Monitoring Cheddar cheese ripening by chemical indices of proteolysis 2. Peptide mapping of casein fragments by reverse-phase high-performance liquid chromatography

Summary The proteolysis of casein during cheese ripening was studied by reverse-phase (RP)-HPLC peptide mapping. Cheddar cheese from two different production plants were analysed during a 6-month ripening period at 4° C and 10° C. The elution profile obtained from cheese extracts soluble at pH 4.6 contained more than 120 peaks. These were grouped into four ranges of molecular mass (I<3000 Da; II>30 000 Da; III>10 000 Da; IV>3000 Da) by RP-HPLC of cheese extracts fractionated by ultrafiltration at different molecular mass cutoffs. The peptide patterns, especially in the molecular mass range below 3000 Da, were clearly dependent on ripening time and temperature, manufacturing history, and composition of the cheese. Several short chain peptides with less than ten amino acid residues were isolated, sequenced for identification, and assigned to the corresponding amino acid sequences of _s1-casein and-casein. The levels and ratios of these defined marker peptides seem to be well suited for in-depth characterisation of proteolysis and ripening of Cheddar cheese. This information is fundamental for studies on cheese origin, flavour, taste, and texture.

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Beurteilung des Reifungsverlaufes in Cheddar-Käse durch chemische Indikatoren des Eiweißabbaus 2. Peptid-Mapping von Caseinbruchstücken mit Umkehrphasen-Hochleistungschromatographie

Zusammenfassung Die Proteolyse des Caseins während der Käsereifung wurde durch Peptidtrennung mit RPHPLC studiert. Zwei verschiedene Cheddarkäse unterschiedlicher Herstellung wurden während einer sechsmonatigen Reifungszeit bei 4 °C und 10 °C analysiert. Das RP-HPLC-Elutionsprofil von pH 4,6-löslichen Käseextrakten wies mehr als 120 Komponenten auf. Diese wurden durch RP-HPLC von Käseextrakten, die mit verschiedenen Ausschlußgrenzen ultrafiltriert wurden, in vier Molekülmassen-Bereiche eingeteilt: I<3000; II>30 000; III>10 000; IV>3 000. Die Peptidmuster, insbesondere die im niedrigmolekularen Bereich (<3000), zeigten eindeutige Abhängigkeiten von Reifungszeit und Reifungstemperatur, Herstellungsprozeß und Zusammensetzung der Käse. Mehrere kurzkettige Peptide mit weniger als 10 Aminosäureresten wurden isoliert, zur Identifizierung sequenziert und den entsprechenden Aminosäuresequenzen von _s1-Casein und-Casein zugeordnet. Die Mengen und Mengenverhältnisse dieser definierten Leitpeptide scheinen für eine tiefergehende Charakterisierung des Eiweißabbaus und Reifungsverlaufes von Cheddarkäsen sehr gut geeignet zu sein. Für Studien über Herkunft, Geruch, Geschmack und Textur von Käse ist dies von entscheidender Bedeutung.

     

Extraktion von Virus-RNA Status: verabschiedet

METHODENSAMMLUNG DER BUND/L?NDER-AG GENTECHNIK (LAG)

Extraktion von Virus-RNA Status: verabschiedet     

Acids in chicory roots and malt 1. Identification in roasted products and method of determination

A determination method for non-volatile acids in roasted chicory roots and roasted barley malt is described. The clean-up was accomplished using preparative gel electrophoresis followed by gas chromatography (GC)/mass spectrometry of the methoximes (ketonic acids) or trimethylsilyl derivatives (all acids). Using these methods, 64 non-volatile acids have been identified in chicory (among those 48 for the first time). In barley malt 60 acids could be detected (47 for the first time). Ten commercially unavailable substances have been synthesized. Most of the acids have been quantified using the same clean-up and GC/selected ion monitoring or GC/flame ionisation detection (FID). The recoveries range from 41 to 105% (average 79%), the detection limits from 1 to 72g/kg being somewhat lower for the FID and considerably lower for malt, and the relative standard deviations from 1 to 10% for the main acids, from 2 to 89% for the minor acids and from 8 to 133% for the trace acids. In addition formic and acetic acids were determined by isotachophoresis.

