金凌大庥团 金陵美肴 金装上阵

干烧明虾球 此菜借鉴了四川菜系的干烧制作工艺,同时还结合了淮扬口味加以融合,使其色泽红亮,脆嫩爽口,鲜甜香辣,回味久长。食客体验：白色的盘子红色的虾球,明艳的色彩给人以跳跃之感,还未入口便可以闻到酱料中的辣味,入口顿觉虾肉鲜嫩通透,弹性十足,而淡淡的酒酿余香和鲜香的辣味也借由干烧渗入每一寸的虾肉里。为保证每一份明虾球的一致,原料都选择了深海中的明虾球,每个虾球要经过挑选,必须选用20克1个的明虾球（净肉）,再经过挑筋、去沙线、漂洗、上浆、剞花刀等流程。同时每种调味品都是规定好品牌和型号的。     

苏式水陆炖鲜肴

泰州市地处江苏省中部、长江沿岸,盛产江河湖鲜,其炖菜也多以当地水产为主要食材,结合流行的川湘元素,演绎出江鲜陆物的江苏炖锅特色。     

炖肴精选（二）

科甲爪炖双鸽材料：冬瓜1个,乳鸽2只,瘦肉丁75g,火腿12片,高汤、姜片、葱段、料酒、精盐、白糖、鸡精各适量。     

炖肴精选(二)

科甲爪炖双鸽材料:冬瓜1个,乳鸽2只,瘦肉丁75g,火腿12片,高汤、姜片、葱段、料酒、精盐、白糖、鸡精各适量。制法:1.冬瓜去皮、去子,切出12片,每件为6cm长、3cm宽、0.5cm厚,每一片中间再片一刀,切成双飞刀(即     

炖肴精选（一）

炖,是隔水加热。先把原料氽水洗净之后,放入陶制或瓷制的容器中,加水、料酒及葱、姜等辛料,盖上盖子密封,然后隔着水或直接放入水中,以旺火加热数小时。     

金陵鸭肴名天下

南京卤鸭原材料:湖熟麻鸭1只(重约2000克),酱油100克,白砂糖100克,黄酒50克,桂皮3克,小葱15克,姜5克。制法:将麻鸭宰杀后煺毛洗净,除去内脏,洗净血污后沥干,香葱切段、姜拍松,桂皮掰成小块。炒锅洗净,放入白糖、酱油、黄酒、桂皮、葱、姜,加入清水烧沸;将鸭子放入锅内,用中火上煮沸后撇去浮油,卤煮至七成熟,再加白糖,继续煮至原汁色泽红亮稠浓;用手勺不断地把卤汁淋浇在鸭身上,将鸭起锅;冷却后,斩成块装盘,上桌前浇上卤汁即可。     

寻找老菜谱：《金陵美肴经》和《金陵冷盘经》

在创新冲涌的时代,回望是前行的原始力,创新,不可一味向外、向外,于是一些行内实力派厨师已经或一直琢磨着过去的老菜谱,从中追溯中式菜肴的根、魂。为提供一个展示、交流的平台,本刊特开辟“寻找老菜谱”栏目,为厨师朋友提供一个回望的窗口。     

牡丹花美肴

牡丹鸡片 原料：鸡脯肉200g，牡丹花1朵，鸡蛋清1个，黄瓜25g，精盐3g，味精2g，香油10g，白醋25g，干淀粉15g，料酒10g。 制法：1．将鸡脯肉剔去白筋，坡刀成片，入碗中，加入适量精盐、料酒拌匀，入味5分钟；牡丹花瓣洗净，沥水：黄瓜洗净，切小片；     

菠萝美肴

l、两萝鸭腕4、菠萝凤尾虾二、菠萝猪肠汤5、菠萝猪肺3、菠萝带子(.菠萝螺片l、两萝鸭腕4、菠萝凤尾虾二、菠萝猪肠汤5、菠萝猪肺3、菠萝带子(.菠萝螺片l、两萝鸭腕4、菠萝凤尾虾二、菠萝猪肠汤5、菠萝猪肺3、菠萝带子(.菠萝螺片l、两萝鸭腕4、菠萝凤尾虾二、菠萝猪肠汤5、菠萝猪肺3、菠萝带子(.菠萝螺片l、两萝鸭腕4、菠萝凤尾虾二、菠萝猪肠汤5、菠萝猪肺3、菠萝带子(.菠萝螺片l、两萝鸭腕4、菠萝凤尾虾二、菠萝猪肠汤5、菠萝猪肺3、菠萝带子(.菠萝螺片l、两萝鸭腕4、菠萝凤尾虾二、菠萝猪肠汤5、菠萝猪肺3、菠萝带子(.菠萝螺片l、两萝鸭…     

美肴三文鱼

菊花三文鱼丝主料:挪威三文鱼。配料:黄瓜皮、冬瓜、菜胆、枸杞子、淀粉、蛋清。调料:冰糖、香橙、盐、加饭酒、鱼露、味精、葱姜丝、植物油。做法:1.将黄瓜皮雕成菊花叶,冬瓜削成菊花状待用。2.三文鱼去刺顺纹片成片,再切成丝,然后加入少许加饭酒、盐、蛋清、淀粉上好浆,入油锅中滑出(油温控制在两三成热)淋油,锅留底油加入葱姜丝炒香,下入三文鱼丝和以上调味品炒入味,盛入盘中心;菜胆洗净镶上枸杞子,炒成咸鲜味摆三文鱼丝一周。3.菊花拍上淀粉下油锅炸熟放盘周围,放上菊花叶点缀好,然后将冰糖、香橙熬成汁加入湿芡粉,浇在菊花上即缀好,然…     

