固定化乳酸菌发酵胡萝卜酸奶工艺研究

通过固定化乳酸菌发酵胡萝卜酸奶,建立新的胡萝卜酸奶发酵工艺。经过单因素试验和正交试验,确定固定化乳酸菌发酵胡萝卜酸奶的配方和发酵工艺。胡萝卜酸奶的配方：奶粉9g、胡萝卜13g、白砂糖8g、蒸馏水100mL。胡萝卜酸奶发酵工艺：固定化德氏乳杆菌保加利亚亚种与固定化唾液链球菌嗜热亚种的比为2:1 接种发酵液(菌种的总添加量为6g/100mL)、在37℃发酵培养7h、然后4℃冷藏12h。结果表明,采用固定化乳酸菌新技术可以发酵生产营养丰富、口感良好的胡萝卜酸奶。     

乳酸菌发酵刺梨-猴头菇饮料的工艺优化

为确定副干酪乳杆菌SR10-1发酵刺梨-猴头菇复合饮料的最佳工艺参数,本试验采用Box-Behnken中心组合设计,以刺梨、猴头菇、白砂糖为原料,接种副干酪乳杆菌SR10-1进行复合发酵。在单因素试验基础上,选取刺梨-猴头菇复配质量比、副干酪乳杆菌SR10-1接种量、发酵时间及白砂糖添加量4个因素,以多糖含量和感官评分为响应值,进行响应面分析,对刺梨-猴头菇复合发酵工艺进行优化。结果表明：刺梨-猴头菇复合发酵的最佳工艺条件为：刺梨-猴头菇复配质量比2.6:1、副干酪乳杆菌SR10-1接种量2%、发酵时间4.6 d、白砂糖添加量18.5%。在此条件下,刺梨-猴头菇发酵饮料的多糖含量为9.10 mg/mL,感官评分为89.34分,Vc含量为243.57 mg/100 mL,SOD含量为5377.64 U/g组织湿重。刺梨-猴头菇复合发酵液色泽鲜亮光泽、香气浓郁协调、风味独特、营养丰富,具有较好的工业化开发价值。     

凝固型火棘金樱子酸奶的研制

以火棘、金樱子与乳粉为主要原料,经酸奶发酵剂发酵,制成风味独特、营养丰富的保健酸奶。由对比试验选用直投式发酵剂为生产菌种,通过正交试验,优化出火棘金樱子酸奶最佳发酵工艺条件为:30 mL/100 mL果汁混合液中,添加量12 g/100 mL乳粉和7 g/100 mL白砂糖,配以0.20 g/100 mL复合稳定剂,接入3 mL/100 mL的酸乳发酵菌剂,在40℃下发酵8 h,后发酵时间为24 h。     

蓝莓枸杞风味酸奶的研制

以蓝莓、枸杞、全脂奶粉为原料,通过单因素试验、正交试验优化蓝莓枸杞风味酸奶的工艺。确定蓝莓枸杞风味酸奶的配方为蓝莓汁添加量8%、枸杞汁添加量3%、白砂糖添加量9%,母发酵剂接种量10.0%（母发酵剂由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按1∶1的比例制成）,发酵温度42 ℃,发酵时间8 h。在此条件下,发酵制成的蓝莓枸杞风味酸奶组织细腻均匀,酸甜可口,具有独特的蓝莓果香与酸奶香气,感官评分为93分,酸度为74 °T。     

花生基发酵酸奶的工艺优化

以花生为主要原材料,辅以适当的椰浆,研究纯植物蛋白发酵酸奶的最佳工艺条件,将单因素试验与正交试验相结合,对辅料添加量及发酵条件进行优化,获得最佳的花生基发酵乳加工工艺。试验结果表明,花生先经烤箱120℃、15 min烘烤,再按料液比花生与水配比1∶5,制得花生浆作为发酵基底。优化得到花生基发酵酸奶最佳工艺条件为：椰浆添加量25%,白砂糖添加量5 g/100 mL （并辅以少量木糖醇）,菌粉添加量0.3 g/100 mL,发酵时间9 h。此条件下制得的花生基发酵酸奶酸甜适宜、风味独特、黏稠度适中,易被大部分人所接受。     

植物乳杆菌发酵香菇不同部位风味物质变化研究

目的:探究植物乳杆菌发酵对香菇不同部位风味物质的影响。方法:以香菇盖和香菇柄发酵液为原料,以香菇发酵液的等鲜浓度(EUC)为响应值,分别考察发酵时间、菌液接种量、粉末添加量和发酵温度4个因素对发酵的影响;通过Box-Behnken Design(BBD)响应面分析优化植物乳杆菌发酵香菇盖和香菇柄的最佳工艺条件。结果:植物乳杆菌发酵香菇盖的最优工艺条件为发酵时间4 d,接种量4.5%,粉末量1.5 g,发酵温度40℃;植物乳杆菌发酵香菇柄的最优工艺条件为发酵时间3 d,接种量4.2%,粉末量1.5 g,发酵温度30℃。在此条件下香菇盖和香菇柄发酵液的EUC值分别为84.61 gMSG/100 g和32.02 gMSG/100 g,与预测值84.09 gMSG/100 g和32.38 g MSG/100 g相近。结论:本试验从多角度优化植物乳杆菌发酵香菇工艺,为香菇的进一步加工提供理论基础。     

