徐香猕猴桃果酒发酵过程中品质动态变化的研究

采用电子舌和电子鼻技术并结合多元统计学方法,对不同发酵时间徐香猕猴桃果酒的滋味和风味品质进行了评价。结果发现,总酸含量在发酵前4 d呈现出快速的上升趋势;酒精度在前7 d呈现快速的上升趋势。在猕猴桃果酒发酵过程中酸味和苦味的后味是变化最为明显的滋味指标,芳香物质和乙醇含量是变化最为明显的风味指标。通过主成分分析（PCA）、聚类分析（CA）和多元方差分析（MVA）结果显示,猕猴桃果酒的发酵过程可划分为0～1 d,4～13 d和16～22 d三个阶段。经冗余分析（RDA）发现,发酵16 d后猕猴桃果酒的品质开始下降。由此可见,徐香猕猴桃果酒的发酵时间不宜超过16 d。     

不同酵母菌发酵对猕猴桃果酒品质的影响

该研究以四川省苍溪县地区所产的红心猕猴桃为原料,在同一实验条件（带皮破壁）下经7种不同酵母菌（AU、BA、BV、EC、FR、MA、RW）发酵得到不同猕猴桃果酒,利用色度仪、电子鼻、电子舌等对猕猴桃果酒的色泽、风味、滋味等进行分析;使用主成分分析法（PCA）和非加权组平均法（UPGMA）评价猕猴桃果酒的整体品质。结果表明,不同酵母菌发酵制得的猕猴桃果酒整体品质存在显著性差异（P＜0.05）。酵母菌AU、MA发酵的猕猴桃果酒具有良好的色泽,酵母菌BV发酵的猕猴桃果酒在气味和滋味上表现较为优异,可为猕猴桃果酒酵母菌的选择提供参考。     

炒米米酒的滋味品质评价

以正常工艺酿制的米酒为对照,对不同工艺制作的炒米米酒的色度、澄清度、理化性质及滋味品质等进行研究。结果表明,糯米先经300 ℃、3 min焙炒后再按正常工艺酿制米酒,总糖、非糖固形物、可溶性固形物、氨基酸态氮和总酸含量显著升高（P＜0.05）,色度、澄清度、pH值没有显著差异（P＞0.05）。滋味品质评价可以看出,先焙炒再酿制的米酒与对照相比,甜味、咸味增加,苦味下降,酸味、涩味、鲜味、后味A、后味B、丰度没有显著差异。主成分分析（PCA）结果显示,先焙炒再酿制的米酒的滋味品质优于对照。     

超高压微射流均质技术对猕猴桃果酒品质的影响

以猕猴桃为原料,研究发酵的果酒经过不同超高压微射流均质压力0、30、60、90、120 MPa下品质的变化.采用色度仪、电子鼻、电子舌等设备探究不同均质压力对猕猴桃果酒的色度、风味及滋味的影响.结果显示,随着超高压微射流压力的增加,猕猴桃果酒中的色度值b?值升高且差异显著(P<0.05),a?值在60、90 MPa处理...     

不同套袋对红阳猕猴桃采后品质及贮藏品质的影响

以红阳猕猴桃为试材,研究不同套袋处理对果实单果重、腐烂率、硬度、可溶性固形物、可滴定酸、香气成分相对含量、多聚半乳糖醛酸酶(polygalacturonase,PG)酯氧合酶(lipoxygenase,LOX)活性、醇酰基转移酶(acyltransferase,AAT)活性等主要指标的变化规律,并对各项指标进行主成分分析。结果表明,双层袋处理能促进果实早熟,使得果实采摘品质较高,但耐贮性差;白色单层木浆纸处理的果实品质综合表现较好;黄色单层疏水纸袋处理的果实采摘品质较差,但耐贮性较好。主成分分析结果表明,总方差89. 09%的贡献率来自于前2个成分,其中决定第一主成分的大小主要是硬度、可滴定酸、淀粉、AAT、醛类香气成分和Vc,贡献率为78. 40%,决定第二主成分的大小主要是酯类香气成分,贡献率为10. 69%。研究结果显示,套袋技术在红阳猕猴桃产业的应用具有可行性。     

