绿豆酸奶粉的加工工艺

对酸奶菌种进行耐热驯化,制备绿豆酸奶后,配以奶粉、麦芽糊精及保护剂等进行喷雾干燥制备绿豆酸奶粉,较好地保存了部分活菌数,延长了产品的保质期。     

绿豆夹心冰淇淋

介绍了以绿豆沙为主要夹心原料生产花色夹心冰淇淋的工艺技术。按此工艺生产的产品口感舒适 ,风味独特 ,营养丰富 ,具有良好的市场前景     

不同方式处理的绿豆对面包品质的影响

本文研究了煮制、微波和超高压三种方式处理的绿豆对绿豆面包品质的影响。试验结果表明,粒径为80目和100目的绿豆制备的绿豆面包在主观可接受性和客观质构特性方面均明显优于60目绿豆面包,并且80目和100目绿豆面包的品质之间差异不显著。不同方式处理的绿豆部分替代小麦粉制备的绿豆面包在品质上存在较大差异,其中超高压处理的绿豆显著改善了绿豆面包的品质。与对照组相比,绿豆经超高压处理后,绿豆面包的感官品质显著提高,并且面包的比容、弹性、内聚性和回复性等质构指标均增大,而硬度、胶着性和咀嚼性有明显减小。经煮制和微波处理的绿豆制备的绿豆面包在总体的可接受性上均有提高,而在硬度、胶着性和咀嚼性等质构特性指标上,微波处理绿豆制备的绿豆面包品质有更明显的改善。因此,相比于煮制处理,微波法处理绿豆对绿豆面包品质的改善效果更佳。试验结果表明,绿豆经超高压处理后过80目筛可以有效改善面包因添加绿豆而产生的感官和质构方面的问题,提高绿豆面包的品质。     

两种绿豆淀粉理化特性比较

比较酸浆法绿豆淀粉和水磨法绿豆淀粉的性质,酸浆法获得的淀粉得率高于水磨法,且酸浆法生产的淀粉透光率较好,这一特点使得酸浆法获得的淀粉生产出的粉丝更加透亮,且煮熟后淀粉溶出较少;两种淀粉的黏度存在较大差别,随着温度的上升,水磨法淀粉黏度上升明显快于酸浆法获得的淀粉;水磨法绿豆淀粉的凝沉速度要比酸浆法淀粉快,且凝沉体积大。除此之外,两种淀粉在脂肪、灰分、蛋白质含量等方面也存在一定的差异。     

绿豆、菠萝复合饮料的加工工艺

以绿豆、菠萝为主要原料研制复合饮料,对其加工工艺及参数进行了较深入的探讨,试验中对浸泡、脱腥,调配等工序进行了重点研究。     

超声辅助酶解对绿豆肽结构和抗氧化性的影响

采用超声辅助酶解绿豆蛋白以提高肽的得率及抗氧化能力,促进植物蛋白在食品中的应用。研究单独超声处理、超声-酶解处理对绿豆蛋白结构特性,以及对绿豆肽结构和抗氧化活性的影响,结果表明,采用超声功率400 W,超声时间15min,选择碱性蛋白酶,酶解4 h的方法提高了绿豆肽的得率、氮溶指数、水解度和抗氧化活性,与未超声处理的酶解产物相比,其分别提高了17.8%,11.1%,5.8%,14.7%,表明超声预处理显著提高了绿豆蛋白的酶解效率和活性。结构分析表明,超声预处理产生的高剪切、机械能和空化效应改变了绿豆蛋白的分子构象,使超声辅助酶解处理组的二级结构中α-螺旋和β-折叠含量降低,β-转角和无规则卷曲含量增加,平均粒径降低了89%,ζ电位值提高了4.4倍,且蛋白颗粒明显减小。与单一酶解产物相比,超声辅助酶解产物的分子质量显著降低,说明该方法是提高绿豆蛋白利用率的有效方法之一,研究结果可为绿豆蛋白在食品加工中的应用提供理论依据。     

绿豆综合开发及利用

本文根据目前绿豆市场的实际情况及存在问题,结合绿豆自身特性优势,着重论述绿豆改性淀粉开发,绿豆蛋白利用及绿豆膳食纤维生产加工等方面工艺流程、操作要点、工艺参数等情况,对绿豆综合开发和利用具有一定指导意义。     

