制曲原料

制曲原料周恒刚（北京右内轻工宿舍１５门１３２单元，１０００５４）土壤不同，生长出来的植物也不一样，制曲原料即是微生物的土壤。曲坯是微生物的培养基，也是酶的贮存库。所以制曲原料成分，支配着微生物的种属及其生育与代谢。培养所用曲料不同或曲料成分不同，菌的...     

酿造酱油中原料配比对种曲质量与成品质量的影响

本文探讨了在酿造酱油中，原料不同配比的选择，通过对比试验，从种曲质量和成品质量方面得出酿造酱油原料的最佳配比。     

原料乳微生物特性对ESL牛乳货架期影响的研究

研究了ESL乳生产过程中对原料乳质量的要求。结果表明,ESL乳的生产中,在保证原料乳细菌总数≤5×105mL-1时,原料乳中的芽孢数应控制在≤5×103mL-1,同时,应选取低温菌数量和体细胞数量都较低的原料乳。     

种曲微生物技术与酒曲改造

以种曲微生物研究为基础,从种曲微生物优势功能菌组合研发强化菌曲的微生物技术,应用于生产选育产酯菌研制出酯化曲。结合酯化生香理论研究提升酶工程微生物技术,可提高曲酒质量,保证安全生产。     

制曲过程微生物的研究

曲酒的整个酿酒发酵过程都是依赖大曲中的微生物及其酶类的繁殖代谢而得以进行的。参予酿酒发酵的微生物种类很多,究其来源,主要是制曲过程富集于大曲中的微生物,故通过对大曲微生物的研究,了解大曲中微生物种类、数量、分布情况及生化性能,无疑将对探索大曲酒发酵的奥秘,从而揭示其酿酒发酵机理是有益的。一材料和方法1.样品来源四川省古蔺县仙潭酒厂制曲车间;     

制曲车间空气微生物及其对曲药质量的影响研究

研究了制曲车间不同环境场地、不同制曲季节及发酵室不同部位的空气微生物种群和数量差异及其对曲药质量的影响。结果表明:各环境场地间的微生物数量差异显著,不同环境场地优势微生物种群不同,对曲药质量有明显影响。     

季节及制曲工艺对麸醋曲微生物群落结构及代谢组分的影响

本文描述了以传统麸醋曲为对象,生产季节及工艺对其微生物群落及代谢组分的影响规律。基于Illumina MiSeq测序平台和色谱技术的研究结果表明,季节及工艺均显著影响了醋曲的微生物多样性及代谢组分。春（L1）曲和夏（L2）曲真菌和细菌的物种数量均高于秋（L3）曲和冬（L4）曲的。春曲和夏曲的真菌群落结构相似,二者的挥发性组分轮廓的相似度也较高。曲霉属（Aspergillus）是L醋曲最主要的优势真菌属,其丰度在L1曲高达70.74%。在所有醋曲中,春曲的糖化力和液化力均为最高。L1的糖化力、液化力及有机酸总含量均显著高于千禾春（Q）曲的,其群落结构间差异显著,而Q曲中苯乙醇合成的相关酶表达程度高于L1曲的。该研究结果为醋曲的生产工艺优化及科学管理提供了理论依据。     

液体根霉种曲及其应用

本文阐述了液体法培养根霉菌的培养特征、培养条件，液体根霉种曲的应用及效果。认为液体根霉种曲具有发酵培养周期短，省工省时，效率高的特点，使用效果明显，值得推广应用。     

试论《齐民要术》制曲原料处理的合理性

贾思勰著《齐民要术》（５３０～５５０年）记载的酿酒技术 ,是我国古代酿酒技术最完整的记录。其中记载的制曲方法共有１９种。有许多制曲原料采用蒸、炒、生混合的方法。如三斛麦曲法 :“蒸、炒、生各一斛”。神曲法 :“麦蒸、炒、生三种齐等”。其中有的曲中添加中草药。这些方法根据现在试验结果证明 ,是很有道理的。对文献记载我个人有以下几点体会 ,写出来供与参考 ,不当之处请同道者批评指正为盼。１蒸、炒、生各有特点１．１蒸料在蒸料过程中起到杀菌作用 ,将原料上附着的野生生酸菌杀死 ,使发酵得以顺利进行。使原料淀粉糊化 ,便于曲霉菌旺盛生长繁殖。试验证明 ,凡是蒸料曲坯上的曲霉菌都是优势菌。１．２炒料通过炒料加热杀死由原料带来的生酸菌。炒料最大优点在于水分少 ,加热时 ,水分少的原料中的蛋白质难以因加热而变性 ,有利于根霉菌的生长。由于根霉菌缺乏酸性羧基蛋白酶难以分解加热变性蛋白质 ,所以在熟料上生长得不好。炒料就不存在这个问题。１．３生料保留部分生料 ,主要利用在原料颗粒上附着大量野生菌及其孢子在曲坯上起到接种作用。生料最大优点是能使根霉旺盛生长繁殖。尽管如此 ,推论在制曲时可能采取 :“曲信（曲母）”接种。在制曲配料上...     

