做低度白酒应掌握的几个环节

经过几十年的发展,低度白酒已成为中国白酒消费的主流产品.低度白酒生产应掌握好:高档基础酒生产的发酵与蒸馏,包括双轮底、多轮底发酵工艺,翻沙窖生产,优质已酸菌发酵液生产;酒的贮存与老熟;降度用水和除浊处理;勾兑、调味及其缔合.     

底醅串蒸工艺在浓香型白酒生产中的应用

利用窖池长、短发酵周期的底醅,结合酒甑蒸馏提香特点,在浓香型白酒生产中应用双轮底醅、普通底醅结合窖池中、上层酒醅的串蒸工艺,合理配醅串蒸;以充分利用酒醅中的风味物质,提高原酒特优率,同时探究浓香型白酒生产工艺与质量特征。结果表明,双轮底醅串蒸工艺在稳定出酒率的基础上,能有效提高原酒中特征性风味物质的含量,原酒特优率平均提高2.0%左右。     

多轮底混合蒸馏工艺提高浓香型白酒品质的研究

通过对窖底酒醅进行多轮次循环发酵,得到高质量的多轮底发酵酒醅。同时,应用酯化酶回沙工艺强化积累多轮底发酵酒醅中的风味物质。然后将发酵好的多轮底酒醅与上层30天发酵酒醅混合蒸馏,使得多轮底酒醅中丰富的风味物质在酒精浓度相对较高的上层酒醅中得到充分的馏取。最后参与蒸馏的多轮底发酵糟醅与上层30天发酵的糟醅混合均匀后进入下一轮发酵。结果表明经过本试验可以将本厂浓香型白酒生产发酵周期缩短至30天,与42天生产发酵周期比较,窖池周转率提高40.6%,原酒特一级品率提高25%、特二级品率提高16%、优级品率提高25%、一级品率提高6%,各级原酒己酸乙酯含量提升2-3倍,四大酸、四大酯比例更加协调。     

双轮底发酵酒醅加曲试验总结

在白酒发酵双轮底工艺中。对双轮底发酵酒醅进行加曲与不加曲试验,共进行了两轮试验,每轮试验中挑选四个窖池,两个试验窖两个对照窖。通过试验证实：西凤调味酒生产采用双轮底发酵有利于提高酒的质量。双轮底酒醅宜添加大曲继续发酵为好。     

双轮底发酵工艺对特香型基础酒风味影响的研究

该实验通过将双轮底发酵工艺应用于特香型白酒酿造生产中,研究了双轮底发酵工艺对不同糟醅层的特香型基酒风味物质成分的影响。结果表明,双轮底发酵工艺窖池产量为171 kg,比对照窖池低15.8%;双轮底发酵工艺总酯含量为8.27 g/L,比对照丟糟样品高49.8%,两者的总酸含量没有显著性差异（P＞0.05）;双轮底发酵工艺高级醇含量低于对照丟糟样品;双轮底发酵工艺乙酸、乳酸、甲醇、异戊醛以及大部分酯类物质含量显著高于对照丟糟样品（P＜0.05）。双轮底工艺白酒绵甜感、糟香味以及辣感与对照丟糟样品相比较为突出,两者的窖泥味都比较明显;对照丟糟样品酸味更显著,原料糟和对照混合样的口感更加协调。     

张弓低度大曲酒生产工艺研究

采用"窖泥培养液灌窖"、"双轮底发酵"、"回酒发酵"、"加香泥板"、"中高温曲混合使用"工艺生产优质基酒,提高基础酒的己酸乙酯、总酯和其他成分含量,再经精心勾兑加以贮存,解决低度酒香小味淡的问题,保持优质大曲酒原有的风味.将优质大曲酒加浆降度38%vol,采用冷冻过滤工艺处理,生产出张弓低度优质大曲酒.鉴定结果:无色透明、香气浓郁、口味醇和、甜味可口、酒质优良.     

黄水强化双轮底操作及引伸应用

黄水强化双轮底操作及引伸应用高传强，张雷江苏新沂酿酒厂（２２１４００）关键词白酒，黄水，前体物质，酯化酶，己酸乙酯，乙酸乙酯，乳酸乙酯优曲酒生产，多采用双轮底操作工艺。双轮底就是接触窖底第二轮发酵的酒醅。因它在第一轮发酵时，酒醅中积累了酸、醇和前体物...     

浓香型白酒生产工艺与质量关系的思考

浓香型白酒酿造工艺分别为原料处理、出窖、配料和搅拌、蒸酒蒸粮、打量水、摊凉、撒曲、入窖、封窖发酵.浓香型发酵原酒的质量因地区、原料、窖池、工艺、技术等差异而相距甚远.如今,酿酒的技术不断进步,浓香型白酒的制造工艺也不断改善.在不同地区,浓香型白酒的口味仍有一定的区别.现通过浓香型白酒酿造工艺,分析其和质量之间的关系.     

