基于高通量测序技术分析南方清香型白酒大曲的微生物多样性

利用高通量测序技术对不同香型大曲及南北两地清香型大曲中微生物菌群结构进行分析比较。结果表明，南方清香型白酒大曲的细菌以芽孢杆菌属（Bacillus)为优势菌群，其次以魏斯氏菌属（Weissella)、片球菌属（Pediococcus)及其他乳酸菌（Lactobacillus)为主要菌群；真菌优势菌种为覆膜孢酵母属(Saccharomycopsis)，其次是弯曲假丝酵母(Apiotrichum)、伊萨酵母属(Issatchenkia)、异常威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)等；霉菌以曲霉属(Aspergillus)占比最多。微生物群落由于制曲工艺不同与高温、中高温大曲有较为明显的差别，南北两地清香型白酒大曲的细菌真菌优势菌属均一致，但南方清香型白酒大曲中各类乳酸菌属与酵母属较北方清香型大曲丰富。     

基于高通量测序技术分析浓香型白酒大曲真菌菌群多样性

采用高通量测序技术对15份浓香型白酒大曲真菌多样性进行分析。结果表明，不同样品真菌群落丰度和多样性存在显著差异。主坐标分析（PCoA）结果表明，样品NX-1、NX-3、NX-4、NX-10、NX-11真菌组成相似、样品NX-2、NX-8真菌组成相似、其余样品真菌组成存在差异。15份大曲样品中共检测到393个操作分类单元（OTUs），隶属于6个门19个纲和117个属，其中子囊菌门（Ascomycota）、酵母纲（Saccharomycetes）和散囊菌纲（Eurotiomycetes）在15份大曲样品中的相对丰度均较高。在属分类水平上，15份大曲样品出现明显差异，样品NX-1、NX-4、NX-11中的热子囊菌属（Thermoascus）、嗜热真菌属（Thermomyces），样品NX-3、NX-10、NX-13、NX-6和NX-14中的覆膜孢酵母属（Saccharomycopsis）、毕赤酵母属（Pichia），样品NX-5、NX-12、NX-15、NX-7中的曲霉属（Aspergillus），样品NX-9中的曲霉属和根毛霉属（Rhizomucor）、样品NX-2中的威克汉姆酵母属（Wickerhamomyces）、酵母属（Saccharomyces），及样品NX-8中的耐碱酵母属（Galactomyces）和双足酵母属（Dipodascus）相对丰度较高。     

清香型大曲白酒工艺研究

清香型大曲白酒以高粱、大麦、豌豆等为原料,通过发酵、蒸馏、陈放等工艺制成。主要对以汾酒为典型的清香型大曲白酒生产工艺进行了研究,为清香型白酒品质提升提供了参考。     

基于Illumina MiSeq高通量测序分析清香型白酒酒糟微生物群落多样性

采用Illumina MiSeq高通量测序技术对清香型白酒酒糟中微生物多样性进行研究。结果表明,酒糟样品中细菌菌群的丰富度与多样性均大于真菌,细菌菌群归属于10个门、18个纲、31个目、66个科、86个属、124个种,真菌菌群归属于5个门、11个纲、20个目、33个科、49个属、66个种。优势细菌门（相对丰度≥1.0%）为变形菌门（Proteobacteria）、放线菌门（Actinobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）、拟杆菌门（Bacteroidetes）,优势细菌属为根瘤菌属（Rhizobium）、拉乌尔菌属（Raoultella）、谷氨酸杆菌属（Glutamicibacter）、红球菌属（Rhodococcus）、短波单胞菌属（Brevundimonas）、不动杆菌属（Acinetobacter）、假单孢菌属（Pseudomonas）、嗜冷杆菌属（Psychrobacter）、Devosia、嗜盐单胞菌属（Halomonas）、未分类-鼠杆菌属（unclassified-Muribaculaceae）、乳杆菌属（Lactobacillus）;优势真菌门为子囊菌门（Ascomycota）、毛霉门（Mucoromycota）及担子菌门（Basidiomycota）,优势真菌属为孢圆酵母属（Torulaspora）、伊萨酵母属（Issatchenkia）、横梗霉属（Lichtheimia）、根霉属（Rhizopus）、曲霉属（Aspergillus）、酵母属（Saccharomyces）。     

