不同藤椒商品风味成分的分析研究

目的:对不同藤椒商品的风味物质进行分析。方法:采用挥发油测定法测定鲜藤椒、保鲜藤椒、干藤椒及褐变藤椒的香味成分总量;采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对不同藤椒商品的香味物质进行定性分析,并建立HPLC法测定其麻味物质。结果:鲜藤椒的香味成分总量最高,褐变藤椒最低;不同藤椒商品主要香味成分基本一致,有效分离鉴定出42种香味化合物,主要为芳樟醇、柠檬烯、桧烯、β-水芹烯等烯烃类与醇类化合物,且以芳樟醇含量最高;不同藤椒商品均含有羟基-α-山椒素和羟基-β-山椒素,且以羟基-α-山椒素含量最高,为其主要麻味物质;另外,鲜藤椒麻味物质总量最高,褐变藤椒最低。结论:鲜藤椒风味最佳,保鲜藤椒次之,干藤椒再次之,褐变藤椒最差。该研究为藤椒的生产加工、开发利用、质量标准及品质评价提供了参考。     

新型藤椒酱加工工艺的研究

目的:以鲜藤椒为主要原料,研制出一款麻香浓厚、麻味适宜的新型藤椒酱。方法:以感官评分为标准,采用正交试验确定藤椒酱的最佳配方;通过观察藤椒酱析糖、析水情况,颜色和气味变化及粘度值来确定最佳杀菌工艺条件;将藤椒酱分别于冷藏、冷冻及连续加热3种方式观察其稳定性;采用有机溶剂提取法和甲醛滴定法测定藤椒酱中麻味成分酰胺类物质的含量。结果:藤椒酱的最佳配方为:以15g藤椒果皮为基准,水与藤椒果皮的最佳比例为2∶1,白砂糖2.4g,食盐1.6g,白醋0.3g,白酒0.5g,植物油1g,羧甲基纤维素钠2g,D-异抗坏血酸钠0.16g;最佳杀菌条件在80～85℃保持20min;藤椒酱具有较好的稳定性,在低温冷藏或冷冻及连续加热条件下未发生破乳现象;藤椒酱总酰胺含量为4.2mg/g,而藤椒鲜果的总酰胺含量为5.14mg/g。结论:基于最佳配方所研制的藤椒酱颜色翠绿,麻香浓郁悠长,麻度适中,质地均一,组织细腻,稳定性较好,符合我国调味酱的发展方向,市场前景广阔。     

藤椒火锅底料的研制及其挥发性风味成分分析

目的:开发一款具有藤椒特殊风味的火锅底料新品种,为藤椒的产品研发提供了一条新途径。方法:以藤椒火锅底料的感官评分为评价标准,通过正交试验确定了藤椒火锅底料的最佳配方;通过水蒸气蒸馏法提取藤椒火锅底料的挥发性风味成分,使用气相色谱-质谱联用法定性分析出藤椒火锅底料挥发性风味成分的组成。结果:通过对鲜藤椒、糍粑辣椒、豆瓣和盐添加量4个因素进行分析,得出藤椒火锅底料的最佳配方为:制作600g的藤椒火锅底料需要鲜藤椒70g、糍粑辣椒50g、豆瓣酱50g、盐10g。同时,藤椒火锅底料挥发性风味成分的物质组成共有35种,其中烃类16种、醇类5种、醛类4种、酯类4种、醚类3种、酮类1种、酚类1种及杂环类1种;其主要的香味成分有芳樟醇44.39%、右旋萜二醇17.48%、桧烯13.20%、桉叶油醇5.40%、茴香脑4.25%、月桂烯2.94%、(-)-4-萜品醇1.85%、α-蒎烯1.65%和β-蒎烯1.49%。结论:在此条件下研制出的藤椒火锅底料具有油水分层明显。汤色红润、有光泽,麻辣咸淡适中及突出的藤椒特色风味。通过水蒸气蒸馏法结合气相色谱-质谱联用仪可以定性分析藤椒火锅底料的挥发性风味成分。     

又到藤椒成熟时

<正>去年,我们曾对四川省洪雅县藤椒的采收文化、藤椒油炼制工艺进行过详细的报道。今年,在藤椒成熟收获的季节,我们故地重游时又有了新的发现。     

厨艺讲坛(二十七)滕椒味篇

一、认识藤椒 要想剖析藤椒菜肴的味道,那首先就需要了解藤椒的风味特点,而一说起藤椒的风味特点,那又不得不提到藤椒川内主产区之一的峨眉山市. 峨眉山地处成都平原西南边缘向大小凉山过渡的地带,属于中亚热带季风气候,有这些独特的地形和地理环境,使得整个峨眉山地区的雨量非常充沛,从而成就了峨眉山地区品质独特的藤椒.     