压热法制备绿豆抗性淀粉工艺的优化

研究了压热法制备绿豆抗性淀粉(MRS)的工艺参数。采用单因素实验比较了不同淀粉乳浓度、压热温度、压热时间、贮藏温度、贮藏时间对MRS得率的影响。在此基础上采用Box-Behnken的中心组合实验设计,优化MRS制备参数,建立了各因子与MRS得率关系的数学回归模型,确定了最佳的制备条件,即淀粉乳浓度为27.31%,贮藏温度为4.77℃,压热时间40 min时,MRS的产率为12.63%,与预测的理论值12.41%极为接近,与抗性淀粉含量为4.04%的绿豆原淀粉相比,MRS含量增加8.59%。     

一株乳酸乳球菌的分离鉴定及其发酵豆汁工艺优化

本研究从自然发酵北京豆汁中筛选到一株既可以加速豆汁与淀粉分离又具有优良豆汁发酵性能的乳酸乳球菌乳酸亚种,将其命名为Lactococcus lactis subsp.lactis LLY003。然后以绿豆淀粉的副产物——淀粉上清液为原料,将Lactococcus lactis subsp.lactis LLY003应用于豆汁发酵,通过单因素和正交实验,确定了发酵豆汁的最佳发酵工艺:在发酵时间为6 h,温度为39℃,6%蔗糖添加量和8%接种量的条件发酵,豆汁的感官评分达到94分,乳酸菌活菌数可以达到3.22×1011CFU/m L。通过保质期实验,确定发酵豆汁在4℃冷藏条件下,保质期至少可达20 d,在保质期内每毫升发酵豆汁的乳酸菌活菌数在一千亿以上。      

绿豆酸奶的研制

以绿豆浆、超微绿豆粉和鲜牛乳为原料,采用单因素及正交试验研究凝固型绿豆酸奶的制备方法。结果表明,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）可用于绿豆酸奶的发酵,最佳制备工艺为添加绿豆浆30%、超微绿豆粉6%、白砂糖8%、稳定剂0.10%,接种常规酸奶发酵剂4.0%、接种植物乳杆菌发酵剂1.5%,40 ℃发酵5 h。此优化条件下,发酵制成的绿豆酸奶风味独特、口感良好,感官评分为28.2分。     

蒲公英、绿豆天然复合饮料的研制

以蒲公英、绿豆为主要原料,加之白砂糖、柠檬酸等辅料,经科学加工调配制成一种具有清热解暑、抗菌消炎、杀灭病毒功能的蛋白质饮料。重点对饮料的工艺、配方组成及关键技术进行了研究。通过正交实验及方差分析,确定出该饮品的最佳配方为:每100mL饮料中添加蒲公英绿豆复合汁40mL、白砂糖6g、柠檬酸0.1g、蜂蜜2mL、水57.5mL,此时的口味为最佳。      

凝固型绿豆酸奶的研制

以鲜牛奶、绿豆粉和白砂糖为主要原料,以变性淀粉、琼脂为稳定剂,通过对不同配方及工艺条件进行正交试验,确定了凝固型绿豆酸奶的最佳工艺和配方。结果表明,当蔗糖含量为8%,绿豆粉为1.5%,变性淀粉为0.8%,琼脂为0.15%,发酵温度为42℃,制作的凝固型绿豆酸奶品质最佳。     

