桑椹果酒加工工艺的研究

以桑椹为原料 ,经酵母发酵生成桑椹果酒 ,通过对发酵菌种、原料处理方式、SO2 添加量、发酵温度、接种量、下胶用量等因素对产品质量影响的研究 ,确定了桑椹果酒的最佳加工工艺     

发酵果酒的研究进展

综述果酒原料、加工工艺、营养及风味等研究进展,具有一定的现实意义.在果酒加工过程中,果酒酵母、酿造工艺、发酵时的理化成分、果酒的澄清方法等对果酒质量影响很大.果酒的主要营养功效在于抗氧化和预防心血管疾病.果酒的风味与水果品种、果酒菌种及发酵陈酿过程密切相关.复合型果酒开发成为产品研发的新方向.     

黑莓、蓝莓复合果酒的加工工艺及贮藏稳定性研究

本研究优化了黑莓、蓝莓复合果酒的加工工艺并对其稳定性进行考察。通过对果酒的酒精度、得率、糖酸比、总多酚、总花色苷含量以及色度、色调、透光率等的比较,考察黑莓、蓝莓的配比,发酵温度,时间和方法对复合果酒品质的影响,以及低温贮藏条件下果酒的稳定性。结果表明,黑莓、蓝莓复合果酒的发酵条件为黑莓、蓝莓的比例在7∶3～1∶1之间,果浆发酵和果汁发酵均可,温度25℃时发酵6～8 d,温度13℃时发酵8～10 d,此工艺发酵得到的黑莓、蓝莓复合果酒总花色苷含量为446～548 mg/L,总多酚含量3240～4500 mg/L,乙醇体积分数8.6%vol～11.0%vol。低温条件下(4～6℃)贮藏70 d,果酒的总花色苷含量下降10%～18%,多酚含量较为稳定。采用果浆或果汁发酵的方法酿造黑莓、蓝莓复合果酒,发酵结束后及时倒罐、低温(4～6℃)贮藏,可以保证产品的品质。     

发酵型五味子果酒的研制

以五味子为原料生产发酵型五味子果酒.采用正交试验法对发酵型五味子果酒的加工工艺及影响因素进行分析.发酵温度为32℃,发酵时间为1天,pH为6.5,接种量为1.2%时所得产品颜色为橙红,风味纯正,口感醇厚,具有独特的五味子果香.     

我国果酒发展及研究现状

果酒是以水果为原料,经发酵、调配等工艺制得的低酒精度饮料酒,其保留水果原有的风味及营养成分,因符合当前人们的消费需求而深受喜爱。该文简述了果酒的营养价值、种类和工艺流程,从果酒菌株选育、复合果酒开发、多菌株混合发酵、降酸技术、澄清技术以及香气成分等方面介绍了我国果酒的研究现状,阐述了我国果酒行业发展现状及存在的问题,并对果酒行业的未来进行了展望,为果酒产业品质的深入研究提供参考。     

猕猴桃发酵果酒的酿造和营养成分分析

研究采用多种猕猴桃为原料,用猕猴桃表皮分离酵母菌株酿造发酵酒,并对加工工艺进行优化;测定猕猴桃发酵果酒的营养成分,并对其微量元素、维生素、氨基酸和多酚的含量进行检测。测定结果证实猕猴桃发酵果酒具有优秀的香气和色泽,并大量含有营养物质,是一种极具营养价值的水果发酵酒。     

低温发酵草莓澄清汁酿制优质草莓酒

为探讨草莓果实经速冻处理后对果酒品质的影响,研究草莓果酒全低温酿造技术及其对果酒品质的影响。采用冻藏和常温发酵进行比较,在不同条件下进行预贮,利用不同温区发酵和不同菌种进行发酵,测定果酒中Vc、影响果酒风味成分多酚、酸含量,果酒氧化指数乙醛和氧化还原电位等指标对果酒品质的影响。试验证明：经冻藏处理的果实与新鲜果实发酵的果酒品质没有太大区别。采用果酒酵母菌1450^#：R92^#按1：1配比,经冻藏果汁加入3倍的水调配后,主发酵温度控制在10～15℃之间,发酵时间为12d,其果酒品质与新鲜果汁发酵产生果酒品质没有区别。     

