不同处理糙米储藏期间脂肪酸及总酸的变化

在不同储藏温度下,研究糙米、发芽糙米及富硒发芽糙米储藏期间脂肪酸值和总酸值的变化。结果表明:随着储藏温度的升高,3种样品的脂肪酸值和总酸值均显著升高;不同储藏温度下,随着储藏时间的延长,3种样品的脂肪酸值均基本呈现先增加后减小的趋势,而总酸值则呈现先减小后增加的趋势。在各储藏温度条件下,未发芽糙米的脂肪酸值及总酸值变化最小,但富硒发芽糙米的储藏品质明显优于发芽糙米,提示硒对糙米储藏期脂质氧化具有抑制作用。     

发芽糙米的碾米工艺特性研究

主要对高爆腰率的发芽糙米进行碾米工艺特性试验,考察了不同爆腰率发芽糙米的碾白过程及其碎米发生情况,为发芽糙米或高爆腰率糙米原料的碾米工艺提供依据.结果表明:当发芽糙米爆腰率低于40%时,不同碾白程度的碎米率均较低,碾白至90%糙出白率的碎米率低于15%,而碾白至95%糙出白率的碎米率低于10%.当发芽糙米爆腰率高于40%时.不同碾白程度的碾白过程的碎米产生较多,且90%、92.5%、95%不同糙出白率的碎米率相差10%左右.     

发芽糙米在不同储存温度下品质变化的研究

采用模拟发芽糙米在打开包装的状态,通过比较发芽糙米水分、脂肪酸值、直链淀粉、γ-氨基丁酸、霉菌含量和细菌总数的变化,研究发芽糙米在5℃、常温(秋季)、35℃3种不同储存温度下品质的变化。结果表明:发芽糙米在存放过程中,温度对其水分、直链淀粉含量影响较小;但是对其γ-氨基丁酸、霉菌含量和细菌总数影响显著。发芽糙米在高温下储存,品质极易变坏,低温有利于发芽糙米的储存。     

储藏温度对渝香203糙米品质的影响研究

为探究重庆优质籼稻渝香203收获后,以糙米形式储藏过程中品质的变化规律,本研究以渝香203品种的糙米为研究对象,在不同温度（15、20、25、35 ℃）下进行模拟储藏（控制湿度65%～75%）及室温储藏,分析糙米在储藏过程中各品质指标的变化,结果表明,随着储藏时间的延长,糙米的水分含量、发芽率逐渐下降,温度越高下降幅度越大,15 、20 ℃条件下同一储藏时间的水分含量、发芽率差异不显著;直链淀粉含量、脂肪酸值呈上升趋势,其中高温35 ℃储藏的糙米脂肪酸值显著高于其他温度,到180 d时已达到71.63 mg KOH/100g;糙米表面颜色由深向白浅、由绿向红、由蓝向黄变化,15、20 ℃条件下糙米颜色变化不大,35 ℃条件下120 d后糙米颜色变化幅度较大;储藏一段时间后糙米胚部均有不同程度的萎缩,其表皮也有一定程度的损失,温度越高起糠现象越明显;糙米蒸煮糊化峰值粘度、最低粘度、最终粘度、回生值都逐渐增加,崩解值、糊化温度呈现波动趋势。由此可以看出,低温储藏可有效保持糙米的品质,延长其保质期。     

不同储存条件对优质稻谷品质的影响

经过20个月的储存,随着储存时间延长优质稻谷的食味品质评分逐渐下降呈负相关,脂肪酸值逐渐上升呈正相关。不同品种的优质稻谷脂肪酸值变化规律一致,但食味品质评分具有明显的品种特异性。在20℃,25℃,常温氮气以及常温的储存条件下,优质稻谷的食味品质评分差异不大,20℃和25℃下优质稻谷的脂肪酸值劣变速度远远低于常温氮气和常温储存。总体来说,就延缓优质稻谷劣变而言,控温储存优于常温氮气和常温储存。     

