野生猕猴桃干酒酿造工艺

以野生猕猴桃为原料研制猕猴桃干酒,对果酒酿造工艺参数进行研究。结果表明,果酒酵母1596 适于用作酿制猕猴桃干酒的发酵菌种;果酒发酵最佳工艺参数为SO2 添加量50mg/L、酵母接种量8%、发酵温度18～22℃;降酸工艺：壳聚糖(11g/L)、酒石酸钾(6g/L)联合降酸效果为佳;澄清工艺：果胶酶(质量分数0.1%)与皂土(3g/L)一同添加效果较好,澄清48h,透光率为94.5%。     

猕猴桃苹果复合果酒低温发酵工艺优化及品质分析

该研究以猕猴桃和苹果为原料,以常温（25℃）发酵为对照,采用低温（15℃）发酵制备猕猴桃-苹果复合果酒,并对其理化指标及挥发性风味成分进行测定。在单因素试验结果基础上,通过响应面试验优化其发酵工艺条件。结果表明,猕猴桃果浆与苹果果浆最佳质量比为2∶1,复合果酒最佳发酵工艺条件为：初始糖度22%,发酵温度15℃,酵母接种量2.0 g/L。在此优化条件下,复合果酒总酯含量为3.49 g/L。低温发酵复合果酒各项理化指标均优于常温发酵;通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）分析,低温、常温发酵复合果酒分别共检测出挥发性风味物质55种和51种,其中低温发酵复合果酒酯类含量（30.76 mg/L）高于常温发酵（24.06 mg/L）。结果表明低温发酵可以提升猕猴桃-苹果复合果酒的品质。     

软枣猕猴桃发酵酒酶解工艺优化及指标分析

软枣猕猴桃营养价值较高、富含维生素C,因其果胶含量较多,在果汁加工和酿酒过程中需要加入果胶酶进行酶解,以提高出汁率、出酒率。以软枣猕猴桃为原料,采用浆果果胶酶进行酶解,拉曼德酵母和帝伯仕酵母混合发酵,通过单因素和正交试验探究酶解工艺对软枣猕猴桃发酵酒指标的影响,并对酶解工艺进行优化。结果表明：酶解优化工艺为果胶酶添加量0.010%、酶解温度55℃、酶解1 h,此工艺下软枣猕猴桃发酵酒出酒率为49.38%、维生素C含量为297.27 mg/L、酒精度为7.50%vol、还原糖含量为2.09 g/L、总浸出物含量为3.50 g/L、甲醇含量为172.10 mg/L。     

蓝莓——猕猴桃果酒酿造工艺的研究

以蓝莓和猕猴桃为原料,对蓝莓-猕猴桃复合型果酒的酿造进行研究。通过对影响其蓝莓-猕猴桃复合型果酒发酵的发酵初始pH、果浆体积比、发酵初始糖度以及酵母接种量这几个影响发酵的关键因素进行研究和优化,以感官评价和理化指标为标准进行评价。结果表明,蓝莓-猕猴桃复合型果酒酿造最佳工艺条件为:初始糖度为21%,蓝莓猕猴桃体积比为1∶4,酵母接种量为1.3g/L。所得蓝莓-猕猴桃复合型果酒酒体透明清亮、酒香、果香浓郁醇厚。     

蓝莓-猕猴桃复合果酒酿造工艺的研究

以蓝莓和猕猴桃为原料,对蓝莓-猕猴桃复合型果酒的酿造进行研究。通过对影响蓝莓-猕猴桃复合果酒发酵的初始pH值、果浆体积比、初始糖度以及酵母接种量等关键因素进行研究和优化,以感官评价和理化指标为标准进行综合评价。结果表明,蓝莓-猕猴桃复合型果酒酿造最佳工艺条件为:初始糖度为21%,蓝莓猕猴桃体积比为1∶4,酵母接种量为1.3 g/L。所得蓝莓-猕猴桃复合型果酒酒体透明清亮,酒香、果香浓郁醇厚。     

