酱香型白酒发酵过程中微生物多样性研究进展

酱香型白酒是以多种微生物及酶系的混合物作为发酵剂,通过固态发酵蒸馏后获得的粮食酒,以其独特的生产工艺特点和酱香而闻名国内外。酱香型白酒酿造机理和香型机制目前还不是很明确。本文结合微生物多样性的研究方法及酱香型白酒酿造过程中微生物菌群及相互作用进行阐述及展望。     

酱香型白酒酿造微生物代谢产物解析平台的研究进展

介绍了酱香型白酒酿造微生物代谢产物解析平台的研究进展,包括该平台(项目)的起源与构建、平台运行内容以及平台运行的成效。通过引入酱香型白酒风味物质数据库及研究思路,构建了酿造微生物代谢产物分析标准操作流程(SOP),搭建起代谢产物解析的研究平台,并进行了实际应用。该项目不仅实现了风味研究平台的延伸,而且为提高企业乃至白酒行业生产技术、自主创新能力和可持续发展提供有力支撑。     

酱香型白酒大曲微生物研究进展

酱香型白酒是中国白酒的重要香型,具有“酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久”的风格特点,其所具有的独特风味越来越受到消费者的喜欢。大曲在白酒的发酵中有着重要作用,作为白酒的糖化发酵剂,大曲发酵过程中产生丰富的微生物和酶等物质,形成了酱香大曲特有的风味。该文系统综述了酱香型白酒大曲微生物的多样性分析、产香成分分析、酶活研究,以及大曲微生物在酱香型白酒生产中应用的最新研究进展,并对酱香型白酒酿酒微生物的未来的研究提出了思考与展望。     

酱香型白酒第二轮次酒发酵过程微生物多样性研究

为探究酱香型白酒二轮次发酵过程中微生物群落结构的变化、微生物多样性以及物种与样品之间的关系,应用高通量测序技术对酱香型白酒第二轮次酒生产堆积及窖池发酵过程酒醅中微生物的多样性及其主要功能菌群进行研究。结果表明,在堆积过程中共检测到细菌138个属,真菌54个属;窖池发酵过程中共检测到细菌262个属,真菌267个属。酒醅中主要细菌类群为Firmicutes和Proteobacteria,主要真菌类群为Ascomycota和Basidiomycota。堆积过程中绝对优势细菌属有Bacillus、Enterococcus、Lactococcus、Lactobacillus;绝对优势真菌属有Thermoascus、Thermomyces、Candida、Aspergillus。在窖池发酵酒醅中其绝对优势细菌属为Lactobacillus;绝对优势真菌属为Saccharomyces、Candida、Penicillium、Fusarium。由于堆积、窖池发酵酒醅所处发酵环境、发酵物料物态及其工艺参数差异较大原因,使得两者之间生物物种存在较大差异。     

茅台镇酱香型白酒酿造大曲及环境中可培养细菌多样性及功能分析

通过传统微生物分离筛选与分子鉴定方法,对茅台镇酱香型白酒连续7轮次的大曲和酿造环境样品的可培养细菌进行研究,从样品中共分离得1 370株细菌,归属于5个门、28个属和59种细菌。所分离菌株中Bacillus solani、B.gottheilii、B.paralicheniformis、Brevibacillus agri、Pseudomonas xanthomarina、Lelliottia nimipressuralis、Aureimonas sp.、 Sphingobacterium daejeonense、Oceanobacillus indicireducens、Cronobacter sakazakii、Mixta gaviniae、Paraburkholderiafungorum、Viridibabacillus arvi和Atlantibacter hermannii在酱香型白酒酿造中鲜有检出并报道。细菌的分布频率和优势度分析表明,Bacillus、Lysinibacillus、Staphylococcus和Micrococcus为大曲中的核心可培养细菌,Bacillu...     

酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中真菌多样性分析

该研究应用Illumina MiSeq高通量测序技术解析酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中真菌多样性,并阐明其优势真菌群落结构及其随酿造工艺动态变化。结果表明,在酒曲中主要优势菌有曲霉属（Aspergillus）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）;堆积发酵酒醅中主要优势菌有拟青霉属（Paecilomyces）、念珠菌属（Candida）;窖内发酵酒醅中主要优势菌有嗜热子囊菌属（Thermoascus）、嗜热真菌属（Thermomyces）;窖泥中主要优势菌有假霉样真菌属（Pseudallescheria）、镰刀菌属（Fusarium）。同一酒厂和不同酒厂新老车间酒曲、堆积发酵、窖内发酵、窖泥之间真菌组成相似度较高,但其优势菌群丰度差异显著。发酵车间使用年限及窖龄影响着酿酒微生物多样性;使用时间长的车间和窖池其环境微生物种群结构更稳定,优势菌群更突出。     

酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中细菌多样性分析

该研究应用Illumina MiSeq高通量测序技术解析酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中细菌多样性,并阐明其优势真菌微生物群落结构及其随酿造工艺动态变化。结果表明,在酒曲中主要优势菌有芽孢杆菌科（Bacillaceae）、海洋芽胞杆菌属（Oceanobacillus）;堆积发酵中主要优势菌有芽孢杆菌科（Bacillaceae）、变形菌纲（Proteobacteria）;在窖内发酵中乳杆菌属（Lactobacillus）占绝对优势;窖泥中主要优势菌有放线菌（Actinomyces）和乳杆菌属（Lactobacillus）和醋杆菌属（Acetobacter）。同一酒厂和不同酒厂新老车间酒曲、堆积、窖内发酵、窖泥之间细菌组成相似度较高,但其优势菌群丰度差异显著。发酵车间使用年限及窖龄影响着酿酒微生物多样性;使用时间长的车间和窖池其环境微生物种群结构更稳定,优势菌群更突出。     

酱香型白酒研究进展

介绍了酱香型白酒生产中的微生物、生产工艺、贮存老熟及催熟技术的研究进展,并在前人研究的基础上提出了自己的观点.     

固态发酵酱香型白酒过程中霉菌的研究进展

霉菌是酱香型白酒酿造的主要微生物之一,其主要功能是产生多种活性酶,对原料中淀粉、蛋白质等的降解具有重要作用,同时,也是酱香型白酒中的酱香风味的重要来源.本文概述了酱香型白酒霉菌的研究进展,介绍了酱香白酒酿造过程中霉菌的多样性,为后期酱香型白酒酿造霉菌的研究提供参考.     

酱香型白酒酿造中放线菌多样性及功能研究概述

酱香型白酒是在开放性环境中,由细菌、霉菌和酵母菌等各种微生物协同作用,经固态发酵制成的。放线菌作为一类特殊微生物类群,在酱香型白酒酿造过程中对白酒品质、风味的形成具有一定贡献。该文从酱香型白酒酿造中放线菌多样性与功能两个方面,综述了酱香型白酒酿造过程中放线菌的研究现状,分析了放线菌与酱香型白酒品质之间的关系,并展望了白酒中放线菌未来研究前景,为今后开发高温放线菌资源及功能,提升酱香型白酒品质奠定基础。     

酱香型白酒第四轮次堆积发酵醅堆腰线微生物菌群多样性解析

采用纯培养和Illumina MiSeq高通量测序技术对第四轮次堆积发酵正常和腰线酒醅中的微生物菌群多样性进行解析。通过纯培养计数发现,酒醅腰线处乳酸菌、细菌以及酵母和霉菌的数量均显著高于正常酒醅（P<0.05）。经α多样性分析发现,正常和腰线部位酒醅细菌及真菌菌群的丰度和多样性差异均不显著（P>0.05）。经β多样性分析发现,两处酒醅中细菌类群差异不显著（P>0.05）,而真菌类群差异显著（P<0.05）。经Wilcoxon test检验发现,酒醅腰线处芽孢杆菌（Bacillus）和丝衣霉属（Byssochlamys）的相对含量显著偏高（P<0.05）,而毕赤酵母属（Pichia）、酵母属（Saccharomyces）、有孢圆酵母属（Torulaspora）和接合酵母属（Zygosaccharomyces）显著偏低（P<0.05）。相关性分析发现,腰线部位酒醅微生物菌群间相较于正常部位存在更加密切的联系。由此可见,腰线与正常部位酒醅的微生物类群差异主要体现在真菌类群上。     

酱香型白酒二轮次堆积酒醅微生物群落与理化指标相关性研究

采用高通量测序技术分析酱香型白酒二轮次堆积发酵过程中堆积酒醅微生物群落结构及演替规律。结果表明,酱香型白酒二轮次堆积发酵酒醅中共检测出171个属微生物,其中细菌125个属,真菌46个属。堆积酒醅中优势真菌包括曲霉属（Aspergillus）、假丝酵母属（Candida）、裸胞壳属（Emericella）、毕赤酵母属（Pichia）、红曲霉属（Monascus）、毛孢子菌属（Trichosporon）、节担菌属（Wallemia）、威克汉姆酵母属（Wickerhamomyces）;优势细菌包括芽孢杆菌属（Bacillus）、乳杆菌属（Lactobacillus）、海洋芽孢杆菌属（Oceanobacillus）、高温放线菌属（Thermoactinomyces）、枝芽孢菌属（Virgibacillus）、片球菌属（Pediococcus）、光冈菌属（Mitsuokella）等。相关性分析结果表明,淀粉、总酸含量与曲霉属、裸胞壳属等微生物的丰度呈极显著正相关（P＜0.01）,有利于微生物的生长繁殖;温度、粗蛋白和还原糖的含量与裸胞壳属的丰度呈极显著负相关（P＜0.01）,对裸胞壳属的生长有抑制作用;水分含量与微生物多样性之间的相关性不显著（P≥0.05）。     

