真菌及乳酸菌联合发酵对豆渣膳食纤维及理化特性的影响

研究真菌以及真菌结合乳酸菌发酵对豆渣膳食纤维组成、理化特性及总还原力的影响。结果显示:发酵可显著降低蛋白质及脂肪含量(p 0. 05),使碳水化合物相对含量增加;膳食纤维组成分析显示发酵可显著降低不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)含量,增加可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)含量(p 0. 05),但总膳食纤维含量保持稳定;显微观察显示发酵可降低膳食纤维粒径,使其内部结构由原来致密的网状结构变得蓬松易碎,粒径大小降低了将近50%,发酵可改进豆渣膳食纤维水合性质,特别是水溶指数高值为对照的4. 01倍;提升吸附脂质的能力、吸附胆固醇的能力高值为对照的2. 01倍;发酵也提升了豆渣膳食纤维吸收亚硝酸盐的能力和总还原力;真菌发酵豆渣以黑曲霉改善效果最好,联合发酵豆渣以黑曲霉结合乳酸菌发酵效果最好。     

发酵型豆渣纤维饮料的研制

豆渣是大豆制品生产中的副产品,长期以来利用率不高,但却是很好的膳食纤维源和蛋白源。利用黑曲霉发酵豆渣,优化豆渣发酵方法,以感官、膳食纤维含量及微生物为评价产品标准,得到营养丰富的发酵型豆渣纤维饮料产品及其生产工艺参数。结果表明,豆渣加入量为0.2g/mL、接种量1%(V/V)条件下,发酵后所得滤液添加0.002g/mL复合稳定剂,经过调配、过滤、灭菌所得饮料颜色、气味和膳食纤维量达到预期目标,具有较好的稳定性。     

快速制浆工艺豆渣中大豆膳食纤维物化特性的研究

该试验以快速制浆工艺产生的豆渣为原料制备大豆膳食纤维,分析比较了膳食纤维物化性质的变化。结果表明,与传统制浆工艺豆渣中大豆膳食纤维相比,快速制浆工艺豆渣中大豆膳食纤维的可溶性膳食纤维含量提高29.8%,持水性和膨胀性分别提高31.1%和50.0%,持油性下降了7.0%;pH值为7.0时,其溶解度为10.58 g/100 mL,溶解度对温度的敏感度降低,色泽明显亮白。扫描电镜结果显示,快速制浆工艺豆渣中大豆膳食纤维结构断裂明显,表面均匀性下降,因此具有更强的水化性能。     

黑曲霉发酵制备高可溶性膳食纤维豆渣工艺优化及其水合性质研究

以豆渣为原料,以可溶性膳食纤维与总膳食纤维的比例(SDE/TDF)为指标,通过正交试验优化黑曲霉发酵豆渣制备高SDF豆渣的工艺,并研究黑曲霉发酵时间对豆渣膳食纤维(DF)水合性质的影响。结果显示黑曲霉发酵豆渣DF的最优条件为:发酵温度30℃,接种量1.5%、料液比1:3(V/V)、发酵初始pH为自然pH值。在此条件下,发酵后的豆渣中SDF的含量占TDF的37.84%,与未发酵豆渣相比,发酵豆渣的SDF/TDF提高了7.19倍,发酵过程中产生的半纤维素酶将半纤维素水解转化为SDF是SDF/TDF升高的主要原因。在最佳发酵条件下发酵36 h时,豆渣DF的持水力增加了55.33%,膨胀力增加了60.67%,结合水力增加了21.74%,因此黑曲霉发酵可作为提高豆渣膳食纤维品质的有效方法。     

挤压蒸煮对豆渣中可溶性膳食纤维含量的影响

采用挤压蒸煮技术提高豆渣中可溶性膳食纤维的含量.通过单因素和正交试验,研究不同挤压条件对豆渣中可溶性膳食纤维含量的影响.结果表明:在物料水分20%、螺杆转数175 r/min、挤压温度160℃条件下处理的豆渣,其可溶性膳食纤维含量从2.79%提高到14.53%,不溶性膳食纤维的含量从60.15%下降到48.53%,且不溶性膳食纤维的减少量和可溶性膳食纤维的增加量基本一致,总膳食纤维的含量基本没有发生变化,同时豆渣膳食纤维的持水力从5.56 g/g上升到9.71 g/g,膨胀力从6.33 mL/g上升到9.58 mL/g.豆渣经上述挤压条件处理,其可溶性膳食纤维含量得到显著提高,物化特性得到明显改善,生理功能特性得到增强.     