西红柿美肴

西红柿为茄科一年生草本植物的果实,又名番茄、番柿、洋柿子。西红柿原产于南美洲秘鲁,当地土著称之为“狼桃”。18世纪传入我国,今我国大部分地区都有栽培。西红柿的品种较多,可按用途分为加工及鲜食品种,以生长期长短分早熟、中熟和晚熟三个品种。 两红柿被称为“神奇的菜中之果”。它营养丰富,每100克中含有维生素C19毫克,此外,它还含有维     

久负盛誉的金陵鸭肴

自古以来,南京(古称金陵)人以素喜食鸭肴而闻名,其品种之多,数量之大,传播之广,皆为全国各大城市之最,故南京有“鸭都”之称和“金陵鸭肴甲天下”之赞。名肴名店迭出早在六朝时期,“盐水鸭已是南京享有盛名的食品”。明代,南京鸭肴的加工、烹制技艺得到了长足的发展,其中叉烤鸭闻名退逮,成为明代宫廷筵席上不可缺少的一道名菜。当时,南京流传着一首民谣:“古书院,琉璃塔,玄色缎子,咸板鸭。”“古书院,指的是当时最大     

美肴三款

贡品鸭 原料:老鸭1只(约1500g),锡纸一张,萝卜花、荷兰芹各适量,老汤2000g,党参、当归、罗汉果、桂皮、八角、红曲米等各适量,青豆少许。 调料:盐、味精、黄酒少许,辣椒油1500g。 制作:①将老鸭剖开肚去内脏,洗净,剁成块放入锅中焯水捞出,入老汤中,加中药材、青豆和调料,卤制鸭子上色成熟即可捞出。     

美肴八款

~~美肴八款!山东@周长征 !山东@马延泉 !山东@张兆奎 !山东@潘震 !山东@王国力~~     

寓意美肴两例

同甘共苦原料：苦瓜500克 莲蓉300克 熟芝麻15克 葡萄干、枸杞各25克 精盐、白糖、料酒、蜂蜜、水豆粉各适量 柠檬片、西红柿片各少许制法：1.选粗细均匀的苦瓜，切去两头不用，取中段洗净，切成1.5厘米长的段，掏去内瓤，入沸水锅中焯一水后，捞出投凉，然后沥干水分，用精盐、料酒腌渍片刻；另将莲蓉与熟芝麻揉和均匀成馅料；葡萄干、枸杞洗净后用清水泡胀。2.将莲蓉馅料瓤入苦瓜段内，然后摆放于盘中，入笼用旺火蒸熟后取出。3.炒锅置火上，掺入少许清水，下入白糖、蜂蜜和少许盐，烧沸后下入葡萄干、枸杞，用水豆粉勾薄芡，推匀起锅，浇…     

美肴两款

鲍汁银杏脆肠花 原料：美好脆皮肠1袋，鲜银杏70g，西芹50g，黄瓜1根．红擞2个，鲍汁原汁200g，浓汤150g，精盐适量，鸡精12g，味精10g，香油10g，白籽15g，吉士粉20g，红椒汁100g，葱25g，食用油150g。     

美肴四款

吉祥三宝原料:金牌猪蹄12只,元宝山粉粿12只,吉利敲肉羹1份。制作:将猪蹄、山粉粿、敲肉羹摆盘,加上少许芹菜梗、西红柿、黄瓜片作装饰。     

初夏美肴冷争香

美极炝腰片原料:鲜猪腰1副,黄瓜150克,姜米、蒜泥、葱丝、绍酒、美极鲜酱油、生抽、白糖、白胡椒粉、清汤、麻油、辣椒油、干辣椒段、花椒各适量。制法:猪腰一剖两爿,批去臊筋,斜批成大片,放入流水浸泡3小时以上,黄瓜切片待用。炒锅上火,舀入清水,烧沸后将腰片浸烫,断生后冲净浮沫放入黄瓜垫底的碗中。炒锅复上火,倒入美极鲜酱油、生抽、白糖、绍酒、清汤适量调味成汁,浇在腰片上,撒入葱丝、姜米、蒜泥、干辣椒段、白胡椒粉。炒锅再上火,舀入麻油、辣椒油,放干辣椒、花椒略炸后拣出,然后烧烈淋浇在腰片上即成。特点:腰片滑嫩爽脆,咸鲜味美适口。     

养生豆腐美肴

正甲鱼炖豆腐原料:甲鱼1只,冻豆腐250 g,笋片50 g,火腿片50 g,绿叶菜25 g。调料:盐、味精、胡椒粉、黄酒、葱段、姜片各适量。做法:1.甲鱼宰杀治净,冻豆腐切块,分别放入汤碗中,加入清水、黄酒淹没,放入笋片、火腿片、葱段、姜片后盖上盖,上笼蒸约1 h。2.揭盖拣去葱、姜,放入焯熟的绿叶菜、盐、味精、胡椒粉,蒸数分钟即可。