酱香型白酒堆积过程腰线酒醅浅析

该实验为明确酱香型白酒堆积过程不同部位和种类腰线酒醅的风味组成及微生物构成,初探其对白酒风味的影响。通过气相色谱-质谱（GC-MS）法检测不同部位和种类腰线酒醅的风味物质组成;运用可培养方法分析不同腰线酒醅样品的酵母菌与霉菌的种类和数量情况;初步研究腰线样品中真菌的风味物质代谢特征。结果表明,腰线酒醅中共检出45种风味物质,且各个时空点的酒醅有明显差异;可培养微生物涂布的结果显示,堆积发酵酒醅中酵母菌数在106～108 CFU/g之间,霉菌数在104～107 CFU/g之间,酒醅中微生物的含量和数量差异对酒醅性状有直接影响;分离纯化腰线酒醅中的霉菌和酵母菌,并进行代谢产物分析,确定酵母与酚类、大部分醇类和酯类风味物质相关,霉菌特异性地与乳酸乙酯和庚酸乙酯相关。     

酱香型白酒的研究现状

酱香型白酒因其独特的风味、口感和相对较好的饮后舒适度,深受广大消费者的喜爱。近年来有关酱香型白酒的研究成为了科研人员的热点课题,该文从酱香型白酒的生产工艺、酿酒微生物、特征性风味物质研究进展和酿造环境四个方面概述了酱香型白酒的研究现状,并对酱香型白酒发展前景进行了展望,以期为酱香型白酒工作者提供借鉴与参考。     

酱香型白酒堆积发酵过程中不同空间位置酒醅差异性比较

为建立堆积发酵评价效果的客观判断标准,了解堆积对基酒风味物质成分的贡献,对酱香型白酒堆积发酵过程中不同空间位置（分别标记为W1～W9）酒醅各项理化指标及风味成分的差异进行研究,并对风味成分含量测定结果进行主成分分析（PCA）及偏最小二乘法判别分析（PLS-DA）。结果表明,酸度、乙醇、淀粉、水分、还原糖含量的最佳建议取样位点分别为W3、W9、W7、W7、W9,乙醇可以作为堆积发酵终点判断的有效检测指标之一。风味物质检测结果表明,各种风味物质成分均在位点W2（酒堆顶部到酒堆中部之间等距离位置）处出现峰值,该位点可以作为评价风味物质生成的最佳取样位点。异丁酸、己酸、棕榈酸乙酯、乳酸乙酯等13种物质成分可以拟定为堆积发酵终点判断的参考指标。     

一种评价酱香型白酒酿造过程高粱蒸煮程度的技术研究

为了建立一种评价酱香型白酒酿造过程中高粱蒸煮程度的技术,将传统的依靠经验的评价方式转变为依靠数据的方式。该文基于酶解法的原理建立了一种评价高粱蒸煮程度的糊化度模型。探明了不同生产参数对高粱蒸煮糊化度指标的影响,发现粉碎度、润粮温度、粮醅酸度、蒸煮压力和高粱硬度与糊化度指标之间呈正相关关系;粮醅返生时间与糊化度指标之间呈负相关关系。最后建立了实际生产过程中高粱蒸煮程度评价标准,即“七分熟”对应的糊化度指标数据为10%～16%、“八分熟”对应的糊化度指标数据为25%～32%,有助于科学的评价酱香型白酒下沙、糙沙生产过程粮食蒸煮程度。     

钻石模型视角下仁怀市酱香型白酒产业集群发展对策研究

产品市场分级是消费者消费导向体系之一。该文将葡萄酒分级作为切入点,以葡萄酒新旧世界葡萄酒等级分级为参考,论述葡萄酒产品市场等级分级的意义,并介绍国内外葡萄酒等级分类类型及企业葡萄酒等级类型。通过SPSS24.0主成分分析（PCA）法,提取直观型、产区型和工业产品型多等级分类的3种模式,研究适合我国葡萄酒行业的分级体系,并提出构建我国葡萄酒等级的启示。