啤酒生产过程中影响乙醛含量的因素

影响成品啤酒风味物质-乙醛含量的因素较多，主要针对以下几个影响因素分析其对乙醛含量的影响，包括；发酵周期中不同代数酵母接种发酵周期乙醛含量的变化情况；发酵工艺条件-麦汁浓度差异对乙醛含量的影响；接种酵母质量对发酵末乙醛含量的影响；灭菌前清酒溶解氧含量与灭菌后啤酒中乙醛含量的关系；添加剂-酵母营养盐末乙醛含量的影响；污染微生物-发酵单胞菌的对乙醛含量的影响。     

低乙醛啤酒酵母的筛选及生产应用

啤酒中的乙醛主要为发酵时酵母的正常代谢产物。通过酵母菌种的筛选,以发酵液中低乙醛含量的回收酵母泥作筛选底物,可得到正突变的优良菌株,即乙醛含量峰值低而还原乙醛能力强的酵母。三角瓶低温发酵可对大量菌株进行驯养。快速筛选出发酵特性较好的菌株,并利用气相色谱测定发酵液中乙醛及其他风味物质的含量。但三角瓶试验与实际生产的差异较大,得到的菌株性能不一定稳定,须经生产试验,确定酵母性能稳定后方可认为是优良菌株。     

啤酒酵母乙醛代谢关键酶相关性研究

乙醛是啤酒中的主要风味物质,其代谢主要来自酵母细胞。酵母中乙醇脱氢酶及乙醛脱氢酶是乙醛代谢的关键酶,对乙醛变化起着重要作用。跟踪啤酒酵母发酵过程中相对酶活力及乙醛变化,发现两种乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的相对酶活力与发酵过程乙醛含量变化具有一定相关性。同时对低产乙醛啤酒酿酒酵母kb2-4与出发菌株啤酒酵母kb进行发酵试验,跟踪检测相对酶活力及乙醛含量,其乙醇脱氢酶Ⅰ和乙醇脱氢酶Ⅱ及乙醛脱氢酶相对酶活力均高于出发菌株,平均增幅分别为15.5%,11.6%和5%。3种酶活性的变化协同作用可以使乙醛含量降幅最大为33.8%。     

降低啤酒乙醛含量的工艺措施

啤酒中的乙醛含量过高，会影响啤酒口味的成熟，同时，乙醛含量偏高的啤酒饮后也容易“上头”。通过优选酵母菌种、提高酵母活性、改进发酵工艺等措施来降低啤酒中的乙醛含量。取得了较好的效果。     

降低啤酒乙醛含量提高啤酒RSV的途径探讨

对降低啤酒乙醛含量，提高啤酒RSV进行了一系列工艺试验。从大量试验数据对比分析发现：成品啤酒中乙醛含量越低，则其RSV越高；酵母菌株、原辅料配比、发酵温度、主酵后期的CO2洗涤及发酵过程的压力控制等方面是影响啤酒乙醛含量及RSV的关键点。     

啤酒中高级醇含量的控制

高级醇是啤酒的重要风味物质，超过一定含量就会破坏香气协调；并对人体有害。啤酒中的高级醇含量一般在80～100ml/L为佳。影响啤酒中高级醇含量的主要因素有：①酵母菌种。一般情况下发酵度越高的酵母产生高级醇越多。②发酵时酵母增殖倍数越大，合成细胞副产物     

降低啤酒中乙醛含量的探讨

通过发酵条件和酵母代谢环境对乙醛含量影响因素的分析，探讨了降低啤酒中乙醛含量的关键控制点。     

德国啤酒酵母和国内啤酒酵母发酵性能的研究

酵母菌种是啤酒酿造的关键，不同的菌种可用来酿造不同类型的啤酒。本试验对德国酵母和国内酵母的发酵性能进行了对比研究，总结出了二者之间的差异。     

有机酸在发酵过程中的变化规律

<正>1引言有机酸是啤酒风味物质中重要的一部分,其含量的多少直接影响啤酒口感的协调性。影响有机酸含量的因素除原料自身有机酸含量外,还和酵母菌种、酵母性能、发酵罐容积等因素有关。酵母菌种性能直接影响啤酒中有机酸的含量,本章文章通过对不同酵母菌种发酵栓实验生产的发酵液、升压3天不同悬浮酵母细胞数对应的发酵液、不同发酵罐容积生产的发酵液等进行有机酸跟踪检测,掌握有机酸变化规律。同时,根据检测发酵全过程有     

啤酒生产过程中影响乙醛含量的因素

影响成品啤酒风味物质-乙醛含量的因素较多,本研究主要针对以下几个影响因素分析其对乙醛含量的影响,包括:不同代数酵母接种发酵中乙醛含量的变化情况;发酵工艺条件-麦汁浓度差异的影响;接种酵母质量的影响;灭菌前清酒溶解氧含量与灭菌后啤酒中乙醛含量的关系;添加剂-酵母营养盐对发酵末乙醛含量的影响;污染微生物-发酵单胞菌对乙醛含量的影响。     

