大米淀粉、蛋白质与其食用品质关系

大米淀粉、蛋白质对大米食用品质有重要影响,而淀粉是大米食用品质的决定因素。对大 米淀粉微细结构及其与蛋白质的相互作用的认识,有助于理解大米食用品质与淀粉、蛋白 质的关系,从而才能从根本上为提高大米质量提供有效途径。     

不同品种小米淀粉品质特性研究

选取山东农科院提供4种小米(济12、济13、保18、复1)及山东省部分地区种植2种小米(市1、市2)作为研究对象,采用1%SDS法提取小米淀粉,对不同品种小米淀粉直链淀粉含量、可溶直链淀粉含量、凝沉性、膨润性、溶解度等进行研究,并对淀粉理化指标进行相关性分析。结果显示,不同品种小米直链淀粉含量为2.27%~31.98%,其中以市1品种含量最高;复1和市2膨润力和溶解度最大;凝沉性排列次序为:高直链小米淀粉(市1)>中直链小米淀粉(济12、济13、保18)>低直链小米淀粉(复1、市2);淀粉理化指标间进行相关性分析结论为:溶解度、膨润力、凝沉体积皆与直链淀粉含量呈显著负相关。     

高温流化对糙米蒸煮和食用品质的影响

为了解决糙米难煮熟、口感硬、米糠味重的难题,采用高温流化技术处理糙米,改善其蒸煮及食用品质。考察了流化温度对糙米表观形态、籽粒横截面形态和最佳蒸煮时间的影响。结果表明,130℃为最佳流化温度,可以在保持糙米天然形态的同时,使糙米皮层产生裂缝,籽粒内部产生微孔,打开糙米的吸水通道,并且使最佳蒸煮时间缩短了6 min。另外,研究了糙米经高温流化处理后蒸煮及食用品质的变化。结果显示,糙米蒸煮时的吸水速度和吸水量明显提高;糙米饭变得更加柔软,硬度由1 853 g降低至1 570 g;露白率达99%;米糠味明显减少;色泽、黏性及综合评分都显著提升(P0.05)。高温流化技术可以有效地改善糙米的蒸煮及食用品质。     

乳酸菌发酵对糙米蒸煮性能和食用品质的影响

采用乳酸菌发酵降解糙米籽粒表层的的纤维,以改善糙米的吸水性能,提升糙米的蒸煮性能和食用品质。通过单因素实验优化糙米发酵工艺参数,并对糙米发酵前后的形态结构、蒸煮性能、质构、风味等进行研究。结果表明:糙米发酵最佳工艺参数为发酵时间24 h、发酵温度30℃、含水量30%、接种量0.1%,此条件下糙米最佳蒸煮时间较原料糙米缩短了6.46 min,吸水率增加了25.18%,米饭硬度降低了29.63%,黏性升高81.88%,咀嚼性下降了46.86%。发酵破坏了糙米皮层结构的完整性及与内部组织连接的致密性,改善了糙米的吸水性能,降低了糙米饭的硬度,改善了糙米风味。发酵可以使糙米饭更加易煮,有效改善了糙米的蒸煮性能和食用品质。     

小苏打对糙米蒸煮及食用品质的影响

探讨小苏打对糙米饭蒸煮特性——糙米饭的外观形貌、微观结构、色度、质构特性和米汤中支链淀粉分支链长分布的影响。研究表明：小苏打溶液蒸煮糙米可使糙米皮层发生皱缩或破裂,使糙米粒的吸水率和膨胀率分别从10.03%、212.30%显著提高至15.32%和224.50%,糙米蒸煮时间显著缩短。与BR-0.0糙米饭相比,添加小苏打蒸煮的糙米饭,其颗粒表面褶皱及裂纹结构更加明显、露白增多且黄色加深。米汤中淀粉的支链淀粉B2、B3、A链比例从7.834、2.458、24.922分别降低至6.81、1.893、24.036;其硬度从1 270.76 g降低至983.72 g;黏度的绝对值由85.79 g·s升高至113.71 g·s。糙米饭的综合感官评分增加,明显提高了糙米饭的食用品质。本研究表明蒸煮糙米时添加适宜质量浓度的小苏打可显著改善糙米饭的蒸煮食用品质。     

