虾壳虾青素提取液稳定性研究

[研究目的]研究虾壳虾青素提取液的稳定性,[研究方面]从保存条件、光照、温度、pH值、氧化剂、还原剂、金属离子等方面对虾壳虾青素稳定性的影响进行了研究。[研究结果]光照、温度、氧气都能影响到虾壳虾青素的稳定性,其中光照对其影响最为显著。对于虾壳虾青素提取液,在高温下不稳定;对室外日光不稳定,对室内光较稳定;在弱碱性环境中较稳定;加入Fe^2＋、Fe^3＋、Cu^2＋、Zn^2＋、Ca^2＋、Mg^2＋、Na^＋金属离子硫酸盐溶液中,对色素均有一定的破坏作用,以Fe^2＋最为不稳定;低浓度抗氧化剂VC、VE对色素有一定的保护作用,氧化剂对其有一定的破坏作用。     

虾壳虾青素提取工艺的研究

研究了从虾加工废弃物的残虾头、虾壳提取天然青素的工艺，采用二氯甲烷直接萃取法，其回收率高，还比较了螯虾壳虾青素与红虾壳虾青素的不同，研究结果表明，螯虾壳虾青素主要是以游离的形式存在，红虾壳虾青素主要是以虾青素酯的形式存在。     

以虾壳为原料提取虾青素和壳聚糖的研究

采用4种不同状态的虾壳为原料,分别为A:新鲜虾壳;B:旧虾壳;C:新鲜虾壳和旧虾壳的混合;D:油焖虾壳,运用酶解法和酸碱法,从中提取虾青素和壳聚糖。分别从虾青素的提取率、颜色和状态方面,壳聚糖的生化指标、颜色、状态和在醋酸中的溶解性方面进行比较研究。结果表明:采用新鲜虾壳为原料,所得虾青素的提取率最高,颜色和状态最好;所得的壳聚糖黏度最低,溶解性最好,透明度最高。采用旧虾壳为原料,壳聚糖的黏度最高,溶解性最差,透明度最低。     

不同乳酸菌对液态发酵米醋总酸及风味物质的影响

将不同乳酸杆菌(Lactobacillus sp.)发酵后的麸皮浸出液与米酒混合后,接种巴斯德醋酸菌(Acetobacter pasteurianus)进行醋酸发酵,制备液态发酵米醋。采用高效液相色谱仪和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪,分析不同乳酸杆菌参与发酵米醋中有机酸和挥发性风味物质的组成差异。结果表明,乳酸菌发酵可以改变麸皮浸出液中的有机酸组成;添加乳酸菌发酵的麸皮浸出液能够增加液态发酵米醋中乳酸质量浓度(0.35 g/L左右),其中短乳杆菌L-02 (L.brevis L-02)、发酵乳杆菌L-03 (L.fermentum L-03)和罗伊氏乳杆菌L-05(L.reuteri L-05)强化能增加米醋的挥发性风味物质种类和含量,提升产品风味品质。     

自动化液态深层发酵酿造米醋新技术

介绍了自动化液态深层发酵酿造米醋新工艺。包括酒精发酵采用微机集散控制系统；醋酸发酵采用涡轮式自动通气装置和程序逻辑控制系统，具有液位、发酵温度、控制进料和出料、消泡器、溢流保护、按照液位高度调节吸入空气量、单一电机功能显示、电机误操作显示等功能。讨论了发酵过程工艺条件、工艺参数及提高米醋质量的途径。     

南极磷虾虾壳中虾青素稳定性的研究

为了研究南极磷虾虾壳中虾青素的稳定性,以提取液中总类胡萝卜素含量为指标,测定了其在光照、温度、酸碱、金属离子等不同条件下的保留率。结果表明,虾青素在光照条件下很不稳定,尤其在阳光直射时降解迅速;随着温度的升高,虾青素损失加快,当温度在60～90℃范围时,褪色加剧;碱浓度较低时虾青素比较稳定,过高的酸浓度或碱浓度都会引起虾青素的损失;钠、钾、镁、钙、锌和铝离子对虾青素基本没有影响,而铜、亚铁离子和铁离子有明显的破坏作用,其中铁离子对虾青素的影响最大。     

