桑葚果渣固态发酵醋有机酸及风味特征分析

以桑葚果渣为主要原料,桑叶为辅料,采用固态发酵方式酿造果醋.探究桑葚果渣醋发酵过程中有机酸及挥发性风味物质的变化,同时与常规液态发酵桑葚果醋进行对比分析.结果表明,桑葚果渣醋中不挥发酸、总酚、总黄酮含量高于桑葚果汁醋;在果渣醋发酵过程中,草酸、酒石酸、苹果酸含量逐渐下降,琥珀酸含量上升,除乙酸和酒石酸外,其他有机酸含量...     

黔产铁皮石斛不同部位混菌发酵米酒品质的比较

该研究以铁皮石斛和糯米为原料,采用酿酒酵母和异常威克汉姆酵母进行混菌米酒发酵,通过测定米酒的理化指标、感官、活性物质、挥发性风味成分,比较铁皮石斛花(Do-Fl)、茎(Do-St)、叶(Do-Fo)、根(Do-Ro)不同部位发酵的米酒品质的差异。未添加铁皮石斛发酵的米酒作为对照,记作BC。结果表明,5组米酒中,Do-Fl米酒感官评分高达86.80,总酚含量最高,为721.02 mg/L,挥发性风味物质种类最多,共29种;Do-Fo米酒中挥发性风味物质含量最多,共64.71 mg/mL;Do-Ro米酒总酚、黄酮、多糖等含量均较低,挥发性风味物质仅有25种,这也导致感官评分最低。铁皮石斛花、茎、叶、根不同部位发酵的米酒品质存在差异,其中铁皮石斛花发酵的米酒品质较佳,但总体高于BC。该研究为铁皮石斛不同部位在发酵中的应用提供了参考依据,使铁皮石斛不同部位被有效利用。     

铁皮石斛发酵乳游离氨基酸及挥发性风味物质成分分析

通过SPME-GC-MS和氨基酸分析仪对不同添加量的铁皮石斛发酵乳的游离氨基酸含量和挥发性风味物质进行研究,通过相关性分析、主成分分析和TAV呈味特征对游离氨基酸进行分析,采用气味活度值（ROAV）确定了主体风味物质。结果表明,游离氨基酸种类不变,含量有所不同,大多数游离氨基酸指标间有较强的相关性,Glu对铁皮石斛发酵乳呈味有较大贡献,通过主成分分析提取出两个主成分,主成分1为99.90%,主成分2为0.04%,足以反映各组别游离氨基酸的大部分信息。不同组别的挥发性风味物质的种类和含量差异较大,双乙酰和乙偶姻是对照发酵乳和铁皮石斛发酵乳中关键风味物质。     

乳酸菌发酵前后铁皮石斛汁中功能活性物质与风味成分的比较

为研究乳酸菌发酵对石斛汁中功能活性物质及风味成分的影响。以铁皮石斛汁为原料，采用嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus，La）与副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei，Lp）混合液态发酵，分析石斛汁中多糖、乙酸乙酯萃取成分、挥发性成分、游离氨基酸及有机酸的变化。结果表明，铁皮石斛汁发酵后，多糖平均分子量由184.40 ku减小至91.27 ku，多糖含量极显著降低21.91%（P<0.01）；试验鉴定发酵前后乙酸乙酯萃取成分分别为20种和16种，相同成分11种，差异成分14种；挥发性成分由发酵前的21种增至发酵后的26种，发酵后酚类与醇类物质相对含量增多，花香香气物质相对含量增多；发酵后检测出15种游离氨基酸，游离氨基酸种类较发酵前增加6种，赋予发酵汁甜味和鲜味，除天冬氨酸外，其他种类游离氨基酸含量均极显著升高（P<0.01）；发酵前后分别含有3种和4种有机酸，乳酸仅在发酵后检出，其含量占比有机酸总含量的76.11%，赋予发酵汁柔润的口感。由此可见，La与Lp混合发酵可使铁皮石斛汁中产生丰富的活性物质与风味成分。     

酿酒酵母与异常威克汉姆酵母混菌发酵铁皮石斛米酒品质分析

铁皮石斛富含多糖、挥发油、生物碱、氨基酸等功能活性成分,具有巨大食用价值。本文以糯米和铁皮石斛为原料,采用实验室筛选出的一株酿酒酵母和一株异常威克汉姆酵母混菌发酵铁皮石斛米酒。以未添加铁皮石斛的米酒为对照组（FJA）,添加铁皮石斛的米酒为实验组（FJB）,测定混菌发酵铁皮石斛米酒的理化指标、感官品质、活性物质含量、游离氨基酸含量和挥发性风味成分。结果表明：FJB中酒精度为17.48%vol、总酸含量为2.98 mg/mL,与对照组差异不显著（P>0.05）;还原糖含量为22.96 mg/mL、总糖含量为40.53 mg/mL、pH为4.94、感官评分为79.60,与对照组差异显著（P<0.05）;多糖、总酚、总黄酮的含量显著提高;此外,FJB中总游离氨基酸含量升高,鲜味氨基酸比例上升,苦味和涩味氨基酸比例下降,优化了游离氨基酸的组成比例;两组米酒中共检测出46种挥发性风味成分,FJB中43种,比对照组多3种。因此,添加铁皮石斛的米酒营养组成更加丰富、风味成分增加、苦味和涩味降低,米酒品质提升。     

