隔行不隔理

因为晨练时有了E的指点，我家“厨师”一步跨入制作回民家常菜的门坎。这是她们已很谈得来以后的事。那天早上在某广场两人一见面，E就先笑了，说自己的胃好像总装不满似的，昨天三顿饭外，吃炒粟子吃煮白果、煮玉米、煮老菱，还有馄饨、锅贴，爱吃鱼、爱吃肉，可怎么好！我家“厨师”赞赏地说，报纸上讲一位106岁老太太没荤菜吃不下饭，能吃不好吗？     

小识 白果 亦美味

旧时上海,街头巷尾、弄堂有一种专门卖热炒白果的小贩,挑着货担,边走边吆喝：“滚烫火热糯米热白果,香是香来糯是糯,一分洋钿卖三颗,粒粒白果鹅蛋大!”在较长时间里,热白果从我的视野里消失了,只是近年来,饭店的菜肴里,我们又 见到白果炒百合、炒西芹。南货店、小吃街、超市的货架上又出现了营养价值高，既可当食品又能入药的白果了。     

苏州美味松鼠鳜鱼

正时常吃鳜鱼,多有清蒸鳜鱼、糖醋鳜鱼、红烧鳜鱼及臭鳜鱼入口。前几日去苏州,品得松鼠鳜鱼之美味,颇是悦心和大饱口福。这鳜鱼怎么做不可,偏偏做成松鼠的形状,正如菊花鱼,偏偏做成菊花状、又偏偏味道独到,自然也就做出了菜品的美感来。味觉自不必说,那形美得让人看了还想看,那吃东西的嘴也就闲不住了。在苏州一个干净     

杂烩杂说

我想:杂烩不是哪一位聪明的厨子绞尽脑汁烹饪出来的,应该是食客们偶然间“乱吃”吃出来的。小时候我喜欢把吃剩下来的几种荤菜和蔬菜并在一起,吃起来觉得非常香,味感也非常立体而丰富,仿佛酸甜苦辣在嘴里演奏出一首美妙的乐曲。每当这时,母亲就竭力反对我:“你看你看,又在瞎搞了!”我不但不听,反而吃得津津有味。父亲却在一旁高兴起来:“这样好!能把剩菜全部吃光,省得占着那么多空碗。”从小到大我就喜欢这样吃,这样吃也似乎挺有营养的,身体吃得像一座塔。甚至于这些年来,朋友在饭店里请我吃饭,问     

陆游与炒栗

从前每到秋天,确切地说是中秋以后,西北风渐次进城,杭州街上便出现了两种应时食物,一种是盐炒白果,另一种是糖炒栗子。白果通称银杏;现在生白果已成为罕物,卖价已高达二三十元一斤。可是在五十年前它的身价还不及栗子来。不过平心而论,新白果用盐炒了,现炒现吃的确如卖者所号召,诚是“香又香来糯又糯”的。小孩子大多不大喜欢吃,因为它稍稍带点苦味,但是据说好就好在这微苦上头。清代名医兼书家     

谈扬州炒饭

扬州炒饭的名菜地位，形成了早期的扬州菜根香饭店，在几你敬厨的操持下，扬州菜根香饭店成了名店，扬州菜饭也随之名声远扬。当前的任务是如何在保持扬州炒饭的上下功夫。     

老太太赏的山药糕

《红楼梦》第11回写到秦氏患病,“……到了二十日以后,一日比一日觉懒了,又懒怠吃东西:这将近有半个多月。经期又有两个月没来”。经大夫诊断又是怀孕。“从前大夫也有说是喜的,昨日冯紫英荐了他幼时从学过的一个先生,医道很好,瞧了说不是喜,是一个大症候。昨日开了方子,吃了一剂药,今日头晕的略好些;别的仍不大见效。”全家人都十分着急。她的丈夫贾蓉道:“他这病也不用别的,只吃得下些饭食就不怕了。” 后来凤姐儿又去探望她,和秦氏坐了半日,说了些闲话,又将这病无妨的话开导了一番。秦氏道:“婶子回老太太、太太放心罢。昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕,我吃了两块,倒像克化的动似的。”凤姐儿     