高粱单宁对清香型大曲白酒发酵过程中真菌群落结构的影响

以清香型大曲白酒的酒醅为研究对象,利用高通量测序(High-throughput sequencing)技术,解析了2种酒醅(不含单宁高粱酒醅和含单宁高粱酒醅)中真菌的群落结构,以明确高粱单宁对酒醅中真菌群落结构的作用。于发酵第1天(15 ℃)、第3天(19 ℃)、第7天(28 ℃)和第21天(25 ℃)分别采集酒醅样品,提取样品中真菌的基因组DNA,以此为模板扩增了核糖体rDNA的ITS2区,扩增产物构建文库后进行高通量测序,再对有效序列进行分析。结果表明：2种酒醅中优势的酵母菌有复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)、伊萨酵母属(Issatchenkia)、酿酒酵母属(Saccharomyces)等,优势的霉菌有根霉属(Rhizopus)、曲霉属(Aspergillus)等。Alpha-多样性指数表明,发酵第3天,含单宁酒醅样品中真菌的多样性显著高于不含单宁酒醅样品(P<0.05),2种样品在其他发酵时间点之间无差异;Beta-多样性结果说明,发酵第7天的2种酒醅样品之间的真菌群落结构差异显著(P<0.05)。在导致2种样品间真菌群落结构不同的因素中,单宁含量...     

清香型大曲白酒酿造中发酵微生物的分析研究

清香型白酒发酵是开放的多菌种自然发酵,大曲和环境均是其发酵微生物的来源。但是,大曲和环境对发酵微生物的影响有多大还不清楚。为了研究清香型大曲白酒酿造中发酵微生物的主要来源,我们以大曲、环境和发酵材料中的细菌和真菌群落为研究对象,对其中的微生物进行了高通量测序检测。通过对比微生物的多样性和群落结构发现环境中的微生物多样性高于大曲和发酵材料。而且发酵材料中的假单胞菌属、嗜热子囊菌属、曲霉属在大曲中很少或几乎没有,但却在环境中存在。分析各个样本之间微生物群落结构的相似性、相关性,并进行SourceTracker分析,表明在发酵刚开始,发酵微生物受大曲影响较大,但是到了中后期,主要受环境微生物的影响。其中15 d发酵细菌群落主要受地缸表面微生物影响。     

采用高通量测序技术分析清香型白酒酿造微生物

应用高通量测序技术(high-throughput sequencing)对清香型白酒酿造用大曲和酒醅中微生物构成进行了分析,得出大曲中优势原核微生物主要包括厚壁菌门、变形菌门、放线菌门、酸杆菌门,这四类原核微生物占大曲中原核微生物的30%左右;优势真核微生物主要包括曲霉菌属、热子囊菌属、根霉菌属、嗜热真菌属、假丝酵母。酒醅中优势原核微生物主要包括肠杆菌科、醋酸杆菌科、明串珠菌科、乳杆菌科、球菌科、芽胞杆菌科、假诺卡氏科,醋酸杆菌科和乳杆菌科是清香型发酵酒醅中优势原核微生物,占原核微生物70%以上;优势真核微生物主要包括双足囊菌科、假丝酵母、小囊菌科、毛霉科、赤壳科、毕赤酵母科、鬼伞科、酵母科、复膜孢酵母科、发菌科、丝孢酵母科,假丝酵母和毕赤酵母科是清香型发酵酒醅中真核微生物绝对优势菌。     

应用高通量测序技术解析清香型大曲微生物多样性

目的:分析清香型大曲微生物整体数量、种类,确定清香型大曲优势菌,为进一步解析清香型大曲功能微生物,筛选优良酿造微生物奠定基础。方法:利用传统培养分离方法和高通量测序技术相结合,对采自北京、山西、台湾、黑龙江、河北5地的11份清香型大曲进行微生物种群多样性分析。结果:传统分离结果表明:11种清香大曲微生物总数各不相同,不同大曲中真菌数量均多于细菌数量。扣囊覆膜酵母是大曲真菌的主要组成部分,乳酸菌和芽孢杆菌分别构成不同大曲细菌的优势类群。高通量分析结果表明:11种大曲真菌多样性较为一致,扣囊覆膜酵母是优势真菌。细菌多样性则较为丰富,主要由乳酸菌、芽孢杆菌、放线菌、泛菌属、葡萄球菌5类组成。其中乳酸菌类是优势细菌,主要包括融合魏斯氏菌、戊糖片球菌、柠檬明串珠菌、耐酸乳杆菌这4个种。结论:清香型大曲微生物多样性丰富,不同大曲样品微生物总数差异较大,真菌数量远大于细菌数量。扣囊覆膜酵母、乳酸菌和芽孢杆菌为清香大曲真菌和细菌的主要组成部分。     