藤椒味在新时代川菜中的地位刍议

将藤椒果通过加工制成的藤椒油运用于烹饪与食品制作之中,使食物具有藤椒特殊的清香麻风味,被称为藤椒味。随着菜系和餐饮产业的发展,藤椒风味已广泛使用。根据川菜味型的命名法则,藤椒味应在理论上确立为新时代川菜常用基础味型之一。     

好藤椒出新味

藤椒学名为竹叶花椒,简称竹叶椒,叫野椒、山椒,是青花椒的一种,但是藤椒芳香而麻味略淡,其果油多,有光泽。以藤椒鲜果为原料,通过传统工艺制造出来的藤椒油口味清爽,香味浓郁,有别于其它的花椒品种。     

藤椒果实成熟期麻味物质及其挥发性香气组分的变化规律

藤椒(学名竹叶花椒)作为一种药食同源资源应用广泛,其化学成分和生物活性会随果实的生长过程发生变化。研究不同成熟期各指标变化,根据不同使用目的进行适时采收,有利于藤椒资源的最大化利用。以不同成熟期的四川洪雅藤椒为原料,采用HPLC、GC-MS分别测定藤椒的麻味物质和挥发性香气物质。结果表明,6月中下旬至7月底采收的藤椒麻味物质含量较高且保持相对稳定,羟基-α-山椒素含量最高达48.25 mg/g。不同成熟期藤椒挥发性风味组分有所差异,但均以D-柠檬烯和芳樟醇为主,以D-柠檬烯为代表的萜烯类物质在果实成熟期逐渐降低,以芳樟醇为代表的醇类物质、以柠檬醛为代表的醛类物质在果实成熟期逐渐积累。相对气味活度值分析结果显示芳樟醇、D-柠檬烯、蒎烯是藤椒整个生长期的关键风味化合物,橙花醇、β-石竹烯、3-蒈烯、(1S)-β-蒎烯、2-十一烷酮为藤椒未成熟期的关键风味化合物,癸醛则是成熟期藤椒的关键风味化合物,该文为藤椒的适时采收提供参考。     

论藤椒在川菜中的运用及展望

藤椒是川菜烹调中的“新兴”调味料,其风味和使用方法均有独特之处,它的使用壮大和丰富了川莱的味型.和其他传统川式调味料相比,目前社会对藤椒的整体认知度相对较低,其运用潜力尚未完全发挥,因此相关企业和单位可以通过技术研发、文化挖掘、宣传推广、产业拓展等措施来提升藤椒的社会认知度,使藤椒产品在川菜产业中发挥更大的作用.     

基于机器视觉及电子鼻技术的藤椒产地区分研究

目的:利用机器视觉及电子鼻技术对不同产地藤椒的粉末颜色及气味指标进行数值化描述,并实现不同产地藤椒的有效区分。方法:采用机器视觉及电子鼻技术对四川、重庆及云南产藤椒进行检测,获取样品特征图像及传感器的响应值,运用主成分分析(PCA)、判别因子分析(DFA)等方法对响应值进行数据处理。结果:经化学计量学分析,不同产地的藤椒能够明显被区分开,不同产地藤椒的粉末外观特征及气味差异悬殊,并与地域存在一定的相关性。     

藤椒油全能应用领域探析

万弗的横空出世,在中国藤椒技术研发中心的支持下,率先细分了藤椒油的应用领域,在行业中首创了纯香、浓香两种味型的藤椒油,拉开了藤椒油的革新序幕.今天,无论是在嗜食麻辣的巴蜀大地,还是在吴侬软语的烟雨江南,都能够见到藤椒鸡等藤椒风味大作.在藤椒油清新香麻味道的诱惑下,饕餮们蜂拥而至,知味下马,闻香停车,常常在餐馆酒楼前营造出等候就餐的长龙景观.由此,引来许多其他菜系大厨们的好奇:藤椒油,到底可以做什么?     

藤椒中山椒素测定方法研讨及含量分析

目的:建立测定藤椒中山椒素的高效液相色谱(HPLC)测定方法。方法:采用乙腈提取剂,超声辅助提取2次,合并提取液,稀释定容后过滤测定。高效液相色谱测定酰胺类物质,色谱柱:XBridge C_(18) 5μm 4.6 mm×250 mm,检测器:二极管阵列检测器(DAD)。利用建立的方法连续测定种植基地2018年不同采摘时节藤椒中羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素和羟基-γ-山椒素的含量。结果:回收率为90.8%～115.6%,相对标准偏差为0.02%～2.3%(n=6),在0.9261～491.4467μg/m L线性范围内方程相关系数达到0.9999。结论:该方法简便、快速、准确、灵敏,适用鲜藤椒中山椒素的测定,种植基地测得结果显示6月底鲜藤椒中山椒素含量最高,为当地藤椒采摘和产业发展提供了科学指导和理论基础。     

藤椒油调查报告

一说到藤椒油，我们就不得不提起藤椒。藤椒属花椒的一个品种，它的特点是果实颗粒大，出油率高，麻香味纯正，主要生长于金沙江流域及大渡河上游地区海拔1800～3000米的云雾山中。     

