山西老陈醋大曲真菌群落结构及多样性分析

为分析山西老陈醋大曲真菌群落结构及多样性,提取山西老陈醋成熟大曲样品总DNA,应用Illumina MiSeq高通量测序技术结合真菌ITS序列分析大曲真菌群落结构和多样性。结果表明:大曲中的真菌种类丰富,包括:子囊菌门、担子菌门和接合菌门,其中子囊菌门为优势菌门,占大曲总真菌的94.74%,担子菌门和接合菌门仅2.70%和2.51%。山西老陈醋成熟大曲在属水平上共检测到26种真菌,主要真菌为假丝酵母菌属(35.24%)、威克汉姆酵母属(11.11%)、曲霉属(27.57%)、链格孢霉属(9.34%)、酿酒酵母菌属(2.11%)、隐球酵母属(1.13%)、横梗霉属(1.14%)和根霉属(1.04%)。本研究结果反映山西老陈醋大曲真菌群落多样性,对揭示山西老陈醋的发酵机理具有一定的参考价值。     

山西老陈醋大曲细菌群落结构及多样性研究

山西老陈醋是以大曲为发酵剂,自然固态发酵的传统酿造食品.大曲中的微生物在其发酵过程中起重要作用.为了分析山西老陈醋大曲细菌群落结构及多样性,提取山西老陈醋大曲样品总DNA,应用Miseq高通量测序平台结合16S rD-NA序列分析大曲细菌群落结构.大曲中的细菌种类丰富,包括:厚壁菌门、变形菌门、放线菌门和拟杆菌门,其中...     

山西老陈醋压醅后熟过程中微生物和风味物质的动态变化规律

该研究对山西老陈醋压醅后熟过程中醋醅的理化指标及微生物数量的动态变化规律进行研究。结果表明,在压醅后熟过程中,醋醅中总酸、不挥发性酸、氨基酸态氮和可溶性固形物含量呈上升趋势,还原糖、水分和总酯含量呈先上升后下降的趋势;细菌总数呈先上升后下降的趋势,酵母菌呈先下降后上升再下降的趋势,霉菌未检出;有机酸总量呈先增长后下降的趋势,压醅第3天含量达到最高值为（9.30±0.13） g/100 g,乙酸和乳酸为主体有机酸;共检测出80种挥发性风味物质,其中大部分风味物质含量呈下降趋势;与之相反,氨基酸含量则呈现上升趋势,与压醅第0天相比,压醅第5、6天氨基酸总量显著上升,最终氨基酸总量提高33.82%,其中,丙氨酸、谷氨酸、亮氨酸、缬氨酸为压醅过程中的主体氨基酸。     

酱香型白酒高温大曲储存过程中微生物群落演替与理化因子相关性研究

目的：本研究分析了酱香型白酒高温大曲在储存过程中（0～150 d）的理化特性和微生物的变化过程,以期了解大曲的老化成熟规律。方法：该研究基于传统可培养方法和高通量测序技术分析大曲在储存过程中微生物群落结构演替规律,结合相关性分析理化因子和微生物之间的关系。结果：储存过程中的可培养微生物的数量呈现先增加后下降的趋势;温度和糖化力指标呈先上升后下降的趋势,水分、酸度随着存储时间的增加呈现下降的趋势。储存过程中的主要优势细菌属为Kroppenstedtia、Lactobacillus、Staphylococcus、Enterobacter;主要优势真菌属为Thermomyces、Trichomonascus、Byssochlamys。微生物群落与理化指标间存在复杂的作用关系,Bacillus、Kroppenstedtia、Aspergillus、Trichomonascus与温度呈正相关关系;Byssochlamys、Dipodascus与温度、水分、酸度、液化力呈正相关关系;Thermomyces与温度、水分、酸度呈负相关关系。结论：本研究揭示了酱香型高温大曲在储存过程中微生物群落组成情况...     

不同陈酿年份市售山西老陈醋理化指标、风味和功能成分的比较

为了比较市售山西老陈醋（SAV）的品质差异,对不同陈酿年份山西老陈醋样品（陈酿1年（SAV1-1～SAV1-3）、陈酿3年（SAV3-1～SAV3-3）、陈酿5年（SAV5-1～SAV5-3）、陈酿6年（SAV6-1～SAV6-3）、陈酿8年（SAV8-1～SAV8-3）、陈酿10年（SAV10-1～SAV10-3））的理化指标、风味及功能物质进行检测。结果表明,陈酿年份越高,山西老陈醋中的pH、总酸、总酯、还原糖、可溶性固形物、氨基酸态氮、有机酸、大部分氨基酸及总多酚、总黄酮、川芎嗪和乙偶姻等功能物质含量越高,陈酿10年SAV的总酸、总酯、还原糖及氨基酸态氮平均含量最高,分别为8.40 g/100 mL、3.64 g/100 mL、3.91 g/100 mL、0.54 g/100 mL,其中有12种氨基酸的平均含量>0.5 mg/mL,SAV10-2样品中有机酸总量最高,为7.02 g/100 mL。总多酚、总黄酮、川芎嗪均在陈酿8年的醋样中平均含量最高,分别为197.96 mg/100 mL、172.04 mg/100 g、96.89 mg/L。     