论液态深层发酵制醋的研究及发展方向

从食醋品质、原料、工艺、微生物及设备等入手，在阐述我国固态发酵食醋工艺利弊的基础上，提出改变其落后现状的对策，以期使固态发酵工艺在现代食醋工艺生产中得到改造和提升。     

添加铁皮石斛对发酵辣椒酱活性成分及挥发性风味的影响

为研究铁皮石斛对发酵辣椒酱的品质贡献,测定辣椒酱发酵期间的主要活性成分变化,并对其成品进行感官评价,同时利用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术（Headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）研究不同铁皮石斛添加量对发酵辣椒酱中挥发物的影响。经14 d发酵的铁皮石斛辣椒酱中的多糖、总黄酮、总酚等活性成分均高于未添加铁皮石斛的发酵辣椒酱;在铁皮石斛发酵辣椒酱中筛选出32个差异挥发物,其中包括15个酯类、7个硫化物、4个烯类、4个醇类和2个醛类,随着铁皮石斛添加量的增加,酯类和烯类物质的相对含量逐渐增加,硫化物的相对含量逐渐减少;肉豆蔻酸乙酯、桉叶醇、α-法呢烯等11个物质是影响铁皮石斛发酵辣椒酱风味的关键物质;添加10%铁皮石斛的发酵辣椒酱中多糖、石斛碱、总黄酮、总酚的含量分别为2.090、0.129、0.235、0.032 mg/g,该辣椒酱既保持了发酵辣椒酱的风味,又增加了铁皮石斛的特征风味,使铁皮石斛发酵辣椒酱整体风味较为协调。     

不同乳酸菌对液态发酵米醋总酸及风味物质的影响

将不同乳酸杆菌(Lactobacillus sp.)发酵后的麸皮浸出液与米酒混合后,接种巴斯德醋酸菌(Acetobacter pasteurianus)进行醋酸发酵,制备液态发酵米醋。采用高效液相色谱仪和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪,分析不同乳酸杆菌参与发酵米醋中有机酸和挥发性风味物质的组成差异。结果表明,乳酸菌发酵可以改变麸皮浸出液中的有机酸组成;添加乳酸菌发酵的麸皮浸出液能够增加液态发酵米醋中乳酸质量浓度(0.35 g/L左右),其中短乳杆菌L-02 (L.brevis L-02)、发酵乳杆菌L-03 (L.fermentum L-03)和罗伊氏乳杆菌L-05(L.reuteri L-05)强化能增加米醋的挥发性风味物质种类和含量,提升产品风味品质。     

不同混合发酵方式对发酵豆乳特征风味的影响

为探讨牛乳与豆乳混合发酵方式对发酵豆乳风味的影响,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,结合感官评分对不同混合发酵方式下的发酵混合豆乳挥发性风味进行分析。结果显示,在发酵混合豆乳样品中共检测出40种挥发性风味物质,其中,9种酮类和4种酯类是赋予发酵豆乳芳香气味的主要化合物,而6种醛类是使发酵豆乳产生不良风味的主要化合物。单独发酵牛乳,4℃后酸化24 h后,再与豆乳按1.5∶1质量比混合,发酵豆乳产生的乙偶姻、2-庚酮、1-壬醇、(E)-2-庚烯醛和(E)-2-辛烯醛可使豆乳具有良好的乳脂气息和柔和的芳香风味,可掩盖不良风味,豆乳感官评分最佳。     

论液态发酵醋的风味改进及开发

液 态发酵 醋由于生 产原料 单一、纯种 发酵、生 产周期短 、液相发 酵、食醋 中酯、酸 、醛、酚 的种类少 于固态发 酵醋,因 此食醋的 风味差。 就此,采 用多 种原 料、合理 配 比、多 菌种 发 酵、加 优 质糖化曲 、熏醋串香 等方法 ,可使液态 醋的风 味得到明 显改善 。另外,可 以在液醋 中添加 各种辅 料,配制多 样花色品 种及醋酸 饮料。     

应用A型发酵剂改善食醋风味提高出醋率

应用万家兴A型发酵剂代替麸曲、大曲和糖化酶、干酵母，与使用大曲相比，醋的风味更好，出醋率提高26．19％，食醋的原料成本降低36．36％，糖化发酵剂的成本降低82．24％；与使用麸曲相比，醋的品质大幅提高，出醋率提高28．36％，醋的成本降低26．32％，糖化发酵剂的成本降低73．52％。     