白灵菇酸奶加工工艺的研究

以白灵菇和鲜牛奶为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种发酵生产白灵菇酸奶.通过正交试验设计.得出白灵菇酸奶的最佳配方为:白灵菇汁用量(白灵菇汁:鲜牛奶,体积分数)为1:2.5、羧甲基纤维素钠(CMC)添加量为4 g/L、白砂糖添加量为80 g/L;白灵菇酸奶的最佳发酵条件为:接种量0.9 g/L、发酵时间5 h,发酵温度43℃.     

富含纳豆激酶抹茶纳豆酸奶的发酵工艺研究

该研究以富含纳豆激酶（NK）的纳豆豆浆和复原乳为主要原料,研制富含NK的抹茶纳豆酸奶。分别探究纳豆豆浆、白砂糖、抹茶粉添加量、乳酸菌接种量对富含NK抹茶纳豆酸奶感官评分的影响,采用正交试验优化富含NK抹茶纳豆酸奶发酵工艺,并对富含NK抹茶纳豆酸奶的品质进行评价。结果表明,富含NK抹茶纳豆酸奶最适发酵工艺条件为：纳豆豆浆添加量6%,白砂糖添加量8%,抹茶粉添加量0.7%,乳酸菌接种量0.3%。在此优化条件下,酸奶的感官评分为88.6分,脂肪、蛋白质、非脂乳固体含量、酸度、NK活性及乳酸菌数分别为3.15 g/100 g、3.08 g/100 g、8.25 g/100 g、82 °T、688.6 U/mL、5.8×108 CFU/mL。其各品质指标均符合国标GB 19302—2010《发酵乳》要求,且具有一定的保健功能。     

花生芽鹰嘴豆复合酸奶的发酵工艺优化

以奶粉、花生芽和鹰嘴豆为主要原料,安琪12菌型酸奶发酵剂为发酵菌种,制备花生芽鹰嘴豆复合酸奶。以酸度、黏度、乳酸菌数、感官评分为评价指标,研究糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间对花生芽鹰嘴豆复合酸奶发酵的影响,并采用正交试验优化其发酵条件。结果表明,各因素对酸奶感官评分的影响顺序依次为接种量>糖添加量>发酵温度>发酵时间;各因素对乳酸菌数的影响依次为接种量、发酵时间、发酵温度、糖添加量。花生芽鹰嘴豆复合酸奶最佳发酵工艺条件为接种量5 g/L,白砂糖添加量8%,发酵温度39℃,发酵时间24 h。此优化条件下获得的酸奶风味良好,乳酸菌数为8.11×108CFU/m L,感官评分为92分,酸度为78.31°T。     

灵芝-白灵菇酸奶配方的优化及其营养成分分析

根据响应曲面法的Box-Behnken试验原理,在单因素实验基础上,设计4因素3水平的响应面实验,对灵芝-白灵菇酸奶的配方进行优化,并测定优化后其产品的乳酸菌数、营养成分和风味物质含量。得到灵芝-白灵菇酸奶的配方:嗜热链球菌与嗜酸乳杆菌的接种比例为1.17∶1,灵芝与白灵菇发酵液的添加比例为2.24∶1,添加量为20%,CMC添加量为0.21%,发酵温度为41℃。添加真菌发酵液的酸奶,其乳酸菌数达到108CFU/mL,显著高于对照酸奶107CFU/mL;酸度和持水力也有所提高,蛋白质降解更充分,氨基酸、胞外多糖含量显著高于对照酸奶,乙醛和丁二酮的含量均高于对照酸奶。     

藜麦酸奶工艺及其品质研究

以藜麦浆、全脂奶粉为主要原料,研究了藜麦酸奶加工工艺,通过单因素和正交试验确定藜麦酸奶的最佳工艺条件,并利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（SPME-GC-MS）分析藜麦酸奶的挥发性风味成分。结果表明,藜麦酸奶的最佳工艺条件为：藜麦浆料水比1∶5（g∶mL）,藜麦浆添加量20%,白砂糖添加量7%,乳酸菌接种量0.3%,发酵温度40 ℃及发酵时间7 h。在此工艺条件下所制得藜麦酸奶蛋白质含量为3.18 g/100 g,pH值为4.35,酸度为84.00 °T,感官评分为90分。SPME-GC-MS分析共检出藜麦酸奶中挥发性化合物35种,主要包括酯类、酸类、酮类、醛类等,其中己二酸二乙基己基酯含量最大,为71.71%。     

