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中国名优白酒香型流派之我见 总被引:3,自引:0,他引:3
通过分析发酵设备,发酵剂,生产工艺及酒体独特风味特征与主体香的关系四个方面,阐述了四大白酒香型的典型性,独特性,以及白酒各大香型派生的各种风格流派特征。同时,只有具备了以上四个方面的特征才能形成独特香型。 相似文献
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白酒的香型及其风味特征研究 总被引:5,自引:0,他引:5
主要论述了中国白酒香型的由来及现状.目前,中国白酒共有12个香型,各种香型白酒都有各自独特的风味特征.此外,还论述了中国白酒香型及风味特征的发展趋势. 相似文献
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五大香型白酒的相互关系与微量成分浅析 总被引:5,自引:0,他引:5
白酒在五大香型指浓香,清香,亲王香,米香和其他香型,其中浓,清,酱,米四大香型为基本香型,相互独立,其他香型均由这四大香型生而出,有兼香,药香,芝麻香,凤香,特6香和豉香6个类别,其典型代表分别为浓香泸州老窑,五粮液,清香汾酒,酱香茅台,米香桂林三花,其他香型的兼香白云边,药香董酒,芝麻香景芝白干,凤香西凤,特香四特和豉香玉冰烧,其微量成分特征为:浓香型 己酸乙酯为主,含量在160-250mg/100ml,占总酯40%以上,清香型 乙酸乙酯为主体香,占总酯的50%以上,乙酸乙酯与乳酸乙酯的含量占总酯90%以上,酱香型白酒的主体香暂无定论,其糠醛含量较高,达260mg/100ml,米香型白酒以β-苯乙醇的特征成分,乳酸乙酸含量占总酯高达73%,其他香型白酒因门类不同,以数种成分为其特征。 相似文献
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白酒香型的思考--从口子窖酒研制谈白酒香型 总被引:2,自引:1,他引:2
白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量和风格的关键之一。每种香型的白酒都具有自己典型的风格.同种香型白酒虽然香味成分相同.但其量比关系不同.因此产生的风格也不同。口子窖酒己酸乙酯的含量是茅台酒的3.8倍,泸州特曲酒己酸乙酯的含量是口子窖酒的1.4倍,口子窖酒己酸乙酯的含量是白云边的1.1倍。口子窖酒的乙酸乙酯均低于茅台酒、泸州特曲酒、白云边酒、汾酒。口子窖酒的丁酸乙酯是汾酒的11倍,是茅台酒的0.7倍,是白云边酒的0.5倍,是泸州特曲的0.6倍。口子窖酒的总酸:总酯比为1:3,较接近浓酱相兼的白云边酒,但与兼香型白云边酒的特征香味成分又不同。(小雨) 相似文献
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米香型白酒降度后调香技术的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
对 5 3°米香型白酒降度至 2 5°的除浊酒基进行了调香的研究。结果表明 :只进行乙酸乙酯、乳酸乙酯、β-苯乙醇等主体香味物质的补加调香可提高感官值 ,得配方 1;若再用优质米甜酒一起调配 ,可使总体风味值接近降度前 ,得配方 2 ;如再增用白酒风味改良剂一起调配 ,便可使总体风味值达到降度前 ,得配方 3。以上三配方酒样中的总酯、总酸含量均达到优质低度米香型白酒的国家标准。理化测定结果表明 :米香型白酒的特殊风味在其它风味物质不同的条件下对乳酸乙酯与乙酸乙酯的比例要求有差异 ,降度后对乙酸乙酯的比例要求提高 ;5 3°酒降至 2 5°并除浊后 ,发现总酯失率较大 ,而总酸变化很小 ,因此在降度调香时 ,补加酯类要比酸类迫切得多。 相似文献
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近年来芝麻香型白酒研究概况王海平,于振法(山东景芝酒业股份有限公司)芝麻香型白酒的研究工作从1980年开始至1991年的10余年间,在专家指导下和科研部门和高等院校的配合下,在生产工艺、微生物及香气成分分析方面做了广泛的探索,为芝麻香型酒的研究打下了... 相似文献
