软质干酪工艺研究

研究了软质干酪的加工工艺结果表明，含脂率为3.2％的鲜牛乳，经75℃，15min杀菌冷却后接种体体积分数为1％的乳酸菌(V(保加利亚德氏乳杆菌)：V(嗜热链球菌)=2：3)并于32℃发酵40min，调节酸度至pH值为6．0，再依次加入质量分数为0．02％的CaCl2和质量浓度为2g／L牛乳的凝乳酶(m(小牛皱胃酶)：m(毛霉凝乳酶)=3：1)，恒温(32℃)发酵约1h，最后经切割、升温、搅拌、排乳清、撒盐、成熟等工艺制备出一种软质、质地良好、奶香浓郁相对价格较低的软质干酪。     

绿茶混合软质干酪质量控制研究

研究了绿茶粉豆乳混合干酪的制作工艺,试验结果表明,绿茶混合干酪的最佳工艺条件应为:绿茶粉加入量1%,豆乳添加量为20%,混合乳采用75℃杀菌15s,冷却后加入2%的发酵剂,其中保菌和嗜菌比例为2:3,发酵温度为35℃.当发酵乳pH值达到5.6时停止发酵,发酵后牛乳加入0.04?Clo<,2>和0.02%混合凝乳酶(动物凝乳酶和微生物凝乳酶比例为4:1),35℃条件下凝乳65 min后经排乳清,加盐后熟化得到干酪产品,产品风味较好.出品率为9.12%.     

不同因素对羊奶干酪凝乳效果的影响

对影响羊奶干酪凝乳效果主要因素进行了研究。结果表明,原料乳浓度越大,凝乳效果越好;杀菌条件以巴氏杀菌或高温短时杀菌效果较好;添加发酵剂使乳酸度达24～25°T效果较好;CaCl2添加量以0.01%～0.03%为宜。用犊牛皱胃酶或羔羊皱胃酶作为凝乳酶,可得到较好的凝乳效果。     

几个影响新鲜软质干酪品质的因素研究

对影响新鲜软质干酪加工的主要因素进行了研究,通过研究新鲜软质干酪加工过程中发酵剂菌种配比、凝乳酶添加量、加热终温度,确定干酪的工艺流程及工艺参数。结果表明,原料乳中添加发酵剂(乳脂链球菌:嗜热链球菌)比例为8∶1,凝乳酶添加量为0.01 mL/100L牛乳,加热终温度为55℃为宜,可得到产率较高,口感良好的新鲜软质干酪。     

影响新鲜软质干酪品质的因素研究

对影响新鲜软质干酪加工的主要因素进行了研究，通过研究新鲜软质干酪加工过程中发酵剂菌种配比、凝乳酶添加量、加热终温度，确定干酪的工艺流程及最佳工艺参数。结果表明，原料乳中添加发酵剂（乳脂链球菌：嗜热链球菌）比例为8：1，凝乳酶添加量为0．01mL（每100 L乳中），加热终温度为55℃为宜，可得到产率较高，口感良好的新鲜软质干酪。     

Camembert干酪凝乳过程中微观结构与流变特性的变化

利用流变仪和激光共聚焦扫描显微镜追踪和观察牛乳凝乳的形成过程,通过研究经不同条件处理的Camembert干酪在凝乳时的流变特性和微观结构的变化,来探讨TG酶和CaCl2对干酪品质的影响机制.随着TG酶添加量的增大,凝块聚集交联在一起,凝乳聚集胶团更小,并形成较致密的网络结构;而添加CaCl2引入Ca2+,可显著缩短凝乳时间,提高凝乳凝胶强度.     

豆奶软质干酪的研制

通过不同豆奶比例、发酵剂添加量、氯化钙添加量对凝乳特性的影响进行研究，确定了豆奶软质干酪的制作工艺为：原料奶-杀菌-冷却（32℃）-混合（加入豆奶比例为20％）-加发酵剂（0．20％）-加氯化钙（0．06％）-加凝乳酶-切割-排乳清-压榨-盐渍-喷霉-熟化（后发酵）-包装，可得口感风味良好的白霉成熟干酪。     

不同凝乳时间对Mozzarella干酪品质的影响

凝乳切割强度影响Mozzarella干酪品质,凝乳强度一般通过与之对应的平均凝乳时间(从添加酶到切割凝乳这段时间为凝乳时间)判断。本实验凝乳时间分别设定为30、40、50min,研究凝乳时间对Mozzarella干酪品质的影响。结果表明选用产酸较慢的发酵剂,更长的凝乳时间(切割时更硬的凝乳)导致了干酪中更多的水分含量和更高的干酪产量。同时干酪也具备了更柔软,更光滑均匀的质地。     

