乡村大酥肉

说起酥肉，大家并不陌生，在家庭与餐厅中均能见到。我们在餐厅做的酥肉，通常叫小酥肉，这种酥肉的特点之一就是肉多糊少、我这里要说的大酥肉与小酥肉正好相反，那就是肉少糊多。大酥肉只有在农村自家操办的宴席上才能见到，这是因为乡厨们办席大多讲求好吃不贵。下面介绍的便是笔者家乡河南的大酥肉制法及大酥肉菜肴。     

乡宴酥肉香

酥肉是南北方的席面菜，最多听闻的是鲁菜酥肉。后来，笔者在采访中了解到，现今城市中鲜有出现的酥肉却是全国各地乡宴上必不可少的一道莱，山东、四川、广东、陕西、山西、辽宁、吉林、黑龙江、河南、河北等地的喜宴上都有其一席之地，也是旧时过年过节必做的一道节庆菜肴。     

米面入肴,新潮新味

对米面制品，人们通常都是当作主食，其实，将米面制品用于菜肴的烹调，有时可使菜肴更具特色，味道也更美。下面就向大家介绍几款用米面制品制成的佳肴，供大家参考。一、薄饼酥肉盒原料：薄饼10张酥肉10块生姜15克洋葱25克香菜50克白芝麻少量清油2500克（实耗75克）鸡蛋生粉糊少量制法：1、生姜（去皮）与洋葱均切成丝。2、薄饼摊开，放上一块酥肉和适量生姜丝、洋葱丝、香菜，包卷起来，接口处抹少许鸡蛋生粉糊，并在两面的中间抹上少许鸡蛋生粉糊，撒上少许白芝麻，即为薄饼酥肉盒生坯。3、炒锅上火，下清油，发至五成热时，放入薄饼酥…     

潮式酥肉松的标准研制

通过对潮式酥肉松地方标准项目研制的市场前景分析,了解潮式酥肉松的工艺、配方及产品特色,研究潮式酥肉松现行国家标准及行业标准的执行情况,提出项目研制的技术方案,对项目技术内容进行分析,确定了潮式酥肉松地方标准的技术指标,总结了项目的关键技术及创新点,以期规范潮式酥肉松生产企业,促进企业产品质量提高,提高潮式酥肉松生产企业的市场竞争力,保护消费者利益,并结合潮式酥肉松地方标准执行中存在的问题作了探讨.     

外婆教我做酥肉

城里边的人做酥肉，一般都是先用全蛋豆粉包裹上猪五花肉以后，再用精炼油炸制。笔者有一次回农村老家，很想吃酥肉，可是家里当时既没有豆粉和猪五花肉，也没有精炼油，现成找得到的只有面粉、腊肉和菜籽油，这可难住了我。这时，外婆似乎看出了我的心事，对我一番耳语后，便让我按她说的方法做起了乡下的酥肉。     

超声波嫩化对小酥肉品质的影响

超声波的空化和机械效应使得超声波具有优秀的嫩化作用。本研究使用单因素试验和响应面分析法,以不同的超声波嫩化时间、功率和频率对超声波嫩化小酥肉的工艺参数进行优化试验,并将得到的最佳工艺参数进行验证和对比试验。试验结果表明,超声波嫩化小酥肉的最佳工艺参数为:超声波嫩化时间99.9 min,功率147 W,频率35.3 kHz时小酥肉的剪切力为18.21-1.57 N,与回归模型的剪切力预测值17.3 N基本一致,证实了该模型的有效性。制作小酥肉的工艺环节中使用次工艺参数超声波进行嫩化,能够降低小酥肉的剪切力、硬度和咀嚼性,增加了小酥肉的嫩度,提高了小酥肉的使用品质。     

四款风味不同的“酥肉”菜

作为厨师的我，向大家介绍四款风味不同的“酥肉”菜，供家庭主妇及同行参考。     

市售小酥肉中沙门菌热失活模型的建立与验证

目的 研究不同加热温度下小酥肉中沙门菌的热失活规律,以期为安全消费提供指导。方法 将接种10⁸ CFU/g鼠伤寒沙门菌的小酥肉在80℃、90℃、100℃、110℃和120℃,热处理一定时间后活菌计数,使用线性模型、Logistic模型和Weibull模型对小酥肉中沙门菌的热失活规律进行研究,并通过外部实验对模型进行验证。结果 与线性模型和Logistic模型相比,Weibull模型更适用于描述小酥肉中沙门菌热失活状况,其一级模型判定系数R²均在0.992 1以上,二级模型R²分别为0.949 2、0.995 9,用95℃和105℃温度对模型进行验证时的准确度Af、偏差度Bf均在可接受范围内,说明实验构建的模型可较好地描述80℃～120℃温度范围内小酥肉中沙门菌的失活规律。结论 本研究有望为小酥肉安全加热时间提供参考,同时为小酥肉微生物相关风险评估提供模型支持。     

