工艺条件优化

为开发具有保健功能的酱品,并提高银杏的深加工水平,对银杏豆酱的发酵工艺条件进行研究。通过单因素实验和正交试验确定银杏豆酱的最佳发酵工艺条件。实验结果表明,原料配比对银杏豆酱的感官和理化性质影响较大。优化的银杏豆酱发酵工艺条件为:黄豆:银杏粉:面粉质量比为10:3:2,制醅盐水浓度为120 g/L,45℃保温发酵30d。在此条件下生产出的银杏豆酱具有突出的银杏香气,口味纯正,感官品质较好,各项理化指标符合国家标准。     

荞麦苗营养成份及汁发酵工艺初步研究

分析了甜荞苗的营养成份，结果表明，荞麦苗含有丰富的营养成份，特别是富含黄酮类化合物，是一种营养保健食品的新资源。对荞麦苗的取汁工艺及荞麦汁发酵进行了初步研究，荞麦汁发酵乳中维生素含量高于普通酸奶，含有酸奶缺乏的黄酮类化合物。     

荞麦酸奶的加工工艺研究

以荞麦为主要原料，研制出一种营养丰富、均衡、有荞麦风味的发酵酸奶，并对其发酵工艺条件、物料及稳定剂的配比进行了分析探讨。     

贻贝豆酱发酵工艺对其挥发性风味物质及抗氧化性的影响

为充分利用贻贝资源,创新贻贝食品种类,以贻贝、黄豆和大米为原料,采用米曲霉制曲后混合发酵,研制贻贝豆酱产品,并对其挥发性风味物质和体外抗氧化性进行评价。通过单因素实验,确定贻贝豆酱的发酵工艺条件是:食盐添加量14%,曲贝质量比1∶1,发酵温度40 ℃,发酵时间24 d。在此条件下,贻贝豆酱的感官评分最高92分,氨基酸态氮含量为0.84 g/100 g。与未发酵样品相比,经米曲霉发酵的贻贝豆酱的挥发性风味物质更丰富,醛类、酯类等特征性风味物质相对含量分别增加了11%,19.4%,总抗氧化能力和羟自由基清除能力均显著增强。采用米曲霉发酵工艺制备贻贝豆酱,为丰富贻贝产品种类提供了新途径。     

传统豆酱微生物群落演替及风味物质变化的研究进展

豆酱是一种大豆发酵食品，在发酵过程中形成独特的风味。豆酱的风味是决定其品质的关键性因素之一，而风味物质的形成与豆酱发酵过程中微生物群落的演替有着密切关系。因此，解析豆酱中的微生物群落和功能，探究其风味物质的动态变化，对保证豆酱的品质十分重要。文章综述了传统豆酱发酵过程中的主要微生物群落、风味化合物以及微生物演替对传统豆酱风味物质变化的影响，旨在对传统豆酱发酵机制的深入研究和标准化生产提供参考。     

新型紫苏调味豆酱的研究

研究快速发酵法制作新型紫苏调味豆酱,通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵工艺条件。结果表明：发酵时接种量对紫苏调味豆酱品质影响最大,其次是发酵温度;紫苏豆酱最佳发酵工艺参数为：米曲霉接种量0.40%、主发酵温度50℃、紫苏汁添加量4%、制醅加水量150%,在此条件下制作的紫苏调味豆酱感官品质、发酵效果最好、加工周期短,利于工业化生产,且具有突出的紫苏香气,口味纯正,适宜作为海鲜类食品的调味酱。     

