豌豆蛋白及豌豆粉对馒头品质的影响

通过在面粉中添加不同比例的豌豆蛋白质和豌豆粉,研究其对面粉粉质特性、馒头感官评价及馒头质构和老化的影响。结果表明：添加豌豆蛋白质和豌豆粉均可提高面粉的蛋白质含量和营养价值,改善面粉的粉质特性。豌豆蛋白质的添加量在2％时制成的馒头感官评价得分最高,豌豆粉的添加量在5％对制成的馒头感官评价得分最高。豌豆蛋白和豌豆粉的添加可以延缓馒头的老化,延长馒头的货架期。     

豌豆粉对南方馒头品质的影响

将不同比例的豌豆粉加入到小麦粉中,研究其对小麦粉理化特性、馒头感官评价及馒头质构的影响,并对馒头的营养成分进行测定。结果表明：豌豆粉会弱化面团结构,影响馒头的品质。随着豌豆粉添加量的增加,面团的吸水率先增加后降低,形成时间和稳定时间逐渐降低;添加量超过10%,面团的P值、L值以及W值明显减少;馒头的硬度以及咀嚼性显著增大,弹性逐渐减弱;馒头的感官评分也依次降低,结合馒头的营养成分,综合考虑豌豆粉的添加量在10%时可制得品质相对较好且营养价值较高的南方豌豆馒头。     

小麦粉蛋白质对馒头品质的影响

以10种小麦粉样品为材料,探讨小麦粉蛋白质含量、质量与馒头品质之间的关系。试验表明,小麦粉蛋白质含量与馒头品质中的比容、弹韧性、总评分存在相关性。蛋白质质量分数在10.5%~12.5%时,馒头比容评分较高,弹韧性评分较高,总评分相对较高。制作馒头时应选用具有中等蛋白质含量(10.5%~12.5%)的小麦粉,蛋白质含量偏低或偏高均会影响馒头的品质。当蛋白质质量分数在7.8%~11.8%时,蛋白质含量与比容评分呈正相关,与弹韧性评分呈显著正相关,与总评分之间呈极显著正相关。在11.8%~14%时,蛋白质含量与比容呈显著负相关,与弹韧性、总评分呈负相关。醇溶蛋白含量与馒头的硬度呈极显著负相关,醇溶蛋白含量越高,馒头的硬度越低。谷蛋白含量与硬度呈显著负相关。醇溶蛋白、谷蛋白含量对馒头比容没有显著相关性。     

小麦及其面粉品质对馒头品质的影响

综合分析了小麦与面粉的蛋白质品质、淀粉品质、酶、脂类物质等对馒头品质的影响。     

微粉化豌豆粉对面条理化特性的影响

研究了3种粒径、不同添加比例的豌豆粉对面条色度、蒸煮品质、感官以及质构特性的影响。结果表明:粒径相同时,随着豌豆粉添加比例的增加,面条色度的L值、△E减小,a值、b值增加,面条煮熟增重率、干物质损失率先增加后减小,感官评价值减小,质构特性中硬度、胶着性增大,咀嚼性增强,弹性、回复性减小。添加量相同时,粒径越小,豌豆面条白度越低,感官评分越高,各质构指标均较普通粉的大。综合考量,在制作豌豆面条时,于面粉中添加20%的豌豆微粉B为宜。     

小麦品质与馒头品质关系的研究

选用我国主产麦区７１个小麦品种和３８个澳大利亚小麦品种,初步研究了小麦品种特性与北方馒头品的关系。结果表明：面粉蛋白质、沉降值、和面时间、形成时间、稳定时间与馒头体积和比容呈极显著正相关,与头外观呈极负相关,适宜制作馒头的小麦面粉蛋白质含量中等偏高,面筋强度中等;     

小麦粉对馒头品质的影响

馒头品质的主要影响因素之一是小麦面粉品质。对小麦粉中的蛋白质含量、蛋白质质量、蛋白质组分及面团的流变学特性，淀粉含量、淀粉组成及小麦淀粉的黏度特性等各因素对馒头品质的影响进行了较为详细的论述。近年来，在馒头品质影响因素的研究中较多的是研究小麦粉中单个化学成分的含量及各化学成分的理化特性对馒头的影响，对各化学成分之间的共同作用对馒头品质的影响则较少。因此．对馒头品质及影响因素的研究还只是一个开端．还需要进行更深更广泛的研究。     

馒头专用粉的品质及馒头的蒸制

随着社会消费水平的提高 ,人们对食品的要求也越来越高 ,这就对制粉行业提出了较高的要求。生产出满足各种要求的面粉 ,即从生产通用粉向专用粉方向发展 ,是今后我国面粉工业的发展方向。我国幅原辽阔 ,小麦品种繁多 ,但能够生产面包粉的小麦品种却很少 ,而生产馒头专用粉的小麦品种却很多。下面仅对馒头专用粉的品质及馒头的蒸制进行分析。1　面粉要求馒头在我国人民日常生活中占主要地位 ,是传统的大众主食。馒头专用粉的要求不高 ,主要品质技术指标如下 :(1)面筋含量为 2 4 %～ 4 0 % ;(2 )稳定时间大于 2 .5ｍｉｎ ;(3)降落数值大于、等…     

油脂对馒头品质的影响

本文研究了不同类型油脂对馒头品质及老化的影响.发现,固态油脂（起酥油和精制猪油）的适量添加能够改善馒头的表面色泽和内部质构,增大了馒头的体积和延缓了馒头的老化.而液体油（一级豆油）不能对馒头的品质起到改良作用.     

