啤酒发酵液有害微生物的关键控制点及控措施

啤酒发酵过程中对有害微生物的控制要求较高,因为发酵液中有害微生物的滋生会影响发酵过程及成品酒的风味。啤酒发酵液中的有害微生物污染是从麦汁冷却开始的,本文通过对冷却麦汁到发酵全过程的跟踪取样检测,确定了对发酵液微生物污染有较大影响的关键点,制定出相应的控制措施。     

PCR技术快速检测鉴定啤酒中的污染菌和破坏性菌

现代啤酒由单一菌种——酵母发酵而成。但在整个啤酒酿造过程中,酿造设备、空气、酿造用水等诸多因素都有可能导致有害微生物进入麦汁或发酵液中,如果这些有害微生物大量生长繁殖,就会污染麦汁或啤酒。污染腐败的细菌对啤酒的质量影响相当大,     

发酵液厌氧菌的控制

啤酒生产微生物污染主要发生在麦汁冷却以后包装杀菌以前，在众多污染环节中，厌氧菌无疑是较为关键的一种。为了提高微生物控制水中。2006年上半年公司投入200多万元对发酵管路进行硬化，为了进一步提高发酵液厌氧菌合格率，我们组织了技术攻关。     

加强酿造过程微生物控制提高啤酒口味纯净性

推行无菌化酿造，控制啤酒酿造过程的有害微生物是每个啤酒厂和工作者追求的目标。对酿造过程的微生物控制实际上主要是控制发酵过程的微生物，从沉淀槽的热麦汁冷却开始到啤酒灌装杀菌出酒的过程是微生物控制的关键环节。     

啤酒有害微生物的污染和防治

微生物管理工作对啤酒质量有着十分重要的影响。本文根据笔者工作中的体会,介绍一下如何做好啤洒有害微生物污染的防治工作,供同行参考1.概述啤酒中的污染微生物以微好氧和兼性厌氧微生物为主。糖化过程的污染微生物,主要是耐热性细菌(如乳酸菌)。麦汁冷却过程、接种酵母初,污染微     

啤酒工艺的微生物管理

啤酒微生物的污染是从麦汁冷却开始，因为麦汁是极好的培养基，当其他条件合适时，能感染各种微生物。当然在原料和制麦过程中也有可能出现微生物污染，以及特殊情况下的糖化醪的酸败，这些情况易于检查和控制。因此微生物重点管理应放在麦汁冷却后工艺过程。 啤酒微生物污染主要来源于空气、水、原料、机械设备、管道以及操作人员等。但能在啤酒中生存且损害啤酒的菌种是有限的。这是因为啤酒具有低ｐＨ值，有一定的ＣＯ２含量，微生物可利用的残糖不多，有抑菌的酒花成分和酒精以及低温条件制约了微生物的生长繁殖。１．啤酒中的微生物 麦…     

如何提高发酵液无菌率

在啤酒发酵过程中，提高发酵液无菌率，防止有害微生物污染十分重要。我们在实际生产过程中，对可能影响发酵液无菌率的因素进行了分析，并采取了相关的改进措施，取得了良好的效果。     

啤酒小试发酵过程中污染微生物的跟踪

啤酒小试发酵与大生产基本接近，微生物的主要污染途径是：(1)管道、容器，(2)麦汁，(3)充氧风，(4)背压空气，(5)接种酵母，(6)发酵过程中使用的各种添加剂等。这些环节控制不当，就会造成啤酒有害微生物的污染。本文着重讨论了小试发酵过程中的微生物污染来源、预防措施及跟踪检测结果，以期做好早期预防与控制工作，对工艺小试的成功有所收益。     

啤酒工艺的微生物管理

<正> 啤酒微生物的污染一般是从麦汁冷却开始的,因为麦汁是极好的培养基,当其他条件适合时,能感染各种微生物。当然,在原料和制麦过程中,甚至在特殊情况下糖化醪的酸败,都有可能造成微生物污染。不过,这些情况易于检查和控制,因此,控制啤酒中微生物的重点应放在麦汁冷却后的工艺过程中。     

啤酒酿造过程微生物污染与防治

1 微生物污染源及污染途径1.1 微生物污染源 啤酒生产过程从原料贮存、麦汁冷却、发酵、过滤、酵母的培养与回收等环节都有污染微生物的潜在危害。其污染源又是多种多样的,归纳起来主要是空气、水、设备与管道。 ①酿造过程由于工艺卫生差,污染了与酒液接触的设备与管道、容器。当啤酒通过时等于把杂菌接入啤酒中,从而污染了啤酒。 ②培养酵母一旦被污染,反过来酵母本身又成为携带杂菌的载体。污染培养酵母的主要原因是冷却麦汁。生产中酵母污染主因是洗涤酵母用水。     

