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以苹果和燕麦为原料,经酒精发酵得到复合果酒,以其为基酒进一步制备燕麦苹果复合果醋,通过单因素和响应面优化燕麦苹果复合果醋的醋酸发酵工艺,并利用2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)法和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)法评价燕麦苹果复合果醋中黄酮类物质抗氧化活性,采用气相色谱质谱联用(GC-MS)分析燕麦苹果复合果醋主要黄酮类物质。结果表明,燕麦苹果复合果醋的最佳醋酸发酵条件为醋酸菌接种量7%(V/V)、发酵温度31 ℃、转速170 r/min、初始酒精度9%vol。此优化条件下,果醋的总酸含量可达(7.35±0.04) g/100 mL;其黄酮类物质抗氧化能力值为(100.27±3.53) mgVCE/L,DPPH自由基清除率可达(60.21±1.56)%,有较高的抗氧化活性;燕麦苹果复合果醋主要黄酮类物质为木犀草素、山柰酚及槲皮素。 相似文献
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《中国食品学报》2015,(9)
本文筛选了醋酸菌的固定化载体,并对蓝莓果醋醋酸发酵的工艺条件进行了优化。通过对游离醋酸菌和固定醋酸菌发酵蓝莓果醋的对比研究表明:在实验室条件下,经过7 d醋酸发酵后,游离醋酸菌发酵和甘蔗渣、刨花、玉米芯、花生壳、稻壳固定醋酸菌发酵后的总酸含量分别为4.32,6.04,5.48,4.79,4.95和4.62 g/100 m L;经10批次循环发酵表明:甘蔗渣固定醋酸菌的固定能力强、发酵过程稳定、产品感官品质好,适合作为蓝莓果醋醋酸发酵的固定化载体。根据Box-Benhnken设计原理,对总酸含量影响比较明显的发酵温度、初始酒精度和装液量3个工艺条件进行响应面优化,结果表明在发酵温度30.52℃、初始酒精度6.06%Vol、装液量196.47 m L的条件下成品酸度最高达7.46 g/100 m L,验证试验的酸度为(7.41±0.72)g/100 m L,模型可靠。 相似文献
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以桤叶唐棣、黑果腺肋花楸和糯米为主要原料,制备黑果腺肋花楸-桤叶唐棣复合米酒。通过单因素试验考察了混合果浆添加量、酒曲添加量、发酵温度和发酵时间对复合米酒酒精度、感官评分和花青素含量的影响,并在单因素试验基础上,利用正交试验优化了发酵工艺条件,同时检测分析了黑果腺肋花楸-桤叶唐棣复合米酒的抗氧化性。结果表明,最佳发酵工艺条件为:混合果浆添加量为55%、酒曲添加量为1.2%、发酵温度为27℃、发酵时间为5 d,按此条件所制得的复合米酒酒精度(11.5±0.12)%vol、感官评分(83±0.14)分、花青素含量(76.02±0.37)mg/100 mL。另外,黑果腺肋花楸-桤叶唐棣复合米酒原液的DPPH自由基清除率为(91.3±0.17)%、还原力吸光度值为1.899±0.15,表明其具有一定的抗氧化性。 相似文献
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液态发酵法酿造野木瓜果醋 总被引:1,自引:0,他引:1
以野木瓜为原料,采用液态发酵法酿造野木瓜果醋。对酵母菌进行选择,当安琪葡萄酒干酵母与马克思克鲁维酵母菌GIM2.119以1∶1(体积比)比例混合时,最适合野木瓜酒精发酵。研究发酵温度、初始糖度、酵母量对酒精发酵影响,采用均匀设计试验确定酒精发酵最佳工艺条件:温度为28℃,酵母量为8.5%,初始糖度为17.0%,在此最佳条件下进行酒精发酵,酒精度可达8.13%vol。探讨了温度、酒精度、醋酸菌接种量、转速对醋酸发酵的影响,响应面分析法结果表明醋酸发酵最佳工艺条件,酒精度为7.0%vol,接种量为8.0%,温度为32℃,转速为115 r/min,在此条件下,总酸含量为7.60 g/100 mL。野木瓜果醋成品感官、理化、微生物指标符合国标。 相似文献
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为酿造一款果香醋香谐调、较好保留水果功能性成分的多依果醋,以云南特色水果多依果为原材料,感官评分、总酸度和可溶性固形物含量为评价指标,采用单因素结合响应面法优化多依果醋酸发酵的工艺参数,并对发酵得到的果醋品质进行测定分析。结果表明:多依果醋酸发酵最佳工艺参数为初始酒精度7%vol、醋酸菌接种量0.4%、装料量40%和发酵时间15 d。在此最佳酿造工艺条件下,多依果醋为黄橙色,总酸含量为(4.42±0.15)g/100 mL,总黄酮含量为(3.83±0.12)mg/L,对DPPH和ABTS+自由基的清除率最高可达86.8%和80.2%,与多依果的原果汁清除率(87.5%和78.9%)相近。该款多依果醋口感谐调,较好的保留了多依果的总黄酮活性成分和抗氧化活性成分。 相似文献
