中国复合香型白酒研究进展

文章主要归纳了中国白酒香型的确立和复合香型白酒的发展,总结了当前12种香型白酒之间的相互关系,比较分析了8种复合香型白酒的生产工艺、工艺特点、香味成分和风味特征,提出了复合香型白酒未来发展之路。     

中国白酒香型融合创新的思考

总结分析了当前中国十大香型白酒的产生、工艺特点、香味成分特征及风味个性;阐述了各香型白酒之间的相互关系;提出了各香型白酒的发展、白酒香型之间的融合与创新的思考。     

中国名优白酒香型流派之我见

通过分析发酵设备,发酵剂,生产工艺及酒体独特风味特征与主体香的关系四个方面,阐述了四大白酒香型的典型性,独特性,以及白酒各大香型派生的各种风格流派特征。同时,只有具备了以上四个方面的特征才能形成独特香型。     

白酒风味质量形成的主要因素

我国传统白酒由于所采取的生产工艺不同,生产出各具特色、风格各异的多种香型的白酒。影响白酒风味质量的主要因素为：①原辅料。酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质,各种粮食挥发性成分不同,所生产出的白酒风格也不同。②糖化发酵剂。糖化发酵剂是由不同种类的微生物经扩大培养而成,它直接影响白酒的风味质量。③设备。主要为酿酒发酵、蒸馏及贮存设备。④生产工艺。生产工艺是关键,由于生产工艺的不同,产品的风味质量不同,也就形成了各具风格、特色的多种香型白酒。（丹妮）     

金种子馥香白酒的风味剖析及其感官评价指纹图谱的建立

不同香型白酒酿造工艺的相互融合、多种酿酒原料及用曲的使用等,在丰富白酒香型与提高酒体品质等方面起到积极作用,白酒多香型组合的发展方向具有积极的现实意义.为明确馥香白酒与浓香白酒的本质差异,并建立感官评价指纹图谱,以期为保证产品质量及其品质稳定性、酿酒工艺调整与质量控制等提供依据.研究采用风味成分的GC-MS分析、建立感...     

白酒香型对白酒发展的影响

对白酒香型的起源、白酒划分香型的技术基础以及香型发展对行业技术进步的贡献作了总结;对各个香型白酒的感官特征,主要香型白酒的生产工艺区别以及各香型白酒的微量成分构成作了分析。在此基础上对香型发展到今天的困惑,企业争上新香型的冲动来源,以及是否应该取消香型,白酒行业如何创新等问题提出了作者的看法。     

凤香型白酒发展概述

凤香型白酒是我国历史最悠久的白酒香型之一，但在之后的市场发展中凤香型白酒历经波折。主要从发展历史、行业概况、风格特点、生产工艺及技术成果等几个方面对凤香型白酒的整体发展情况进行了简要概述，并进一步对凤香型白酒发展前景进行了展望，以期为凤香型白酒企业及相关工作者提供借鉴与参考。     

白酒中产风味微生物研究进展

白酒中的风味物质主要来自原料、酒曲及微生物发酵过程,而微生物发酵是白酒风味的主要来源。解析微生物与风味物质之间的作用关系,有利于阐明潜在风味功能菌群和控制白酒产品品质。该文对近年来三大基本香型白酒产风味功能微生物有关研究成果进行了总结归纳,包括微生物多样性与风味形成之间相关性研究以及风味微生物对白酒产品质量的影响,为白酒功能微生物的研究和白酒品质的升级提供理论参考。     

豉香型白酒研究现状

豉香型白酒作为广东珠三角地区的地方性传统白酒,以其酒度低、口感醇滑、豉香独特、醇和甘甜、余味爽净的特点深受海内外消费者所青睐。近年来,白酒消费趋势倾向低度化、舒适化,顺应豉香型白酒的发展特色。该文从豉香型白酒的生产工艺、酿酒微生物和风味物质分析技术与特征性风味物质研究进展三个方面概述了豉香型白酒的研究现状,并对豉香型白酒发展前景进行了展望,以期为豉香型白酒工作者提供借鉴与参考。     

米香型白酒的研究进展

米香型白酒历史悠久，是中国四大香型白酒之一，但是其香气组分少、后味苦、饮后容易上头的问题制约了米香型白酒的发展。该文首先介绍了米香型白酒的风味物质及其形成机理，然后综述了其酿造工艺和酿酒微生物的研究现状，阐述了酿造工艺和酿酒微生物对米香型白酒风味的影响，为米香型白酒的研究和发展提供理论参考。     

基于仿生学技术对中国十二大香型白酒品质差异的研究

该研究利用电子鼻、电子舌、色度仪等设备对中国十二大香型白酒的香气、滋味和色泽进行测定和分析,比较了不同香型白酒的特性和差异。结果表明,相较于香气指标,不同白酒滋味指标间的差异更大,其中涩味、鲜味、咸味和苦味是差异最大的几种滋味。白酒香气的检测结果显示,老白干香型、特香型、浓香型白酒相较其他香型白酒而言,芳香物质含量相对较高。聚类分析结果显示,凤香型酒香气物质成分与其他11种香型白酒的差异最大。研究结果为不同香型白酒香气、滋味和色泽差异提供了一定的基础数据,这对于后续通过仿生学技术区分不同香型的白酒和确定部分白酒的特征香气成分具有积极的意义。     