豆渣膳食纤维的制备及性能研究

采用烘干、粉碎、酶解、脱色工艺流程加工豆渣,制备大豆膳食纤维,得膳食纤维纯度为87.5%。对豆渣膳食纤维的性能进行研究,豆渣膳食纤维持水力为12.3ml/g、溶胀性为14.3ml/g、结合水力为7.8g/g,比豆渣原料分别提高了84%、100%和39%。pH7条件下豆渣膳食纤维对胆固醇吸附量为8.51mg/g,pH2条件下吸附量为4.16mg/g,分别比豆渣原料提高了145%和85.7%。1、2、3、4g豆渣膳食纤维对含0.2g胆酸钠的0.15mol/L NaCl溶液中的胆酸钠吸附率分别为14%、23%、33%、58%。豆渣膳食纤维的乳化能力、阳离子交换能力、脂肪结合能力、亚硝酸根离子吸附能力比豆渣原料有所降低。     

豆渣膳食纤维的制备及在香肠中的应用

以豆渣为原料,分别采用化学法和湿热法对豆渣膳食纤维的脱脂工艺和脱腥工艺进行优化,分析豆渣膳食纤维的理化性质,并将豆渣膳食纤维应用于香肠中。结果表明,豆渣膳食纤维的脱脂工艺为:料液比1∶15(g/mL),NaOH浓度5%,温度80℃,时间60min,该条件下豆渣膳食纤维的脱脂率为92.91%;豆渣膳食纤维的脱腥工艺为:料液比1∶5(g/mL),时间4h,温度50℃,pH 4.0,该条件下豆渣膳食纤维的脱腥率为69.66%。豆渣膳食纤维的膨胀力、持水力、结合水力和持油力分别为3.49mL/g、1.14g/g、3.90g/g和0.91g/g,将豆渣膳食纤维添加到香肠中能够改善香肠的弹性和硬度。     

土豆渣微生物深加工初步研究

从98株药用真菌中,筛选出一株对淀粉和纤维素均有较强降解能力的菌株。利用该菌株发酵培养基蒸煮之后的土豆渣,可以液化土豆渣,生产富含膳食纤维的发酵产品,其中总膳食纤维含量达到18.34g/L,可溶性膳食纤维含量为1.40g/L,为土豆渣深加工提供新的途径。     

豆渣营养成分分析及蛋白质营养价值评价

以大豆豆渣为研究对象,在营养成分分析基础上,评价其蛋白质营养价值。研究结果表明,豆渣中主要营养成分为膳食纤维、蛋白质和碳水化合物,其中,膳食纤维含量达60.26%,蛋白质含量达18.17%;豆渣矿物质元素含量丰富,其中Ca含量达433.82 mg/100 g,远高于黄豆和奶片,是优良的钙质来源;重金属含量低于国家限量标准,是安全可靠的食品加工原料;氨基酸组成和占比与黄豆基本一致,第一限制氨基酸均为蛋氨酸和胱氨酸。蛋白质营养评价结果表明,豆渣蛋白质AAS、CS评分略低于黄豆, EAAI、BV、SRCAA与黄豆蛋白质基本一致,即豆渣除蛋白质含量较黄豆低,其蛋白质的营养价值与黄豆相近。因此,豆渣是高膳食纤维、高蛋白、高钙、低脂,蛋白营养价值接近大豆蛋白的健康食物原料。     

高湿挤压条件对含豆渣组织蛋白中膳食纤维的影响

分析了高湿挤压操作条件对含豆渣组织蛋白中膳食纤维的影响,为评价高湿挤压生产高膳食纤维组织蛋白产品营养特性提供理论基础。以豆渣为主要原料,采用双螺杆挤压机在豆渣含量(0%~60%)、物料水分(50%~60%)、挤压温度(130℃~150℃)条件下挤压制备组织蛋白。应用酶-重量法测定组织蛋白中总膳食纤维、不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维含量,比较挤压前后产品膳食纤维含量变化,分析挤压条件对可溶性膳食纤维含量的影响。结果表明,豆渣可显著增加组织蛋白产品膳食纤维含量(P0.05);物料水分增加不利于不溶性膳食纤维降解,挤压温度升高促进不溶性膳食纤维降解。含豆渣组织蛋白膳食纤维丰富,高湿挤压可在一定程度上提高产品中可溶性膳食纤维含量。     

