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通过烘焙实验,研究了添加小麦胚芽粉对面包烘焙品质的影响,并证实通过添加面包改良剂(磷脂和硬脂酰乳酸钠)可提高麦胚粉面包的综合品质.实验表明,在面团中添加10%的麦胚粉和1%的改良剂,可生产出营养价值高、感官指标好、风味口感佳的面包 相似文献
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小麦胚芽面包的工艺探讨 总被引:7,自引:0,他引:7
添加营养丰富的小麦胚芽研制的面包,有效地提高了面包中蛋白质、纤维素、维生素及铁、锌等营养元素含量,使主食面包的营养更加全面、合理,改善了面包的风味和口感,同时也提高了麦胚的综合利用水平。 相似文献
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文章采用添加不同量的小麦胚芽面粉烘制麦胚面包,并对面包的体积和面包的感官品质进行评定。结果表明:当麦胚的添加量在8%~12%之间时,所烘制出的麦胚面包品质最优。 相似文献
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在制作面包和饼干的面团中添加5%、10%、15%和20%未加工的、焙炒的、蒸汽处理的和脱脂的小麦胚芽。随着添加小麦胚芽的量的增加,面团的吸水率、发面时间和面团稳定性全会降低。面团中添加10%以下的小麦胚芽作出的面包是可口的。一般在配料时添加15%以下60ppm的溴酸钾和0.6%的乳酸钠。饼干中含20%以下的小麦胚芽是可以接受的。 生产面粉时的副产品——小麦胚芽富含蛋白质,由于小麦胚芽中蛋白质含量很高(20—30%),其生物价值很高,所以小麦胚芽适合作几十种加工食品烘焙食品的添加剂。添加小麦胚芽可明显提高面包的营养价值,尤其提高了面包中赖氨酸的含量。 小麦胚芽的货架期短,这就使其在食品中的应用受到限制。有些简单的方法可使小麦胚芽的稳定性和其货架期延长到26周以上。热加工不但破坏了小麦胚芽中的抗胰蛋白酶,而且改进了小麦胚芽的营养价值。本研究主要是关于干的或湿热处理或脱脂的小麦胚芽在面包和饼干生产中的应用。 相似文献
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微波处理对小麦胚芽稳定性及组成成分的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
应用微波加热技术对小麦胚芽进行灭酶处理。采用气相色谱和红外光谱分析经微波灭酶处理后的小麦胚芽油。实验结果表明,通过微波处理可使酶活力从38 500 U在90 s后降至31 300 U;小麦胚芽油脂肪酸组成基本无变化,不存在反式脂肪酸;油脂过氧化值随处理时间的延长而升高,小麦胚芽水分则降低;微波辐射时间对粗脂肪和粗蛋白含量影响不大,而对水溶性蛋白有一定影响。 相似文献
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小麦胚芽具有很高的营养价值,烘烤过的小麦胚芽制品更是有其独特的麦香味,因此以小麦胚芽为原料制成小麦胚芽饼干具有很好的口感和市场价值。以小麦胚芽饼干为对象,采用固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-massspectrometry,GC-MS)及气相色谱嗅闻(gas chromatographyolfactory,GC-O)分析测定不同小麦胚芽含量的小麦胚芽饼干的风味物质,并对其进行比较分析。结果表明,不同含量小麦胚芽饼干中挥发性香味物质在总体组成上差距不大,但是各种挥发性化合物的含量却有一定的差别。主要风味物质为醛类,酮类和含N的杂环化合物,其中含N的杂环化合物的种类和含量均最高,是麦香味形成的主要贡献物质。 相似文献
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<正> 面团改良剂是指能够改善面团加工性能的一类添加剂的统称。在面包生产的过程中,面团的发酵情况是一个关键环节,面团在发酵过程中往往因为面粉中面筋蛋白质分解酶分解而影响面团的发酵,从而使成品面包的质量下降。因此,应使用面团改良剂,其作用是帮助快速发酵,使面包松软可口、抑制老化、延长保鲜期等。所生产的面包其体积、重量、外观、组织和口味都较好,并且营养价值高。它是面包生产过程中重要的添加剂之一。 相似文献
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小麦胚芽在食品中的应用 总被引:5,自引:0,他引:5
综述了小麦胚芽蛋白粉、小麦胚芽油、小麦胚芽生产VE浓缩油、小麦胚芽油营养品、小麦胚芽豆腐的生产方法及其用途,对小麦胚芽在食品中的综合利用提出了新的途径。 相似文献
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小麦胚芽的营养价值及其在食品上的应用 总被引:13,自引:0,他引:13
<正>小麦胚芽是面粉加工业的副产品,是小麦籽粒的精华,含量约占整粒小麦重量的2%左右.小麦胚芽是小麦籽粒的生命源泉,含有丰 相似文献
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目的:提高小麦胚芽稳定性, 延长其贮藏期。方法:采用正交试验优化过热蒸汽处理小麦胚芽的工艺条件并进行验证,分析过热蒸汽处理对小麦胚芽色泽、贮藏过程中脂肪酶活动度、游离脂肪酸的影响。结果:过热蒸汽处理的最优工艺条件为220 ℃、Steam档位处理30 s,该条件下可以灭活小麦胚芽中82.74%脂肪酶和87.03%脂肪氧化酶,28 d加速贮藏试验显示其脂肪酸值增加量显著低于未处理组(P<0.05),降低了47.86%。结论:过热蒸汽处理小麦胚芽可以有效钝化脂肪酶和脂肪氧化酶活性,抑制其酸败变质,提高贮藏稳定性。 相似文献
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采用低场核磁共振(LF-NMR)和扫描电镜(SEM)研究小麦胚芽对馒头水分迁移和面团微观结构的影响。LF-NMR结果表明,添加胚芽的面粉制成的新鲜馒头中,弱结合水含量上升,紧密结合水含量下降,老化作用后,紧密结合水和弱结合水含量均下降;且当添加比例为6%时,T_2值均较低,水分相对更稳定;RVA表明添加胚芽的混合粉峰值黏度与崩解值均降低;SEM结果证实添加胚芽后,面筋结构的交互作用被弱化。说明添加胚芽可改善馒头的保水性,但不利于面筋结构的形成。当添加比例为6%时,保水能力最强,适宜储存,为最佳添加比例。 相似文献
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利用木聚糖酶直接酶解小麦麸皮,将酶解液浓缩后加入面粉,用面粉粉质和拉伸特性探讨酶解戊聚糖对面粉品质的影响,并用面包的烘烤失水量、比容、面包芯水分、质构等参数考察酶解戊聚糖对面包品质的影响。结果表明:木聚糖酶能酶解小麦麸皮中的水不溶性戊聚糖。酶解液对低筋粉的改善作用最明显,其中以料液比1:8(m:V),反应温度50℃,酶解时间90min,酶用量5mL/20g(酶液/麸皮,酶活400U/mL)的酶解液,在添加量为1.0%(以酶解液中含有的戊聚糖计,1g戊聚糖/100g面粉)时,对面粉和面包的品质改善效果最佳。 相似文献