现代仪器分析技术在白酒风味组学研究中的应用

中国白酒富含有丰富的风味成分, 其中大部分风味成分的风味贡献和影响机制尚不明晰。随着现代仪器分析技术和风味组学技术在白酒风味化学研究中的快速发展, 风味组学作为主要研究策略在白酒风味解析中起到重要作用。建立白酒风味组学应用体系, 加强对中国白酒风味的科学认识, 有利于白酒风味成分挖掘及特征风味的解析。本文对近年来在白酒风味分析中应用的现代仪器分析技术进行了分类、总结和展望, 对风味组学技术在白酒风味分析中的研究策略和面临的挑战进行了探讨, 并对制约白酒仪器分析技术发展的问题进行了分析, 以期为白酒风味组学研究和白酒品质改善提供思路和参考。     

基于气相色谱-离子迁移谱分析石花白酒风味特征

为研究石花典型白酒在挥发性风味成分种类及相对含量之间的特征差异,采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术对白酒中的挥发性风味成分进行分析,并绘制风味指纹图谱对白酒的香型和品种进行分析对比,通过主成分分析（PCA）对白酒进行分类鉴别。结果表明,石花白酒中共检出18种挥发性风味物质,其中酯类5种、醛类6种、酮类3种、醇类2种、酸类1种和呋喃类1种。通过指纹图谱对比特征风味成分,可以清楚区分不同香型、不同品种的白酒;通过主成分分析（PCA）,能够基于挥发性风味物质对石花白酒样品进行分类鉴别。     

浓香型白酒酿造微生物与风味物质组成的研究进展

浓香型白酒具有窖香浓郁,口感柔和,尾净余长等特点,深受消费者喜欢,产量占白酒总产量的70%。根据浓香型白酒的最新研究报道,分别从浓香型白酒的酿造工艺、微生物的组成、风味物质形成、微生物及风味物质的鉴定方法等方面进行综述,旨在为今后浓香型白酒的研究提供思路,为深入探究微生物组成与风味物质形成之间的关系奠定基础。     

不同香型白酒感官风味及挥发性化合物结构特征

白酒的感官风味特性及其特征风味化合物组成是认识、判别白酒香型类别及鉴定白酒品质的重要基础，但目前关于不同香型白酒感官和风味化合物的研究尚不充分。本研究以酱香、浓香、清香和清酱香4 种香型白酒为研究对象，采用感官风味评价法结合顶空固相微萃取/液液微萃取-气相色谱-质谱联用法和气相色谱法-氢火焰离子化检测器分析技术对4 种香型白酒中的主要挥发性化合物进行分析，利用香气活度值筛选出特征挥发性化合物，并经偏最小二乘回归分析建立相关性评价模型。结果表明：4 种香型白酒的风味轮廓存在明显差异；所有样品中共含有251 种主要挥发性化合物，其中有54 种特征风味化合物；异戊酸乙酯、二甲基三硫醚、丁酸乙酯、糠醛、2,3,5-三甲基吡嗪和2,3,5,6-四甲基吡嗪对酱香型白酒风味贡献大；己酸乙酯、对甲酚和γ-壬内酯是浓香型白酒特征风味形成的关键化合物；壬醛、癸酸乙酯和苯乙醇是清香型白酒中特征性风味化合物；二甲基三硫醚、乙酸苯乙酯、苯乙醇、壬醛、癸醛、月桂酸乙酯和异戊醇则显著贡献了清酱香型白酒的特征风味。结论：本研究全面揭示并比较了不同香型白酒感官风味和化合物的多样性特征以及风味差异的表达机制，可为探索白酒风味特征的相关研究提供理论依据，并为后续研究白酒风味-健康机理提供参考。     

基于GC×GC-TOF-MS法比较两种不同香型白酒的挥发性香气成分

为比较大曲清香型白酒和复合香型白酒中的挥发性香气成分,以明确不同香型白酒的香气特点,采用顶空固相微萃取（HS- SPME）结合全二维气相色谱-飞行时间质谱法（GC×GC-TOF-MS）分别检测2种香型白酒中的挥发性香气成分,并对各挥发性香气成分进行分类对比。结果表明,采用多级鉴定策略,分别在大曲清香型白酒和复合香型白酒中确认了可信度较高的挥发性香气成分251种和341种,主要包括酯类、醇类、酸类、醛酮类,还包括呋喃类、含氮、含硫及其他类物质。在复合香型白酒中鉴定出的特有挥发性含硫和吡嗪类化合物分别为8种和7种,二者为区别于大曲清香型白酒的特征香气成分。白酒香气成分及其感官特征关联分析结果表明,复合香型白酒具有“香气复合幽雅”的风格特点。     

基于白酒风味的现代分析技术及其生物活性研究进展

白酒中风味活性成分与人体健康已成为当今热门话题,而现代分析技术是活性成分研究的重要科学手段。白酒中含有多种风味物质,不同香型酒体中风味成分不同,多数风味成分具有自身的生物活性功能。文章基于不同的现代分析技术探究白酒中所含的风味物质,并介绍了白酒中一些风味成分的生物活性功能和健康作用,同时对其应用前景进行展望,旨在为不同香型白酒中风味活性成分对人体健康影响的研究提供一定理论基础。     

酱香型白酒的研究现状

酱香型白酒因其独特的风味、口感和相对较好的饮后舒适度,深受广大消费者的喜爱。近年来有关酱香型白酒的研究成为了科研人员的热点课题,该文从酱香型白酒的生产工艺、酿酒微生物、特征性风味物质研究进展和酿造环境四个方面概述了酱香型白酒的研究现状,并对酱香型白酒发展前景进行了展望,以期为酱香型白酒工作者提供借鉴与参考。