风味独特的霉鱼菜肴

豆腐乳人人都爱吃,而且都知道用豆腐乳作调料还可以烹制出一些菜肴来。但是,有一种叫做“霉鱼”的东西,以及用它烹制出的菜肴,就很少有人知道了。其实,豆腐乳在江西许多地方被称为“霉豆腐”,而“霉鱼”就是根据“雾豆腐”的制作工艺加工出来的一种风味食品,它主要流行于江西省吉安县东困山一带。霉鱼香、辣、咸、鲜,且具有风味独特、易于保存的特点n笔者在烹好实践中．用霉鱼为原料创制出了几道霉鱼风味菜肴,推出后深受食客喜爱。这里我先介绍霉鱼的制作方法：原料：鲜活鲤鱼1尾（约1500克）生姜末25克精盐兀克红曲25克花椒粉15克…     

美味奇香—霉鱼

霉鱼是—种具有香乳腐味道的鱼制品。赣南人称乳腐为霉豆腐,称这种经发酵制成的鱼肴为‘霉鱼”。     

坛子鱼

不久前，我参加了一个朋友的婚宴。这婚宴设在涪江边上的一家鱼庄里。婚宴上的菜品虽十分丰富，但给我印象最深的却是一道极普通的菜肴———坛子鱼。我从鱼庄老板那里知道了这坛子鱼的制作方法。原料：草鱼（或鲤鱼）１０条（约１５０００克）生姜３００克大葱１０００克花椒５０克鲜红辣椒３５００克精盐、料酒、五香粉、菜油各适量制法：１．草鱼逐条宰杀后治净，用生姜、大葱（均拍破）、花椒、精盐、料酒、五香粉等腌渍４～５小时（其间需翻身几次），取出后挂在阴凉通风处晾干。２．鲜红辣椒去蒂洗净，晾干水气后切成粗丝，用精盐、菜…     

苗家腌酸鱼和腌蚯蚓

居住在渝川滇黔的苗家人民族风情浓郁，一些风味食品也颇具特色。苗族同胞最擅长制作且十分喜好的腌酸鱼，迄今已有几百年的历史。     

西味鱼肴六款

佛拉芒碧绿鳗鱼 原料:(4客份量) 鳗鱼1,000g,鸡蛋黄3只,菠菜250g,香芹末3汤勺,柠檬汁1汤勺,龙蒿末1咖啡勺,鼠尾草末1咖啡勺、白酸葡萄酒1/41,黄油135g,精盐1咖啡勺,胡椒粉1g。     

鱼肴新味四例

三酱鱼 原料:鲜鲤鱼1尾(约650g重),郫县豆瓣酱、甜面酱、芝麻酱各35g,葱白15g,生姜20g,精盐、味精、熟化猪油、料酒、香油各适量,大料1枚,白糖少许。 制法:1.将鲜鲤鱼刮鳞、抠鳃、剖腹去内脏,洗净血污,在其两侧剞棋盘刀口;葱白一半     

怎样批量制作鱼糕

用鱼糁制作菜肴在传统菜中比较常见，比如早些年的工艺菜百花江团、百花鱼肚，就是用鱼糁去作花底，再牵摆出各种花形。现在也有的把鱼糁装入标花筒里挤成鱼面，再用来烹制菜肴。而在湖北、湖南两省，人们却习惯将鱼糁制成鱼糕后，再用其烹制成各种菜肴。     

一鱼八吃全鱼宴

湖北荆门地处江汉平原，有着丰富的鱼鲜资源，各类鱼肴数不胜数。为了让原料得到最大的利用，顾客得到最大的实惠，香港美城特别推出特色全鱼宴。活杀现烹，以斤论价，一鱼数吃，不仅物美，而且价廉，这里向广大朋友推荐一套一鱼八吃全鱼宴。     

烹制鱼肴的小窍门

鱼肴不但味道鲜美，而且营养价值高，是一种男女老少都喜欢的美食。但是，鱼肴好吃与否，关键还在烹调是否得当。为此，笔者根据自己烹制鱼肴的经验，向朋友们介绍几个烹制鱼肴的小窍门。     

腌鱼酸水和腌鸭酱

贵州山河秀丽,气候宜人,物产丰富,境内居住着苗、侗、布依、水、仡佬、土家等众多的少数民族。这些少数民族大都喜欢辣味和酸味的食物,而且还喜欢制作一些能常年取用、经久不坏的腌制品。最近笔者几经辗转,从民族地区挖掘出苗族和侗族民间的两种腌制调料———腌鱼酸水和腌鸭酱。它们是苗族人家和侗族人家最常用的调料之一,可以用来烹制各种菜肴,而且风味十分独特。腌鱼酸水腌鱼是黔东南一带苗族人家的必备之菜,而腌鱼的酸水(又称腌酸、腌鱼酸汤)则是制作腌鱼时所产生的汁液。腌鱼酸水的制法是:取鲜活鲤鱼3条(约2500克)宰杀后治净,用精盐100…     