提高液态深层发酵食醋风味的实用技术

液态深层发酵制醋工艺发酵周期短、产能大、产品澄清度高，是作为新型调味品二次加工的原料，但其质量风味欠佳。该文从增香、增味、增色和澄清4个方面论述了提高液态深层发酵食醋风味的实用技术。结果表明：由于这些技术的应用使液醋质量风味得到显著提高，在香味、色泽上可以同固态食醋相比，在口味上也能接近固态食醋。     

铁皮石斛多糖液态发酵工艺及其抗氧化活性研究

探讨液态发酵铁皮石斛多糖的最佳工艺及其抗氧化活性。采用单因素及正交实验研究了发酵温度、转速、p H和发酵时间对发酵工艺的影响,得到了液态发酵的最优条件:发酵温度28℃,p H4.5,转速170 r/min,发酵时间54 h;发酵后铁皮石斛水提多糖的总抗氧化能力、清除DPPH及ABTS自由基能力均有所提高,而且均具有很强的量效关系;发酵后石斛多糖的平均分子量由4.234×10~5降为1.077×10~5,推测发酵多糖抗氧化能力的提高可能与微生物发酵过程导致石斛多糖分子量的减小有关。      

发酵条件对梨醋酿造过程中有机酸的影响

采用反相高效液相色谱分析了梨酒、梨醋中有机酸,研究了发酵条件对其有机酸的影响。研究结果表明:酿酒酵母在酒精发酵过程中可代谢梨汁中有机酸。与梨汁相比,梨酒中的草酸、奎宁酸含量下降,乳酸、琥珀酸含量上升。梨酒中乙酸、琥珀酸随着酒精发酵温度的升高而增加,而苹果酸、乳酸、奎宁酸则随着酒精发酵温度的升高而降低。醋酸菌具有代谢各种有机酸的功能,在醋酸发酵过程中均消耗柠檬酸,而产生和积累酒石酸。梨醋中酒石酸、奎宁酸、莽草酸、琥珀酸和乳酸随着醋酸发酵温度的升高而增加,苹果酸和草酸几乎不受发酵温度的影响。发酵方式影响醋酸菌对有机酸的代谢。      

酿造食醋与配制食醋中有机酸的分析研究

在国内首次大批量地从市场上抽样150个食醋样本,采用离子色谱法测定中样本中有机酸含量,并利用SPSS数据分析软件,研究酿造食醋和配制食醋中有机酸的分布规律,为酿造食醋和配制食醋的鉴别提供依据.     

甘蔗汁风味醋乙醇发酵阶段混合菌种发酵工艺的研究

为了增加甘蔗汁风味醋的香气,在甘蔗汁酿醋的乙醇发酵阶段采用异常汉逊酵母和酿酒酵母进行混合菌种发酵,研究了发酵工艺条件.通过单因素试验和正交试验,确定了最佳工艺条件为:初糖浓度为180 g/L,混合菌种的时间是异常汉逊酵母发酵36 h,发酵0～36 h控制28℃,发酵36 h以后控制30℃.在此条件下,发酵液中总酯含量和乙醇转化率分别为6.6 g/L和30.2%,发酵液香气和乙醇转化率均达到较高要求.     

铁皮石斛快繁技术研究进展

铁皮石斛具有极高的经济价值和保健价值,但其野生资源的短缺制约了日益增长的市场需求。目前对铁皮石斛组织培养和人工快繁技术的研究已经有了一定的进展,本文就外植体、生长培养基和添加物等方面对组培过程中不同生长阶段进行了综述,总结了近年来的研究成果,并展望今后组培的发展方向,以期为实现铁皮石斛的扩大化生产提供理论依据。     

不同酵母对苹果啤酒发酵及风味的影响

在同种工艺条件下,以实验室保藏的5株酿酒酵母（A、B、C、D和E）及欧洲进口的5株活性干酵母（S04、S23、S33、S189和安琪）为出发菌,测定了发酵过程中发酵速度、α-氨基氮（α-AN）、主酵结束后风味物质、有机酸和可发酵性糖等指标,并系统地比较了不同酵母的发酵性能和风味。结果显示,菌株S23发酵速度较快,发酵液中高级醇、乙酸和可发酵性糖的含量较低,分别为56.12 mg/L、62.86 mg/L和0.62 mg/L,柠檬酸的含量较高为194.46 mg/L。研究表明菌株S23的综合性能最佳,具有应用于苹果啤酒生产的潜能。      

嘉兴玫瑰米醋中有机酸风味特征的分析探讨

为了对嘉兴玫瑰米醋所含的主要有机酸进行分析研究,采用高效液相色谱法对玫瑰米醋中主要有机酸进行测定,结果表明:嘉兴玫瑰米醋中不挥发酸有乳酸、草酸、琥珀酸、苹果酸、2-酮戊二酸、柠檬酸、丙酮酸和富马酸等,并分析了其含量、来源、特征和功能.