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原料是白酒酿造的物质基础,酱香型白酒酿造需精选糯高粱作为原料,其品质的优劣将直接影响到酒的产质量。该文通过概述糯高粱理化指标、糯高粱自身香气成分及不同品种高粱对酱香型白酒品质的影响,了解原料糯高粱对酱香型白酒品质影响的研究现状,并对酱香型白酒优质优产提出了几点思考建议,以期为酱香型白酒产业高质量发展提供参考依据。 相似文献
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为探究酱香型郎酒酿造高粱的适用性,研究不同高粱品种酿酒的品质差异,以4种不同的高粱品种(郎酒专用糯高粱LJ1、泸州本地糯高粱LJ2、东北糯高粱NLJ1、东北粳高粱NLJ2)为研究对象,在大生产条件下进行酱香型白酒的酿造实验,通过对比分析不同高粱品种的主要营养组分差异以及产酒品质的差异,结果表明,富含高比例支链淀粉的糯高梁品种(LJ1、LJ2、NLJ1)更有利于酱香型白酒的发酵;粳高粱不利于酱香型白酒多轮次蒸煮发酵;郎酒专用糯高粱LJ1由于含有较高的淀粉含量,且全部为支链淀粉,全年总出酒率最高,且在第三、第四、第五轮次的出酒率明显高于其他几个品种;LJ1的酿造酒质略优于LJ2,优于NLJ1,东北粳高粱产酒风格最差。研究结果表明,川南酱香型酒厂更适于选用当地的糯高粱品种进行生产酿造。 相似文献
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澳洲高粱的市场价格便宜,只有传统高粱的三分之一,富含淀粉和蛋白质。利用澳洲高粱为原料酿造大曲酱香型白酒,具有出酒率高、酒质好、资金压力小的特点。与糯高粱酿造的传统大曲酱香型白酒相比,酒质的厚实感、酱香风格等略有差异。 相似文献
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高粱是酿造白酒的主要原料,高粱的品质直接决定了白酒的质量。酿酒专用高粱应保证高淀粉、适当蛋白质和脂肪,并应有适宜的单宁含量。不同酿酒工艺对原料的单宁含量要求不同,酱香型白酒对高粱原料单宁含量的要求比浓香型和清香型白酒高粱原料含量高。高粱单宁含量在1%左右时,不会影响高粱的出酒量;单宁超过1.4%时有可能抑制酵母菌的生长代谢,抑制酒精发酵过程的进行,但对提高清香型白酒的品质可能有一定的好处。白酒企业可以通过选择更适合其白酒产品类型与工艺特点的酿酒高粱,同时针对不同品种与品质高粱研究制定出适合的酿酒工艺及参数,才能酿造出质量更好的酒。 相似文献
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酱香型白酒历史悠久,生产工艺复杂。小窖酱香型白酒是在传承小窖的基础上,借鉴茅台酱香的核心工艺,结合宣城本土地区的地理环境及气候条件,基于微生物重组的生态发酵技术创制而来。本文系统综述了小窖酱香型白酒的酿造工艺,小窖酱香型白酒的工艺特点是以糯高粱为原料,按照传统“四高两长”的坤沙工艺:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、发酵周期长、贮存时间长。研究小窖酱香型白酒酿造工艺及微生物机理对揭示小窖酱香型白酒的风味形成机制具有重要意义。 相似文献
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以山西粳高粱、安徽本地糯高粱和东北粳高粱为研究对象,对三种不同品种高粱进行浓香型白酒的大生产酿造实验,分析比较三种高粱籽粒的理化性质及其在浓香型白酒酿造过程中的酿酒特性和出酒率的差异。结果显示,安徽本地糯高粱中的总淀粉、支链淀粉和单宁含量最高,淀粉利用率及产酒效果更好,出酒率最高,达到了37.76%,明显高于另外两种粳高粱。同时,本地糯高粱的原酒感官品评得分也是最高的,浓香型白酒风格更突出,显示出了其在浓香型白酒酿造中优良的酿酒特性。因此,安徽本地糯高粱较山西粳高粱和东北粳高粱,更适合作为浓香型白酒的酿酒高粱原料。 相似文献
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高粱子粒理化特性与清香型大曲白酒酿造关系的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
高粱作为清香型大曲白酒生产中的原料,其子粒的理化特性对于白酒品质的形成有着重要的影响。试验选用粳高粱品种(晋杂22号、晋杂12号、晋杂34号、晋杂23号)与糯高粱品种(晋糯4号、晋糯5号)进行了清香型大曲白酒酿造试验,通过分析理化特性与白酒品质的关系,结果表明,较低的脂肪含量(≤4%)和一定的单宁含量(0.5%~1.5%)有助于提升白酒的品质。如果要酿造优质白酒,需要脂肪和单宁有一定比例关系(2.5∶1左右),并且含量相对较高(脂肪4.0%左右、单宁1.6%左右)。糯高粱比粳高粱出酒率高3个百分点左右,并且有突出的绵甜口感。 相似文献
