熟肉制品原料肉卫生质量的检验

<正>熟肉制品的原料肉,来源不同,有刚屠宰的鲜肉,有冷冻的分割肉,有冷冻肉.卫生质量的好坏,直接影响熟肉制品的质量.因此,对原料肉的新鲜程度要有充分的认识,结合感官检查,微生物学检验和部分理化测定,从而对原料肉的卫生质量,有一个比较全面的评价.     

冷却肉的加工技术

1.冷却肉的概念 冷却肉是指屠宰后的肉经过冷加工,使肉的中心温度达到4～7℃,并在此温度下贮存、运输和消费的肉。目前国内肉类市场上与冷却肉共存的还有热鲜肉和冷冻肉两种肉销售,热鲜肉是指家畜屠宰后体温还没有完全散失的肉;冷冻肉是将热鲜肉进行冷加工,使其在低温下冻结的肉(通常肉的中心温度低于-15℃)。这三种肉各具特点,热鲜肉没有经历尸僵、解僵软化和成热的     

21世纪的健康首选:冷却肉

近几年，我国肉类消费结构发生了明显的变化，呈现出从热鲜肉到冷冻肉，再从冷冻肉到冷却肉的发展趋势，形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷却肉甲天下”的格局。冷却肉安全卫牛、风味佳、营养好，具有了鲜肉和冻肉的优点，又排除了两者的缺陷，深受消费者的欢迎，有放心肉之称，市场反映强烈，发展势头迅猛，有关专家断言，冷却肉将成为21世纪中国生肉消费的主流。     

肉并非新鲜的最好：谈新鲜肉,冷却肉和冷冻肉

肉类是人体多种营养素的重要来源,是食用价值很高的烹饪原料。但是也容易发生腐败变质,而降低营养价值和卫生质量．为了延长其保存期,常采用冷藏方法．由于温度和制冷时间的不同,就有新鲜肉、冷却肉、冷冻肉之分。 一、新鲜肉是指畜类屠宰加工后,经卫生检验符合市场鲜销的肉品．通常为凌晨宰杀、清早上市的热鲜肉,未经任何降温处理的畜肉。优质新鲜肉具有光泽、红色均匀、脂肪洁白;外表微干或微湿,不粘手,富有弹性,并具有鲜肉正常气味的特点．宰杀后牲畜的胴体要经过僵硬、成熟、自溶和腐败四个阶段的变化．前两个阶段是新鲜肉,…     

肉中“贵族”——冷鲜肉

不久前,肉类市场出现了一张“新面孔”,那就是冷鲜肉。与热鲜肉和冷冻肉相比,冷鲜肉的价格明显偏高。但高价格是否蕴含着高品质,冷鲜肉的品质在肉类中真的更胜一筹吗?冷鲜肉又称排酸肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0℃-4℃,并在后续加工,流通和销售过程     

冰箱如何正确储存肉类

<正>肉类食品包括猪、牛、羊肉及其加工制品。市场上供应的肉分新鲜肉和冻肉两种,无论是鲜肉还是冻肉,用来放入冰箱贮藏的肉一定要质量好:鲜肉要新鲜,肉质富有弹性;冻肉则应坚硬如冰,脂肪洁白,如果已解冻,不太坚硬,就不宜再放入冰箱长期贮藏。建议你,买肉时注意。(1)尽量选择冷藏、冷冻肉。新鲜不等于卫生。就算是刚杀好的温体猪,细菌在室温下,一小时内即可繁     

冷却肉的腐败变质与保鲜包装技术

冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿为测量点)在24h内降为0~4℃,并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在0~4℃范围内的鲜肉。由于冷却肉始终处于冷却条件下经历了充分的后熟过程,同热鲜肉和冷冻肉相比,冷却肉具有汁液流失少     