乌江鱼的演变及制作

乌江鱼是流行于重庆地区的一款风味火锅。最近，有些热爱烹饪的朋友来信询问有关“正宗”乌江鱼的烹制方法。说实在的，近年来烹饪行业中的所谓“正宗”已经有些变味了。人们往往根据“适口者珍”的原则，在烹调中进行变化。特别是那些流行于”工湖”的地方风味菜，在流传过程中经“各路英雄”加以改进，在经历了一番“求同存异”的演变后，最终以能够被大家认同的形式出现，而形成自己较为固定的风味特色。乌江鱼火锅的演变就是最为生动的一个例子。乌江鱼是在80年代中期由贵州移植到重庆的民间风味菜，因当地人从乌江中取活鲜鱼烹制而得名…     

创新油浸竹笪鱼

所谓“油浸”，就是将加工处理后的原料，放入一定温度的油锅中，然后用小火保持油温，直至原料浸熟后捞出，最后淋芡汁或调味汁也可跟味碟而成菜的烹调方法。由于油浸菜肴的原料都要浸在油中，而且都是用小火使其成熟，因此成菜味鲜而滑嫩。油浸法多选用肉质鲜嫩的整只动物性原料，如整鱼、整鸡、整鸭等等。“油浸竹笪鱼”即是在一般油浸鱼的基础上，经改良而制成的。它弥补了原油浸鱼制作中的不足之处，而且成菜造型新颖，肉质滑嫩，味道鲜美，故推出后很快便为消费者所接受。笔者现在就将此菜的制作方法介绍如下，供大家参考。原料：…     

宫门献鱼制作工艺图解

宫门献鱼,乃一款宫廷美肴。它是将鱼头尾采用干烧制成,鱼中段肉切片软溜而成,然后合拼一菜。装盘造型似鱼跃宫门状,典雅大方,鱼头尾色褐红亮,肉质细嫩,味香辣带甜;鱼肉片色泽银白,松软滑嫩,汁明芡亮,口味咸鲜。此菜的出处典故贵刊曾有介绍,现笔者把此菜的烹制工艺简介如下: 原料:鲜鲤鱼1尾(约重1,000 g),鸡蛋清3个,干细淀粉45 g,肥肉粒、嫩笋丁、香菇丁各     

泾县琴鱼

琴鱼,为皖南山区名特水产品之一,产于安徽省泾县琴溪河一带。 初夏,在泾县琴溪桥,两岸的村民便背上竹鱼篓在琴溪滩上进行捕捉,因为它是琴溪的特产,故名。 琴溪河,是条美丽的河流,没有污染,两岸有青山绿茶,有古木修竹,山回水转处有泉瀑溅落深潭激起的雪白浪花。世传晋时隐士琴文公在琴溪河畔狮子山炼丹,丹渣弃入水中,化为此鱼。并说自那以     

批量制作豆瓣鱼又一法

“豆瓣鱼”这道川菜，制作起来看似简单，一般餐馆的厨师都会做，但是遇到餐馆一次承办几十桌酒席，每桌都要上一条“豆瓣鱼”，那又该怎么办呢？遇到这种情况，用单锅小炒的方法一条一条地烹制肯定是来不及的，而如果一次将几十条鱼一起下锅，又难以保持鱼形的完整。于是人们就想出了一种方法：先将宰杀治净的鱼用生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍入味，再下入油锅中炸制后捞出，然后将鱼放入方形大托盘内（一个托盘一次可放若干条鱼），浇上炒制好的豆瓣味汁（但不能勾芡），入笼用旺火蒸熟后取出，快速把鱼逐一装入条盘内。随后，将蒸…     

家常鱼肴两款

米汤煮鲤鱼 1.原料: 主料:鲜活鲤鱼1条(约800克)。 配料:新鲜的大米米汤1250克。 调料:精盐12克,味精2克,生姜20克,大葱20克,胡椒粉6克,料酒10克,香菜3克。 烹调油脂:猪板油80克(现化现用。) 2.烹制方法:(煎、煮) ①生姜10克去皮洗净,切片,大葱10克切马     

软兜长鱼的制作及其关键

“软兜长鱼”即“炒软兜”，为江苏两淮地区的传统名菜。它是选用鲜活长鱼即鳝鱼的脊背肉烹制而成的。成菜色泽乌亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁，深受人们喜爱。因此不论是宴请宾客，还是节日聚餐，当地人们都要用这道菜上席。说起这“软兜长鱼”的菜名，还有一定的来历呢。据说其一是古法制作此菜时，要将长鱼用布兜住，再入沸水锅中汆熟；其二是成菜鲜嫩，吃时用筷子夹住长鱼的中间，两端下垂，恰似小孩胸前的兜肚带，需用汤匙兜住，方能送入口中。“软兜长鱼”的制作虽然并不复杂，但要做好此菜也不容易。下面笔者就根据自己制作…     

风味板鱼的研制

探讨了板鱼的加工方法及影响因素,最佳结构为：选用4.0%的食盐、2%的糖及1%的复合香辛料,在4-10℃条件下腌制2d,然后在55℃条件下烘制14h,再置阴凉处风干7d左右,最后真空包装并在121℃条件下杀菌40min,即可得到腊香浓郁、咸淡适中、肉质致密、口感良好及保藏期长的板鱼制品。