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Säuren in Zichorienwurzeln und Malz: 1. Identifizierung in Röstprodukten und Bestimmungsmethode

Zusammenfassung In Röstzichorie wurden 64 nichtflüchtige Säuren, davon 48 neu in Zichorie, in Röstmalz 60 Säuren, davon 47 neu in Malz, durch GC/MS nach Abtrennung durch präparative Gelelektrophorese, Überführung der Oxosäuren in ihre Methoxime und Trimethylsilylierung identifiziert. 10 im Handel nicht erhältliche Säuren wurden synthetisiert. Die meisten Säuren wurden quantitativ nach derselben Abtrennung mittels GC/SIM oder GC/FID bestimmt. Die Wiederfindungsraten liegen zwischen 41 und 105%, im Mittel bei 79%, die Nachweisgrenzen zwischen 1 und 72 g/kg (etwas niedriger bei GC/FID, erheblich niedriger bei Malz), die Variationskoeffizienten zwischen 1 und 10% bei den Hauptsäuren, zwischen 2 und 89% bei den Minorsäuren und zwischen 8 und 133% bei den Spurensäuren. Zusätzlich wurden Ameisen- und Essigsäure durch Isotachophorese bestimmt.

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Excerpt from doctoral thesis: Säuren in Zichorie und Malz of H. Barlianto [13]     

Erhitzen von Weizen 1. Mitteilung: Zugversuche mit Teig und Kleber

Zusammenfassung Körner verschiedener Weizensorten wurden bei 20% Wassergehalt über 6 min auf 50–65 °C erhitzt und vermahlen. Die Mehle wurden in Stärke, Kleber und wasserlösliche Komponenten getrennt. Die Fraktionen aus unerhitzten Körnern wurden einzeln erhitzt und rekombiniert. Teige aus thermisch behandelten Weizenkörnern zeigten im Zugversuch eine Zunahme des Dehnwiderstandes und eine Abnahme der Dehnbarkeit. Die Effekte wurden durch Veränderungen der Kleberproteine verursacht.

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Heating of wheat. 1. Load-extension tests with dough and gluten

Kernels of different wheat varieties (20% water) were heated at 50–65 °C for 6 min and then milled. The flours were separated into starch, gluten and water-soluble components. The fractions from untreated kernels were heated separately and recombined. Doughs from treated kernels exhibited an increase in resistance and a decrease in extensibility in load-extension tests. It could be shown that changes in the gluten proteins are responsible for these effects.

     

Mycotoxins in foodstuffs VI. Formation of sterigmatocystin in bread by Aspergillus versicolor

Sterigmatocystin was formed on different kinds of bread (whole wheat bread, whole rye bread, whole rye bread with shredded wheat, whole wheat bread with wheat germs and whole wheat bread with linseed) by two strains ofAspergillus versicolor. The highest yields were in the range of 0,1–0,4 rg/g. The growth of the moulds and the toxin production were influenced by the total acid content (Säuregrad; must be less than approximately 9) and by the temperature (optimal growth temperature: 20–30° C, optimal temperature for toxin synthesis: 20° C). After 10 days of incubation most of the toxin was already formed.     

Bildung eines Pyridon-Derivates aus Maltose und Lactose XII. Untersuchungen zur Maillard-Reaktion

Zusammenfassung Maltose und Lactose reagieren mit Methylammoniumacetat in heißer, wäßriger Lösung rasch unter Bräunung. Aus dem Gemisch der flüchtigen Produkte ist 1,2-Dimethyl-3-hydroxy-pyridon-(4) ( ) in verhältnismäßig großer Menge isolierbar. Auch Maltol ( ) und Isomaltol ( ) lassen sich mit Methylammoniumacetat zu dem Pyridon 5 umsetzen. Aus Isomaltol und Glycin erhält man 1-Carboxymethyl-3-hydroxy-2-methyl-pyridon-(4) (9).