绿豆酸奶粉的加工工艺

对酸奶菌种进行耐热驯化，制备绿豆酸奶后，配以奶粉，麦芽糊精及保护剂等进行喷雾干燥制备绿豆酸奶粉，较好地保存了部分活菌，延长了产品的保质期。     

绿豆萌发过程中绿豆蛋白的功能特性及其抗氧化性

本文以绿豆为材料,研究了其萌发过程中绿豆蛋白的功能特性(溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性、乳化稳定性、起泡稳定性)及抗氧化性(DPPH自由基清除率、金属离子螯合率、超氧阴离子自由基清除率)的动态变化。结果表明,随着萌发时间的不断延长,绿豆蛋白的溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性均呈现先增加后降低的趋势,乳化稳定性和起泡稳定性得以增强。其中,溶解性萌发24 h时达到最高,萌发96 h最低;萌发的绿豆蛋白持水性、持油性和乳化性相对于未萌发的分别提高了1.57倍、4.13倍和2.47倍;乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性较未萌发的分别提高了43.8%、46.6%和61.3%。此外,萌发过程中的绿豆蛋白抗氧化性呈现先升高后下降的趋势,萌发促进了绿豆蛋白的抗氧化性。其中,DPPH自由基清除率和金属离子螯合率均在绿豆萌发36 h达到最大,较未萌发的分别提高了73.8%和31.0%;超氧阴离子自由基清除率萌发48 h达到最大,较未萌发的提高了81.7%。随着绿豆萌发时间的延长,绿豆蛋白的功能特性和抗氧化性呈现先升高后下降的趋势,萌发中期(24~48 h)达到最大。因此,萌发提升了绿豆蛋白的功能特性和抗氧化性,扩大了其在食品加工中的应用,提高了其利用价值。     

绿豆凉粉泔水清凉饮料的工艺研究

探讨了用绿豆凉粉泔水研制清凉饮料的工艺过程和方法.研究表明,分离淀粉后的蛋白质浆水经特殊工艺处理,可制得具有一定营养价值的清凉饮料.     

加工方式对绿豆蛋白亚基和功能性质的影响

绿豆中蛋白质含量高,氨基酸种类丰富,是一种具有较强加工适用性的优质蛋白质资源。本实验以绿豆为材料,对绿豆进行蒸制、煮制两种不同热处理,用碱提酸沉法提取绿豆蛋白,并对其进行结构和功能性质的测定。结果表明：随着热处理时间的延长,蒸制和煮制的绿豆蛋白中大分子蛋白亚基条带灰度均变浅,即大分子质量蛋白含量均减少,分子质量为57.5 kDa的8S球蛋白亚基条带逐渐消失。两种处理相比,煮制绿豆蛋白增加了一条分子质量为35.4 kDa的条带。两种处理绿豆蛋白的持水性、持油性、乳化性、乳化稳定性均随处理时间延长不断提高,且蒸制绿豆蛋白优于煮制;而起泡性、泡沫稳定性、溶解性随处理时间延长呈先上升后下降的趋势,在20～25 min时性能最佳,蒸制绿豆蛋白的性能较好,起泡性、泡沫稳定性、溶解度分别为25.6%、77.1%、13.6%。本研究为绿豆蛋白的改性提供理论依据,对提高绿豆蛋白在食品行业中的应用以及绿豆产品的精深加工具有参考意义。     

绿豆品种筛选及乙烯对绿豆芽生长形态的影响

该文选择我国主要绿豆产区的10份绿豆品种作为试验材料,分别进行表型性状的描述、可溶性蛋白和可溶性糖含量的测定,同时测定其发芽后的生长指标,筛选出具有芽用特性且营养价值较高的绿豆品种。通过对优质绿豆品种进行发芽,并在其生长过程中采用乙烯处理,研究乙烯对其生长形态的影响。结果表明,10份绿豆品种粒长、粒宽、百粒重的变化范围分别为4.39 mm～5.75 mm、3.30 mm～4.16 mm、4.65 g～7.42 g,可溶性糖含量和可溶性蛋白含量的变化范围分别为6.09 mg/g～9.76 mg/g、6.55 mg/g～11.56 mg/g;10份绿豆芽下胚轴长、下胚轴粗、根长和产出比的变化范围分别为7.89 cm～13.20 cm、1.78 mm～2.34 mm、5.07 cm～7.84 cm、9.00～13.72。最终筛选出的优质绿豆品种为白绿8号。经过乙烯处理后的绿豆芽,随着生长时间的延长,其生长指标均呈逐渐增长的趋势,下胚轴长、下胚轴粗、根长和单株鲜质量的变化范围分别为2.83 cm～8.70 cm、3.04 mm～3.53 mm、2.71 cm～4.81 cm、0.28 g～0.82 g。与对照（CK）相比,乙烯处理抑制了绿豆芽的下胚轴和主根的伸长生长,促进了绿豆芽下胚轴的横向生长,提高了其单株鲜质量,有效地改善了绿豆芽的外观品质。