荞麦食品功能性与新产品的开发

主要叙述了荞麦的营养成分、药用与保健性和国外荞麦新产品的开发,即：荞麦蛋白提取物、荞麦豆酱和荞麦柿叶茶的制作方法与特点     

传统豆酱和商品豆酱发酵过程中营养及理化指标动态

以山东传统豆酱和天源商品豆酱为研究对象,测定不同发酵阶段豆酱样品的营养及理化指标,探讨两种豆酱发酵过程中养分动态及成品豆酱的氨基酸含量差异,并分析两种豆酱的制作工艺。研究结果表明:山东豆酱的总酸在发酵过程中呈波动上升的趋势,成品酱总酸含量为6.26%;天源豆酱总酸呈逐步上升后趋于平稳的趋势,成品酱总酸含量为3.13%。山东豆酱与天源豆酱发酵过程中可溶性糖和有机碳含量呈下降的趋势,但天源豆酱的可溶性糖和有机碳含量显著高于山东传统豆酱。山东豆酱的有机碳和可溶性糖含量比商品豆酱下降快。两种豆酱的粗蛋白含量均呈先上升后下降的趋势,氨基酸态氮含量均呈逐渐上升趋势,山东豆酱的粗蛋白和氨基酸态氮含量明显高于天源豆酱。山东成品豆酱氨基酸总量为天源成品豆酱的1.3倍。除精氨酸和酪氨酸外,山东豆酱的各种氨基酸含量高于天源豆酱。     

O-羧甲基壳聚糖在防止成品大豆酱再发酵中的应用

成熟大豆酱中的酵母菌是造成大豆酱再发酵的主要原因，利用羧甲基壳聚糖的防腐作用，将添加到大豆酱中，对引起大豆酱再发酵的酵母菌群有明显的抑制作用，且不影响大豆酱的品质。     

发酵罐发酵荞麦酒工艺研究

该研究以甜荞与苦荞为原料,应用5 L液态发酵罐进行发酵制作荞麦酒。通过单因素和正交试验对荞麦酒的酿造工艺条件进行优化,从而确定发酵罐发酵荞麦酒的最佳工艺参数。结果表明：最佳发酵工艺条件为酵母菌添加量0.6%、发酵时间7 d、料水比1∶4（g∶mL）。在此条件下得到酒精度为10.1%vol,总黄酮含量为103.30 μg/mL的荞麦酒。     

KCl在豆酱发酵中的应用

以KCl部分替代Na Cl进行豆酱发酵,Na Cl与KCl的总添加量为豆酱质量的12%,其中KCl为0~6%。以豆酱发酵过程中总酸含量、蛋白酶酶活、氨基酸态氮含量为测定指标,研究了KCl部分替代Na Cl发酵豆酱的工艺条件,以及豆酱的感官品质变化。结果表明:豆酱中KCl为0~6%时,产品总酸含量无显著差异(P0.05),且均小于2.0g/100g;KCl添加量越大,产品氨基酸态氮含量越高。豆酱中Na Cl含量最低可降至8%,KCl最高添加为4%,其产品感官品质良好,具有浓郁酱香,且无苦涩味。     

荞麦鲜奶酪发酵工艺研究及其质量评价

以牛乳、荞麦为原料,开发研制荞麦鲜奶酪。在单因素试验的基础上,采用响应面分析方法,优化荞麦添加量、发酵温度与发酵时间的工艺参数,并对最终产品进行质量评价。荞麦鲜奶酪生产的最优工艺参数为荞麦添加量4%、发酵剂添加量0.015%、发酵温度42.6℃、发酵时间7.1 h。所制备的酸乳凝乳状态良好,乳清析出少且澄清,荞麦鲜奶酪咀嚼性适中,带有荞麦独有的香气,且质量较优,是一种营养丰富的特色鲜奶酪。     

豆饼代替黄豆生产豆酱技术

豆酱是生产麻辣鲜的主要半成品,以黄豆为原料晒露发酵工艺制造豆酱工艺流程:黄豆→水→淘净→浸泡→蒸熟→面粉→混合→种曲→接种→制曲→大豆曲→入发酵/击→自然升温→加盐水→翻酱半年以上→豆酱→磨细→成品此工艺存在以下问题:     

荞麦酸奶工艺参数的优化

以荞麦和牛奶为原料,研制出一种营养丰富均衡、有荞麦风味的发酵酸奶,并对其发酵工艺条件、物料及稳定剂的配比进行了分析和探讨,得出适宜的工艺参数和最优配方。     

荞麦酸奶的加工工艺研究

以荞麦为主要原料,研制出一种营养丰富、均衡、有荞麦风味的发酵酸奶,并对其发酵工艺条件、物料及稳定剂的配比进行了分析探讨。