大米淀粉理化指标对其回生特性的影响

利用差示扫描量热仪(DSC)对8种大米淀粉的回生特性进行了研究,通过SPSS软件对大米淀粉的理化指标与回生特性的相关性进行了分析 试验结果表明:大米淀粉的回生主要是由支链淀粉的重结晶引起 直链淀粉的含量与支链淀粉重结晶成核速率有显著正相关,但与支链淀粉最终重结晶程度没有显著相关 因此可以推断直链淀粉通过参与支链淀粉晶核的形成来影响支链淀粉的重结晶过程,但不参与支链淀粉后期晶体的生长和稳定     

大米淀粉理化指标对其回生特性的影响

利用差示扫描量热仪（DSC）对8种大米淀粉的回生特性进行了研究，通过SPSS软件对大米淀粉的理化指标与回生特性的相关性进行了分析。试验结果表明：大米淀粉的回生主要是由支链淀粉的重结晶引起。直链淀粉的含量与支链淀粉重结晶成核速率有显著正相关，但与支链淀粉最终重结晶程度没有显著相关。因此可以推断直链淀粉通过参与支链淀粉晶核的形成来影响支链淀粉的重结晶过程，但不参与支链淀粉后期晶体的生长和稳定。     

不同储藏条件下糙米保鲜效果的研究

通过对在常温、准低温、气调3种不同储藏方式下糙米与大米的降落值、脂肪酸值、总淀粉含量和糙米发芽率的测定,研究糙米与大米的储藏稳定性和3种储藏方法的保鲜效果．实验结果表明糙米与大米的储藏品质变化因储藏方式不同有一定差异,同一品种准低温储藏优于气调储藏,气调储藏优于常规储藏;而相同储藏条件下的糙米与大米的陈化速度也存在差异,糙米储藏的各项品质指标均好于相同条件下的大米,特别是准低温储藏对糙米的保鲜效果明显,准低温储藏是本课题所选3种储藏方法中最有利于糙米保鲜、延缓品质陈化的技术．     

不同储藏条件下糙米保鲜效果的研究

通过对在常温、冷低温、气调3种不同储藏方式下糙米与大米的降落和值、脂肪酸值、总淀粉含量和糙米发芽率的测定,研究糙米与大米的储藏稳定性和3种储藏方法的保鲜效果,实验结果表明：糙米与大米的储藏品质变化因储藏方式不同有一定差异,同一品种准低温储藏优于气调储藏,气调储藏优于常规储藏;而相同储藏条件下的糙米与大米的陈化速度也存在差异,糙米储藏的各项品质指标均好于相同条件下的大米,特别是冷低温储藏对糙米的保鲜效果明显,准低温储藏是本课题所选3种储藏方法中最有利于糙米保鲜、延结品质陈化的技术。     

大米原料性质对米粉老化品质的影响

选用6种大米进行大米原料性质测定,并探讨其对米粉老化品质的影响.结果表明:直链淀粉含量为24.40%、胶稠度为34.00 mm、衰减值为2 130 Pa.s、回生值为2 650 Pa.s的信阳杂交籼米制成的米粉,老化前糊化度为88.31%,老化2 h后糊化度为85.10%,老化变硬速度相对较快,且米粉品质较好.因此,具有高直链淀粉含量、硬胶稠度、高回生值特性的大米原料制成的米粉老化速度较快,老化工艺时间短,适合米粉的制作.     

米粉体系和米淀粉体系回生特性的比较研究

利用差示扫描量热仪和动态流变仪对米粉和米淀粉体系的回生特性进行了研究.试验结果表明:米粉体系的回生基本上由其中的米淀粉来主导,米粉体系所表现出的短期回生和长期回生特性与其淀粉体系基本相同.但米粉中的蛋白质在一定程度上抑制了直链淀粉的渗析和有序重排,使得米粉体系的初始储藏模量大于米淀粉体系,弹性组分小于米淀粉体系.在储藏阶段,蛋白质等物质的存在对支链淀粉分子的迁移产生了位阻,使得支链淀粉的成核和结晶速度有所降低,米粉体系的长期回生速度慢于米淀粉体系.     