超声波结合反复冻融法对虾壳虾青素提取效率的影响

虾壳虾青素主要以虾青素和蛋白质为复合物的形式存在,由于色素-蛋白质复合物是水溶性的,单独采用溶剂萃取的效率较低,采用蒸煮、超声波及反复冻融法结合破坏虾壳中的蛋白质,可提高虾青素提取效率。结果表明:虾壳在沸水中煮制5 min,冻藏3 h,融解8 min及反复冻融3次后,以甲醇/二氯甲烷(2:1,v/v)为提取液,在液固比20 m L/g、超声波功率为320 W下提取30 min,虾青素提取率可达39.6μg/g,远高于单独采用超声波辅助提取法。     

稀碱法提取虾壳中虾青素的工艺条件研究

采用低温稀碱浸提法从虾壳中浸提天然虾青素,通过单因素试验和正交试验探讨最佳的提取工艺条件.结果表明,最佳的提取条件为固液比1∶4(m∶V)、氢氧化钠浓度0.5 mol/L、提取温度50 ℃,该条件下虾青素的提取率为9.31%.     

高效液相色谱法测定虾壳中的虾青素

建立高效液相色谱法(HPLC)测定虾壳中虾青素的方法。通过正交试验考察虾壳中虾青素的最佳提取条件。结果表明,以乙酸乙酯为提取剂,超声波辅助处理30min,后振荡15min,重复两次,虾青素可被充分提取。该方法虾青素质量浓度在0.2～10μg/mL 内具有良好的线性关系(R2=0.9999),回收率在80.41%～109.21% 之间,相对标准偏差在4.65%～7.45% 之间,虾青素定量限为0.075mg/kg。该法分析快速准确、灵敏度高、重现性好,回收率高。     

木瓜蛋白酶水解克氏原螯虾虾壳提取虾青素的研究

研究以克氏原螯虾壳为原料,利用木瓜蛋白酶对其水解提取虾青素,通过单因素试验和中心点实验设计试验优化最佳酶解工艺条件。结果表明,酶解最适条件为:酶解温度48.5℃、pH值5.8、酶活力为2 522U/g、水解时间63min、配液与底物固比2∶1(g∶mL),每克湿虾壳含总类胡萝卜素115.76μg,比用酸处理法提取量提高13.82%。高效液相检测其虾青素质量浓度达到13.06g/dL,显著提高了萃取物中虾青素浓度,为虾的废弃物的综合利用提供了新的途径。     

小龙虾虾壳酶解液制备及其在小龙虾丸加工中的应用

目的:提高小龙虾虾丸风味特性与营养价值,丰富小龙虾加工产品的多样性。方法:以小龙虾虾壳为原料制备酶解液,通过单因素和正交试验优化确定复合酶法制备小龙虾虾壳酶解液工艺,并对添加有酶解液冻干粉及虾肉的小龙虾“全虾丸”进行营养品质分析。结果:小龙虾虾壳酶解液最佳制备工艺条件为1 g虾壳粉中添加0.5 mL乳酸,60℃预处理40 min,复合蛋白酶(m_{木瓜蛋白酶}∶m_{风味蛋白酶}为3∶1)添加量为5%(质量分数),酶解温度60℃,酶解时间4 h,料液比1∶100 (g/mL),酶解液中蛋白提取率为64.69%。酶解液冻干粉重金属含量均符合水产品重金属限量标准,且含有钙、镁、铁、硒等人体所需常量及微量元素;其成分分析显示,酶解液冻干粉有一定营养价值,在一定程度上可增加食品的鲜香风味,且符合安全标准。小龙虾虾丸的营养和质构分析表明,全虾丸蛋白质含量高,富含多种氨基酸,营养全面,风味独特,黏弹性及咀嚼性良好。结论:添加了虾壳酶解液冻干粉及虾肉的小龙虾虾丸有一定的营养价值,丰富了小龙虾即食产品种类,提高了小龙虾利用率。     

嘉兴玫瑰米醋中有机酸风味特征的分析探讨

为了对嘉兴玫瑰米醋所含的主要有机酸进行分析研究,采用高效液相色谱法对玫瑰米醋中主要有机酸进行测定,结果表明:嘉兴玫瑰米醋中不挥发酸有乳酸、草酸、琥珀酸、苹果酸、2-酮戊二酸、柠檬酸、丙酮酸和富马酸等,并分析了其含量、来源、特征和功能.     