传统工艺山西老陈醋发酵及熏蒸过程中风味与功能成分的变化分析

探讨了山西老陈醋发酵及熏蒸过程中风味及功能性成分的含量及变化。结果表明,醋醅中酸、酯类含量较高,醛、酮和杂环类化合物的含量较低。熏蒸阶段,乙酸、庚酸含量增加,其他挥发酸的含量降低,醛、酮和杂环类的种类明显增加。多酚、黄酮的含量在酒精发酵阶段分别由1.42 g/100 g、17.10 mg/100 g增至2.07 g/100 g、34.48 mg/100 g,随后变化较小;游离阿魏酸的含量在酒精发酵第1～3天由9.34 μg/g降至0.59 μg/g,第4～16天基本不变,随后由19.49 μg/g增至66.54 μg/g。结合态阿魏酸的含量在酒精发酵阶段由634.75 μg/g降至421.42 μg/g,醋酸发酵前期增至1 607.5 μg/g,随后缓慢降低;川芎嗪在发酵的第22天开始检测到,第31天达到5.26 μg/g。γ-氨基丁酸含量在酒精发酵阶段由30.70 mg/100 g增至119.78 mg/100 g,随后其含量缓慢降至43.45 mg/100 g。     

高温大曲贮存过程中部分理化指标与微生物群落演替变化规律研究

在传统白酒生产上非常强调使用陈曲,但在大曲贮存过程中会受到曲虫危害,曲库成本会随着贮存时间的延长而增加。本实验以成品曲库中贮存的白云边高温大曲为研究对象,对部分理化指标及微生物生长情况进行统计分析,初步揭示了高温大曲在贮存过程中理化指标变化规律与微生物生长情况的关系。通过研究发现,随着贮存时间的延长,大曲水分变化不大,维持在11%左右;糖化力和酶活先增加后降低,糖化力和酶活与大曲中霉菌含量呈正相关性;在大曲中难以检测到酵母菌;细菌数量减少。     

凤型大曲培曲阶段不同部位理化指标动态变化及微生物群落演替规律分析

追踪凤型大曲培曲过程中不同部位理化指标动态变化,并运用高通量测序技术分析微生物群落演替规律.结果表明:培曲阶段曲坯温度呈现前缓中挺后缓落趋势,水分含量持续降低,曲皮始终低于曲心;微生物增殖对淀粉的利用率在10％左右,且曲皮消耗速率高于曲心;培曲前期伊萨酵母菌大量增殖,引起曲坯酸度迅速升高,中后期酵母菌大量消亡,酸度降低...     

数字化高温大曲发酵过程中微生物群落结构的变化

采用Illumina MiSeq高通量测序技术对数字化高温大曲和传统高温大曲进行微生物群落多样性解析;同时根据微生物物种信息和理化特性进行相关性分析和生物信息学分析。结果表明,两种高温大曲在发酵过程中微生物群落结构均有显著变化。发酵结束时,两种高温大曲的细菌都以克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）、糖多孢菌属（Saccharopolyspora）、芽孢杆菌属（Bacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）和乳酸杆菌属（Lactobacillus）为主要优势菌属,真菌以嗜热子囊菌属（Thermoascus）、嗜热真菌属（Thermomyces）和曲霉菌属（Aspergillus）为主。非度量多维尺度分析和层级聚类分析结果表明,相同时间时两种大曲的微生物组成大体相似。     

山西老陈醋不同熏醅工艺对风味物质的影响

该研究主要比较了山西老陈醋传统炭火熏醅池和现代蒸汽熏醅罐两种熏醅工艺的风味物质形成规律。结果表明,在整个熏醅过程中,传统炭火熏醅池共检测出74种挥发性香气物质,远高于现代蒸汽熏醅罐检测的53种。由于传统炭火熏醅池的开放熏醅工艺,随着熏醅时间的延长,其酯类、醇类、酸类和酮类物质的含量均呈现逐渐降低趋势,到熏醅末期,相比于现代蒸汽熏醅罐工艺,其酯类物质含量低4.35%,醇类高2.59%,酸类低3.12%,酮类低1.14%,醛类及其他挥发性香气物质等高3.20%、7.16%,尤其是四甲基吡嗪和糠醛的含量远远高于现代蒸汽熏醅罐工艺。     