降低上面发酵小麦啤酒头痛感的酿造条件优化

啤酒上头的原因主要是较高的醇酯比和乙醛含量。为降低上面发酵小麦啤酒头痛感,对其发酵条件进行优化,并通过气相色谱（GC）检测啤酒中高级醇、酯类和乙醛等风味物质含量。结果表明,最优发酵条件为发酵温度18 ℃（醇酯比2.02、乙醛含量3.51 mg/L）、发酵压力0.12 MPa（醇酯比2.01、乙醛含量2.75 mg/L）和零代酵母（醇酯比2.20、乙醛含量2.76 mg/L）。在此条件下发酵的小麦啤酒醇酯比为2.0～2.5,乙醛含量＜4 mg/L,不易引起上头。     

酵母及其管理对乙醛的影响

研究了酵母及其管理对发酵末期乙醛含量的影响。酵母菌株对发酵后期乙醛的含量影响很大。上面酵母比下面酵母的乙醛含量低。不同代数的酵母产乙醛能力不一样,零代酵母的乙醛含量最高,一代酵母的乙醛含量最低。不当的酵母处理方式会导致种酵母的肝糖含量下降和乙醛含量的上升。     

啤酒中高级醇的影响因素及降低其含量的措施

啤酒中高级醇的影响因素包括原料（麦芽、辅料比、酒花）、糖化工艺（麦汁的α-氨基氮含量、可发酵性糖含量、pH值、浓度、溶氧量）及发酵工艺（酵母菌种、酵母的增殖倍数、酵母接种量和酵母活性、发酵温度、发酵压力、发酵度）等。降低啤酒中高级醇含量的措施有：采用优质的原料和优良的酵母菌种,制订合理的糖化发酵工艺,实施低温发酵、高温还原双乙酰工艺。     

酵母自溶的成因及其对啤酒质量的影响

啤酒发酵过程实质上是酵母代谢过程，酵母的代谢产物构成啤酒酒体和啤酒特有风味。要获得高品质啤酒，必须首先具有生命力旺盛，自身强壮，性能良好，风格优异的酵母菌种。而酵母性能受发酵工艺条件及外部环境等因素的影响而发生变化，不可避免出现酵母衰老、死亡与自溶。如何     

酵母菌氨基酸代谢与发酵饮料风味

本研究依据酵母菌相应发酵液的呈味氨基酸（游离精氨酸、谷氨酸）含量以及影响发酵物风味的游离含硫氨基酸（半胱氨酸、蛋氨酸）的含量，结合品评人员的主观品评，选用菌种用于饮料发酵试验，有效地改善了酵母发酵饮料的风味。     

啤酒中乙醛含量的影响因素及控制

本文分析了啤酒中醛类物质的生成途径，从原料、麦汁、酵母菌种、发酵控制等四个方面．论述啤酒中乙醛生成的影响因素，指出控制乙醛生成的措施。     

酵母自溶的成因及其对啤酒质量的影响

酵母自溶由酵母胞内蛋白分解酶外泄引起，影响酵母自溶的因素有：(1)酵母菌种；(2)麦汁营养成分组成不合理；(3)酵母使用代数过高；(4)酵母添加量过多；(5)温度、压力、pH值等发酵工艺条件控制不当；(6)酵母回收时间、方法、压力、酵母贮存条件；(7)微生物污染。酵母自溶会影响啤酒风味稳定性，使啤酒苦味、涩味加重；啤酒双乙酰含量增加；啤酒的泡持性下降；啤酒总酸偏高；啤酒pH值升高；增加啤酒过滤成本。防止酵母自溶的方法有：(1)选择优良强壮的出发菌株；(2)控制酵母添加量和使用代数；(3)制备营养丰富、组成合理的麦汁；(4)严格发酵工艺奈件；(5)加强酵母质量管理；(6)加强卫生管理，保证纯种发酵。     

啤酒酿造过程中影响乙醛的因素分析

大多数不饱和醛类是由啤酒氧化引起的，对啤酒风味和质量有重要影响的醛类主要有乙醛、糠醛和反-2-壬烯醛等，其中乙醛在啤酒中含量最高，它是酵母乙醇发酵的中间产物．乙醛在发酵液中的含量变化趋势类似于双乙酰和酵母数。熟啤酒的乙醛含量应小于10mg／L，优秀啤酒中乙醛含量应〈3mg/L。     

不同啤酒酵母菌种发酵性能的比较

不同啤酒酵母菌种发酵性能的比较康红雨李云芝郭丽（哈尔滨啤酒有限公司；１５００３０）前言近年来，随着啤酒行业迅速发展，企业之间竞争更加激烈，优良的酵母菌种越来越受到重视。菌种的好坏不仅影响产品质量，而且影响设备利用率，影响产量，从而影响整个企业的经济效...     

影响成品酒醇酯比及相关风味物质因素的探讨

啤酒中合理的醇酯比能提高酒体的协调性，饮用后有舒适愉快的感觉，不会出现上头现象。由于啤酒中高级醇和酯类物质的形成，受到众多因素的影响，有酵母菌种、发酵温度、酵母接种量、麦汁组成、麦汁通风和接种温度等。而在降低醇的同时，酯含量也会降低，提高酯含量，醇的含量也会随着提高；同时还会导致相关风味物质的变化。这里所说的相关风味物质是指啤酒中总高级醇、总酯、乙醛和DMS四类风味物质。本文通过试验来摸索影响成品酒醇酯比及相关风味物质变化的主要因素，从而合理控制成品酒醇酯比及相关风味物质含量，以达到提高啤酒质量目的。