扬州狮子头的烹制

扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法。传说隋炀帝杨广到扬州观看琼花以后,留恋江南,对园林胜景赞赏不已。回到行宫后,又唤来御厨,让他们触景生情,做出四个菜来,以纪念这次的扬州之行。御厨费尽心思,做出了四样名菜:松鼠鳜鱼,金钱虾饼,象牙鸡条,葵花献肉。杨广品尝以后,非常高兴,于是赐宴群臣,一时成为佳肴,传遍江南一带。官宦权贵们宴请宾客也都以有这四个菜为荣,奉为珍品。相传唐代的郇国公韦涉一次宴客,命府中名厨韦巨元做这四道名菜,并伴有山珍海味,水陆奇珍。当葵花献肉一菜端上时,只见用巨大的肉圆做出的葵花形状,其毛糙的外形如雄狮之头,宾客无不叹为观止。郇国公举杯一饮而尽,说:为纪念今夕之会,葵花肉不如改为‘狮子头’。由此淮扬名菜又添一道狮子头。扬州狮子头清炖,清蒸,红烧,脍炙人口。     

渊源流长的船点

最近到桂林去作了六日之游,在桂林到阳朔一段的一日游中,既吃了船菜,又吃了船点,味道不过平平而已。但那位船上的导游小姐却夸了又夸,赞了又赞,未免给人以一种“王婆卖瓜,自卖自夸”之感。 记得在幼年时,曾随长辈在南京秦淮河、扬州瘦西湖以及太湖的游船中吃到过船点,留下的印象是做工精细、用料讲究,与去年到北京时在北海仿膳饭店内吃     

应该知道的最简单的长寿食物

正1.松子清肠润肌肤珍珠般的松子,在传统御膳中运用广泛,向来被视为有滋补强身功效。松子丰富的油脂成分,不但可以帮助排便,还可以滋润皮肤。同时,松子是优质的油脂来源,含多元不饱和脂肪酸,可以缓解发炎反应。怎么吃最健康:松子热量较高,平时撒点在饭菜上,每次一小把。2.大蒜消炎又杀菌在没有抗生素的年代里,大蒜扮演着重要的救命角色。以往行军时必备盐跟大蒜,盐用来补充矿物质,大蒜则用来杀菌和预防疾病。近来,大蒜也被发现可以降低胆固醇。但生大蒜辣刺激性强,因此胃炎、喉咙痛、痔疮、眼睛红、长青春痘的人,不宜生吃大蒜。3.白菜止咳化痰还抗癌冬季万物凋零,白菜却仍如同松树一样青翠,受到人们普遍欢迎。在中医看来,白菜可以退烧解热、止咳     

王春龄与名菜“将军过桥”

王春龄是扬州“菜根香”饭店的名厨师.卅多年前,王春龄师傅将扬州人最喜吃的“将军过桥”一菜,作了改进,使这款物美价廉的“平民”菜,平步青云,成为扬州的席上名菜.     

一样吃鸡别样情

这年月,生活富裕了,每天饭桌上都少不了肉啊鱼啊什么的,不仅少不了,甚至这类荤菜都吃厌了,反倒要吃些山竽爪、南瓜滕、藕杆甚至野菜之类的东西。我家那个上小学的儿子就特别喜欢吃山竽爪,而唯一喜欢吃的家常荤菜就是鸡。每个星期,我总得买一两只鸡烧给儿子吃。每回儿子都吃得津津有味,这让我很是羡慕——不仅仅是羡慕儿子的味,更羡慕儿子“想吃鸡就有鸡吃”的生活条件。 我上小学和中学时,因为家境贫寒,除了过年过节     

丰子恺爱吃螃蟹

有不少人以为我父亲是吃常素的,理由是他画过六册《护生画集》,提倡爱护动物,不杀生。父亲确实吃过一时期的素,但后来就开荤了。他对荤菜有所选择,只吃鱼虾蟹蛋鸡鸭之类,不吃猪牛羊肉。好像他不吃四条腿似的,其实也是偶然。而我呢,吃荤的范围比他更窄,不吃牛羊肉和虾蟹,只吃瘦猪肉和蛋,连鱼和鸡鸭也勉强吃。尤其是蟹,不仅不吃,还很害怕。父亲装了假牙以后,蟹钳咬不动了。在家里还可以用榔头敲敲,到外面去吃蟹就不行了。在杭州时,有一次他到王     

“鲥鱼不打鳞子,鳜鱼不破肚子”——兼与杨存根同志商榷

读了贵刊1992年10期《扬州特殊工艺菜肴脆熘鳜鱼》一文后.我认为其中鳜鱼的刀工刀法处理完全没有必要剖腹,下面陈述理由,与杨存根同志商榷.在我的家乡———扬州,厨师当中有句行话、叫做“鲥鱼不打鳞子,鳜鱼(刀鱼)不破肚子.”如果鲥鱼打     