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该研究利用电子鼻、电子舌、色度仪等设备对中国十二大香型白酒的香气、滋味和色泽进行测定和分析,比较了不同香型白酒的特性和差异。结果表明,相较于香气指标,不同白酒滋味指标间的差异更大,其中涩味、鲜味、咸味和苦味是差异最大的几种滋味。白酒香气的检测结果显示,老白干香型、特香型、浓香型白酒相较其他香型白酒而言,芳香物质含量相对较高。聚类分析结果显示,凤香型酒香气物质成分与其他11种香型白酒的差异最大。研究结果为不同香型白酒香气、滋味和色泽差异提供了一定的基础数据,这对于后续通过仿生学技术区分不同香型的白酒和确定部分白酒的特征香气成分具有积极的意义。 相似文献
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目的 探究浓香型白酒中关键风味物质在酒体香气交互表达中的影响程度。方法 基于香气活性值及香气表达强度筛选出18种关键风味物质配制基酒,另选取18种关键风味物质分别作为变量进行重组缺失实验,通过数据预处理及耦合计算进行综合评价,进而利用多元化学计量学结合现代风味感官组学筛选出在白酒中起重要作用的关键风味因子。结果 乙酸乙酯、丁醇、己酸乙酯等有很强的风味贡献度,风味物质的感官评价指数与浓度均呈正相关。不同微量成分之间通过系列复杂的协调作用实现相互平衡。结合风味感官组学实验发现,陈香、窖香之间具有协同效应,而青草香与醇香之间表现拮抗效应,其中果香、花香呈现卓越的香气贡献。结论 丁醇、己酸乙酯等物质可作为调整白酒风格品质的首选物质,为进一步改善白酒生产工艺,提升白酒功能品质提供一定基础。 相似文献
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参照国内外酒类风味轮的建立方法及国际标准ISO11035感官描述语筛选方法,对15款钓鱼台酱香型白酒样品进行感官品评,建立钓鱼台酒风味描述语。结果表明,15款钓鱼台白酒共包含有40种香气、4种口味、5种口感,进一步利用M值、聚类分析、主成分分析等方法,筛选建立由19个香气描述词、8个口味和口感描述词的钓鱼台酱香型白酒风味描述语,并利用感官剖面图直观呈现4种不同风格的钓鱼台酱香型白酒样品风味差异,表示这27个描述词可准确展示钓鱼台酒的感官风格特征以及风味组成差异,这对酱香型白酒尤其是钓鱼台酒酒体设计、品质提升提供指导作用。 相似文献
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该实验针对山东某酒业工艺创新开发的馥郁香型白酒建立了感官指纹图谱,分别从香气、口感、风格三个维度分析了馥郁香型白酒以及其工艺融合的三种香型(酱香、浓香、芝麻香)白酒感官风格差异。结果表明,该馥郁香型白酒具有不同于其他香型白酒的典型风格特征,香气呈酱香、窖香、芝麻香的“三香”特征;口感馥合有酱香的醇厚感、窖香的绵甜感、芝麻香的细腻感的“三感”特征,使酒体呈现舒适、幽雅、爽净的典型馥香型白酒感官风格。进一步采用气味活度值(OAV)解析得出馥郁香型白酒的特征风味化合物有:己酸乙酯、异戊醛、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等,其中己酸乙酯呈香强度最高,OAV达到12224.29,其次是丁酸乙酯、异戊醛、异戊酸乙酯和戊酸乙酯,OAV分别为3470.72、2899.58、1424.09、1195.29。 相似文献
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该实验针对山东某酒业工艺创新开发的馥郁香型白酒建立了感官指纹图谱,分别从香气、口感、风格三个维度分析了馥郁香型白酒以及其工艺融合的三种香型(酱香、浓香、芝麻香)白酒感官风格差异。结果表明,该馥郁香型白酒具有不同于其他香型白酒的典型风格特征,香气呈酱香、窖香、芝麻香的“三香”特征;口感馥合有酱香的醇厚感、窖香的绵甜感、芝麻香的细腻感的“三感”特征,使酒体呈现舒适、幽雅、爽净的典型馥香型白酒感官风格。进一步采用气味活度值(OAV)解析得出馥郁香型白酒的特征风味化合物有:己酸乙酯、异戊醛、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等,其中己酸乙酯呈香强度最高,OAV达到12224.29,其次是丁酸乙酯、异戊醛、异戊酸乙酯和戊酸乙酯,OAV分别为3470.72、2899.58、1424.09、1195.29。 相似文献