共查询到20条相似文献,搜索用时 15 毫秒
1.
采用中性蛋白酶对新鲜平菇进行水解获取配制酱油用平菇浆液。以氨基酸态氮含量为评价指标,通过单因素考察溶液p H值、酶解温度、酶浓度和酶解时间等因素对水解效果的影响。通过正交实验得到酶解最佳条件为:溶液的p H值5.0,酶解温度65℃,水解时间3h,酶浓度0.1%,在此条件下氨基酸态氮的提取率为14.336g/100m L。 相似文献
2.
3.
4.
前言 我国酱油在人均消耗量、质量及生产技术上均落后于日本,目前年产酱油230万吨左右,原料全氮利用率63%,日本年产120万吨左右,原料全氮利用率83%。近年来,大豆(黄豆)等原料价格暴涨(我国大豆产量1986年才达到1936年1,153万吨水平),难以生产出更多更好的酱油供应市场。 日本酱油的酿造方式分为天然发酵、低盐稀发酵和新式发酵3种,新式发酵主要是将一 相似文献
5.
6.
7.
酱油是厨房中不可或缺的发酵调味品,在餐饮和食品工业中也扮演着重要的角色。酱油起源于中国,拥有数千年的历史,是我国劳动人民智慧的结晶,是中华传统发酵食品的重要代表。该研究通过对酱油(主要为豆酱油)的历史、技术和产品形式的发展进行介绍,分析出自北魏以来酱油一直以大豆为主要原料,它是酱油独特风味物质的主要来源,说明酱油“美味来自原料”的特性。此外,对酿造酱油和配置酱油的定义进行了说明,并分析了二者之间的区别,引出原酿造酱油的定义和特点。在此基础上,对原酿造酱油发展趋势主要包括微生物选育、混菌发酵以及新型酶制剂开发等方面进行了综述和展望,以期为我国酱油产业的健康发展指明方向和提供理论支撑。 相似文献
8.
9.
0 前言现代“生抽”酱油生产工艺,采用纯种制曲,稀醪浓盐晒露发酵,通过液汁回浇调节控制,便于耐盐乳酸菌和耐盐酵母菌繁殖发酵,获取独特天然晒油风味.由于产生酱香风味的菌种是自然接入酱醪中的,在酱醪中生长繁殖较长时间后才达到发酵高峰期,所以酱醪发酵需3~4个月才成熟。笔者结合酱油各种生产工艺特点,采用稀醪无盐保温水解,加入生酱油和盐水进行稀醪低盐晒露发酵工艺生产“生抽”酱油,结果产品保留原有风味,发 相似文献
10.
目前我国酱油生产中应用最广泛的是低盐固态发酵工艺,该工艺发酵周期短,原料蛋白质利用率高、产量大,为满足人民对酱油的需求作出了很大贡献。但该工艺由于发酵周期短,发酵温度高,对蛋白质只有分解作用、缺乏产生酱油特有风味的条件,所以酿制的酱油风味差,酱香不足。 近10年来,微生物固定化技术飞速发展,已经应用于许多发酵领域,如制药、酿酒工业 相似文献
11.
12.
13.
菌种作为酱油酿造的基础和核心,其性能的持续改良贯穿于发酵过程的始终.对比国内外酱油菌种米曲霉的改良现状,分析了国内酱油菌种AS 3.951在性能改良中存在的主要问题,探讨了其产生的主要原因,并提出了相应的解决措施,最后对我国酱油菌种技术的改良趋势和发展前景作了展望. 相似文献
14.
改进酱油酿造工艺提高风味 总被引:3,自引:0,他引:3
为了提高酱油风味,该文介绍了几种提高酱油风味的方法:应用膨化技术、在酱油酿造中应用酶制剂、液体曲酿造酱油、采用多茵种酿制酱油、延长发酵时间、晒露酱醅浸出液和应用固定化酶或微生物。 相似文献
15.
本刊曾于1987第3期刊出日本新开发的酱油生产技术,介绍了低浓度盐水兼酵母发酵速酿低盐酱油、电渗析脱盐制低盐酱油、含钙低盐酱油、膨化原料制高产优质酱油,调整脱脂大豆含油量酿造高产无氮性混浊酱油、添加生麸中酶速酿优质酱油等新技术。 相似文献
16.
17.
18.
利用在发酵原料中添加焙炒过的小麦,借鉴日本工艺采用半稀态发酵法生产酱油,并在成品酱油中添加广西特产"香菇"进行高级香菇酱油的生产,确定生产工艺流程及工艺参数。 相似文献
19.