鲜藤椒中柠檬烯和芳樟醇测定方法研究及含量分析

目的:建立鲜藤椒中柠檬烯和芳樟醇气相色谱质谱联用仪(GC-MS)测定方法。方法:采用甲醇作为提取剂,超声辅助提取2次,合并提取液,稀释过滤后测定。色谱柱:HP-INNOWAX毛细管色谱柱。检测方式:选择离子扫描模式(SIM)。利用建立的方法连续测定种植基地2018年不同采摘时节藤椒中柠檬烯和芳樟醇的含量。结果:回收率为94%~115%,相对标准偏差为1.4%~4.7%(n=6),在70~900 ng/mL线性范围内方程相关系数达到0.9999。结论:该方法简便、快速、准确、灵敏,适用鲜藤椒中柠檬烯和芳樟醇的测定,种植基地测得结果显示6月底鲜藤椒中柠檬烯和芳樟醇含量最高,为当地藤椒采摘和产业发展提供了科学指导和理论基础。     

藤椒水提液的体外抗氧化能力

为了研究藤椒水提液的体外抗氧化能力,以二丁基羟基甲苯(BHT)做阳性对照,以多酚含量,还原力和羟自由基(·OH)、DPPH自由基清除率为评价指标研究其体外抗氧化活性。结果表明:藤椒水提液中多酚含量较为丰富,每1 m L含有多酚2.442 mg。水提液的还原能力、自由基清除率均随其质量浓度的增加而增强,具有一定的抗氧化活性。4 mg/m L的藤椒水提液与0.1 mg/m L的BHT的还原力基本相当,藤椒水提液对·OH、DPPH自由基的IC50值分别为7.65和7.94 mg/m L,20 mg/m L的藤椒水提液的·OH自由基清除率为61.25%,高于1 mg/m L BHT的56.16%,10 mg/m L的藤椒水提液的DPPH自由基清除率为55.01%,而1 mg/m L的BHT的清除率为45.03%。     

藤椒的活性成分与开发应用研究

藤椒,香味浓郁,麻味绵长,不仅可以赋予食品独特的风味,而且具有多种生理功能作用。综合已有国内外文献,对藤椒的化学成分、药理作用和加工现状进行了系统综述,并对其产品的开发利用进行了展望。     

悠然自得品凉菜

藤椒鸭掌 先把纯净水2000克、野山椒500克、洋葱100克、小米椒50克和盐50克调成酸辣汁，再把煮熟了的鸭掌和芥菜梗放入其中泡6小时。捞出装盘时，淋入原汁和藤椒油成菜。     

美味佳肴

怪味锅包肉；鲜椒鲜墨鱼；茶香虾；吉庆山椒兔花；藤椒肚花     

基于网络药理学-分子对接的藤椒精油抗解淀粉芽孢杆菌生物被膜机理

为探讨藤椒精油抗解淀粉芽孢杆菌生物被膜的关键活性分子及其胞内作用机理,采用PharmMapper数据库进行靶点预测,结合基因组注释信息对筛选后的靶点进行清洗过滤,预测筛选藤椒精油关键活性组分及抗生物被膜的作用靶点,并应用Cytoscape软件构建藤椒精油活性分子-潜在靶点互作网络,通过String数据库对潜在靶点进行GO与KEGG通路富集分析。应用STITCH数据库获得潜在靶点互作关系,Cytoscape软件进行网络拓扑分析,筛选关键核心靶点。采用CB-DOCK2在线分子对接服务器进行藤椒精油活性分子与核心靶点的分子对接。最后通过离体培养结合结晶紫染色法、细菌运动能力实验验证藤椒精油关键活性分子的抗生物被膜活性。结果表明,通过网络药理学方法共筛选获得了21种藤椒精油活性组分,133个潜在作用靶点,8个核心靶点。GO富集分析共获得17个GO二级条目,包括生物学过程条目6个、分子功能条目8个和细胞组分条目3个。KEGG通路富集分析共获得8条信号通路,涉及次级代谢产物的生物合成、氨基酸的生物合成等通路。分子对接结果表明,藤椒精油关键活性组分中桉叶醇、金合欢醇乙酸酯、反式法尼醇可通过氢键和疏水相互作用等分子间作用力与核心靶点OdhA、CarB、PurF紧密结合并形成稳定构象。离体生物被膜培养验证实验结果表明,0.32~1.28μL/mL的金合欢醇乙酸酯、反式法尼醇对解淀粉芽孢杆菌均有显著的抗生物被膜活性。研究结果旨在为藤椒精油抗细菌生物被膜的胞内分子机理提供新的研究思路。     

来自万弗藤椒油厂方de使用报告

藤椒油红遍大江南北,引来了餐饮行业的思索:难道新一轮的乡土浪潮来袭了吗?讨论一直在继续,答案在短时间内不会浮出水面,但是藤椒菜肴旺销的局面却一直在持续.作为战斗在餐饮第一线的厨师,历来只信奉"抓耗子的猫论",看事实,认结果,务实才是硬道理——所以在第一时间内,就有大批的厨师开始了对藤椒油的研究.故此,在中国藤椒技术研发中心的支持下,作为行业著名品牌的峨眉山万弗藤椒油率先公布了藤椒油使用指导意见书.