软枣猕猴桃果酒酿造工艺的研究

以东北地区软枣猕猴桃为原料研制软枣猕猴桃果酒,在单因素实验基础上,选取初始糖含量、接种量、发酵温度为自变量,感官评价值为响应值。通过Box-Benhnken中心组合设计和响应面分析法,研究各自变量及其交互作用对感官品质的影响,模拟得到二元多项式回归方程的预测模型,确定了果酒发酵最佳工艺参数为含糖量20.7%、酵母接种量1.4‰、发酵温度20.7℃,此时果酒的口感和风味均为最佳。     

软枣猕猴桃复合酵素饮料的发酵及抗氧化活性研究

以软枣猕猴桃等为原料研制软枣猕猴桃复合酵素饮料,在单因素试验基础上以总酸含量为响应值,以发酵时间、发酵温度和乳酸菌-葡萄酒酵母复合发酵剂接种量为考察因素,通过Box-Behnken 中心组合试验原理进行响应面分析。结果表明软枣猕猴桃复合发酵饮料的最佳发酵工艺条件为：发酵时间62 d、发酵温度30.6 ℃、复合发酵剂接种量2.2%,测得产品平均总酸含量为3.78 g/L;以感官评分为评价标准进行全因子试验,得出产品最佳调配工艺为：白砂糖添加量5%,柠檬酸添加量0.04%,以上工艺条件制备的产品色泽均一稳定,口感清爽且富含果香,感官评分为96.54 分,发酵后的产品具有良好的自由基清除能力,微生物指标与理化指标符合相关国家标准。     

红心猕猴桃果酒酿造工艺研究

以红心猕猴桃为原料,研究其果酒的发酵工艺条件。采用单因素实验和正交实验,分别考察了果胶酶添加量、SO_2添加量、酵母菌接种量以及初始糖度等因素对果酒发酵的影响。结果表明,红心猕猴桃果酒的最佳发酵条件为:果胶酶添加量0.09 g/L、SO_2添加量0.09 g/L、酵母菌接种量1.5%、初始糖度210 g/L。由此得到的红心猕猴桃果酒呈淡红色,酒体醇厚,果香浓郁。     

软枣猕猴桃全浆发酵酒工艺优化及成分分析

以软枣猕猴桃品种"丰绿"为原料,进行发酵原酒,通过单因素试验和正交试验对软枣猕猴桃全浆发酵条件进行优化,确定软枣猕猴桃全浆发酵最佳工艺条件,并对发酵酒总酸、维生素C、氨基酸、总黄酮及8种无机元素进行检测分析,结果表明,适宜菌种为"左山一"酵母菌株,最佳发酵工艺参数为醪液初始糖度为20%,酵母菌液接种量4.0%,发酵温度27℃;软枣猕猴桃全浆发酵酒中含有较高的Vc和黄酮类成分,以及配比较合理的微量元素和氨基酸,保持了产品营养物质的利用率。     

软枣猕猴桃-梨复合果酒发酵工艺优化

以软枣猕猴桃、五九香梨为原料制备软枣猕猴桃-梨复合果酒，在单因素试验基础上，采用响应面法优化软枣猕猴桃-梨复合果酒的发酵工艺，并对其品质进行分析。结果表明，软枣猕猴桃-梨复合果酒的最佳发酵工艺条件为：发酵温度22 ℃，酵母接种量0.05%、初始糖度21%、五九香梨与软枣猕猴桃质量比2∶3。在此优化条件下，软枣猕猴桃-梨复合果酒的感官评分为91分，酒精度为10.3%vol，果酒颜色淡黄，酒体通透，口感细腻绵滑，酒味醇厚，具有软枣猕猴桃和五九香梨特有的风味。复合果酒的理化及微生物指标均符合国家相关标准。     