山西老陈醋酿造过程中理化指标动态变化及新淋醋品质分析

对山西老陈醋酿造过程中理化指标及风味物质进行研究。结果表明,酒精发酵阶段,酸度和酒精度呈上升趋势,分别达到1.42 g/100 g和8.7%,还原糖呈下降趋势,降至0.28 g/100 g;醋酸发酵阶段,酸度增长至5.51 g/100 g,还原糖降低至0.74 g/100 g,氨基酸态氮呈先增后降的趋势,末期为0.17 g/100 g。有机酸在整个发酵过程呈上升趋势,醋酸发酵末期达到2.31 g/100 g,其中草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸及琥珀酸含量分别为0.262 2 g/100 g、0.074 2 g/100 g、0.008 0 g/100 g、0.049 3 g/100 g、0.625 6 g/100 g、1.239 3 g/100 g、0.000 5 g/100 g和0.045 4 g/100 g。新淋醋中有机酸含量为3.10 g/100 g,共检测出35种挥发性香气成分,其中酯类、醇类、挥发性酸、醛类和杂环类化合物相对含量分别为7.19%、3.85%、13.88%、6.95%和43.20%。     

山西老陈醋熏醅前后香气成分的变化分析

熏醅是形成山西老陈醋独特风味的关键步骤。采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气质联用（GC-MS）技术分析山西老陈醋熏醅前、后醋醅香气成分的变化。结果表明,山西老陈醋熏醅前后的香气成分分别为58种和51种,主要包括醇类、醛类、酸类、酯类和杂环类化合物等;山西老陈醋在熏醅前的主要香气成分为乙酸（23.16）%、苯乙醇（15.51）%、乙酸苯乙酯（9.76%）、DL-2-羟基-4-甲基戊酸乙酯（4.74%）、3-羟基-2-丁酮（3.83%）、乙酸异戊酯（3.47%）、糠醛（0.75%）等;熏醅后为乙酸（11.42%）、苯乙醇（8.45%）、乙酸苯乙酯（4.56%）、DL-2-羟基-4-甲基戊酸乙酯（1.35%）、2,3,5,6-四甲基吡嗪（2.90%）、糠醛（31.14%）等。初步探明了山西老陈醋熏醅前、后主要香气成分的变化。     

山西老陈醋熏醅工艺研究及发展现状

熏醅工艺是山西老陈醋酿造工艺的精髓,是山西老陈醋色、香、味的主要来源。作为山西老陈醋酿制过程中的一道关键工序,熏醅除了赋予山西老陈醋独特的风味,还为老陈醋带来了丰富的营养价值。通过对熏醅工艺的原理及产物的分析,加深了对熏醅工艺重要性的认识。为提高生产效率,践行环保理念,出现了新型的加热方式和熏醅设备,在保证熏醅质量的前提下,缩短了生产时间,减少了环境污染,是对传统熏醅工艺的传承与创新,推动了传统食醋产业向工业化、智能化生产迈进。     

传统工艺山西老陈醋发酵及熏蒸过程中常规成分的变化分析

该研究分析了山西老陈醋在传统工艺发酵过程中淀粉酶、糖化酶、酸性和中性蛋白酶酶活变化,并对发酵及熏蒸过程中淀粉、总糖、酒精度、总酸、有机酸和氨基酸等常规成分的变化规律与形成机理进行了探讨。结果表明,酒精发酵阶段,4种酶活力变化不大,醋酸发酵阶段,4种酶活力均有所降低;发酵及熏蒸过程中淀粉含量由64.05%降至18.88%;酒精发酵阶段,总糖含量从11.88%降至1.12%,醋酸发酵阶段,总糖含量从2.28%增至7.35%,熏蒸阶段,总糖含量从7.13%降至5.89%;酒精含量在酒精发酵过程中从1.3%vol增至5.7%vol,到发酵22 d时几乎降为0;总酸含量在1～22 d内从1.17%增至10.23%;在发酵及熏蒸过程中醋酸含量从1.03 mg/g增至76.25 mg/g;酒精发酵阶段,乳酸含量从1.94 mg/g增至60.60 mg/g,随后含量变化较小。     

传统山西老陈醋酿造工艺技术

该文详细地介绍了传统山西老陈醋的酿造工艺、操作要点及技术关键。严格操作规程即可生产出酸、绵、香、甜,风味独特的老陈醋。     

山西老陈醋中总黄酮含量的测定

采用亚硝酸钠-硝酸铝-氢氧化钠显色法在510nm处测定山西老陈醋中的总黄酮,结果显示,该方法在20min内测定稳定,在中性条件下山西老陈醋中总黄酮的提取量最大,其含量为1525.30mg/L,相对标准偏差(RSD)为0.95％(n=6),加标回收率在93.60％～97.65％之间.该方法操作简单、重现性良好、准确度较高,可作为山西老陈醋中总黄酮含量测定的参考方法.