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以葡萄和枸杞为主要原料,先经酒精发酵,再进行醋酸发酵酿造复合果醋,对酒精发酵和醋酸发酵工艺进行研究,确定最适工艺参数。结果表明,酒精发酵的最佳工艺条件为酵母添加量6%、初始pH值为4.0、发酵温度28 ℃,发酵时间6 d。在此优化条件下,酒精度达到8.28%vol。醋酸发酵的最佳工艺条件为醋酸菌接种量为4%,发酵温度32 ℃,发酵时间6 d。经该工艺制得的葡萄枸杞复合果醋风味纯正,具有特殊的水果香味,果醋中总酸(以醋酸计)为4.27 g/100 mL,还原糖(以葡萄糖计)为2.5 g/L,是一种营养价值较高的保健饮品。 相似文献
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该研究以葡萄和糯米为原料制备葡萄糯米香醋,以酒精度和感官评分为评价指标,采用正交试验设计优化其酒精发酵工艺条件;以总酸含量和感官评分为评价指标,优化其醋酸发酵工艺条件,并对该产品的挥发性成分、理化指标及感官品质进行分析。结果表明,最佳酒精发酵工艺条件为:葡萄与糯米质量比2∶1、初始糖度23%、葡萄酒高活性干酵母添加量0.22%、发酵温度28℃;最佳醋酸发酵工艺条件为:初始酒精度7%vol、醋酸菌(Acetobacter aceti)接种量5%、发酵温度30℃。在此优化条件下,葡萄糯米香醋共检出31种挥发性成分,其中醇类7种、醛类3种、酸类7种、酯类13种、苯类1种,总酸、总酯含量分别为4.70 g/100 m L、3.18 g/100 m L,葡萄糯米香醋呈红褐色、澄清透亮,口感醇厚、酸甜柔和,具有浓郁的果香和醋香。 相似文献
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本试验采用二次发酵法,通过对黑加仑、蓝莓复合果醋的酒精发酵及醋酸发酵的优化,最终确定黑加仑、蓝莓复合果醋的酒精发酵最佳工艺为:黑加仑果汁与蓝莓果汁3:2复合,在初始糖度8°BX、初始pH3.8、28℃发酵6d、。醋酸发酵最佳条件为:发酵温度35℃,通风量为l:0.10~0.15(V/V/min),酒精含量6.0%,接种量8.0%,初始pH5.5。黑加仑、蓝莓复合果醋饮料配方:12%复合果醋、5.5%白砂糖、2%蜂蜜、0.1%食盐、0.06%复合香料,评分为92分。工艺调整后的放大生产产品质量仍稳定、达标。产品具有食醋清香和黑加仑、蓝莓果香,酸味柔和,风味独特。 相似文献
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通过选择性培养方法从柿子醋醋醅中分离醋酸菌,筛选产酸能力优异的醋酸菌,进行形态学观察、生理生化试验及分子生物学鉴定,并将菌株应用于冬枣醋的研制,采用单因素及正交试验优化其醋酸发酵条件。结果表明,筛选得到一株醋酸菌A1,其培养9 d产酸量为5.89 g/100 mL。菌株A1被鉴定为木醋杆菌(Acetobacter xylinum)。菌株A1制备冬枣醋最佳醋酸发酵条件为:初始酒精度9%vol,木醋杆菌A1接种量8%,发酵温度30 ℃。在此优化条件下,冬枣醋感官评分为91分,总酸含量(以醋酸计)4.76 g/100 mL,可溶性固形物含量1.5%,产品呈淡琥珀色,口味酸甜爽口,具有冬枣特有的果香,理化及微生物指标均符合国家相关标准。 相似文献
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以川产药食资源石榴为主要原料,通过单因素试验及响应面法对石榴保健果醋的醋酸发酵工艺进行优化,并探讨其降糖降 脂活性。 结果表明,石榴保健果醋的醋酸发酵最佳条件:初始酒精度9%vol、醋酸菌接种量10%、发酵时间8 d、发酵温度29 ℃。 在此优 化发酵工艺条件下,发酵液总酸度最高可达4.732 g/100 mL,所得的石榴保健果醋颜色鲜红,果醋香气浓郁,风味俱佳;同时,药效试 验表明,石榴保健果醋能明显或部分降低小鼠血清空腹血糖(FBG)、总胆固醇(TC)和甘油三酯(TG)的含量,升高胰岛素敏感指数(ISI),提高机体对胰岛素的敏感性,显示出较好的改善糖脂代谢作用。 相似文献