适度加工小米营养和食用品质分析

现有研究表明,糙小米的营养价值显著高于精加工小米,但口感较差。为此,在小米加工生产中,将第4道研磨后的小米作为适度加工小米,第6道研磨后的小米作为精加工小米。适度加工小米出米率提高3.5%;外观分析显示,适度加工小米保留了部分胚芽和皮层;分析了适度加工小米的营养优势和食用品质,结果表明,适度加工和精加工对小米中的不饱和脂肪酸含量影响不显著,但适度加工保留的皮层、胚芽中蛋白质、脂肪、V_E、V_B1、V_B3、钙、锌、铁营养素含量和蛋白质的氨基酸评分均有显著提高,且适度加工对小米的食用品质影响不显著。适度加工小米可以在不显著影响食用品质的基础上,提高出米率和小米的营养价值。     

破损淀粉对面条蒸煮品质的影响研究

研究破损淀粉值对面条蒸煮品质的影响规律,实验结果表明:随着破损淀粉值的增加,面条的品质有所劣变;干物质损失率和蛋白质损失率与破损淀粉值呈高度显著正相关,面条吸水率与破损淀粉值相关系达不到显著水平。     

不同米色小米营养品质与蒸煮特性研究

为探明不同米色小米间品质差异,本文选取5种具有色差代表性的小米(沁州黄、黄金苗米、白小米、黑小米和绿小米)进行研究。对原花青素、多酚、矿物质等营养成分,直链淀粉、糊化温度、胶稠度蒸煮特性进行测定分析。营养品质研究结果表明不同米色小米之间差异较大,深色小米(绿小米、黑小米)原花青素含量分别为0.295、0.261 mg/g,显著(P<0.05)高于其他米色小米,黄色小米(沁州黄、黄金苗米)总胡萝卜素含量在1.98~2.07 μg/g之间,显著(P<0.05)高于其它米色小米。黄色小米(沁州黄、黄金苗米)易于糊化,蒸煮品质较好,直链淀粉含量在28.53~29.01 mg/g之间,糊化温度在87.60~88.45 ℃之间,显著(P<0.05)低于其它米色小米,胶稠度在93.26~94.85 mm之间,显著(P<0.05)高于其他米色小米。相关性分析表明小米中总胡萝卜素与直链淀粉含量、糊化温度显著(P<0.05)负相关,相关系数为-0.96、-0.98,与胶稠度显著(P<0.05)正相关,相关系数为0.97。     

小米蒸煮品质与矿质元素之间相互关系研究

本研究考察了品种和种植年份对小米中胶稠度、直链淀粉含量和糊化温度3种蒸煮品质性状和19种矿质元素含量的影响,为了更简单有效判断小米的综合品质,探讨了小米中蒸煮品质性状与矿质元素含量的相关性。结果表明品种的差异对小米蒸煮品质和矿质元素含量的影响大于种植年份。品种对直链淀粉含量和糊化温度影响显著。Ca、S、Fe和Co也受品种差异显著。相关性分析结果表明小米中的蒸煮品质性状与多种矿质元素含量关系密切,小米中Cu含量与胶稠度呈显著相关性,K、Mn、Co含量与直链淀粉含量呈显著相关性,Mg、P、S、Cr、Co、Ni与糊化温度呈显著相关性。主成分分析结果表明选择的主成分有4个,可以解释总变异的92.090%,提高小米的综合品质性状,需要协调各个矿质元素含量的相互关系,从而筛选出符合不同用途的小米品种。     

发芽糙米蒸煮食用品质相关性研究

蒸煮食用品质是衡量发芽糙米开发前景及影响其推广的最关键因素。为研究影响发芽糙米蒸煮食用品质的理化指标,该实验以湖南省的20种早籼米为原料,研究了发芽糙米饭感官品质与光谱测定结果、糊化特性值、质构分析结果之间的相关性。结果显示,适口性与直链淀粉含量及硬度有极显著负相关(ρ<0.01);崩解值与适口性之间、糊化温度与滋味之间存在极显著正相关(ρ<0.01);回生值与适口性、滋味及冷饭质地之间、糊化温度与直链淀粉含量之间、外观结构与回复性之间呈显著负相关(ρ<0.05);直链淀粉含量及碱消值与冷饭质地之间、崩解值与总分之间、适口性与咀嚼性之间有显著正相关(ρ<0.05)。因此,直链淀粉含量、崩解值、碱消值及回生值可作为评价发芽糙米蒸煮食用品质的指标,为发芽糙米生产原料的适应性研究提供参考。     