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Formation of pyridone derivates from maltose and lactoseXII. Investigations on the Maillard-Reaction

Summary Maltose and lactose react with methylammoniumacetate in a hot aqueous solution giving a dark brown mixture of products. 1,2-dimethyl-3-hydroxy-4-pyridone ( ) can be isolated from the volatile compounds. Maltol and Isomaltol can be converted into the pyridone with methylammoniumacetate. 1-Carboxymethyl-3-hydroxy-2-methyl-4-pyridone is obtained from isomaltol and glycine.

     

Verhalten von Amadori-Verbindungen w?hrend der Kakaoverarbeitung 1. Bildung und Abbau von Amadori-Verbindungen

Zusammenfassung Es konnte nachgewiesen werden, daß sowohl in geröstetem als auch in ungeröstetem Kakao Amadori-Verbindungen vorkommen. Sie werden aus reduzierenden Zuckern (Aldosen) und Aminosäuren gebildet. Sie stellen Vorstufen der bei Röstprozessen ablaufenden und zur Aromabildung führenden Maillard-Reaktion dar. Amadori-Verbindungen treten zwar bereits bei der Aminosäureanalyse von Kakaoextrakten in Erscheinung, werden hier aber nur unvollständig getrennt und können daher nicht zugeordnet werden. Eine vollständige Auftrennung der in Kakao enthaltenen Amadori-Verbindungen war erst durch Capillargaschromatographie nach erfolgter Oximierung und Silylierung möglich. Es treten für jede der Einzelverbindungen Doppelpeaks auf, die der syn- und anti-Form der Oxime entsprechen. Die Untersuchungen ergaben, daß Amadori-Verbindungen bereits in fermentierten und im Erzeugerland getrockneten Kakaobohnen vorliegen. Ihre von den jeweiligen Mengen der freien Aminosäuren abhängigen Konzentrationen nehmen bei einer der Röstung vorgeschalteten Vortrocknung weiter zu. Im Verlauf der Röstung erfolgt anfangs eine gewisse Zunahme, später jedoch eine Abnahme. Auch während des bei der Schokoladenherstellung sich anschließenden Conchierprozesses werden Amadori-Verbindungen weiter abgebaut.

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The role of Amadori compounds during cocoa processing1. Formation and decomposition of Amadori compounds

Summary Amadori compounds formed by the reaction of reducing sugars (aldoses) and amino acids occur in both roasted and unroasted cocoa. They are precursors of the Maillard reaction leading to the formation of aroma compounds during the roasting processes. Amadori compounds appear during the amino acid analysis of cocoa extracts. However, they cannot be separated completely and therefore cannot be identified. Prior to gas chromatographic separation, the Amadori compounds isolated from cocoa were oximated and trimethylsilylized. By capillary gas chromatography double peaks for each compound corresponding to the syn- and anti-forms of the oximes were obtained. It was shown that Amadori compounds already occur in fermented cocoa beans dried in the producer country. Depending on the amounts of the individual free amino acids, their concentrations increase during pre-drying prior to roasting. Furthermore during the roasting process an increase in the amount of these compounds Was observed which was later followed by a decrease. Amadori compounds also decompose during the conching process performed during chocolate processing.

     

Herstellung und Charakterisierung von eiwei?armem zellstrukturiertem Material 1. Mitteilung: Zellstrukturiertes Apfelmaterial

Zusammenfassung Zellstrukturierte Materialien (ZM) mit einem niedrigen Eiweiß-, aber hohem Pectingehalt können nach einfachen Verfahren mit geringer Anzahl von Prozeßstufen und niedrigem Lösungsmittelverbrauch aus pflanzlichem Gewebe hergestellt werden. Apfel-ZM mit einem geringen Eiweißgehalt <4% und einem hohen Wasserbindevermögen >80 g/g sind aus den Preßrückständen von Apfelparenchymgewebe durch Extrahieren bei pH 8,4–9,1 und Temperaturen von 30–40 °C, Blanchieren im wäßrigen Milieu, Entwässern durch Ethanol und schonende thermische Endtrocknung zugänglich. Über die zusätzlichen Schritte der Verseifung und des Waschens mit Säuren werden die Apfel-ZM als aschearme Präparate mit niedrigem Veresterungsgrad der Pectinkomponente erhalten. Derartige ZM zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an freien Carboxylgruppen von >1 mmol/g aus, weisen jedoch ein reduziertes Wasserbindevermögen auf.