草莓糯米醋的研制

草莓糯米醋是以糯米为原料经糖化、酒化、醋酸发酵而得的米醋,再按一定比例与草莓原汁混合,找出最佳配比最终制得营养丰富,口味柔和,有浓郁水果香味的调味制品。     

芦荟糯米保健醋的研制

以芦荟原汁、糯米、酿酒干酵母、醋酸菌为原料,通过单因素实验和正交试验,探索了芦荟糯米醋的发酵工艺。通过正交试验确定了最佳组合为酵母活化液接种量为1.0%(V/V)、糯米与芦荟汁混合比为3∶2(g/mL),加水量为芦荟糯米混合量的1.5倍,发酵温度为28℃。芦荟糯米醋的最佳醋酸发酵条件为发酵温度30℃、酒精度10%(V/V)、接种量4%(V/V)、发酵时间96 h,可获得6.48 g/100 mL芦荟糯米保健醋。酿制的芦荟糯米醋香味独特,品位纯正。     

采用抑制式工艺酿制糯米香醋

应用抑制式方法酿制糯米香醋是米醋酿造的一种新尝试。其工艺是将头批糯米饭经酒药搭窝制成淋饭酒酿，然后加入生麦曲和糖化酶进一步分解淀粉，并在分解的过程中采用以陈醋代水的方法加入到醋醅中，从而保留米醋中较高的糖分和丰富的代谢产物，提高米醋的浓厚度和香气。     

食醋炒米色生产工艺介绍与改进

设计了食醋炒米色的新工艺。对设备、工艺、技术参数进行了研究，并且对其制作过程中的一些具体事项进行讨论。     

山西老陈醋不同熏醅工艺对风味物质的影响

该研究主要比较了山西老陈醋传统炭火熏醅池和现代蒸汽熏醅罐两种熏醅工艺的风味物质形成规律。结果表明,在整个熏醅过程中,传统炭火熏醅池共检测出74种挥发性香气物质,远高于现代蒸汽熏醅罐检测的53种。由于传统炭火熏醅池的开放熏醅工艺,随着熏醅时间的延长,其酯类、醇类、酸类和酮类物质的含量均呈现逐渐降低趋势,到熏醅末期,相比于现代蒸汽熏醅罐工艺,其酯类物质含量低4.35%,醇类高2.59%,酸类低3.12%,酮类低1.14%,醛类及其他挥发性香气物质等高3.20%、7.16%,尤其是四甲基吡嗪和糠醛的含量远远高于现代蒸汽熏醅罐工艺。     

西瓜醋的开发

以西瓜皮、破损西瓜作原料,采用固态发酵工艺生产的高级风味保健型西瓜醋,能提高产品的档次,减低成本,具有很高的开发价值。     

应用A型发酵剂改善食醋风味提高出醋率

应用万家兴A型发酵剂代替麸曲、大曲和糖化酶、干酵母，与使用大曲相比，醋的风味更好，出醋率提高26．19％，食醋的原料成本降低36．36％，糖化发酵剂的成本降低82．24％；与使用麸曲相比，醋的品质大幅提高，出醋率提高28．36％，醋的成本降低26．32％，糖化发酵剂的成本降低73．52％。     

植物乳杆菌与解淀粉芽孢杆菌对食醋风味的影响

该研究将醋醅中分离纯化得到的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum） C7和解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens） C16 添加到食醋发酵体系中,结合气相色谱-质谱法（GC-MS）检测风味物质的变化。 结果表明,在食醋发酵的混菌体系中,相较于空白对 照组,其他组中香味物质的总数都高于空白对照组,当添加1.5%菌株C7和1.5%菌株C16时,可以得到最多数量的香味物质（54种）和 最高的醇类物质含量（10.75%）;当添加3%菌株C7时,可以得到最高的酯类物质含量（27.06%）;当添加3%菌株C16时,可以得到最高 的醛类物质含量（3.05%）。 因此,菌株C7和C16有助于食醋风味物质的改善,拟为酿造风味优良、营养丰富的食醋提供理论依据。