原料种类对米酒滋味品质影响的研究

分别采集了籼糯米、粳糯米和大米样品各5个,在同一发酵条件进行了米酒的酿造,并采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对米酒样品的滋味品质进行了评价分析。通过主成分分析、聚类分析和多元方差分析发现以籼糯米和粳糯米为原料酿造的米酒其滋味品质差异不显著,而两者与以大米为原料酿造的米酒滋味品质存在显著差异（P＜0.05）。通过冗余分析发现该差异是由于酸味、涩味和后味A（涩的回味）3个指标造成的。通过方差分析发现,以大米为原料酿造的米酒其酸味和涩味要显著偏高（P＜0.05）。由此可见,以糯米为原料酿造的米酒其滋味品质要优于以大米为原料酿造的米酒。     

不同油炸温度对猕猴桃脆片品质的影响

为优化猕猴桃脆片的低温真空油炸工艺,探究油炸猕猴桃脆片的最适温度,对70、80、90、100、110、120℃这6个油炸温度下猕猴桃脆片的水分含量、含油率、色泽、质构、挥发性成分进行测定和分析。结果表明:不同油炸温度对猕猴桃脆片的理化品质均具有显著影响(P 0.05),油炸温度为100℃时猕猴桃脆片的综合品质最优。     

植物乳杆菌对猕猴桃果酒品质影响的评价

使用酿酒酵母与39株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)分别发酵进行猕猴桃果酒制备,并结合电子舌、电子鼻和高效液相色谱技术对其品质进行评价。经电子舌检测发现,添加L. plantarum发酵后部分猕猴桃果酒较之对照组酸味、苦味、涩味、咸味和后味A呈明显下降趋势,而部分猕猴桃果酒的丰度呈现相反趋势。经电子鼻检测发现,传感器W1C、W6S、W1S、W1W和W3S对添加L. plantarum发酵猕猴桃果酒的响应值明显偏低,而传感器W5S和W5C呈现出相反的趋势。经高效液相色谱检测发现,品质较好的猕猴桃果酒中奎尼酸和柠檬酸的含量显著偏低(P0.05)。L. plantarum HBUAS52016和L. plantarum HBUAS52017在后续猕猴桃酒产品开发中具有一定的应用潜力。     

不同品种软枣猕猴桃品质指标的主成分分析

通过测定不同品种软枣猕猴桃的外观品质、营养成分等指标,并对其进行对比与分析,为不同品种软枣猕猴桃的合理选择及加工利用提供研究基础。以辽宁省丹东市同一栽培地的8个主栽品种的软枣猕猴桃为研究对象,采用国标法分别测定不同品种果实的外观品质、营养成分等13项指标,利用主成分分析法对不同品种软枣猕猴桃的13项指标进行分析。结果表明:不同品种软枣猕猴桃之间存在着较为明显的差异,其中色度值、果型指数、可滴定酸、结合型总黄酮的变异系数较大。LD241的饱和度最大,色度值为4.724;大龙二的果型指数值最大,其数值为1.779;金香玉含有的可滴定酸最高,其数值为2.68 mg/100 g;野生果的结合型黄酮含量最高,其数值为85.01 mg/100 g。通过主成分分析法进行分析可得,第一主成分由DPPH自由基清除率、黄酮、维生素C等指标决定,表现出显著的抗氧化特性;第二主成分主要由可滴定酸决定,表现出独特的口味特性和加工特性;第三主成分主要由可溶性固形物决定,表现出独特的营养特性,第四主成分由色度值决定,表现出独特的外观品质。其累积方差贡献率的值可达91.962%。因此,主成分分析法可充分反应不同品种软枣猕猴桃的优质特性,可作为不同品种软枣猕猴桃果实品质特性的评价方法。     

不同酒曲和炒米时间对米酒滋味品质的影响研究

分别用5种不同的米酒曲搭配不同焙炒时间的糯米进行米酒的酿制,对米酒的滋味品质、理化性质、色度及澄清度等进行了研究。结果显示:15种不同工艺酿制的米酒酸味、苦味和后味B的强度差异比较大;通过主成分分析发现,以安琪公司米酒曲和焙炒3 min的糯米酿制的米酒滋味最佳;米酒随着焙炒时间的增长颜色加深;理化性质的研究发现15种米酒呈现无规律状态。     