川味酥肉炖菜香

笔者曾受聘于吉林省长春市某大酒店，在不遗余力地推广精品川菜之余，也深深地感受到东北炖菜色浓、汁浓、味浓、香气浓的豪放特点。为此，笔者以山乐酥肉为主料，结合川菜的味型，创制出几款新的酥肉炖菜。现将制法介绍如下，以飨读者。泡椒锅仔炖酥肉原料：去皮猪前夹肉300克甜酱30克盐1克味精5克鸡粉3克胡椒粉3克白糖15克生抽25克蚝油10克科酒25克胡椒末25克花椒面3克醪糟10克泡椒节25克泡姜米20克姜米20克蒜米10克泡椒红油50克硬姜葱各50克香菜段30克葱花10克水淀粉25克五香粉2克大白菜心100克色拉油750花购耗100克）鲜汤500克制法：1．…     

微波复热对预调理小酥肉食用品质的影响

实验研究了微波复热时间(30,60,90,120s)及复热功率(350,500,750 W)对调理小酥肉系水力、剪切力、色差、感官及风味品质的影响。结果表明,当微波复热功率为750 W,微波复热时间为60s时,小酥肉的持水力为30.06%,剪切力为4096g,L~*值为35.24,a~*值为8.45,b*值为7.66,感官总分为5.51分,均显著优于其他实验组。在此微波复热条件下的小酥肉鲜嫩多汁,色泽金黄,香气最接近于刚熟制的小酥肉。     

靓肴十款

竹签肉 芝麻鸡中翅 虾排扒羊肉 芝麻牛肉丝 羊酥肉     

制作玉米黄金酥肉

酥肉是一种传统的民间菜肴,这一般是先将五花肉切片,再裹上用鸡蛋和红薯淀粉等调成的糊入锅炸制而成。由于用的是红薯淀粉调糊,所以炸出来的酥肉色泽发暗,口感发硬。针对这一缺陷,我特意加以改进,并用玉米粉和生粉来调糊,终于制作出了色泽金黄、口感酥脆,并且还带有玉米香味的黄金酥肉。下面,我就把这种新制法介绍给大家。     

四川滑肉制法谈

滑肉是巴蜀民间的一种家常美食,而在有的地方,人们习惯把滑肉称作"水滑肉"、"水酥肉".其实,酥肉和滑肉的初加工过程都差不多,只是最后制熟的方法不一样--一个是水滑,一个是油炸.     

清雅六合在心间

佛珠鳕鱼烧裙边;三鲜鹿筋;泡菜酥肉;鲜果慕斯;罗汉大虾     

不同淀粉对传统小酥肉品质的影响

本文以猪后腿肉为原料,通过测定挂糊率、黏度、色度、水分含量、脂肪含量、小酥肉失重率和质构指标,研究裹涂不同淀粉类型(马铃薯淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉和玉米淀粉)的浆液对小酥肉品质的影响。试验结果表明:马铃薯淀粉为作为裹涂小酥肉的外壳中基础淀粉配方的最优选择,其裹涂浆液的挂糊率、黏度和失重率分别为48.62%,9.67 Pa·s,20.98%均为最大值;油炸后外壳糊的b*黄度值为最大(18.93);吸油率(16.25%)仅大于豌豆淀粉;水分含量(31.44%)最大;硬度(26.46N)和内聚性(0.04Rito)均处于适中水平,胶黏性(15.22N)和咀嚼性(44.23MJ)均为最大。综合考虑,马铃薯淀粉是作为裹涂小酥肉的外壳糊中基础淀粉配方的最优选择。     

自加热茄汁酥肉加工工艺的研究

采用猪后腿肉为原料,以水分含量、剪切力、质构和感官评分为考察指标,研究挂糊组分、初炸温度、初炸时间、复炸温度和复炸时间等因素对自加热茄汁酥肉品质的影响规律.在单因素试验的基础上,采用L9(34)正交试验对自加热茄汁酥肉的工艺进行优化.结果 表明,挂糊组分对剪切力、硬度、咀嚼性影响显著(P＜0.05),初炸温度对硬度、内...     

蚬汁菜肴美（二）

七、蚬汁——品酥肉 原料：五花肉（肉皮要带1厘米厚的肥肉）一块约750克，松仁10克，核桃肉30克，蚬汁10毫升，鸡蛋一只，精制油、葱姜、生抽、老抽、白糖、料酒、胡椒粉、生粉各适量。     

星光璀璨 佳作纷呈——全国中青年优秀厨师作品展示

羊头肉炖豆腐；什锦蒜香鳕鱼；铁锅酥肉炖腐竹；朝阳翡翠绵鱼丁；旺旺菜汁焗鲈鱼。     

浙江省第四届中凯杯烹饪大赛参赛作品选萃

!海幽"竹筒酥肉#水乡$像形蟹肉江南一绝浙江省第四届中凯杯烹饪大赛参赛作品选萃@裘海威~~     

皮扎为料创出的菜

前几天,我的一个朋友从老家回来,给我带的礼物是他家乡的特产“山味薯物”——当地人叫“皮扎”,原来这是用红薯加工而成的一种红薯粉块,成本低,入口比较软滑,还稍微带点韧劲。朋友告诉我,说是在他老家,做酥肉一般都用这种红薯淀粉,因为这样做出来的酥肉口感很特别,由此我想到了可以利用这皮扎做配料,进而创制出一些新菜。下面介绍的,就是我的试验成果。