新鲜软质干酪加工工艺的研究

以鲜牛乳为原料,研究了新鲜软质干酪的制作工艺,采用L9(34)正交试验的方法,研究了不同发酵剂菌种添加比例、发酵温度、切割pH值对成品干酪滋味口感、色泽和涂抹性的影响,最终确定了该产品生产的最佳配方和工艺条件:菌种比为1:1(质量比),发酵剂添加量为3%(质量分数),发酵温度为37℃,切割pH值为4.6。     

山羊乳软质干酪加工技术研究

探讨了山羊乳软质干酪最佳工艺条件。采用正交试验的方法,研究发酵剂用量、凝乳酶用量、凝乳温度对山羊乳软质干酪凝乳时间和感官评鉴的影响,最终确定该产品最佳工艺条件:发酵剂用量2.5%(m/v)、凝乳酶用量0.2%(m/V)、凝乳温度28℃。     

江米酒乳凝固特性研究

凝乳剂江米酒凝乳的最适温度范围为４０～４５℃;在ｐＨ值为５．５２～８．２范围内凝乳活力随ｐＨ值降低耐增大;江米酒大ｐＨ值为３．２５～４．７５范围内保证良好的稳定性（活力〉８０％;经７０℃、３０ｍｉｎ加热处理,凝乳活力损失８５％;Ｎａ＾＋、Ｋ＾＋、Ｃｕ＾２＋表现微弱的抑制作用,Ｍｇ＾２＋、Ｃａ＾２＋、Ｂａ＾２＋、Ｍｎ＾２＋、Ａｌ＾２＋、Ｆｅ＾２＋表现明显的促进作用;与皱胃酶、胃蛋白酶相比,江米酒具有     

Colby干酪优化参数研究

对影响Colby干酪加工主要因素进行了研究。结果表明,原料乳浓度越大,凝乳效果越好;杀菌条件以巴氏杀菌或高温短时杀菌效果较好;调整酸度为24～28oT效果较好;CaCl2添加量为0.06%为宜;用小牛皱胃酶或羔羊皱胃酶作为凝乳酶,可得较好的凝乳效果。     

霉菌成熟软质干酪工艺参数优化的研究

对影响霉菌成熟软质干酪加工关键因素进行了研究。结果表明,发酵剂添加量为0.01%效果较好,CaCl2添加量为0.02%为宜,凝块切割大小为15mm3效果较好,装模pH值为5.4效果较好,加盐量为1.5%为宜,霉菌添加量为0.005%可得较好的产品品质。     

枸杞干酪加工中凝乳效果研究

枸杞干酪是在原料乳中添加浓缩枸杞制成的符合中国人口味的风味干酪,该文对影响枸杞干酪凝乳效果的主要因素进行了研究。试验结果表明:添加4％的枸杞,原料乳浓度越大,凝乳效果越好, 用巴氏杀菌或高温短时杀菌,调节酸度到240°T,添加0．06％的CaCl2,凝乳效果较好。     

白牦牛乳软质干酪的加工及其质构特性的研究

以甘肃天祝牧区白牦牛乳为原料制作软质干酪。优化了加工白牦牛乳软质干酪的工艺参数,并测定其保藏期前后的理化指标和质构。结果表明,牦牛乳软质干酪在发酵剂添加量2g/100mL,凝乳温度35℃,凝乳pH5.9,CaCl2添加量0.01g/100mL时,品质最佳,出品率为22.5g/100g;保藏30d后的软质干酪与新鲜干酪相比,其非脂物质水分含量(P0.01)、干物质脂肪含量(P0.01)、胶着性(P0.05)、硬度(P0.01)和咀嚼性(P0.01)均有显著变化。     

红枣干酪加工工艺研究

红枣干酪是在原料乳中添加枣泥制成的,符合中国人口味的风味干酪。对影响红枣干酪凝乳效果的主要因素进行了研究,试验结果表明:添加4%的枣泥,原料乳浓度越大,凝乳效果越好,用巴氏杀菌或高温短时杀菌,调节酸度到24°T,添加0.04%的CaCl2,凝乳效果较好。     

Effect of partial substitution of cow's milk with soymilk on yield and quality attributes of West African soft cheese

Warankasi , a soft unripened cheese, was made from milk containing up to 20% soymilk. The best cheeses were obtained from soymilk prepared by grinding in boiling water soybeans that had been preheated by dipping in hot water, 95–100°C, for 15–20 sec. Cheeses containing soymilk were comparable with controls made from whole cow's milk in yield, nitrogen and fat content, and flavour. Cheeses with up to 10% soymilk had a slight brownish colour, but overall acceptability was not impaired, relative to controls. Cheeses with 20% soymilk were acceptable although inferior to controls.