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Preparation and characterization of materials with cellular structure and low protein content. Part I: Materials with cellular structure from apple

Materials with cellular structure and a low protein content but a high pectin content have been prepared from apple parenchyma by simple procedures with only a few steps using small amounts of solvents. Materials with cellular structure from apple and a protein content less than 4% and a water-binding capacity higher than 80 g/g were obtained from the pressing residues of apple parenchyma by extraction at pH 8,4 to 9,1 and temperatures from 30 to 40° C, blanching in an aqueous environment, dehydration by ethanol and careful final thermal drying. Futhermore, additonal steps of alkaline deesterification and washing with acid were carried out for the preparation of samples with a low degree of esterification of the pectin component and a small content of ash. Such materials have a high content of free carboxyl groups (more than 1 mmol/g), but a reduced water-binding capacity.

     

Acids in chicory roots and malt II. Determination of acids derived from carbohydrates

Acids known to be decomposition products of carbohydrates were quantified in raw, dried and roasted chicory roots and in dried and roasted barley malt by means of gas liquid chromatography/mass spectrometry and isotachophoresis. Acids derived from other educts will be dealt with in following papers. Of the acids found, eight are of the aldonic type, ten are deoxyaldonic, three are oxo acids, two are derivatives of furanoic acid, two are volatile acids and the others are methyl succinic and oxalic acid. Qualitatively, chicory and malt are composed of the same acids, but generally speaking the concentration of acids in chicory is higher. While in the dried educts only trace amounts can be detected, the concentration of acids increases upon roasting. In roasted chicory roots considerably high contents of acetic, formic, glycolic, pyruvic, lactic, metasaccharinic, oxalic, glyceric and 3-hydroxypropionic acids were quantified. 5-Hydroxymethyl-2-furanoic, 2,4-dihydroxybutyric, 3,4-dihydroxybutyric, arabonic, gluconic, ribonic, erythronic, threonic, 4-oxovaleric, methyl succinic, 2-furanoic, mannonic, 3-deoxypentonic, saccharinic, isosaccharinic, methyl glyceric and 2-oxovaleric acids are minor compounds. In malt samples only acetic, pyruvic, formic, oxalic and lactic acids were detected in relatively high concentrations. Gluconic, 3,4-dihydroxybutyric, 3-hydroxypropionic, metasaccharinic, mannonic, glyceric, glycolic, 2,4-dihydroxybutyric, ribonic, threonic, 5-hydroxymethyl-2-furanoic, erythronic, 4-oxovaleric, 2-furanoic, saccharinic, methyl succinic, arabonic, 3-deoxypentonic, methyl glyceric, 2-oxovaleric and isosaccharinic acids are minor compounds.

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Säuren in Zichorienwurzeln und Malz. II. Bestimmung von Säuren, die aus Kohlenhydraten entstehen