扬州老百姓心中的好味道：陈记菜馆

正人对味道的记忆永远不会遗忘,城市亦是如此。无论岁月如何变迁,抹不掉的是一座城市的独特味道。扬州有一家菜馆——陈记菜馆,是扬州当地人心目中的好味道。CHENGHUA陈华扬州陈记菜馆的总经理陈华是资深级中国烹饪大师、淮扬菜烹饪大师、非物质文化遗产市级传承人,1980年在蚌埠从厨,拜泰斗方乃根为师,熟练地掌握炉技艺和徽菜名馔臭鳜鱼、鸿章杂烩、布袋豆腐、爆双脆等,深得好评。1992年自营饭店,生意红火。2001年重返扬州创业,将陈记菜馆开成6家连锁餐馆,兼营生态农庄与客栈,颇具规模。菜品快活猪肝、文思豆腐、油焖蚕豆、腊香四味、三头宴等脍炙人口。陈华后来拜薛泉生为师,并为中央电视台四套《舌头上的中国3》制作扬州汤菜、扬州青菜系列菜品烹饪。     

扬城蒸菜重滋味

这组蒸菜的主料都比较简单，重在蒸制前的腌制与入味，在选料上。既有扬州本地的特色食材臭大元，也有长江白鱼、鳜鱼、河虾仁等江鲜、河鲜，体现了蒸菜取材的多样性。在配料的搭配上也可见厨师的用心。     

别致的吃

正吃也是可以很别致的。填不饱肚子的时候,人考虑的是吃什么,能吃上一些大鱼大肉、山珍海味,就是最好的享受了。当物质生活极大丰富之后,吃什么已经不在话下,那么关心的就是怎么吃。下馆子是怎么吃的最简单方便的方法,但是,有人觉得这没有新意。于是,又有人说,可以在下馆子的基础上做一些改进,比如说城里人去农村吃,到老乡家去吃农家饭,因为农村吃饭有古风,有民俗。不过,那些到农村饭店里吃农家饭的人说,在农村那些所谓的"农家乐"饭店里吃农家饭,根本就没有古风、民俗,"农家乐"里有的只是非常冷漠的商业气息。     

春令时鲜·鱼中上品——鳜鱼

"桃花流水鳜鱼肥"这是唐代著名诗人张志和对鳜鱼的赞赏佳句。鳜鱼,又叫桂鱼、鳌花鱼、季花鱼等,其肉质丰满、肥厚、细嫩,味道鲜美,骨刺很少,历来被认为是"鱼中上品";又由于鳜鱼每到春天最为肥美,所以被人称为"春令时鲜"。鳜鱼历来被作为宴席之佳肴,深受人们的喜爱,这一方面是因为它肉质肥嫩,味道鲜美。李时珍曾誉鳜鱼为"水豚",说鳜鱼同河豚鱼一般鲜美,风味极佳,鳜鱼既有河豚鱼的美味,又无吃河豚可能中毒的危险。另一方面也在于它不但肉嫩味美,而且营养也极为丰富。它富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、尼克酸、核黄素,比鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼的营养价值都高;它体态丰满肥厚,肉多刺少,食之既可大饱口福,又较少有鱼刺卡喉之     

驰名中外的上海扬州饭店

正隶属于上海杏花楼集团股份有限公司的扬州饭店是沪上为数不多,特色鲜明的老字号饭店之一,该店烹饪的淮扬菜以选料讲究、刀工精细、注重火候、原汁原味而著称。扬州饭店创始于1950年,其前身是上海滩有名的"莫有财厨房",由莫氏三兄弟(莫有根、莫有财、莫有源)在旧上海的银行和私人公馆厨房执厨。     

扬州旅游怎样打好餐饮牌

扬州,既是1982年国务院公布的第一批24座历史文化名城之一,又是我国首批优秀旅游城市,也是淮扬菜系的发源地。作为我国饮食文化中重要组成部分的淮扬菜文化,自然也是扬州旅游业不可多得的重要旅游资源。值得注意的是,目前扬州的淮扬菜主要是本地人食用．在旅游业中也往往是供应旅游者一顿并不十分讲究且没有代表性的午餐。旅游者吃也吃了．并没有特别的感觉;经营者做也做了,并没有产生丰厚的利润——宾主双方都不满意。如何吸引更多的旅游者来扬？怎样把旅游者留在扬州？