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电渗析技术在酱油脱盐中的应用 总被引:8,自引:0,他引:8
探讨了利用电渗析法在酱油脱盐中的应用 ,同时研究了电渗析对酱油脱盐的工艺条件 ,将含盐 19.4 %的酱油脱盐至 9.1%的减盐酱油 ,作为酱油指标的氨基氮损失 8.3% ,酱油原有风味变化不大 ,证明了电渗析对酱油的脱盐是切实可行的分离方法。 相似文献
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酱油作为日常调味料,是人们在烹饪食品中必不可少的添加成分。但摄入过多的食盐会增加高血压、心脏病、肾脏病及诱发性脑出血等风险,因而降低酱油中的食盐含量迫在眉睫。近年来,电渗析技术在酱油脱盐中的研究得到了广泛关注,文章综述了电渗析技术在酱油脱盐中的应用研究进展,以期对酱油减盐技术深入研究提供参考,促进未来减盐酱油产品的规模化生产。 相似文献
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本文采用电渗析(ED)技术对传统鱼露发酵液进行脱盐处理,结果表明,在电压为9 V,流速4 cm/s的条件下,目标盐含量为22%、20%、15%、10%、5%和2%(m/m)的鱼露的氨基态氮、氨基酸以及挥发性风味物质含量随脱盐程度的升高而呈非线性降低趋势。当盐含量降低为20%时,氨基态氮损失率为8%,损失率相对较低;游离氨基酸中几种苦味氨基酸如酪氨酸、精氨酸、组氨酸和赖氨酸损失的比例较大,鱼露中所有氨基酸的质量随着脱盐程度增加而降低,尤其是苦味氨基酸如酪氨酸、精氨酸、组氨酸和赖氨酸的损失率较大,当电渗析脱盐至盐含量为2%时,其质量损失率分别为51.60%、49.41%、42.41%和31.12%;挥发性风味物质种类不变,除2-甲基丁醛、3-甲基丁醛和苯甲醛相对百分含量增加外,酸类、酮类、含氮类和含硫类化合物的相对百分含量随着脱盐程度的增加而有所降低,但未低于其呈味阈值;感官评定结果显示当盐含量降低为20%时,电渗析脱盐对鱼露整体风味影响不大,同时利于鱼露的防腐保存,可为低盐鱼露的生产提供参考。 相似文献
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酱油的风味是决定其品质的关键性因素之一,但风味的形成途径复杂且难以控制。本文通过蛋白质降解、淀粉的糖化、脂肪的水解、菌种微生物的代谢作用角度分析了酱油风味形成途径及其机理,并总结了酱油挥发性和非挥发性风味物质的分离及鉴别技术,如溶剂直接萃取、吹扫捕集、固相微萃、电子鼻和电子舌等,以期为酱油加工技术及挥发性和非挥发性风味物质的检测提供理论依据和指导作用。 相似文献
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该研究通过使用酱香型酵母抽提物(YE)协助酱油减盐,并对减盐前后酱油风味物质的变化进行分析。结果表明,通过减少原油用量直接减盐20%和30%后,酱油的关键理化指标以及游离氨基酸、小分子肽和挥发性芳香成分等风味物质含量均相应损失20%和30%,酱油味也被明显稀释。而酱香型YE协助减盐20%和30%后酱油的游离氨基酸、小分子肽和挥发性芳香成分总量分别可达到减盐前的99.98%~100.78%、98.40%~99.03%和95.66%~97.13%,且酱油味得以恢复,从而实现了酱油的减盐不减味。 相似文献
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广式酱油和日式酱油在原料、微生物和工艺均有极大的差异。通过比较研究,广式酱油酱香、豉香浓郁,而日式酱油醇香、酯香和甜味更加突出。在氨基酸分析中,广式酱油的总游离氨基酸为5.220 g/100 mL,而日式酱油则为5.903 g/100 mL,但两者氨基酸种类的相对百分含量没有显著的差异(P>0.05)。气相色谱-质谱法(GC-MS)鉴定出挥发性化合物134种,其中广式酱油的主要挥发性化合物为酯类(25.39%)、醇类(25.23%)、酸类(13.51%)、酮类(4.24%)、醛类(2.57%)、酚类(0.31%)和烷烃类(28.75%),而日式酱油主要为酯类(56.02%)、醇类(21.11%)、酸类(5.92%)、酮类(3.42%)、醛类(0.69%)、酚类(0.15%)和烷烃类(12.69%),酱油挥发性化合物的种类、含量及比例构成是引起两种酱油风味独特差异的重要原因。 相似文献