动态温湿度条件下糙米主要储藏品质指标变化

目的：本实验通过研究温湿度动态变化条件下糙米储藏过程中主要生理生化指标的变化,为优化糙米安全储藏条件提供基础数据。方法：将初始水分质量分数分别为15%、17%、19%和21%的糙米,分别在低温动态组（L组）、中温动态组（M组）、高温动态组（H组）3?种不同温湿度动态条件下模拟储藏240?d,观测糙米发芽率、脂肪酸值、过氧化氢酶活力等主要品质指标和低场核磁共振水分迁移规律的变化。结果：在240?d的储藏过程中,随着储藏时间的延长,发芽率、过氧化氢酶活力呈显著下降趋势,脂肪酸值呈先上升后下降的趋势,糙米品质发生劣变。初始水分质量分数高的糙米其自由水的质量分数要高于初始水分质量分数低的糙米;高温会引起水分迁移混乱,吸附水向自由水迁移,自由水质量分数升高。水分质量分数越高、温度越高,糙米就越容易发生霉变变质。储藏温度对发芽率、脂肪酸值、过氧化氢酶活力有显著影响,初始水分质量分数对发芽率、脂肪酸值有显著影响。结论：初始水分质量分数和储藏温度对糙米的品质特性影响显著。为防止糙米发生品质劣变,正常水分（质量分数15%）和偏高水分（质量分数17%、19%）的糙米安全储藏期为120?d,低温或中温可以延长正常水分糙米储藏期至180?d。     

糯性糙米气调储藏脂质变化的研究

实验研究三种储藏温度（15 ℃、25 ℃,35 ℃）和不同气调储藏（CO2、N2、真空）以及常规储藏方式条件下糯性糙米在不同储藏时间脂类物质的变化,发现储藏温度对糯性糙米脂肪酶活性、过氧化氢酶活性、脂肪含量、脂肪酸值、丙二醛和羰基值变化影响显著,同温度下气调组较常规组储藏对糯性糙米的储藏品质有较好的保护作用。研究表明,低温（15 ℃）条件下真空储藏可以减缓糯性糙米品质劣变。     

不同储藏条件下糙米脂肪酸值变化研究

对不同水分、温度、氧气浓度条件下储藏的糙米定期进行脂肪酸值测定,糙米的水分分别为13.5%、14.5%、15.5%、16.5%,放入温度分别设定为30、25、20、15℃的恒温箱中储藏,氧气的体积分数为2%、5%、8%、21%,储藏时间为180天,每30天检测1次.结果表明,随着储藏时间的延长,糙米样品中脂肪酸值呈先增加继而又下降的趋势;经方差分析得出,储藏时间、温度、水分、氧气浓度对糙米脂肪酸值影响极显著(P<0.01),温度、水分越高,糙米的脂肪酸值上升越快;低浓度氧气可延缓脂肪酸值变化.经过多重差异比较得出,用4种不同温度储藏糙米,其脂肪酸值差异极显著(P<0.01);在温度为20～30℃及不同水分条件下储藏糙米,其脂肪酸值差异均极显著(P<0.01);在15～C条件下,15.5%与14.5%差异显著(P<0.05),其他水分梯度差异极显著(P<0.01);水分16.5%的糙米储藏在25℃,氧气体积分数分别为8%、21%条件下,其脂肪酸值差异不显著,其他浓度氧气差异极显著(P<0.01);水分14.5%的糙米储藏在15℃,不同体积分数的氧气条件下,其脂肪酸值差异均极显著(P<0.01).实验证明,低温、低水分储藏糙米可以抑制脂肪酸值的上升,低浓度氧气可以延缓脂肪酸值的下降.     

不同储藏方式对南方籼米食味品质的影响

为了探讨不同储藏方式对南方籼米食味品质的影响,以室温储藏为对照,主要理化特性为指标,综合评价低温(15℃)、充氮气调和双低(低氧低剂量)储藏对南方籼米(红地稻黄花粘)食味品质的影响。结果表明:低温和充氮气调储藏方式能更好地保持籼米中α-淀粉酶和脂肪酶活性,在α-淀粉酶的作用下,籼米内部的支链淀粉脱支从而使直链淀粉含量升高;低温和充氮气调能更好地抑制籼米中脂肪酸值的升高,大米脂肪酸值升高主要是由于脂类氧化分解造成的,而脂肪酶对大米脂肪酸值的影响较小;与室温对照组相比,3种储藏方式均有利于延缓米饭食味值的劣变,而食味品质最优的为充氮气调,低温储藏次之,双低储藏效果最差。     