小米饭的制作及食用品质评价方法

小米是优质杂粮,除了煮粥外,小米饭也是重要的一种食用方式,但目前尚缺乏系统的小米饭食用品质评价方法。以张杂谷13号为研究对象,对影响小米饭制作的因素,包括加热器的类型、米水质量比、加水种类、浸泡时间分别进行研究,利用硬度黏度仪、色泽色度测定仪以及感官评价的方法,对小米饭的食用品质进行综合评价,最终确定小米饭的最佳制作方法为：称取300 g小米,放入电饭煲中,用去离子水快速淘洗2次,按照米水质量比1.0∶2.0加入去离子水,浸泡30 min,电饭煲选择精华饭模式,加热时间约45 min,蒸煮完成后,搅拌均匀,再焖20 min。为小米饭的制作及其食用品质的评价提供重要的科学依据。     

小米粥的制作及食用品质感官评价方法

食味品质评价是小米定等分级重要的技术手段之一,建立规范统一的评价标准有利于促进我国传统小米产业的可持续健康发展。本研究对影响小米粥制作的因素,包括加热器的类型、锅的尺寸、加水种类、电磁炉功率、米水质量比、煮粥时间分别进行研究,由专业品评员对小米粥的色泽、均匀性、米香及适口性分别进行感官评定,并予综合评分,最终确定米香最浓郁,适口性最好的煮粥条件为小米粥制作的最佳条件。小米粥食用品质感官评价的煮粥方法为:称取100 g小米,放入直径22 cm带盖平底锅中,用自来水快速淘洗1～3次,沥尽余水。按米水质量比1∶20加入预先烧开的直饮水,盖上锅盖,在电磁炉2 100 W下烧开;取下锅盖,将电磁炉功率调至1 400 W,继续煮至25 min。本研究为推进小米粥的制作及感官评价方法的标准化提供参考。     

小米生物学功能活性研究进展

小米含有丰富的蛋白质、多酚、黄酮、膳食纤维等营养物质,在我国一直被作为儿童、产妇或老年人等特殊人群的滋补食品。许多研究证明小米具有抗氧化、降血糖、降血脂、降血压、抗癌等多种功能活性。但是小米在我国的精深加工程度仍然较低。该文综述了小米的生物学功能活性研究进展,为小米生物活性物质的深入研究及产业精深发展提供参考。     

基于小米淀粉颗粒结构评价小米粥适口性

为探究小米淀粉颗粒结构与小米粥适口性之间的关系,本实验选取10个品种的小米煮制小米粥,首先以小米粥的适口性作为区分依据,分析相应小米淀粉的颗粒结构特点;然后依据相关性评价小米淀粉颗粒结构对小米粥适口性的影响程度;最后通过逐步回归分析建立小米粥适口性预测模型。结果表明,小米淀粉小粒占比多、极小粒占比少、累积吸附孔体积小,则糊化终止温度更低、糊化更快,小米粥适口性好。小米淀粉的直链淀粉含量、淀粉凝胶硬度以及糊化温度范围与小米粥的各项适口性得分呈极显著负相关（P<0.01）,而淀粉凝胶黏性、弹性、黏聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性以及初始糊化温度与小米粥的各项适口性均呈显著或极显著正相关（P<0.05、P<0.01）。小米淀粉颗粒结构主要通过影响关键理化性质从而间接影响小米粥的适口性,其中,小米淀粉的小粒比例与糊化终止温度呈极显著负相关（P<0.01）,与糊化温度范围呈显著负相关（P<0.05）;中粒比例与糊化终止温度呈极显著正相关（P<0.01）;大粒比例与小米淀粉的水分结合能力呈极显著正相关（P<0.01）。小米粥适口性预测模型参数由小米淀粉的凝胶黏...     

Composition of Starch and Protein of Milled Rice as Related to Cooking Process

Rice is a principal source of carbohydrate and protein. An increase in protein content has been reported to be accompanied by a reduction in the amounts of all essential amino acids. However, a study for 16 varieties indicated that not all the essential amino acids were affected. Although some correlation has been reported on the relationship between the protein or amylose and certain cooking quality characteristics, there is lack of data concerning the changes on the protein and amylose contents. The study deals with the changes of starch and protein composition which accompany cooking process at several degrees of cooking the rice.     