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采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)对不同酱油样品中的风味物质进行检测,根据挥发性成分指纹图谱,利用多元统计法分析散装酱油与品牌酱油的差异和散装酱油与不同等级品牌酱油的差异。结果表明,酱油中主要的挥发性风味成分包括苯乙醛、丙醛、5-甲基-2-呋喃甲醇、2,3-丁二酮、5-甲基糠醛、乙醇、乙酸乙酯等11种化合物。散装酱油和品牌酱油的风味物质存在明显差异,正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)结果显示,大部分风味物质在散装酱油中的含量低于品牌酱油,与风味指纹图谱结果基本一致;散装酱油与不同等级的品牌酱油也能区别开。该研究结果表明气相-离子迁移谱技术为酱油风味检测技术的开发和研究提供新思路。 相似文献
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采用无溶剂萃取检测,结合主成分分析(PCA)法,研究中日酱油在模拟蘸料和炒菜条件下挥发性呈香物质的差异,确定出典型呈香物质,为快速区分中日酱油的风味提供参考。结果显示:在模拟蘸料条件(25 ℃)下,检测到日本酱油呈香酯类物质居多,其含量约是中国酱油的2倍;中国酱油呈香吡嗪类物质居多,是日本酱油的1.6倍。在模拟炒菜条件(95 ℃)下,日本酱油呈香物质种类增加35%,中国酱油增加59%,约是日本酱油的1.7倍。日本酱油中醇类、酯类和醛类物质表现突出,乙醇为日本酱油的典型呈香物质,赋予其浓厚醇香;中国酱油中吡嗪类、酯类和酮类物质占比较大,赋予其浓郁酱香,苯乙醇为中国酱油的典型呈香物质,赋予一定的花香和果香。 相似文献
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从论述酱油酿造客观工艺条件是“多菌种常温平衡发酵”入手,阐明传统酱油风味好,其生产工艺具有把握酱油的矛盾总体,是实践经验的结晶,符合自然规律的优势.风味好的作用关键是创造适宜的酿造环境,使自然微生物构成良好的菌群结构,通过群落演替充分把握原料物质转化为产品成分,并保持平衡和达到产品风味的最佳效应. 相似文献
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17种市售广式酱油中风味物质的检测分析 总被引:2,自引:0,他引:2
广式酱油是国内产销量最大的一类酱油,不仅风味独特而且调味效果好。为进一步明晰广式酱油的风味构成,该实验运用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)、高效液相色谱仪(HPLC)与全自动氨基酸分析仪对酱油中的挥发性风味物质、氨基酸、有机酸进行分析。结果表明,苯乙醇(69.79~11 079.31 μg/kg)、苯乙醛(43.62~92 052.78 μg/kg)、4-乙基愈创木酚(71.47~13 086.21 μg/kg)、愈创木酚(79.78~11 542.93 μg/kg)与3-苯基-呋喃(52.61~10 009.73 μg/kg)对广式酱油香气活性值(OAV)贡献较大;谷氨酸(4.85~77.24 mg/g)对酱油滋味活度值(TAV)贡献最大且远高于其他氨基酸,其次是缬氨酸(1.58~4.21 mg/g)、丙氨酸(1.28~5.07 mg/g)与赖氨酸(1.46~3.74 mg/g)等;TAV贡献最大的有机酸是丁二酸(23.78~193.16 mg/mL),其次是柠檬酸(7.29~173.24 mg/mL)。 相似文献