影响馒头品质因素探讨

该文从面粉品质,工艺参数、操作方法及食品添加剂等方面探讨影响馒头品质的因素。     

影响馒头品质的因素

本文总结归纳国内外最新的关于影响馒头品质的因素的科研报道,讨论分析了影响馒头品质的因素主要有原料、添加剂、工序和储存四个方面。其中原料的质量要求方面,面粉中蛋白质的含量和质量、淀粉粘度性状和磨粉品质性状等因素对馒头品质的影响较大;添加剂的正确合理使用方面,在开发探索研究新的添加剂的同时既要考虑到各种传统食品添加剂不同功能的互补,又不能忽视食品添加剂的安全性、合法性。在加工过程中,把握适当的和面条件和蒸制条件,对面团进行正确适当的调制以及在创造合适的储存条件时,储存温度、卫生程度、以及包装、管理等都具有重要意义。     

磷酸盐对馒头品质的影响

研究了磷酸盐对馒头品质的影响。通过改变加入面粉中磷酸盐,找出了磷酸盐加入量对馒头各项指标的影响关系,结果显示,磷酸盐对馒头的品质起到很好的改善作用。当磷酸氢二钠的添加量为0.6%时,馒头的品质达到最好。     

影响馒头品质的因素

总结归纳国内外关于影响馒头品质因素的科研报道,讨论分析了影响馒头品质的因素主要有原料、添加剂、工序和储存4个方面。其中原料的质量要求方面,小麦粉中蛋白质的含量和质量、淀粉黏度性状和磨粉品质性状等因素对馒头品质的影响较大;添加剂的正确合理使用方面,在开发探索研究新的添加剂的同时既要考虑到各种传统食品添加剂不同功能的互补,又不能忽视食品添加剂的安全性、合法性。在加工过程中,把握适当的和面条件和蒸制条件,对面团进行正确适当的调制以及在创造合适的储存条件时,储存温度、卫生程度、以及包装、管理等都具有重要意义。     

贮存方式对馒头品质的影响

研究了常温下不同贮存方式对馒头品质的影响。将充分冷却后的馒头分别在自然敞口、自然密封和28℃密封条件下贮存,每隔24 h测定其霉菌数量、白度值及硬度值。结果显示,高温贮存能够抑制馒头老化,保持较低的硬度值;密封贮存能够抑制水分迁移,保持较好的白度值;低温通风可以抑制微生物的生长繁殖,在较低温度下扎孔包装贮存有助于延长馒头的货架期。     

蛋白质与淀粉含量之比值对馒头感官品质的影响

取10种不同品种的小麦进行实验室制粉,并从相应品种中分离制备谷朊粉和淀粉,然后再添加到相应的品种的小麦粉中,用修饰后的小麦粉分别进行馒头的实验室制作,研究蛋白质与淀粉含量的比例对馒头感官品质的影响,以期为馒头品质的改善提供参考依据.研究结果表明:蛋白质与淀粉含量的比值对馒头的比容、色泽、柔软性、弹性及咀嚼性能均有明显影响,当两者的比值在18％～20％时,不同品种的小麦粉蒸制出的馒头综合品质均较为理想.     

和面条件对馒头品质的影响

通过对和面条件的控制,如加水量、酵母添加量以及和面时间的改变来研究对馒头品质的影响,实验结果表明:加水量48%,酵母添加量1·0%,和面时间15min时,蒸制出的馒头品质最佳。      

复合酶制剂对馒头品质的影响

本文研究了复合酶制剂对馒头品质的影响,结果表明,淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶对馒头的品质影响最显著,并确定了添加剂的最佳配方.     

小麦胚芽粉对馒头品质的影响

研究了小麦胚芽粉加入量对馒头品质的影响。测定不同小麦胚芽粉加入量下制得的馒头的比容、白度、硬度以及感官评分等并观察其变化,结果显示,随着小麦胚芽粉含量的增加,馒头的白度和比容均呈下降趋势,而硬度呈现先平缓后上升的趋势,馒头的感官评分则是先增大后减小,在加入量为6%时所制得的馒头的感官评分最高。     

和面条件对馒头品质的影响

通过对和面条件的控制,如加水量、酵母添加量以及和面时间的改变来研究对馒头品质的影响,实验结果表明:加水量48%,酵母添加量1.0%,和面时间15min时,蒸制出的馒头品质最佳.     

纤维素酶对馒头品质的影响

本文主要研究了纤维素酶对面团流变学特性及馒头品质的影响。研究结果表明：纤维素酶能够比较好的改善面团的特性,其吸水率、形成时间、稳定时间和粉质指数都有所增加;面团的拉伸曲线面积和拉伸阻力随着纤维素酶添加量的增加而增加;然而,面团的延伸度随之降低。当纤维素酶的添加量为0.5%时,馒头品质的改善最为理想。