大米蛋白与蒸煮品质相关性研究进展

大米是中国人的最重要主食之一,其主要食用方式是蒸煮鲜食,因此研究其组分与蒸煮品质的相关性具有重要理论意义和实用价值。蛋白质是水稻种子胚乳中仅次于淀粉的第二大组分,是与大米食用品质相关的指标之一。大米蛋白的主成分是谷蛋白,大约占总蛋白的65%～80%,其余部分由清蛋白、醇溶蛋白、球蛋白构成。大米蛋白是优质的植物蛋白之一,和大豆蛋白及小麦蛋白相比较,大米蛋白的结构与性质的研究还不够深入系统,大米蛋白质与其食用品质的相关性研究更显不足。对大米蛋白组成、结构及其与蒸煮食味品质的相关性研究进展及成果进行了归纳分析,以期发现研究的不足和学术趋向。     

小米蛋白质研究进展

谷子是我国北方地区主要粮食作物之一,起源于黄河流域,栽培历史悠久,具有生育期短,适应性广,耐干旱、耐贫瘠等特点.本文论述了谷子脱壳产品小米中蛋白质含量、氨基酸组成、蛋白质品质,表明小米蛋白是一种良好的植物蛋白质来源,栽培生态环境、农艺措施、加工方法等对蛋白质含量与氨基酸组成有一定影响;通过分析小米蛋白质特性、功能蛋白研究与蛋白产品开发应用现状,以期为深入研究小米蛋白,并进行针对性的营养强化和开发新型蛋白产品提供借鉴.     

蒸煮前、后小米蛋白对小鼠急性肝损伤的预防作用比较

谷物蛋白质已被证明能够有效缓解代谢性疾病,然而,有关于小米蛋白对小鼠急性肝损伤的保护作用的研究较为有限。本文研究小米蛋白对D-半乳糖胺诱导的急性肝损伤小鼠的保护作用,以及蒸煮处理是否影响小米蛋白的保护作用。在饲喂蒸煮前、后小米蛋白的小鼠中均观察到血清中天冬氨酸氨基转氨酶(AST)、丙氨酸氨基转氨酶(ALT)和乳酸脱氢酶(LDH)以及肝脏丙二醛(MDA)水平显著降低。此外,蒸煮前、后小米蛋白干预均改善了急性肝损伤小鼠的脂质代谢紊乱,表现为血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)和肝脏TG水平的显著降低。值得注意的是,蒸煮后小米蛋白中氨基酸含量降低,蒸煮前小米蛋白干预组的血清AST、ALT和肝脏MDA水平以及血清TC、TG和LDL-C水平显著低于蒸煮后小米蛋白干预组。总的来说,小米蛋白可以预防D-半乳糖胺引起的急性肝损伤,虽然蒸煮会削弱其保护作用,但也可作为预防急性肝损伤的功能性食品成分。     

等离子体处理对小米内源酶活性及其品质的影响

该研究以陕西米脂小米为研究对象,考察了介质阻挡放电-空气等离子体处理对小米脂氧合酶与脂肪酶的活性、色度、总黄色素等的影响。研究发现等离子体对小米内源酶活性具有显著的钝化作用,例如电压为25 kV条件下处理12 min时,小米脂氧合酶与脂肪酶相对活性分别降低至31.15%与25.22%。另外,经15 kV和25 kV处理12 min后,小米色度没有显著变化（p>0.05）;当电压升至35 kV且处理同样时间后,小米L值从58.27升高至62.68,而b*值分别从43.06降低至38.74,变化显著（p<0.05）,该结果与小米总黄色素含量的变化一致,说明电压过高时等离子体处理对小米色素成分具有一定的破坏作用。进一步研究了小米DPPH清除自由基能力、丙二醛产生量与小米形态的变化,结果显示经等离子体处理后小米在形态、DPPH清除自由基能力与丙二醛产生方面无明显变化（p>0.05）。结果表明等离子体处理可钝化小米中的脂氧合酶与脂肪酶,并一定程度维持小米的外观品质。该研究为运用该技术延缓小米陈化方面提供了一定的理论依据。