糙米在不同温度储藏中脂肪酸的变化

研究不同水分的糙米在低温(15℃)、准低温(20℃)和高温(30℃)下储存不同时期脂肪酸的变化及其与食用品质的相关性。结果表明:工业化生产的糙米脂肪酸值较高,在储存期间不断增加,尤其是高水分样品(水分含量18.5%);水分含量低于17.5%的样品,在六个月的储存期内,低温和准低温储存脂肪酸值的变化差别不大。但在储藏中样品的油酸含量显著增加,亚油酸含量减少,且存在极显著的负相关关系,棕榈酸在高温下也呈递增的趋势。脂肪酸值与食用品质呈极显著相关,可以作为食用品质的预测指标。     

动态温湿度储藏条件下糙米主要储藏特性研究

为了研究分析早籼稻在收获后,以糙米形式过夏及其储藏过程中的品质变化,将初始水分含量分别为15%、17%、19%和21%的糙米,分别在低温15 ℃左右(L组)、中温25 ℃左右(M组)、高温35 ℃左右(H组)3种不同温湿度动态条件下模拟储藏240 d,观测糙米表面颜色、脂肪酸值、质构特性、糊化特性的变化。结果表明,在温湿度动态变化过程中,储藏温度和糙米水分对糙米储藏特性和储藏后品质影响显著(p<0.05);初始水分含量则与糙米主要质构特性、糊化特性指标极显著相关,但高水分糙米储藏后主要质构特性、糊化特性指标均未见改善,脂肪酸值呈先上升后下降的趋势,糙米品质发生劣变。正常(15%)或偏高水分(17%、19%)的糙米在正常(低温和中温)储藏条件下安全储藏期为120 d,如若控温(低温)条件下可以延长正常水分糙米储藏期至180 d。糙米在入夏高温储藏时初始水分须控制在15%的安全水分以内,偏高水分(17%、19%)的糙米在高温条件下极易发生品质劣变。     

糙米储藏中品质特性变化及调控研究进展

糙米为稻谷脱去稻壳后产生的颖果,含有谷维素、谷胱甘肽、γ-氨基丁酸、米糠多糖等多种功能性成分,营养价值高。与稻谷储藏相比,糙米储藏具有提高仓容利用率、减小运输压力、改善仓储条件等优势。但由于糙米没有外层稻壳的保护,在储藏过程中品质更容易发生劣变。该文综述糙米在储藏过程中色泽、质构特性、发芽率、生活力、水分含量、电导率、脂肪酸值、丙二醛含量、酶类、热特性、糊化特性等的变化趋势,分析糙米品质劣变机理,为糙米的储藏提供参考。     

糙米糊化特性与陈化品质相关性拟合研究

粮食品质变化敏感性指标筛选对储粮品质的评价十分重要。本文研究了不同储藏条件下糙米理化特性、微生物指标、糊化特性和食味品质特性等指标的变化情况,并对各指标进行降维主成分分析,确定了反映糙米陈化特性的关联性指标及指标阈值区间。描述性分析结果显示：在分析的11个理化指标中,糊化特性特征参数与脂肪酸值在综合评定曲线中的变化趋势一致,其中回生值可有效反映糙米陈化品质特性变化的指标。进一步对关联性指标与脂肪酸值进行拟合性分析,确定了关联性指标的阈值区间为回生值≤1246.5(cp)。该研究结果可为糙米储藏过程中品质评价提供理论依据。     

不同品种糙米储藏期间品质变化规律的研究

为探讨糙米储藏品质的变化规律及其影响因素,选择辽宁地区常见的稻谷品种辽星、盐粳218、田丰202、锦稻201和盐丰407作为实验原料,分别在准低温储藏(20℃)和农户常规储藏条件下储藏一年(2014.12~2015.12),对糙米样品的水分、脂肪酸值、电导率、过氧化氢酶活性、发芽率、品尝评分值和直链淀粉等品质指标进行了跟踪测定,并对测定数据进行相关分析。试验结果表明:随着糙米储藏时间的延长,糙米脂肪酸值和电导率将逐渐增大,而水分、过氧化氢酶活性、发芽率和品尝评分值将逐渐降低;储藏方式以及品种的差异也对糙米储藏品质指标显著影响(p0.05)。通过综合分析糙米品质指标变化规律,确定田丰202和锦稻201耐储性。并对田丰202的储藏品质指标进行了相关性分析,分析表明可以采用过氧化氢酶、电导率、脂肪酸值和发芽率指标来反映糙米的耐储性。     