Zusammenfassung Säuren, die als Abbauprodukte von Kohlenhydraten bekannt sind, wurden in rohen, getrockneten und gerösteten Zichorienwurzeln und in getrocknetem sowie geröstetem Gerstenmalz mit Hilfe der Gaschromatographie/Massenspektrometrie und Isotachophorese quantitativ bestimmt. Es handelt sich um 8 Aldon- und 10 Desoxyaldonsäuren. Ferner wurden drei Oxosäuren, zwei Derivate der Furancarbonsäure, zwei flüchtige Säuren, Methylbernsteinsäure und Oxalsäure bestimmt. Zichorie und Malz zeigen qualitativ die gleiche Säurezusammensetzung, doch weisen im allgemeinen die Zichorienwurzeln einen wesentlich höheren Gehalt an Säuren auf. Während sich in Darrprodukten die Säuren nur in Spuren nachweisen lassen, nehmen die Gehalte beim Rösten zu. Der Zichorienkaffee enthält Essig-, Ameisen-, 2-Hydroxyessig-, Brenztrauben-, Milch-, Metasaccharin-, Oxal-, Glycerin- und 3-Hydroxypropionsäure in relativ großen Mengen. 5-Hydroxymethyl-2-furancarbon-, 2,4-Dihydroxy- und 3,4-Dihydroxybutter-, Arabon-, Glucon-, Ribon-, Erythron-, Threon-, 4-Oxovalerian-, Methylbernstein-, 2-Furancarbon-, Mannon-, 3-Desoxypenton-, Saccharin-, Isosaccharin-, Methylglycerin- und 2-Oxovaleriansäure finden sich in Spuren. Im Malzkaffe wurden nur Essig-, Brenztrauben-, Ameisen-, Oxal- und Milchsäure in relativ großen Mengen gefunden. Glucon-, 3,4-Dihydroxybutter-, 3-Hydroxypropion-, Metasaccharin-, Mannon-, Glycerin-, 2-Hydroxyessig-, 2,4-Dihydroxybutter-, Ribon-, Threon-, 5-Hydroxymethyl-2-furancarbon-, Erythron-, 4-Oxovalerian-, 2-Furancarbon-, Saccharin-, Methylbernstein-, Arabon-, 3-Desoxypenton-, Methylglycerin-, 2-Oxovalerian- and Isosaccharinsäure fanden sich in Spuren.

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Dedicated to Prof. Dr. Reinhard Schmutzler on the occasion of his 60th birthday     

Monitoring Cheddar cheese ripening by chemical indices of proteolysis 1. Determination of free glutamic acid, soluble nitrogen, and liberated amino groups

Summary Freel-glutamic acid (Glu), soluble nitrogen (N), and liberated amino groups (amino-N) were evaluated as indicators of proteolysis and maturation in a study of Cheddar cheese ripening. The analytical methods involved standardized extraction and fractionation procedures, enzymatic determination of Glu, the measurement of N by Kjeldahl and amino-N by a rapid spectrophotometric assay witho-phthaldialdehyde. Cheddar cheeses from two different production plants were stored at both 4° C and 10° C for nine months. All cheeses were periodically analyzed for Glu in an aqueous extract and for N and amino-N in citrate extracts soluble at pH 4.6 and in 12% trichloroacetic acid. All indices correlated well with each other and with the age of the cheese at a highly significant level. It was demonstrated that these parameters are well suited to determine the extent of proteolysis as an indication of the degree of maturity of ripening cheese, thus providing an objective measurement for age classification and raw material control. The convenient assays for Glu ando-phthaldialdehyde-reactive amino-N were proved suitable for routine applications, enabling a fast and sensitive check on the degree of proteolysis in cheese without sophisticated equipment.

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Beurteilung des Reifungsverlaufes in Cheddarkäse durch chemische Indikatoren des Eiweißabbaus 1. Bestimmung von freier Glutaminsäure, löslichem Stickstoff und freigesetzten Aminogruppen