不同发酵阶段红曲黄酒滋味品质变化的比较研究

采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对不同发酵阶段红曲黄酒的滋味品质进行了评价。结果表明,发酵过程中红曲黄酒的基本味均会发生显著的变化,其中发酵0～3 d时其变化最为明显。通过非线性多维标度分析和聚类分析发现,按照滋味整体结构相似性的大小可将其发酵过程划分为0～3 d,3～9 d和9～15 d三个阶段。通过多元方差分析发现发酵3～8 d和9～15 d的红曲黄酒其滋味品质整体结构存在显著差异,使用冗余分析进一步分析发现该差异是由于鲜味、丰度（鲜味回味）以及涩味等三个指标导致的。由此可见,发酵3～9 d可能是红曲黄酒滋味品质形成的关键阶段。     

不同甜酒曲对甜酒酿品质和滋味的影响

甜酒酿为我国传统的发酵食品,其品质和滋味与酒曲种类有直接的关系。该实验以糯米为原料,考察7种甜酒曲对甜酒酿品质和滋味的影响。结果表明,各种甜酒酿在感官特性、糖度、酸度、色度、滋味等各方面均有明显差异。7种甜酒酿的8种味觉指标差异均极显著（P＜0.01）,各酒样都得到了很好地区分辨识,其中安琪、双龙和太白3种甜酒曲制作的甜酒酿滋味相近,农家自酿、川竹和蜜蜂3种甜酒曲制作的甜酒酿滋味相近。     

不同浸提方式对红枣酒品质的影响

该研究使用热水、果胶酶、微波和微波辅助果胶酶4种浸提方式浸提红枣后发酵红枣酒,利用旋转蒸发仪及密度瓶、色度仪、电子鼻和电子舌等仪器分别对上述4 种红枣酒的酒精度、色度、风味和滋味进行分析,并使用主成分分析法（PCA）评价比较4种不同浸提方式发酵红枣酒的整体品质。结果表明,不同浸提方式发酵红枣酒的整体品质差异显著（P＜0.05）。采用微波辅助果胶酶浸提发酵红枣酒与热水浸提发酵红枣酒的酒精度最高,分别为12.71%vol和12.84%vol;采用微波辅助果胶酶浸提发酵的红枣酒色泽最为黄亮,芳香类物质含量最高而萜类物质含量最少,苦味及其后味与涩味及其后味在四种红枣酒中最淡,极差分别为2.00、1.39、3.36和4.69,各项指标上均优于其他3种浸提方式发酵的红枣酒。     

猕猴桃米酒酿造工艺优化

以猕猴桃和糯米为原料,制备猕猴桃米酒。以感官评分为评价指标,通过单因素试验及正交试验对猕猴桃米酒发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取（HS-SPME）-气质联用（GC-MS）技术检测猕猴桃米酒中挥发性风味物质。结果表明,最适酿造工艺条件为猕猴桃汁添加量35%、发酵时间12 d、发酵温度30 ℃、蔗糖添加量9%。在该优化条件下,猕猴桃米酒酒精度为12.5%vol,感官评分为95分,其理化指标和微生物指标均符合相关国标要求。GC-MS共检测出猕猴桃米酒中31种风味物质,其中醇类9种、酯类14种、酸类5种、其他类3种。其中醇类、酯类、酸类的相对含量分别为69.02%、15.14%、13.10%。     

猕猴桃酒发酵过程中营养成分变化及发酵方式对成品酒品质的影响

以海沃德、秦美、红阳三种猕猴桃为原料,采用清汁和带渣发酵六种酒,研究发酵过程中营养成分变化和发酵方式对成品酒 品质的影响。 结果表明,六种酒在发酵前3 d可溶性固形物保持不变,3～7 d快速降低,7 d后基本保持不变;海沃德和红阳酒的多酚维 持在0.8 g/L左右,秦美酒先降低后升高最后又降低;海沃德和红阳清汁酒的VC在发酵初期不断升高,后期降低,海沃德、红阳带渣酒 以及秦美品种酒在发酵前2 d降低,之后升高,6 d后再次降低;海沃德和秦美带渣酒的单宁分别在发酵前4 d和前2 d升高,之后降低, 其他四种酒在发酵前6 d降低,最后维持在较低水平。 对比清汁发酵,带渣发酵能显著提高成品酒总多酚、单宁含量和还原力,降低 VC含量（P＜0.05）,但对DPPH、ABTS+·清除率没有显著影响（P＞0.05）。