均匀设计优化酿酒酵母液态发酵豆渣工艺及其风味分析

为提高豆渣的利用价值,以豆渣为研究对象,通过均匀设计试验优化酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)液态发酵豆渣工艺,并测定发酵豆渣中的品质指标及挥发性风味物质含量。结果表明,酿酒酵母液态发酵豆渣的最佳工艺条件为：接种量2%、白砂糖0.3%、K₂HPO₄0.08%、MgSO₄0.03%、含水量95%、发酵时间28 h。在此最佳发酵条件下,发酵豆渣的氨基酸态氮、可溶性膳食纤维含量及感官评分分别为0.174 5 g/100 g、6.49 g/100 g、27.50分,分别是发酵前的1.51倍、3.57倍、1.42倍。从发酵豆渣中共鉴定出72种挥发性风味物质,包括醇类16种、醛类4种、酮类5种、酯类18种、烷烯烃类19种、呋喃类3种和其他7种,相较于发酵前增加了大量醇、酯类物质,使豆渣具有花草香、果香等独特风味,同时醛类物质下降,削减了豆渣中的豆腥味。     

豆渣腐乳酿制的食用胶筛选及后发酵中营养品质的变化

为解决豆制品企业鲜豆渣大量堆积腐败变质和低值化利用问题，以纯豆渣为原料、毛霉为发酵菌种进行前发酵，利用食用胶将前发酵后的基料成型再后发酵酿制豆渣腐乳。先通过跟踪检测豆渣腐乳的质构，从瓜尔豆胶、魔芋胶、可得然胶、沙蒿子胶、海藻酸钠、聚丙烯酸钠6种食用胶中筛选适宜的食用胶种类及添加量，再通过跟踪考察在40 ℃、28 ℃、室温条件（25~35 ℃）下后发酵的豆渣腐乳中粗蛋白、可溶性蛋白、氨基酸态氮和总酸含量随发酵时间的变化规律以及挥发性风味物质含量，确定后发酵适宜的温度和时间。结果表明，添加0.1%魔芋胶使豆渣腐乳具有较优质构；3种温度下发酵的豆渣腐乳中粗蛋白、可溶性蛋白、总酸和氨基酸态氮含量均随发酵时间的增加呈现先增大后逐渐趋于平稳的变化趋势，3种温度下酿制的豆渣腐乳的粗蛋白含量相差不大，而40 ℃下发酵的豆渣腐乳中可溶性蛋白和氨基酸态氮的含量最高，分别为5.294和0.63075 g/100 g，总酸变化稳定且含量最低，为8.772 g/100 g，产品所需要的成熟时间最短，为35 d，另外，40 ℃下的酯类有12种，含量为55.10%，种类最多含量最高，产品风味品质更优。     

豆腐渣在面条中的应用研究

豆腐渣是加工豆腐、豆浆等的副产物,含有36.2%的膳食纤维和17.8%的蛋白质,用豆腐渣粉替代部分小麦粉能够提高面条的营养价值。研究了豆腐渣粉、谷朊粉、羧甲基纤维素钠(CMC)、魔芋粉、氯化钠添加量对面条品质的影响,通过单因素和正交试验确定了豆渣面条的最佳配方为:小麦粉75%、豆腐渣粉25%、谷朊粉3%、CMC0.4%、魔芋粉0.2%、氯化钠1%。按此配方制作的面条在感官品质、烹煮损失、吸水率等方面接近普通面条,为豆腐渣的合理利用提供了一条有效途径。     

富硒豆腐生产过程中硒分布特性及废水综合利用研究

目的:确定以不同含硒量的大豆为原料生产豆腐过程中硒分布特性;研究利用黄浆水乳酸发酵法生产富硒豆清蛋白酸菌乳饮料的可行性。方法:硒分析采用石墨炉原子吸收分光光度法。富硒豆清蛋白饮料生产采用乳酸菌发酵法。结果:以硒含量分别为0.697、2.561、2.801mg/kg的大豆为原料生产得到的豆腐、黄浆水、豆渣的硒含量分别为:0.082、0.205、0.138mg/kg;0.462、0.760、0.507mg/kg和0.532、0.764、0.542mg/kg。豆腐生产过程中,以低硒大豆为原料生产豆腐,硒总回收率为75.59%,采用富硒大豆为原料生产,硒的回收率分别达到87.37%、87.20%,生产过程中豆腐、黄浆水和豆渣中硒含量占总回收硒的比率分别为39.1%～49.7%、23.92%～29.89%、26.1%～30.92%。利用富硒大豆为原料生产豆腐过程中产生的黄浆水可生产出富硒乳酸豆清蛋白饮料。     