酿造米酒发酵条件的优化

为优化酿造米酒的发酵条件以提高其品质,以米曲霉（Aspergillus oryzae）及酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为发酵菌株,采用两步发酵法制备酿造米酒,研究了酵母接种量、发酵温度、发酵时间对酿造米酒品质的影响。通过测定酿造米酒的酒精度、总糖、总酸、风味物质和感官评价等指标,以确定酿造米酒最佳发酵工艺条件。结果表明,酿造米酒最优发酵工艺条件为：酵母接种量1.0%（以原料大米计）,发酵温度25 ℃,发酵周期13 d。在此最佳条件下,酿造米酒酒精度为13.21%vol,感官评分为87.14分,颜色呈米黄色,酒体丰满醇和,香气自然纯正,具有幽雅的水果香和花香。     

不同发酵剂对红枣果酒发酵品质的影响

选取4种不同的发酵剂（帝伯仕LA DELICIEUSE活性干酵母（LA-D）、安琪酵母、清香型酒曲和薯曲）分别对红枣进行发酵,通过对感官评分、酒精度、色度以及发酵过程中营养成分含量变化和抗氧化活性等指标进行比较,筛选出一种性能较优的发酵剂。结果表明,LA-D酵母发酵酒的色泽透亮,为琥珀色,苦味较小,枣香味浓郁,感官评分达88.5分,酒精度为10.6%vol;在发酵第12天,VC含量为213.37 mg/100 mL、总黄酮含量为3.49 mg/mL、氨基酸态氮含量为933.3 mg/100 mL,均高于其他三种酵母发酵酒,总多酚含量为0.212 mg/mL,仅次于清香型酒曲发酵酒。枣酒的抗氧化性实验结果表明,在发酵末期,LA-D酵母发酵酒的还原力、羟基、超氧阴离子、DPPH自由基清除率分别为2.425、77.38%、88.75%、92.8%。通过以上实验,分析得出LA-D酵母是最适合红枣果酒发酵的酵母。     

响应面优化北五味子米酒发酵工艺研究

以北五味子、大米为原料,以甜酒曲为糖化发酵剂,经混合发酵工艺,酿制北五味子米酒。在单因素试验基础上,选取北五味子果浆添加量、甜酒曲接种量、糖化时间、发酵时间为影响因素,以感官评分为响应值,进行响应面优化设计。结果表明,北五味子米酒最优的发酵工艺条件为北五味子果浆添加量16.3%、甜酒曲接种量2.2%,36 ℃糖化温度下发酵48.9 h,然后再于20 ℃继续发酵47.6 h。在此最佳工艺条件下,北五味子米酒中还原糖含量为11.94 g/100 g;酒精度为6.75%vol;总酸为0.86 g/100 g,感官评分为93.3分,北五味子米酒汤色呈现棕褐色,清澈透明,有典型的米酒发酵清香,酒味醇厚。     

新疆哈密红枣酒酿造工艺研究

以新疆特产哈密大枣为原料,研究枣酒发酵生产工艺。结果表明,红枣酒采用在含还原糖20% 的红枣清汁接种发酵的发酵工艺。在红枣发酵酒酵母种类选择研究中,对葡萄酒酵母干红B、葡萄酒酵母AL41、安琪葡萄酒高活性干酵母等酵母的发酵结果进行比较,结果表明：无论是对酒度的测定,还是通过对透光率的测定,均确定葡萄酒酵母AL41 为红枣发酵酒的最适酿酒酵母,最优发酵条件为SO2 添加量80mg/L、干酵母添加量0.3%、发酵温度25℃、发酵时间13d。发酵原酒经澄清过滤后得到酒精含量为10% (V/V)的红枣酒。     

香梨全果果浆与果汁发酵工艺及果酒香气成分分析

本研究以库尔勒香梨为试验原料,研究了EC118、KI、KD三种酵母在全果果浆与果汁发酵过程中发酵醪的基本理化指标,且对香梨果实与6种处理果酒的香气成分进行了分析。三种酵母在全果果浆与果汁发酵过程中各指标总体变化趋势没有表现出处理间差异,但各指标的变化水平存在一定的差异,6种果酒总酚含量为244.62～296.91 mg/L,全果果浆发酵果酒总酚含量高于果汁发酵果酒;EC118、KI、KD全果果浆与果汁发酵果酒香气种类分别为25、30、28、22、23、24,共有香气14种,主要包括醇类、酯类和酸类等,三种酵母中KI、KD酵母发酵产香气能力较优,所得果酒酸度适宜、酒精度高,色泽澄清透亮,全果发酵总酚含量、香气种类均高于果汁发酵,KI酵母香气成分最多,且KI全果果浆发酵果酒总酚含量最高,所以选择KI全果果浆为香梨果酒的最佳菌种及发酵原料。     