酱香型白酒延长发酵期研究分析

为优化酱香型白酒工艺季节性生产，提高工艺稳定性，降低能源消耗，减轻劳动强度，提升新酒质量，充分利用车间闲置窖池等有利因素，将酱香型白酒发酵期由30天延长至45天发酵期，对比两种发酵期工艺操作、能源消耗、酒醅理化、原酒感官品评、原酒理化及色谱等指标，得出45天发酵期酒液质量更好，工艺操作更稳定。     

试述三沟大曲酒生产工艺特点

三沟大曲酒属浓香型白酒,采用多种粮食为原料、中偏高温大曲,借鉴酱香型白酒窖外堆积工艺,进行双轮底发酵。产品特点为窖香浓郁、酯香粮香突出、入口绵甜、丰满顺畅、醇厚协调、余香悠长的独特风格。     

大东牌白酒净化器在浓香型低度白酒生产中的应用

应用大东牌白酒净化器处理低度浓香型白酒 ,工艺简单 ,可有效除去混浊成分 ,酒质稳定 ,香味损失小 ,能够提高低度白酒的透明度和稳定性     

研制低度白酒的几点体会

生产低度白酒有3个主要的技术关键:①低度白酒味寡淡问题,难以保持高度白酒的固有风格;②酒度低了出现浑浊现象;③低度白酒不宜长期贮存,存在着货架期的质量不稳定问题.生产优质的基酒是生产低度白酒的基础;采用多次勾兑调味法是生产低度白酒的关键;科学的低度白酒骨架成分量比是稳定酒体的保证.     

己酸菌液在浓香型白酒生产中的应用

采用公司自制的己酸菌功能茵液，应用于窖池养护、回窖发酵、串蒸提香以及制备调味酒等方面，并对应用结果进行了分析总结。结果表明，利用己酸菌功能茵液进行窖池的养护及其微生物复壮，能改善窖池，提高酒质；应用于回窖发酵、串蒸提香、调味酒生产等能明显提高产酒质量，增加经济效益。     

褐变反应与酱香型白酒(下)

褐变反应与形成酱香型酒的风格质量有着十分密切的关系--它是产生酱香物质的基础,因为酱香型酒的主体香来源于高温曲.产生酱香物质的高温曲的颜色变化、香气变化都是高温下的褐变反应造成的.高温曲由于香气好,糖化力、发酵力低决定了酱香型酒大用曲量、窖外高温堆积、窖内高温发酵的工艺,这是区别于其他酒种关键的、独特的工艺环节,同时也是形成酱香的工艺环节.     

董酒在新型白酒中的调味作用

董酒的生产工艺极其特殊：以大、小曲用于生产;用大窖大体积发酵,窖泥偏碱性：采用串蒸工艺和药食同源的辅料进行生产;贮存周期长。在新型白酒中,用董酒作调味调香酒使用,可优化酒的香气、醇化酒的口味、突出酒的个性,使酒质更具特色。（孙悟）     

关于低度浓香型白酒几个问题的探讨

对低度浓香型白酒的研究发现,基础酒的质量、除浊工艺、勾调技术是影响其质量的重要因素;低度浓香型白酒在货架期易水解,增加酒的水味和酸味.采用活性炭吸附法与优质调味酒调味可有效解决低度酒失光、浑浊与酒体寡淡问题;用高酸、高酯白酒及含有丰富微量成分的基酒可提高低度浓香型白酒的稳定性,延长货架期.(孙悟)     

白酒低度化趋势

低度白酒具有节约粮食、有利于人体健康、可大幅度提高白酒产量、有利于与国际市场接轨等优势,已成为白酒的发展趋势.在保证低度白酒质量和风味的前提下,提升其科技含量和产品档次,满足广大消费者的需求,使之向优质酒转变,以促进白酒低度化的发展.     

低度浓香型白酒生产中几个问题的探讨

对低度浓香型白酒生产中存在的几个问题:质量标准、基础酒质量、勾调技术、水质、浑浊物及浑浊原因、除浊净化技术、稳定性等进行了探讨.只有加强生产工艺管理和结合先进技术的应用;生产高质量的基础酒、调味酒,解决酒"淡"和除"浑浊"问题;加强科学的酒体设计和检测技术;完善质量体系,倡导"健康饮酒"消费理念,低度白酒才会更快发展.(孙悟)     

浅议低度白酒生产技术

白酒低度化已经成为白酒工业和白酒消费发展的必然趋势.生产高质量的低度白酒的生产技术关键是:①基酒质量与生产工艺的控制;②高度酒降度产生的失光、浑浊处理;③勾兑和调味.(孙悟)