不同储藏条件对绿豆淀粉含量及糊化特性的影响

研究了不同储藏条件对绿豆淀粉含量和糊化特性的影响。结果表明:在储藏180 d后,绿豆淀粉总淀粉含量降低了1.7~2.8个百分点,直链淀粉含量增高了1.2~5.6个百分点,最终黏度、峰值黏度、回生值、糊化温度都呈增高的趋势。由SPSS软件进行的回归和相关性分析可知,最终黏度、峰值黏度、回生值与含水量、储藏时间和储藏温度呈显著正相关;糊化温度与储藏时间和储藏温度呈显著正相关,与含水量的相关性不显著;糊化特性各指标与储藏方式的相关性不显著;直链淀粉含量与糊化特性各指标呈显著的正相关;含水量、储藏温度、储藏时间对淀粉含量的影响均显著,储藏方式对淀粉含量的影响不显著。因此,在储藏过程中,应尽量保持低温、低水分的储粮环境,对无法控温的粮库,可采用充氮或真空储藏的方式,以维持绿豆淀粉含量及糊化特性的稳定性。     

小麦中淀粉在不同储藏温湿度下糊化特性的变化

研究储藏温湿度对小麦淀粉糊化特性的影响,为小麦以及谷物储藏条件的优化提供理论依据.根据中国典型储粮环境的平均温湿度设置了4个模拟储藏条件,对高筋和中筋两种小麦进行储藏,每隔20 d取一次样测定样品淀粉的糊化特性指标,分析在不同温湿度条件下小麦淀粉糊化特性的变化.结果表明:两种小麦的最低黏度和峰值黏度随着储藏时间的延长有所增加,而回生值和最终黏度有所减小,温湿度越高变化趋势越明显.两种小麦样品的回生值、最终黏度、峰值黏度和最低黏度与储藏时间呈现极显著相关,属于敏感指标.储藏时间和储藏温湿度及其交互作用对峰值黏度、最低黏度、最终黏度均有显著影响.     

米粉体系和米淀粉体系回生特性的比较研究

利用差示扫描量热仪和动态流变仪对米粉和米淀粉体系的回生特性进行了研究．试验结果表明：米粉体系的回生基本上由其中的米淀粉来主导，米粉体系所表现出的短期回生和长期回生特性与其淀粉体系基本相同．但米粉中的蛋白质在一定程度上抑制了直链淀粉的渗析和有序重排，使得米粉体系的初始储藏模量大于米淀粉体系，弹性组分小于米淀粉体系．在储藏阶段，蛋白质等物质的存在对支链淀粉分子的迁移产生了位阻，使得支链淀粉的成核和结晶速度有所降低，米粉体系的长期回生速度慢于米淀粉体系．     

软罐头米饭抗回生工艺的研究

从糊化后的大米淀粉回生的机理出发,选定3种具有抑制淀粉回生作用的添加剂(α淀粉酶、β淀粉酶、蔗糖脂肪酸酯)进行单因素实验,考察它们对软罐头米饭储存期间回生作用的影响.结果表明,这3种添加剂对米饭的长期回生有显著的抑制作用.在此基础上进行了正交实验,得到以上添加剂抑制米饭回生的最佳工艺配比:α淀粉酶用量为0.3 g.L1,蔗糖酯用量8 g.L1,β淀粉酶用量2 g.L1.     

淀粉糊老化研究及应用

淀粉糊老化的研究对食品加工和保藏有重要的意义 本文论述了淀粉糊老化的过程 ,探讨了水分、温度、淀粉种类等若干因素对淀粉糊老化的影响 ,最后列举了淀粉糊老化特性在食品加工等方面的应用 .     