地面强化生麦曲的培养与探讨

简叙了生产地面强化生麦曲对菌种,曲房,制曲工艺,操作要点,培养时间,温度控制,成品麦曲的要求,在此基础上对生产生麦曲,熟麦曲,强化生曲的优缺点进行比较和探讨。     

广西全州小曲与湖南平江小曲的比较研究

研究了广西全州小曲和湖南平江小曲的培养基组成、生产工艺、酒曲中微生物的种类、数量以及糖化力、酒化力，并通过差异分析了各因素对酒曲发酵力的影响。     

三种壁材组合方式茶籽油微胶囊产品的研究

以大豆分离蛋白(SPI)、阿拉伯胶(AG)、辛烯基琥珀酸淀粉酯(HI-CAP100)、麦芽糊精(MD)为壁材,茶籽油为芯材,通过简单复配组合方式进行组合.利用喷雾干燥技术,制得微胶囊产品,以乳液稳定性、乳液流变特性、包埋率、含水量、冲调性、粒径等感官特征为评价指标,结果表明:在麦芽糊精添加量为总壁材质量的25％时,SP...     

爆麦曲、爆高粱曲对黄酒发酵和风味的影响

以小麦或高粱作为原料,经过爆炒之后将其制成曲,将此曲用于黄酒酿造,并与传统块曲进行对比。结果表明,3种曲的各项理化指标基本相同,但爆麦曲和爆高粱曲具有更高的糖化力;添加3种曲酿造黄酒,爆麦曲和爆高粱曲组产酒速度相对传统块曲速度较快,其所酿黄酒的成品酒中高级醇含量较低,酯类物质含量较高,黄酒各项指标均符合国标要求。     

藻类原料在我国保健食品中的应用进展

我国地大物博,藻类原料十分丰富,其种类多,是未来重要的食物资源。藻类原料没有经过食物 链传递,安全性高。另外,藻类富含β-胡萝卜素、藻蓝蛋白、DHA、多糖等生物活性物质,功效明确,在 保健食品行业有非常广泛的应用前景。本文详细阐述了藻类原料在我国保健食品中的合规性依据、应用现 状、功效成分以及保健功能,以期为藻类原料的深度发掘和开发利用提供参考。     

混杂原料BCTMP生产工艺优化

近年来,我国从国外引进了多条化学机械浆生产线,以木材为原料,填补了我国木材制备高档化学机械浆的空白,为高档纸板、铜版纸、轻型胶版纸等提供廉价的原料,取代进口原料。但是现有技术都是全套从国外引进,不适应国内树皮含量高、杂质多、合格率低等质量较差的原料,不仅给生产带来很多堵塞、磨损等麻烦,生产出的浆料品质也很差,无法满足生产高档纸的要求。     

竹浆原料的控制

生产中竹浆原材料应加强原料种类以及原料在中间流通环节和加工质量等方面的控制,达到降低生产成本,提高企业经营效益的目的。     

原料乳生产中的HACCP体系研究

通过对原料乳生产线上的工序、设备微生物污染状况的检测，分析了微生物数量的变化规律，确定了奶牛饲养、乳房清洗、设备清洗、原料奶暂存运输4个工序为关键控制点，并提出了相应的标准操作规程。     

制备类可可脂原料用油的研究进展

近年来,巧克力市场逐年壮大,可可脂的需求也随之不断增加。而可可脂产量有限,加之成本较高,可可脂替代品成为学者和商家研究的热点。其中,类可可脂以其特有的优势,成为可可脂替代品中独具特色的一种。对制备类可可脂的原料用油进行了归纳总结,分别从类可可脂的制备方法、原料油脂组成及其相关研究方面对原料油脂进行了概述,从而加深对类可可脂的了解。     

不同制曲方式对豉香型白酒酒曲生产过程中挥发性风味成分的影响

摘 要： 目的 探究不同制曲方式下豉香型白酒酒曲风味变化的差异。方法 采用顶空固相微萃取—-气相色谱—-质谱法联用(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry , HS-SPME-GC-MS)技术对豉香型白酒传统制曲和机械制曲过程的酒曲中挥发性物质的动态变化情况 进行检测分析,结合香气活力值(odor activity value, OAV)和正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis, OPLS-DA)模型对比找出关键差异性风味物质。结果 在制曲过程中传统制曲和机械制曲过程中分别检测出70种和69种挥发性风味物质,在传统制曲中酯类和、酸类和醇 类等挥发性风味物质含量明显较机械制曲高,而机械制曲中醛类、酮类、酚类和烃类物质 含量机械制曲中含量较高。从传统制曲和机械制曲中分别筛选出24种和21种关键香气物质,具有显著性差异的物质共有23种,与关键风味相关的物质有9种,传统制曲比机械制曲含量高的有庚酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、亚油酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、壬酸乙酯、水杨酸甲酯、苯甲酸乙酯等物质。结论 不同制曲方法的酒曲风味有显著差异,传统制曲的关键挥发性风味物质含量更高更丰富。