香梨全果果浆与果汁发酵工艺及果酒香气成分分析

本研究以库尔勒香梨为试验原料,研究了EC118、KI、KD三种酵母在全果果浆与果汁发酵过程中发酵醪的基本理化指标,且对香梨果实与6种处理果酒的香气成分进行了分析。三种酵母在全果果浆与果汁发酵过程中各指标总体变化趋势没有表现出处理间差异,但各指标的变化水平存在一定的差异,6种果酒总酚含量为244.62～296.91 mg/L,全果果浆发酵果酒总酚含量高于果汁发酵果酒;EC118、KI、KD全果果浆与果汁发酵果酒香气种类分别为25、30、28、22、23、24,共有香气14种,主要包括醇类、酯类和酸类等,三种酵母中KI、KD酵母发酵产香气能力较优,所得果酒酸度适宜、酒精度高,色泽澄清透亮,全果发酵总酚含量、香气种类均高于果汁发酵,KI酵母香气成分最多,且KI全果果浆发酵果酒总酚含量最高,所以选择KI全果果浆为香梨果酒的最佳菌种及发酵原料。     

固定酵母细胞发酵果酒的研究进展

发酵型果酒是指以水果为主要原材料酿制而成的低度酒,营养丰富,风格独特。而发酵果酒一般采用两种发酵方式,传统游离型酵母发酵和固定化酵母发酵。综述了固定酵母细胞发酵果酒研究进展。主要从酵母细胞固定方法,固定化酵母发酵果酒的特点以及此方法在果酒上的应用等方向进行阐述。     

刺梨酥李复合果酒发酵研究

以刺梨、酥李为原料,用酿酒活性干酵母作为发酵剂,对刺梨酥李复合果酒发酵工艺进行研究,试验结果表明,刺梨酥李复合果酒的最佳工艺为:刺梨汁与酥李汁配比为3∶1(体积比),前发酵温度为24℃,后发酵温度为18℃,酵母接种量0.4%,糖度25%。按此工艺加工的刺梨酥李复合果酒具有独特的诱人风味,是一种值得开发的复合型果酒。     

红曲软枣猕猴桃发酵酒的研制

为研制一款集红曲保健功能和软枣猕猴桃营养价值于一体的复合果酒,该研究以糯米、软枣猕猴桃为原料,红曲、酵母为糖化和发酵菌种,通过单因素和正交试验探究红曲软枣猕猴桃发酵酒的最佳工艺参数对感官评分和理化指标的影响。结果表明,最佳工艺参数为红曲添加量8%（以干米计）、果浆添加量80%（以红曲米酒计）、酵母添加量0.1%（以发酵前红曲米酒和果浆总质量计）、发酵温度26 ℃。此优化条件下,酿制的红曲软枣猕猴桃发酵酒酒精度为14.2%vol、还原糖为3.6 g/L、总浸出物为4.8 g/L、甲醇为227.0 mg/L,色泽呈琥珀色、口感醇厚、酸度适中、红曲香和果香协调浓郁,适口性好。红曲软枣猕猴桃发酵酒的研制可以丰富市场果酒品种,为红曲软枣猕猴桃发酵酒的开发提供参考。     

低度欧李发酵果酒的酿造和营养成分分析

研究以欧李为原料,用活性干酵母发酵酿造低度欧李发酵果酒的工艺;测定低度欧李发酵果酒的营养成分,并对其感官、理化、微生物指标分别进行检测。测定结果表明低度欧李发酵果酒具有良好的色泽和香气,含有丰富的营养成分,是一种具有很高营养学价值的保健果酒。将欧李开发研制成果酒,可以提高欧李的经济价值。     

传统发酵奶酒的研究进展

随着乳品工业的不断发展,以及人们对于天然保健饮料日益增长的需求,传统发酵奶酒得到了越来越多的关注。该文从传统 发酵奶酒发展概况、微生物组成、营养组分及保健功效与奶酒产品加工技术几个方面进行了综述,并对发酵奶酒的研究方向和市场 营销等方面提出建议,为发酵奶酒的工业化生产及推广提供参考。     

柿子发酵果酒的酿造和营养成分分析

本文研究了以柿子为原料，制取柿子果汁后，用活性干酵母发酵酿造干型柿子发酵保健果酒的工艺；测定了柿子发酵保健果酒的营养成分。测定结果表明柿子发酵果酒含有丰富的营养成分，是一种具有极高营养学价值的保健果酒。柿子果酒具有广阔的开发前景。     