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以大黄米为原料,高粱为对照,进行固态发酵,研究酿制白酒过程中高级醇的产生规律。结果表明,大黄米和高粱发酵所得白酒中均检测到仲丁醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇和异戊醇5种高级醇,其中大黄米酒中主要高级醇正丙醇、异丁醇、异戊醇的含量分别比高梁酒中的高6.10 mg/100 mL、5.93 mg/100 mL、6.89 mg/100 mL,且大黄米原料中与高级醇所对应的苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸的含量分别比高粱中高0.048 g/100 g、0.126 g/100 g、0.267 g/100 g,表明原料中氨基酸含量对白酒中高级醇含量有一定的影响。对大黄米三个轮次白酒中高级醇含量的研究结果表明,随着发酵轮次的增加大黄米白酒中高级醇含量呈现逐渐升高的趋势。 相似文献
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采用平板涂布法从酱香型白酒酿造环境(大曲、酒醅和窖泥)筛选产淀粉酶细菌菌株,通过菌落形态、细胞显微结构、生理生化特性和分子生物学方法对其进行鉴定,并对其生长特性及耐受性进行研究。结果表明,从酱香型白酒大曲中筛选得到一株产淀粉酶的细菌,编号为2-2,经鉴定菌株2-2为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)。菌株2-2能够在25~45 ℃和pH 5~9范围内生长良好,属于乙醇高耐受性菌株,在乙醇体积分数为12%时仍能生长,并具有较高的NaCl和葡萄糖耐受性,最高耐受质量分数分别为15%和70%。菌株2-2在高粱酶解液中能产生酱香型白酒中的多种重要风味物质,如苯乙醇、糠醇3-羟基-2-丁酮、2,5-二甲基吡嗪和乙烯基愈创木酚等,是酱香型白酒酿造中重要的功能菌株。 相似文献
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酱香型白酒是在开放性环境中,由细菌、霉菌和酵母菌等各种微生物协同作用,经固态发酵制成的。放线菌作为一类特殊微生物类群,在酱香型白酒酿造过程中对白酒品质、风味的形成具有一定贡献。该文从酱香型白酒酿造中放线菌多样性与功能两个方面,综述了酱香型白酒酿造过程中放线菌的研究现状,分析了放线菌与酱香型白酒品质之间的关系,并展望了白酒中放线菌未来研究前景,为今后开发高温放线菌资源及功能,提升酱香型白酒品质奠定基础。 相似文献
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采用福林-酚法测定酱香酒中总多酚含量,并对其影响因素进行探讨。结果表明,在0.50~16.00 mg/L范围内标准曲线的线性良好(R2=1.000),精密度试验结果相对标准偏差(RSD)为0.15%~1.53%,加标回收率为99.19%~101.60%,表明该方法准确可靠。总多酚单因素同类子集分析结果表明,随着轮次的增加,仁怀大曲酱香轮次基酒中的总多酚的含量呈上升的趋势,这与每一次发酵循环高粱或酒醅蒸煮糊化有一定的相关性;仁怀传统大曲酱香酒中总多酚的含量占主要优势,酱香酒中总多酚含量主要受酿酒高粱、酿造工艺、基酒来源和勾兑调味工艺等因素的影响,其含量测定可为酱香酒的勾兑调味和酱香酒产区及工艺的识别提供参考数据和依据。 相似文献
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高粱作为重要的酿酒原料,其风味物质和化学成分的结构、含量与白酒出酒率、风味特点及品质息息相关。高粱中淀粉含量、结构直接影响白酒出酒率及发酵过程;蛋白质经微生物代谢和美拉德反应后释放的多种风味物质是影响酒体风味品质最重要的因素;高粱中脂肪最易氧化,产生脂肪酸、有机酸赋予酒体香味;高粱中单宁在发酵过程中产生多种酚类使酒体醇香细致;高粱中无机元素可以改善酒体口感,催化白酒老熟。该文概述了高粱风味物质及检测方法,淀粉、蛋白质、脂肪、单宁、无机元素化学成分的组成及检测方法,探讨了其在酿酒过程中的代谢及其与白酒品质的关系,为研究高粱与白酒品质的内在联系、建立原料验收标准,提高产品质量有借鉴参考作用。 相似文献
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在两个酒厂对四种酿酒高粱开展浓香型白酒的多批次大生产酿造试验,采用高效气相色谱技术检测酒样香味物质含量,探究不同高粱酒样的香味物质组成差异及其影响因素。结果显示,酒样香味物质的结构组成受到酒厂、酿造批次和高粱品种等因素的影响,其中酿造批次的影响大于高粱品种。不同高粱酒样的差异香味物质种类及其数量随酒厂和酿造批次的不同而不同,从中筛查到6种较可靠的差异香味物质(2-甲基丁醇、仲丁醇、异丁醇、异戊醇、甲醇、丙酸),其中北方杂交粳高粱酒样的杂醇油含量明显高于糯高粱(金糯梁1号和机糯梁2号)。酒样香味物质的结构组成、酯类与醛类的总量以及丙酸和甲醇的含量均受入窖酒醅酸度的显著影响(P<0.05)。高粱的单宁含量显著影响醛类和异丁醇的含量(P<0.05),支链淀粉含量显著影响仲丁醇的含量(P<0.05)。获得了基于酒醅和高粱的理化成分为自变量预测差异香味物质含量的多元回归方程,对预测变量的解释度(R2)分别为23.00%~51.00%和14.60%~18.80%。本研究结果可为酿酒高粱的品种改良与推广以及酿酒工艺参数的优化完善奠定基础。 相似文献