红枣山楂果酒的酿造工艺优化

该试验选择红枣和山楂为原料酿造果酒,以原料配比、料水比、初始糖度和酵母添加量为评价因素进行单因素试验,在此基础上采用正交试验进行发酵工艺优化。结果表明,果酒酿造的最佳工艺条件为红枣山楂配比3∶1,料水比1∶3（g∶mL）,初始糖度21 °Bx,酵母添加量0.3 g/L,在28 ℃发酵7 d。在此条件下所制得的红枣山楂果酒酒精度为12.2%vol,总黄酮含量为25 mg/mL。酒液枣红色,色泽鲜亮,澄清透明,具有浓郁的红枣山楂的香味,酒体醇厚,是一种酸甜适中的低酒精度的混合果酒。     

红枣复合甜酒的发酵工艺初探

该研究以红枣、枸杞、葡萄为原料,并选择20 ℃条件下进行低温发酵制作复合甜酒,较大程度地保留原料本身的特有风味和 营养成分。 在单因素试验结果的基础上,采用响应面法考察初始糖度、初始pH、酵母添加量对红枣复合甜酒品质的影响,并优化其发 酵参数。结果表明,红枣复合甜酒最佳发酵工艺参数为初始糖度24 °Bx、初始pH 3.8、酵母添加量0.03%。在此条件下,甜酒酒体金黄透 亮,果香突出,酒香醇厚,口感绵柔,酒精度为8.5%vol,感官评分为92分,符合甜型果酒相关国家标准。     

酿酒酵母ZGJ-1在猕猴桃果酒发酵中的研究及应用

为了将专利菌ZGJ-1在工业上进行广泛的应用并为猕猴桃产业开辟一条深加工新途径,分别以游离和固定化的酵母菌ZGJ-1为研究对象,采用单因素试验和正交试验,研究了猕猴桃果酒的最优发酵工艺条件。结果表明,固定化酿酒酵母ZGJ-1发酵果酒的最佳工艺参数为接种量5%,SO2添加量100 mg/L,起始糖度200 g/L。在此优化条件下,猕猴桃果酒酒精度为9.6%vol,残糖为32.28 g/L,发酵速度快,所产果酒香味浓郁,各项品质指标均达到相关国标标准。抗氧化能力试验结果表明,固定化酿酒酵母ZGJ-1发酵果酒对 ·OH、DPPH·、O2-·清除率分别为42%、96%、80%,显示其较好的抗氧化能力。     

发酵型富硒茶酒的研制

以富硒绿茶和脐橙果汁为主要原料,探究发酵型富硒茶酒的最佳加工工艺,拟开发一款兼具绿茶风味和果香味的营养保健型茶酒。在前人对糯米酒发酵条件研究的基础上,采用正交试验的方法探究酵母接种量、果汁添加量、茶水比和发酵时间最佳发酵条件。在此发酵条件下对酵母接种量、果汁添加量、茶水比进行单因素试验和正交优化试验,探讨其对富硒茶酒品质风味的影响,并对成品的各项质量指标进行检测。通过正交优化确定工艺参数:茶水比例1∶50(g/mL),果汁添加量10%,酵母菌接种量0.4%,发酵温度28℃,发酵时间6 d,加糖量19%。经测定,该配方所制得的富硒茶酒的理化指标为酒精度9.6%±0.5%vol、总糖度≤3.0 g/L、总酸度4.5±0.5 g/L、茶多酚含量704.6 mg/kg,卫生指标符合发酵酒国家安全标准。该参数条件下生产的富硒茶酒色泽橙黄明亮,口感清冽甘甜,酒味与茶味协调,有明显果香,冷藏后饮用更佳。