果酒的研究与开发现状

果酒是以新鲜水果或果汁为原料,经发酵酿制成的发酵酒,酒精度普遍在12%vol左右。果酒具有酒度低、营养丰富、果香浓郁、柔和协调等特点,深受消费者喜爱。近年来,果酒种类不断丰富,市场消费也有所提高,但仍存在果酒技术基础薄弱、标准及关键技术缺乏等问题,造成果酒产业发展较为缓慢的现象。该文主要从果酒营养价值、水果原料及果酒产量、政策指引、果酒开发现状、技术进展及果酒市场等方面进行论述,并对我国果酒行业的研究方向及技术改进进行展望,为今后果酒技术的研究、行业政策制定及产品市场定位等提供一定的理论依据。     

红枣功能特性及其发酵酒研究进展

红枣是我国特色干果,营养和药用价值极高,随着对红枣功能特性的深入研究和红枣资源的充分利用,提升红枣深加工产业 水平有着重要意义。 该文着重介绍了近年来红枣在抗氧化功能、免疫调节功能、抗肿瘤功能、降血脂及减肥等方面的功能特性,并对 红枣发酵酒相关研究进行了疏理和系统阐述,为今后红枣发酵酒研究者提供参考,以推动红枣深加工产业发展。     

我国猕猴桃果酒酿造工艺及其品质评价研究进展

随着我国果酒行业的发展,市面上销售的果酒种类逐渐增多,消费者对其的认可度也逐渐提升,其中猕猴桃果酒作为特色果酒,其品质的提升与酿制工艺的优化密不可分。该文基于近年来我国对猕猴桃果酒酿造工艺的研究,结合当前研究热点和实际生产需要,对相关研究结果进行整理,从酿造工艺流程及其品质评价两大部分进行论述,并对当前研究中存在的问题进行了讨论和展望,以期为猕猴桃酒酿造产业的规模化发展提供理论参考依据,进一步促进猕猴桃深加工副产业的拓展和延伸。     

全果发酵与榨汁发酵桑果酒成分差异研究

采用萃取后气质联用色谱检测和顶空固相微萃取后气质联用检测分析桑果酒中的挥发性风味成分,研究全果发酵桑果酒和榨汁发酵桑果酒成分的区别。结果表明,对于挥发性风味成分而言,榨汁发酵桑果酒挥发性风味成分（63种）高于全果发酵（24种）,而全果发酵酒体中的成分比榨汁发酵更为丰富。     

发酵型富硒茶酒的研制

以富硒绿茶和脐橙果汁为主要原料,探究发酵型富硒茶酒的最佳加工工艺,拟开发一款兼具绿茶风味和果香味的营养保健型茶酒。在前人对糯米酒发酵条件研究的基础上,采用正交试验的方法探究酵母接种量、果汁添加量、茶水比和发酵时间最佳发酵条件。在此发酵条件下对酵母接种量、果汁添加量、茶水比进行单因素试验和正交优化试验,探讨其对富硒茶酒品质风味的影响,并对成品的各项质量指标进行检测。通过正交优化确定工艺参数:茶水比例1∶50(g/mL),果汁添加量10%,酵母菌接种量0.4%,发酵温度28℃,发酵时间6 d,加糖量19%。经测定,该配方所制得的富硒茶酒的理化指标为酒精度9.6%±0.5%vol、总糖度≤3.0 g/L、总酸度4.5±0.5 g/L、茶多酚含量704.6 mg/kg,卫生指标符合发酵酒国家安全标准。该参数条件下生产的富硒茶酒色泽橙黄明亮,口感清冽甘甜,酒味与茶味协调,有明显果香,冷藏后饮用更佳。     

开发水果酒的对策措施

以资源丰富、品种繁多的水果生产加工成营养丰富、各具特色的水果酒，不仅能振兴果酒行业．还具有支援农业的重要意义。更是符合酒类生产向健康、安全、个性化发展趋势的产业发展政策。发展果酒业已刻不容缓，需要产、销各方通力合作，以科技为动力，推出创新产品，扩大宣传，引导消费，以振兴果酒。其关键是做好产品的选型、实施因材施艺、控制发酵条件、稳定产品质量．（孙悟）