Zusammenfassung Freie Glutaminsäure (Glu), löslicher Stickstoff (N) und freigesetzte Aminogruppen (Amino-N) wurden als chemische Indikatoren des Eiweißabbaus und Reifegrades von Cheddarkäse in einer Reifungsstudie bewertet. Zwei verschiedene Cheddarkäse unterschiedlicher Herstellung wurden neun Monate bei 4 °C und 10 °C gelagert. Mit standardisierten Extraktionsund Fraktionierungsverfahren wurden alle Käseproben periodisch auf freie Glu im wasserlöslichen Extrakt mit einer enzymatischen Methode und auf N und Amino-N im pH 4,6- und 12% TCA-löslichem Extrakt mit der Kjeldahl-Methode bzw. mit einem schnellen photometrischen Ortho-Phthaldialdehyd(OPA)-Test analysiert. Alle Indikatoren zeigten eine hochsignifikante Korrelation sowohl zueinander als auch zum Käsealter. Es wurde gezeigt, daß diese Parameter zur Bestimmung des Eiweißabbaus als Maß für die Käsereifung gut geeignet sind. Sie ermöglichen damit objektive Meßverfahren für die Altersklassifizierung und Rohwarenkontrolle. Insbesondere die praktischen und bequemen Analysemethoden für Glu und OPA-Amino-N eignen sich für die Routineanwendung und ermöglichen eine schnelle und empfindliche Abschätzung des Proteolysegrades ohne hochentwikkelte komplizierte Apparaturen.

     

Preservation of raw milk with CO2 Sensory evaluation of heat-processed milks

The effect of CO₂ on the growth of psychrotrophic milk spoilage organisms was studied, both in raw fresh milk and in pure cultures of three species ofPseudomonas growing in sterilised milk. Changes of sensory properties of CO₂-treated samples after heat treatment were also analysed. Inhibition of psychrotrophic growth at 7 °C in milk treated with CO₂ to a pH 6.2 or 6.0 was impaired by a gradual reduction of the CO₂ content during storage. Growth inhibition was considerably improved by pH adjustment at 24-h intervals. Sensory analysis showed significant differences between non-acidified and acidified samples after heat treatment at 75 °C for 20 s or 110 °C for 5 min. No sensory differences were found between non-acidified and acidified milks degassed before heat treatment.

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Konservierung von Rohmilch mit Kohlendioxid. Sensorische Untersuchung wärmebehandelter Milch

Zusammenfassung Es wird der Einfluß von CO₂ auf das Wachstum von psychrotrophen Milchfäulnisorganismen in frischer Rohmilch bzw. in reinen Kulturen von drei Spezies von in sterilisierter Milch wachsendenPseudomonas untersucht. Auch die Veränderungen in den sensorischen Eigenschaften nach der Wärmebehandlung der mit CO₂ behandelten Proben werden untersucht. Die Hemmwirkung auf das von Psychrotrophen bei 7 °C in durch CO₂ auf pH 6.2 bzw. 6.0 eingestellte Milch schwindet durch die allmähliche Abnahme an CO₂ während der Lagerung. Der hemmende Einfluß steigt erheblich durch tägliche Einstellung des pH-Werts. Die sensorischen Analysen zeigten signifikante Unterschiede zwischen nicht angesäuerten und angesäuerten Proben nach einer Erhitzung auf 75 °C für 20 s bzw. 110 °C für 5 min. Es konnten jedoch keine signifikanten sensorischen Unterschied zwischen nicht angesäuerter und angesäuerter Milch, die vor der Hitzebehandlung entgast worden waren, beobachtet werden.

     

Beitr?ge zu einer Feldhasenstudie “Gesundenuntersuchung” an erlegten Feldhasen aus ?sterreichischen Revieren