冻肉在冷藏期间的检验及处理

肉类的保藏方法很多 ,如腌制、化学防腐或抗菌素处理、一定量的放射线处理、脱水干制、低温冷藏等。其中应用最广泛、最经济、效果最好的方法是采用人工制冷的低温保藏法。为了保证肉的质量 ,根据多年在冷库的工作实践经验 ,对冻肉在冷藏期间的检验及出现异常现象的处理做了一些总结。1　冻肉在冷藏期间的检验冻肉在冷藏期间 ,应经常检查库内温、湿度 ,卫生情况和冻肉质量情况并做好记录。发现库内温、湿度有变化时 ,要抽检肉温 ,查看有无软化、变形等现象。已存肉的冷藏间 ,不应加装鲜肉或软化肉 ,以免原冻肉软化或结霜。冷藏间内应严格执…     

红肠的加工

1原料的选择和粗加工 牛肉和猪肉是红肠的主要原料。羊肉、兔肉、马肉、禽肉等也可做红肠的原料。原料肉必须是健康动物宰后之质量良好的并经兽医卫生检验合格的肉。最好用新鲜肉或冷却肉,也可以用冷冻肉,使用冻白条肉需提前一天缓化。     

浅析冷却肉的成熟性状与冷冻工艺

中国肉类研究中心的肉类研究人员提倡,吃冷却肉更卫生、更有营养的建议。 冷却肉不同于冷冻肉,其特点在于生猪屠宰后的保存温度仅仅在0～4℃之间冷却,并不冻结。 一般认为,餐桌上食用屠宰后的热鲜肉为富有营养、最新鲜、口感最好。但实际上,刚宰杀后的热鲜肉,pH7.0～7.4,这种肉煮后     

冻肉解冻时有水渗出即为注水肉吗?

要回答这个问题应先从冻肉及解冻说起。冻肉系指屠宰后经过预冷并进一步在低温结冻,深层肉温在-6℃以下的肉品。肉类在冷冻过程中其组织结构及细胞本身受到破坏,所蕴含的水分呈析出状态,这种变化是不可逆转的,因此冻肉解冻时肉中会有一定的、被称做组织液的血水渗出,且渗出水的多少与冷冻时的温度、时间有关。这就是说正常冻肉在解冻时也会有水渗出,     

加强宣传引导 促进肉类消费革命——让“冷却肉”早日摆上大众的餐桌

多少年来,人们吃肉只知有鲜、冻之分,岂不知如今又有一种肉,既能保留鲜肉的色、香、味及营养价值,又能在一定条件下有较长保存期。这种既扬鲜肉、冻肉之长,又避鲜肉、冻肉之短的肉,就叫“冷却肉”。 肉类的消费,与社会的发展、科学技术的进步、人们消费质量的提高和消费观念的变化,都有着非常密切的关系。纵观我国几十年来肉类消费的变化,大体上经历了三个阶段,即“冷冻肉”“热鲜肉”和刚刚兴起的“冷却肉”。 新中国建立后的较长一段时期,生猪饲养方式落后,出栏率低,肉类产量不能满足人们消费的需要,直到     

冻肉营养价值真的比不上鲜肉吗？

如今不少市民都有这样的观念：鲜肉比冻肉好吃，且鲜肉的营养价值比冻肉高。不少主妇到农贸市场买肉时，一般是通过眼睛观察和用手触摸的方法，判断一块肉是否新鲜，     

热鲜肉和冻结肉营养成分对比的试验研究

<正>肉类含有丰富的蛋白质,营养价值较高,是人类的主要副食品之一。目前市场上供应的生肉有热鲜肉、冷却肉和冻结肉等几种形式,其中冻肉所占的比例比较大。冻肉由于在冻结     