覆盆子酸奶的研制

以牛乳和覆盆子干果为主要原料研制凝固型酸奶。通过单因素和正交试验确定其最佳工艺参数。结果表明,制作覆盆子酸奶的最佳工艺条件为乳酸菌混合菌剂接种量5 g/100 mL、覆盆子添加量1 g/100 mL、糖添加量7 g/100 mL、42～44 ℃发酵5.5 h。在此条件下可制得营养丰富、口感香甜的覆盆子酸奶。     

响应面法优化金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺

以金银花、枸杞、全脂奶粉为原料,采用单因素试验研究了金银花汁添加量、枸杞汁添加量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间、发酵剂接种量对金银花枸杞风味酸奶发酵的影响。以感官评分为响应值,采用响应面法对金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺条件进行优化。结果表明,金银花枸杞风味酸奶的最佳发酵工艺条件为金银花汁添加量5%、枸杞汁添加量6%、白砂糖添加量8%,发酵剂接种量10%,发酵温度43 ℃,发酵时间5.1 h。在此优化工艺条件下,发酵的金银花枸杞风味酸奶组织细腻,酸甜可口,具有独特的中药香,感官评分为91分。     

紫薯葛根酸奶发酵工艺优化及其抗氧化性研究

采用紫薯和葛根作为复合添加物,接种乳酸菌发酵制备酸奶。以感官评分为评价指标,考察紫薯浆、葛根汁与复原奶配比、白 砂糖添加量、发酵时间和发酵温度对酸奶品质的影响,通过单因素和正交试验优化紫薯葛根酸奶的发酵工艺;采用DPPH自由基清除 体系、羟基自由基清除体系评价其抗氧化活性。 结果表明,最优发酵工艺为紫薯浆∶葛根汁∶复原奶配比=10∶10∶80（V/V）,白砂糖添加 量7%,发酵时间8 h,发酵温度41 ℃。 在此最佳条件下,所制得的紫薯葛根酸奶感官评分为94分,呈淡紫色,酸甜可口,细腻柔和,具有 发酵酸乳和紫薯复合香味,对DPPH自由基的IC50值为7.5 mg/mL,对羟基自由基的IC50值为10 mg/mL,其抗氧化活性比复原奶酸奶高。     

蓝莓保健型酸奶加工工艺的研究

以蓝莓、牛奶作为主要原料,添加适量的蔗糖、菌种等,研制出营养价值高,风味独特并具有保健作用的蓝莓酸奶。通过试验,确定蓝莓酸奶的最佳配方为保加利亚杆菌∶嗜热链球菌=1∶1、蓝莓汁12%、蔗糖6%、发酵时间4 h、接种量2.5%。在此条件下生产的蓝莓酸奶组织细腻均匀,有独特的蓝莓清香味及奶香味,感官评分为89.0分。     

黄精-枸杞复合酸奶工艺条件优化及其品质分析

以鲜牛奶、黄精（Polygonatum sibiricum）、枸杞（Lycium barbarum）为原料,研制黄精-枸杞复合酸奶。通过单因素试验和响应面法对黄精-枸杞酸奶的工艺条件进行优化,并在储藏期间对其活菌数、酸度及持水性进行测定。结果表明,黄精-枸杞复合酸奶的最佳工艺条件为：黄精、枸杞浸提液添加量20%（黄精、枸杞浸提液体积比2.0∶1.0）,蔗糖添加量7.4%,接种量0.2%,发酵时间8.3 h。在此优化条件下,黄精-枸杞复合酸奶感官评分为89.33分、活菌数为1.18×107 CFU/mL、酸度为82.3 °T、持水性为70.12%,风味口感甚佳,黄精枸杞香气浓郁,符合国标GB 19302—2010《发酵乳》要求。     

无糖虫草酸奶的研制

以虫草、奶粉为主要原料,不添加蔗糖,研制出一种新型保健酸奶。通过单因素试验和正交试验得出产品最佳组合。结果表明,复原乳(全脂奶粉/水为1∶6)70%,虫草浸提液添加量20%,复合甜味剂(阿斯巴甜/安赛蜜为3∶1)0.035%,接种量3%,发酵时间5h。按此条件生产出的酸奶酸甜适口,风味浓郁。     

响应面法优化复合益生菌发酵枸杞汁的工艺研究

以宁夏枸杞干果为主要原料,利用复合益生菌进行发酵。通过单因素和响应面试验设计,分别考察菌种比例、料水比、接种量和发酵时间对发酵枸杞汁品质的影响。结果表明,最佳发酵条件为复合益生菌配比为植物乳杆菌∶肠膜明串珠菌∶嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=3∶3∶2∶1,料水比（枸杞干果∶水）为1∶9（g∶mL）,接种量5%,发酵时间8 h。发酵后测得发酵枸杞汁中的乳酸含量为432 mg/100 mL,活菌数为2.3×108 CFU/mL,总糖含量为155 mg/100 mL,总黄酮含量为0.25 mg/100 mL,蛋白质含量为0.2 g/100 mL,感官评分达到96分;发酵枸杞汁颜色为鲜亮的橘红色,口感细腻柔和,发酵香气浓郁且具有枸杞特征滋味。