发芽糙米营养成分及淀粉糊化特性研究

以3个粳稻和2个糯稻为原料,制备发芽糙米,分析了糙米发芽前后游离氨基酸、蛋白质、水溶性糖类、脂肪酸值以及Mixolab淀粉糊化特性的变化。结果表明,与糙米相比,发芽糙米游离氨基酸总量、水溶性总糖、还原糖及果胶酸含量显著增加。Mixolab混合仪测定的发芽糙米米粉团蛋白质结构严重弱化,淀粉糊化能力显著降低。油酸含量和脂肪酸值均增加。发芽糯糙米水溶性总糖、还原糖及果胶酸含量显著高于发芽粳糙米,破损淀粉含量显著低于发芽粳糙米。     

储藏后对不同加工精度大米食用品质变化规律的研究

选用新收获的粳稻为原料,用试验室碾米机对脱壳糙米碾磨一次,将大米置于室温和4℃条件下储藏6个月。为研究储藏期间大米内部食用品质的变化,对不同贮藏温度下的大米的直链淀粉、脂肪酸值、米饭硬度、和食味值等指标进行测定。结果表明:贮藏过程中,大米的直链淀粉含量和食味值降低,脂肪酸值以及米饭硬度增加,米饭黏度和弹性降低。贮藏温度越高,品质变化越明显。直链淀粉和脂肪酸值对大米的质构品质有显著性影响。大米随着储藏时间的延长其内部食用品质发生了显著变化,低温4℃储藏可在一定程度上延缓大米品质的变化。     

电子束辐照对稻米储藏特性及品质的影响

为考察稻谷、糙米、精米经电子束辐照处理后的保鲜效果及品质变化,选取新收获的晚粳稻为原料,研究0,2,4kGy剂量辐照对稻谷、糙米、精米的保鲜效果,并考察电子束辐照对稻米理化性质,包括水分含量、色泽、脂肪酸值、黏度值和食味值的影响。结果表明,经2,4kGy剂量辐照的稻谷、糙米、精米与未辐照的样品相比,水分含量、色泽无显著变化(P0.05),黏度值显著下降(P0.05),且储藏一段时间后,经电子束辐照过的样品较未辐照的样品脂肪酸值上升更缓慢,食味值变化更小,即储藏期间品质劣变程度更小。电子束辐照技术作为一种冷杀菌技术,可用于保持稻米的品质和营养、延长稻米储藏期。     

多场因素对糙米破碎影响实验研究

运用MNSW型碾米机对糙米进行碾白实验,探究碾辊转速、碾白温度与糙米碾白时间对糙米破碎率的影响。根据预实验结果确定碾辊转速与碾白时间梯度,标定各参数,保证数据准确后进行实验。对实验结果进行统计,通过Origin软件绘制破碎曲线,并对实验进行评估。结果表明在低温碾米时,碾辊转速在1 200～1 400r/min范围内,糙米破碎率较低,碾白效果好;碾白时间在30～40S时成品米白度已符合国家粮食色泽鉴定标准,碾白时间越长糙米破碎率越高。     

糙米储藏期间品质变化研究

在农户储藏方式下,通过研究1年储藏期内糙米的水分含量、脂肪酸值、电导率、发芽率及品尝评分值的变化,探索储藏时间对辽宁省本地5种糙米品质的影响。结果表明:各种糙米样品在储藏期间各指标的变化趋势基本相同,脂肪酸值和电导率在储藏期间逐渐增高,发芽率呈现下降趋势,而品尝评分值先升高后降低,糙米水分含量变化受环境温湿度影响,呈上下波动趋势。     

糙米

整个稻粒由外至内分别是稻壳、皮层、胚乳和胚（胚并不在米粒的中心,而是位于其一侧,胚与胚乳连接不很紧密,在碾米时胚容易脱落）。稻谷脱去稻壳后的果实便是糙米。果皮和种皮称为外糠层,珠心层和糊粉层称为内糠层。在碾米时,被碾下的糠层被称为米糠,去皮的糙米则称为大米。糙米由皮层、胚乳和胚三部分组成;大米主要是胚乳,含有碾米过程中残留的极少量皮层和胚,所以糙米比大米更有营养。