糯米及其淀粉性质的研究(一)——粘度曲线及抗剪切性

测定了荆香糯等５种糯米粉在不同浓度,不同ｐＨ和蔗糖存在时糊的粘度曲线,以及其抗剪切性。与玉米淀粉比较,糊的凝沉性弱为其最主要的特性,而且有的样品具备较好的抗剪切稳定性。     

软罐头米饭生产的新工艺

提出了软罐头米饭生产的新工艺，经酶处理后生产的软罐头米饭可防止淀粉老化（即回生）。经复合添加剂处理，熟后包装杀菌可有效改善米饭的色，香，味，形等品质，软罐头米饭与软罐头菜肴组合并与自加热技术相结合，即形成了新一代的快餐食品－自加热式快餐。     

提高干米粉质量的探讨

通过对生产实践的归纳与总结，就如何提高干米粉的质量进行了探讨。分别对该产品工艺流程的制定、原料的要求、关键生产工序的把关及添加淀粉、食用明矾等食品添加剂提高干米粉品质的措施进行了论述。     

四种耐盐碱高梁淀粉的特性研究

为了更好的开发和利用新培育的“济甜杂”系列耐盐碱高梁品种，本实验采用湿磨法提取了高粱淀粉，并对淀粉样品的持水力、透光率、冻融稳定性、凝沉性质、凝胶强度等性质进行了研究。实验结果表明：“济甜杂”系列耐盐碱高粱具有较好的持水力和透明度；冻融稳定性差；在酸性或碱性条件下凝沉速度缓慢；凝胶强度较低。     

硬脂酸玉米淀粉酯的制备及性能研究

以玉米淀粉为原料,硬脂酸为酯化剂,先用乙醇对淀粉进行非晶化处理,然后进行酯化反应制备硬脂酸玉米淀粉酯．考察淀粉中葡萄糖单元羟基（OH）与硬脂酸羧基（COOH）的摩尔比、反应温度、反应时间对硬脂酸淀粉酯取代度（DS）的影响,确定较适宜的反应条件：n（OH）：n（COOH）=2：1,反应温度为150℃,反应时间7h,得到产品的DS为0．0167．并对其黏度、凝沉性及透明度进行研究,结果表明：与原淀粉相比,硬脂酸淀粉酯的黏度减小,透明度和凝沉性增大．     

大米淀粉的流变性质和质构特性

以大米淀粉为原料,考察了淀粉糊质量分数、温度、pH值、蔗糖、盐等对大米淀粉糊流变性质和质构特性的影响,可为大米淀粉食品的加工提供基本参数和依据。对大米淀粉糊流变性质研究结果表明:大米淀粉糊黏度随着淀粉质量分数的增加而增加;随温度的增加而减小,在pH值2～4和8～10的范围,大米淀粉糊黏度急剧降低;大米淀粉糊黏度随蔗糖添加量的增加而增大;随NaCl添加量的增加而降低,CaCl2对大米淀粉糊黏度的影响较小。采用质构仪对大米淀粉糊质构特性分析发现:淀粉质量分数、pH值对大米淀粉糊的凝胶强度影响较大,其硬度随淀粉质量分数的增加而增加;在pH值2～10范围内,硬度随pH值的增加而显著增大;蔗糖、NaCl和CaCl2对大米淀粉糊硬度影响较小。     

添加几种淀粉对鲜河粉品质的影响

在以早糙籼米为主要原料制作的鲜河粉中,添加不同比例的玉米淀粉、马铃薯淀粉、蕉芋淀粉、马蹄粉,并对河粉的粘合性、弹性、咀嚼性、拉伸强度、断条率等质量指标进行了测定.在此基础上进行了3因素3水平正交试验.结果表明,鲜河粉添加淀粉的优化配比为5%玉米淀粉、2%蕉芋淀粉、2%马铃薯淀粉、1%马蹄粉.     

淀粉对面包烘焙品质的影响

本文通过用面粉或面筋添加一定量自身的淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、大米粉,以及单独或混合添加一定量的糯米粉和绿豆粉,来研究不同粮种的淀粉,不同的淀粉含量,不同比例的直链淀粉和支链淀粉以及形态大小不同的淀粉粒对面包烘焙品质的影响。试验结果说明小麦淀粉具有的独特的烘焙性能,其它粮种淀粉对面包烘焙品质有不同程度的影响,尤其是对面包老化程度的影响。