污染的检测和防治

微生物管理对啤酒质量有着十分重要的影响。啤酒生产中的污染微生物以微好氧和兼性厌氧菌为主。糖化过程主要污染耐热型乳酸菌；麦汁冷却过程、接种酵母初主要污染大肠菌群、醋酸菌、麦汁细菌等好氧和微好氧菌；发酵过程主要污染微好氧、兼性厌氧、厌氧菌，如各种乳酸菌、足球菌、发酵单胞菌     

麦汁冷却不顶水工艺研究

本论文通过研究麦汁冷却不顶水工艺对啤酒发酵过程、浸出物以及水耗和麦汁微检的影响,发现麦汁冷却不顶水工艺可以降低浸出物损耗和酿酒水耗,同时不影响麦汁的微检,可以在啤酒行业中得到广泛应用     

啤酒酿造过程中微生物的控制

本文阐述了啤酒生产过程中微生物污染的可能途径及控制操作,已达到有效控制啤酒微生物的目的。微生物管理的重点在麦汁冷却后的工序上,主要集中在以下几个方面。1种酵母种酵母必须零污染,酵母扩培过程中,所有麦汁培养基要进行高温灭菌,一般情况下,121℃15-20分钟,在扩培培养基灭菌时,可适当延长10分钟,以防止有强抗热性孢子的存活。扩培发酵液转接、培养都要在无菌室进行,操作人员需严格按照无菌室管理规则进行操作,确保整个扩培过程无菌。     

麦汁冷却不顶水工艺研究

本论文通过研究麦汁冷却不顶水工艺对啤酒发酵过程、浸出物以及水耗和麦汁微检的影响,发现麦汁冷却不顶水工艺可以降低浸出物损耗和酿酒水耗,同时不影响麦汁的微检,可以在啤酒行业中得到广泛应用。     

上面发酵小麦啤酒中4-VP含量变化趋势初探

本论文通过研究麦汁冷却不顶水工艺对啤酒发酵过程、浸出物以及水耗和麦汁微检的影响,发现麦汁冷却不顶水工艺可以降低浸出物损耗和酿酒水耗,同时不影响麦汁的微检,可以在啤酒行业中得到广泛应用.     

中小型啤酒厂生产过程中的微生物质量保证研究

啤酒酿造是利用微生物(啤酒酵母)进行的纯种发酵，所以必须抑制和杜绝杂菌的污染和生长繁殖。微生物污染主要由于压缩空气、水源、种酵母、设备管道、容器及配管卫生等引起。其菌种主要是乳酸菌、四联球菌、果胶杆菌、巨球菌4类。中小型啤酒厂应建立麦汁冷却工序、酵母扩培系统、发酵工序等工序和生产环节的微生物控制监测管理系统，对工艺过程及设备进行彻底清洗、灭菌，达到生产绝对无菌，提高啤酒质量。(孙悟)     

试论啤酒厂有害微生物的污染和防治

一、微生物污染的来源１．原料、酿造用水、空气、硅藻土及各种添加剂。２．冷却麦汁、接种酵母、发酵液、清酒。３．设备、管道、阀门等。４．包装容器、操作人员等。二、有害微生物的种类及其危害有害微生物主要是野生酵母和细菌。１．野生酵母的种类及危害（１）巴氏酵...     

发酵抑菌及其措施

发酵是将麦芽汁变成“酒”的过程。是微生物污染的主要来源,如污染了有害菌,将会引起啤酒酸败、粘度升高,混浊等,严重危害啤酒的质量。发酵工序的卫生管理工作应引起高度重视。首先应使操作人员懂得发酵液染菌的危害性,严格按工艺卫生要求操作。设备容器中滋生的微生物是污染发酵液杂菌的大本营,抑菌的好坏,很大程度上取决于车间的 CIP 系统。而采取何种杀菌方法,使用何种消毒剂是通过研究外界因素对微生物生长发育的影响来决定的。(一)微生物都有其适宜的生长温度,超过了它们最高生长温度范围,就会引起死     

糖化工艺对乙醛含量的影响分析

乙醛是啤酒发酵过程中形成乙醇的中间产物，由于其在啤酒中含量较高时对啤酒风味有不良影响，啤酒中的乙醛含量越低越好。影响啤酒中乙醛含量的因素是复杂的，涉及菌种、原料及发酵工艺等多种因素。本文研究了糖化条件对麦汁组分的影响，研究了不同麦汁组分发酵液中最终残留乙醛的量。通过正交实验的方式在小试糖化的基础上测定啤酒乙醛含量的变化，通过剖析．希望能为啤酒厂提高啤酒质量提供参考．     

啤酒锥形发酵罐冷却问题

啤酒发酵过程中的降温冷却阶段,对啤酒发酵周期和啤酒品质都有重要影响,本文在概述一些对啤酒发酵过程冷却阶段的文献后,介绍了用计算流体动力学（CFD）方法对啤酒锥形发酵罐发酵液冷却过程的模拟结果,最后基于模拟结果对发酵罐中发酵液的降温冷却过程提出了看法,并提出了发酵液降温冷却相关问题的讨论。