冷却肉消费的问题及其质量判别

随着经济的发展和人民生活水平的提高 ,我国的生鲜肉消费趋势也正在发生着很大的变化。传统的生鲜肉主导产品———冷冻肉和热鲜肉正逐渐被冷却肉所替代。冷却肉 (ｃｈｉｌｌｅｄｍｅａｔ)是指严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理 ,使胴体温度 (以后腿肉中心为测量点 )在 2 4ｈ内降为 0～ 4℃ ,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持 0～ 4℃的生鲜肉 ,也有人称之为排酸肉、预冷肉。冷却肉由于始终处于低温控制下 ,大多数微生物的生长繁殖被抑制 ,一些病原菌分泌毒素的速度大大降低甚至不能分泌毒素 ,肉的安全性和卫…     

冷却肉的保鲜方法

冷却肉是严格按照宰前检疫、宰后检验、采用科学的屠宰工艺,在低温环境下进行分割加工,使屠体或分割肉深层中心温度在24h迅速降至0～4℃,并在随后的冷藏、运输、展销环节中始终保持0～4℃环境下的一种预冷加工肉。冷却肉由于经过了自然成熟过程,所以吃起来汁鲜味美、口感细腻,其安全性、营养性均优于传统的冷冻肉。早在20世纪30年代,西方一些发达国家已开始着手开发冷却肉,今天在各大超市的生肉中80%是冷却肉。冷却肉在我国起步较晚,但随着人民生活水平的提高,冷却肉将是以后生鲜肉发展的必然趋势。一、高压技术高压技术在食品中应用最多的…     

肉类灌肠制品质量控制

随着人类社会的进步 ,经济的迅猛发展 ,人们生活节奏的加快 ,鲜肉已慢慢不被人们所喜好 ,而现在添加一定辅料的肉制品猪、鸡、牛肉火腿肠 ,如猎人肠、咖喱鸡肉火腿肠、牛肉萨拉米越来越被人们所青睐 ,然而要生产这些色艳 ,口感香、脆、嫩的高档肉制品 ,了解其工艺流程及其关键控制点就显得至关重要了。1　原料肉原料肉的优劣直接关系到产品质量的好坏 ,如 :ＰＳＥ肉、ＤＦＤ肉、注水肉均会降低肉灌制品的质量 ,鲜肉与冻肉也将直接影响到肉制品保水性的高低。肉所具有的保水功能 ,是由肌原纤维蛋白水合作用所致 ,保水性的实质是肉的蛋白质形…     

冷却肉将成为大城市生肉消费的新秀

肉品从屠宰后至食用前的温度状态而言,大致可分为热鲜肉、冷冻肉和冷却肉三种。现屠现卖的“热鲜肉”经历了一个漫长的历史时期,直到19世纪中叶机械制冷方法发明以后,大规模的“冷冻肉”才成为可能。将肉冷冻到-18C,并在该温度下贮藏来保藏肉类的方法已有一百多     

制约我国冷却肉生产发展因素探讨析

冷却肉也称之为冰鲜肉、冷鲜肉,它是指对严格执行检验检疫制度屠宰加工后获得的可食用胴体进行迅速冷却处理,使胴体温度（以后腿内部为测量点）在２４小时内降至０℃～４℃,并在后续加工、流通和零售过程中保持在０℃～４℃范围内的畜禽肉类。在肉质卫生安全性、感官质量与营养价值方面,冷却肉优于热鲜肉;在营养价值方面,它又优于冷冻肉。近二三十年来,欧美等西方发达国家肉类市场上鲜肉的形式已由热鲜肉、冷冻肉为主体演变成以冷却肉为主体。２０世纪９０年代以来,我国肉类的卫生安全性引起了党和国家的高度重视后,国内科技界与企…     

冻肉的解冻 分割和腌制

猪肉是制作中西式肉类灌肠的主要原料。由于鲜肉来源困难,大多数肉制品仍以冻肉作为灌肠的生产原料。笔者根据自己多年来在冻肉的解冻、分割、腌制三个方面积累的一些经验,作了如下总结,供同行参考。一、解冻 1.解冻方法:解冻方法有空气自然解冻法、水浸泡解冻法、水淋式解冻法和加