In drei niederösterreichischen Niederwildgebieten wurden von Oktober 1972 bis Oktober 1973 monatlich durchschnittlich je 3 gesund erscheinende Feldhasen erlegt und pathologisch-anatomisch, parasitologisch und bakteriologisch untersucht sowie biologische Daten gesammelt. Die Satzzahl der Häsinnen beträgt 3 bis 4 mit einer durchschnittlichen Satzgröße von 3,3. Ein Drittel der adulten Häsinnen war während der Hauptreproduktionsphase nicht am Vermehrungszyklus beteiligt. Die früheste Trächtigkeit (bereits Feten) wurde Mitte Januar, die späteste Ende August festgestellt. Für die Praxis bedeutet dies, daß die Hasenschußzeit mit spätestens 15. Dezember limitiert werden muß. Eine längere Abschußzeit ist vom biologischen Standpunkt strikt abzulehnen und auch für Weinbaugebiete nicht gerechtfertigt.Ingesamt konnten 12 Endoparasitenarten (Eimeria europaea, E. hungarica, E. leporis, E. robertsoni, E. semisculpta, E. spec., E. stefanskii, E. townsendi, Trichostrongylus retortaeformis, Trichuris leporis, Protostrongylus commutatus, Cysticercus pisiformis) und 2 Ektoparasitenarten (Ixodes ricinus, Silopsyllus cuniculi) nachgewiesen werden. Die serologische Untersuchung auf Tularämie, Brucellose und Toxoplasmose ergab ein negatives Ergebnis. Bei den bakteriologischen Untersuchungen konnten neben den bekannt pathogenen Erregern wiePasteurella pseudotuberculosis, Salmonella typhinmurium undClostridium perfringens auch Kontaminanten (Klebsiella, Pseudomonas) nachgewiesen werden, die unter bestimmten Voraussetzungen für Ausfälle verantwortlich zeichnen können.     

Antioxidative constituents ofRosmarinus officinalis andSalvia officinalis IV. Determination of carnosic acid in different foodstuffs

The determination of carnosic acid in different foodstuffs is reported. The recovery efficiencies for carnosic acid ranged from 68.1% to 96.2% depending on the food matrices. Highest recoveries were found in mayonnaise and egg yolk. After acidification of milk, phenolic diterpenes were found almost exclusively in the casein fraction obtaining the lowest recovery rate. Although carnosic acid is considered to be unstable, particularly in solvents, considerable amounts were present following the ripening period of raw sausage. In lyophilized chicken meat carnosic acid degrades slowly and decreases storagedependent degradation of - and -tocopherol.     

Die phenolischen Inhaltsstoffe des Obstes VIII. Ver?nderungen des Flavonolgehaltes w?hrend der Fruchtentwicklung

In schwarzen Johannisbeeren nahm der Gehalt an Glykosiden des Quercetins und besonders des Myricetins während der Reife sehr stark zu. Auch in Kulturheidelbeeren war der Gehalt an Myricetin und in Ligusterbeeren an Quercetin in reifen Früchten höher als in unreifen. Dagegen wiesen die meisten reifen Früchte (z. B. rote und weiße Johannisbeeren, Sauerkirschen, Pflaumen, Kulturheidelbeeren, schwarze Holunderbeeren) eine niedrigere Konzentration an Glykosiden des Kämpferols und Quercetins als unreife auf. Anthocyaninbildung ist also meist nicht mit einer Anhäufung von Flavonolen (vielleicht mit Ausnahme des Myricetins) verbunden.     

HPLC mit coulometrischer Elektroden-Array-Detektion Bestimmung von 1-O-trans-p-Cumaroylglycerol in Sorghumhirse, Mais und Bier

Zusammenfassung Es wurde eine neue Methode zur qualitativen Bestimmung von 1-O-trans-p-Cumaroylglycerol mit Hilfe der RP-HPLC und eines coulometrischen Elektroden-Array-Detektors entwickelt. Das Vorhandensein des Esters in Mais, Sorghumhirse und Bier, das mit diesen Zusätzen gebraut wurde, konnte bestätigt werden. Eine Absicherung wurde mit Hilfe der LC-MS durchgeführt. Die HPLC-Methode eignet sich zum Nachweis von Mais- oder Sorghumhirsezusätzen bei der Bierherstellung.

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HPLC with coulometric electrode array detection. Determination of 1-O-trans-p-coumaroylglycerol in sorghum, maize and beer

A new method for qualitative determination of 1-O-trans-p-coumaroylglycerol, using reversed-phase HPLC in combination with a coulometric electrode array detector, was developed. The occurrence of this ester in maize, sorghum and beer brewed with those compounds was confirmed. The results were verified by liquid chromatography-mass spectrometry. The HPLC method can be used to prove an addition of maize or sorghum to mash in the brewing process.