不同储藏期浓香型白酒大曲的微生物多样性分析

该研究利用Illumina Miseq高通量测序技术分析不同储藏期赊店老酒浓香型白酒大曲的微生物多样性。结果表明,从3个储存期的大曲样品中共检测到26个细菌属和13个真菌属,其中共有优势细菌属为乳球菌属（Lactococcus）、肠杆菌属（Enterobacter）、乳杆菌属（Lactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）;共有优势真菌属为复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）、毕赤酵母属（Pichia）、曲霉菌属（Aspergillus）、耐碱酵母属（Galactomyces）。不同储存期大曲样品群落组成相似,但其优势菌群的相对丰度差异明显。从微生物的菌属特性、平衡角度分析,储存期为6月的大曲更适合投入白酒生产。此外,首次从浓香型白酒大曲中发现耐碱酵母属（Galactomyces）、Arachniotus、norank_c_Cyanobacteria、Escherichia-Shigella、土孢杆菌属（Terrisporobacter）、norank_f_Bacteroi- dales_S24-7_group、Ruminococcaceae_UCG-005和Rikenellaceae_RC9_gut_group。     

基于高通量测序技术分析北京清香型大曲微生物多样性

利用高通量测序方法对北京某清香型酒厂大曲细菌16S rDNA V4区和真菌ITS1区进行测序分析其微生物多样性,并对大曲微生物在不同分类水平相对丰度进行统计。结果表明：大曲中在细菌操作分类单元(OTU)为47、真菌OTU为11,细菌种类较真菌种类丰富;细菌中优势菌是乳酸菌,包括乳杆菌属、片球菌属、乳球菌属、明串珠菌属四个属。同时也检测到醋杆菌属、芽孢杆菌属等;真菌中优势菌是假丝酵母属,此外还有曲霉属、毛霉属、威克汉姆酵母属等;对大曲物种Alpha多样性分析表明测序深度基本覆盖该酒曲中微生物种类;最后分析讨论了大曲优势微生物在白酒酿造中的功能。该研究对于指导白酒生产具有重要意义。     

基于MiSeq测序技术石花酒大曲中微生物多样性解析

该研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术对襄阳市石花酒大曲中微生物多样性进行分析。结果表明,4个样品中优势细菌门（＞0.1%）为变形杆菌门（Proteobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）和放线菌门（Actinobacteria）,且均为核心菌门;优势细菌属（＞1%）为假单胞菌属（Pseudomonas）、芽孢杆菌属（Bacillus）、乳杆菌属（Lactobacillus）、链霉菌属（Streptomyces）、魏斯氏菌属（Weissella）、明串珠菌属（Leuconostoc）和Kroppenstedtia。优势真菌门（＞0.1%）为子囊菌门（Ascomycota）、担子菌门（Basidiomycota）和Mucoromycota,其中子囊菌门为核心菌门;优势真菌属（＞1%）为复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）、红曲菌属（Monascus）、热子囊菌属（Thermoascus）、青霉菌属（Penicillium）、曲霉属（Aspergillus）和Leiothecium。样品中假单胞菌属和曲霉属呈现显著正相关（P＜0.05）。综上,4个石花酒大曲样品中共有大量的核心菌群,且样品中细菌与真菌有一定的相关性。     

清香型白酒大曲酯化力测定方法的优化研究

为了能够更准确的测定清香型白酒大曲的酯化力水平,该研究对清香型白酒大曲催化酯化反应条件进行优化。以乙酸、乙醇为反应底物,分别对乙酸添加量、酯化反应温度、酯化反应时间进行了对比分析。结果表明,最佳测定条件为乙酸添加量0.8 mL/100 mL,反应温度30 ℃,反应时间6 d。乙酸与乙醇在此最佳条件下可进行充分酯化反应,应用该方法测得清香型大曲酯化力为898 U。     