固态发酵腐乳在后期发酵过程中主要成分的消长分析

在酱方腐乳酿造过程中，由于多种微生物的参与，发酵体系中会产生一系列复杂的生化反应，使腐乳产生特有的风味、组成和营养，通过对酱方腐乳的发酵全过程中的的蛋白质、氨基酸态氮、淀粉、还原糖、水溶性无盐固形物、总酸、水分、食盐进行跟踪测定，发现随着发酵过程蛋白质逐渐递减，淀粉质原料分阶段分解，水溶性无盐固形物、还原糖和氨基酸则不断增加。     

冷榨豆饼制作腐乳试验报告

本文主要介绍了利用40%冷榨痘 饼和60%黄豆制作腐乳的可行性及工艺过程中需要注意的问题,实验结果,腐乳质量理想,并可降低产品成本。     

Evaluation of Solid-State Fermentation by Ganoderma lucidum Using Soybean Curd Residue

The effects of fermentation conditions on the production of polysaccharides from Ganoderma lucidum using soybean curd residue (SCR) as a substrate were investigated. Based on the optimum conditions of solid-state fermentation, the fermentation time, the inoculum size, and the C/N ratio were optimized by response surface methodology. The optimal fermentation conditions for G. lucidum polysaccharide were determined to be the following: 14.53 % of the inoculum size, 10.49 of the C/N ratio, and 21.18 days incubation. The maximum polysaccharide yield of 48.14?±?1.47 mg/g was obtained in the verification experiment. Furthermore, treatment with 20 μg/mL of G. lucidum polysaccharide from fermented SCR showed significant stimulation for the macrophage proliferation and higher nitric oxide production. Compared with the unfermented soybean curd residue, the total phenolic compounds increased fourfold, and various amino acids were increased significantly in the fermented soybean curd residue. Therefore, a nutritious functional food or food additives could be produced using fermented soybean curd residue.     

传统绍兴棋子腐乳的制造工艺

为了传承绍兴棋子腐乳的传统制造生产工艺.介绍了绍兴棋子腐乳是以黄豆、面粉、黄酒和食盐等为主要原料,经磨浆煮浆、蹲脑、压榨切块、沸水烫漂和下缸盐腌后,再添加面糕曲等工艺精制而成.并分析了棋子腐乳较酥易糊的原因.     

米根霉NCU1011发酵豆渣开发甜酱生产工艺研究

文章以米根霉Rhizopus oryzae NCU1011为发酵菌种,采用酱类固态发酵法生产豆渣甜酱。利用单因素优化试验及正交试验,研究豆渣初始水分含量、接种量、发酵时间对豆渣中还原糖、氨基酸态氮含量和感官品质的影响,确定米根霉发酵生产豆渣甜酱的最佳发酵工艺参数为:接种量2.75%、豆渣初始水分含量70%、发酵时间28 h,所得发酵豆渣甜酱中氨基酸态氮、还原糖和可溶性膳食纤维的含量分别提高到0.25%、5.05%、10.5%,口感细腻爽滑,发酵风味浓郁,其营养和食用价值提高,是一种营养丰富、口感风味俱佳的新型高纤维甜酱调味品。     

乳酸菌发酵香菇柄主要营养成分的变化

目的研究香菇柄经过乳酸菌发酵后主要营养成分的变化。方法采用乳酸菌为菌种发酵香菇柄,与未添加乳酸菌的香菇柄作比较,测定发酵前后主要营养成分的含量,并用高效液相色谱法检测膳食纤维的单糖组成。结果与发酵前相比,香菇柄经过发酵后总糖、不溶性膳食纤维含量下降,总膳食纤维、蛋白质的含量上升,尤其是可溶性膳食纤维和总酸含量显著上升(P0.05),分别提高了2.13倍和2.71倍;可溶性膳食纤维的单糖组成种类无变化,其中,葡萄糖、木糖、甘露糖含量增加,半乳糖含量减少;水解氨基酸的种类无变化,总量略有提高,除赖氨酸外,各水解氨基酸经过发酵后含量均未有减少;游离氨基酸总量减少了31.72%,但部分游离氨基酸含量有所增加,呈味氨基酸组成发生变化,酸味氨基酸、鲜味氨基酸、芳香味氨基酸含量均有提高。结论本研究为开发乳酸菌发酵香菇柄的香菇制品提供理论依据。