清香型白酒酿造微生物和风味物质的研究进展

清香型白酒具有清香纯正、醇甜柔和、余味爽净等风格特征,深受北方地区消费者喜爱。根据近些年有关清香型白酒的研究报道,该文分别从清香型白酒的酿造工艺、酿造微生物、风味物质的研究现状分别进行阐述,旨在为今后清香型白酒的微生物组成和风味物质的研究提供借鉴。     

清香型大曲中产香细菌的分离筛选及鉴定

为提升麸曲清香型白酒风味品质，该研究采用稀释平板涂布培养法从清香型白酒大曲中分离纯化细菌，采用感官嗅闻法从中筛选出具有产香气功能的细菌菌株，将其应用于麸曲白酒酿造，并通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。结果表明，分离筛选得到2株具有香气功能的细菌，编号分别为HXX7和HXX12，其发酵液中挥发性香气成分丰富，均含有酯类、醛酮类、酚类、杂环类化合物等，具有较强产香能力。将菌株HXX7和HXX12分别应用于麸曲清香型白酒生产，其中，菌株HXX7发酵酒样中丁酸乙酯（41.91 mg/L）、4-乙基愈创木酚（148.70 mg/L）、3-羟基-2-丁酮（312.68 mg/L）、苯乙醛（79.27 mg/L）、β-苯乙醇（128.38 mg/L）含量升高。结果表明，菌株HXX7可增加原酒香气，改善原酒风味，从而提升白酒品质。菌株HXX7被鉴定为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）。     

基于高通量测序技术分析牛栏山大曲微生物多样性

为了探究牛栏山大曲的微生物菌群结构,为制曲工艺及成品曲质量评估提供理论依据,该研究采用高通量测序方法对牛栏山低温大曲原核16S rDNA V3/V4区和真核ITS1区进行微生物多样性分析。研究结果表明,从牛栏山大曲中共获得358种原核操作分类单元（OTU）,乳酸菌类群是大曲中主体原核生物,维斯氏菌（Weissella confuse）、耐酸乳杆菌（Lactobacillus acetotolerans）和戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）分别占大曲总OTU的22.68%、16.54%和9.84%,同时大曲中高温放线菌（Kroppenstedtia eburnea）可占14.78%;而真核多样性较低,仅获得69种OTU,扣囊覆膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）和库氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）是主体真核微生物,其余真核微生物含量较低;综上得出,牛栏山大曲中原核微生物多样性要远高于真核微生物,且大曲主体微生物较为明显。     

仰韶陶融型白酒大曲可培养微生物多样性研究

研究陶融型白酒大曲可培养微生物的多样性。采用组织培养方法分离陶融型白酒大曲的微生物,提取分离菌株DNA,用酵母通用引物NL1/NL4、细菌通用引物799F/1492R和真菌通用引物ITS1/ITS4对酵母26S rRNA、细菌16S rRNA、霉菌28S rRNA序列扩增,提交测序分析,构建系统发育树。仰韶陶融型白酒大曲酒曲中共分离到酵母213株、细菌386株、霉菌73株,酵母归分为72株形态种,细菌归分为77株形态种,霉菌归分为7株形态种,根据测序结果不同,陶融型白酒大曲微生物被分为21个分类单元。仰韶陶融型白酒大曲可培养微生物具有多样性特征,为其发酵及开发利用提供理论参考。     

清香型白酒大曲中高产四甲基吡嗪菌株的筛选、鉴定及发酵培养基优化

为通过生物法改善并提高清香型白酒酿造中功能性成分四甲基吡嗪的含量,该研究采用传统分离方法从清香型白酒大曲中分离纯化芽孢杆菌（Bacillus sp.）,通过气相色谱（GC）法筛选高产四甲基吡嗪的菌株,通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其产四甲基吡嗪发酵培养基配方进行研究。结果表明,共分离得到31株芽孢杆菌,从中筛选得到7株产四甲基吡嗪的芽孢杆菌,其中菌株q94的四甲基吡嗪产量最高,为（0.36±0.01）g/L,其被鉴定为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。菌株q94产四甲基吡嗪的最优培养基组成为：蔗糖80 g/L,蛋白胨10 g/L、酵母浸粉20 g/L、磷酸氢二铵30 g/L、磷酸二氢钾15 g/L,在此优化条件下,菌株q94的四甲基吡嗪产量可达（3.32±0.18）g/L。